Von Bohnen und Röstern

Kürzlich hatte ich Gelegenheit, mit Stefan Richter, einem Berliner Röster, ein längeres Gespräch zu führen. Darin kam einiges über das Thema Bohnen und Rösten zur Sprache, das uns helfen kann, die unterschiedlichen Endprodukte besser zu beurteilen.


Von Bohnen und Röstern


VKY:
Herr Richter. Als Mitinhaber einer Kaffeerösterei und eines Kaffeehauses haben Sie tiefe Einblicke in die Welt des Kaffees. Deshalb freue ich mich sehr, dass Sie für meine Fragen zur Verfügung stehen.

Am besten beginnen wir mit dem Ausgangsmaterial – den Bohnen. Vielleicht einige Worte zu den verschiedenen Sorten und ihren Qualitäten.

H.R.:
Bei Kaffee sprechen wir im Wesentlichen über zwei Sorten, die von unterschiedlichen Kaffeebäumen stammen, und die sich in den Anbaubedingungen stark unterscheiden: Coffea Robusta, bzw. Canephora und Coffea Arabica.



Der Robusta wird als weniger qualitätvoll angesehen und wächst in Regionen mit geringerer Höhe. Dabei ist er hitzeunempfindlich und braucht keine Schattenbäume, um direktes Sonnenlicht abzuschirmen. Er enthält doppelt soviel Koffein und Chlorogensäure wie der Arabica. Andererseits ist er kräftiger im Geschmack als Arabica und entwickelt deutlich mehr Crema.

In der Vergangenheit litt seine Qualität darunter, dass er sich wesentlich leichter anbauen lässt und ihm mehr Anbauflächen zur Verfügung stehen, da er im Flachland gezogen werden kann. Das hat dazu geführt, dass er relativ lieblos in großen Mengen angebaut wurde, um ihn möglichst billig verkaufen zu können. Deshalb wird er oft von Aufkäufern gewählt, die nicht an seinen geschmacklichen Eigenschaften interessiert sind, sondern ihn nur als billige Auffüllmenge ihrer Mischungen benutzen. Und dies führt dazu, dass man noch mehr Arbeitskräfte einspart, ihn noch schlechter aufbereitet und ihn dann noch billiger anbieten kann. Diese Negativspirale der Vergangenheit hat dem Robusta seinen schlechten Ruf als muffig, geschmacklich eindimensional und qualitätlos eingebracht.



Durch die positive Entwicklung des Marktes für Kaffeespezialitäten in den letzten Jahren sind auch die Ansprüche an den Robusta gestiegen. Die Kaffeebauern stellten fest, dass sie mittlerweile bessere Preise erzielen können, wenn sie die Pflanzen sorgfältiger ziehen und die Bohnen besser aufbereiten. Und prompt begann der Robusta durch die bessere Behandlung, ganz neue Qualitäten zu zeigen.

Er entwickelt durch die kontinuierliche Entwicklung in Aufzucht und Aufbereitung deutlich mehr Qualität und ganz eigene Geschmacksnoten, die ihn mittlerweile auch für den Spezialitätenmarkt interessant machen. In der gewachsenen Vielfalt finden sich inzwischen z.B. so reizvolle Sorten wie ein Monsooned Robusta aus Indien. Das führt inzwischen dazu, dass die Pflanzer mit ihren Büschen unter den speziellen Aufzuchtbedingungen ihrer Region experimentieren, um mit ihren Pflanzen bessere Qualitäten zu erzielen.

Guter Robusta wird heute von Spezialitätenröstern eingesetzt, um einer Mischung mehr Crema, mehr Körper und einen runderen Geschmack zu geben. Bei Milchmixgetränken, also Cappuccino, Café Latte und Latte Macchiato ist ein gewisser Robusta-Anteil sogar unerlässlich, da ein reiner Arabica geschmacklich in dem Mix untergehen würde.

Arabica entwickelt sich am besten in Höhenlagen von rund 800 bis 2.000 m in tropischen und von 400 bis rund 800 m in subtropischen Gebieten. Zu den bekanntesten Arabica-Sorten gehören Bourbon, Catuai, Excelsa, Catura, Pacamara und Maragogype, der sich allerdings kaum für die Espressoröstung eignet. Allerdings ist der Maragogype wegen der Größe seiner Bohnen und seines hocharomatischen Geschmacks sehr begehrt. Ebenso wie die Sorte Bourbon, die sich aber sehr gut auch für sehr dunkle Espresso-Röstungen eignet.

Die einzelnen Unterarten des Kaffeebaums unterscheiden sich nicht wesentlich in ihrem Erscheinungsbild, aber in ihren Ansprüchen an ihr jeweiliges Habitat: Höhenlage, Mikroklima, Bodenbeschaffenheit, Sonneneinstrahlung, Windeinfluss und Wasserbedarf.

Generell kann man sagen: je höher der Anbau, desto besser die Qualität: die Bohnen reifen mit abnehmender Temperatur in steigender Höhenlage langsamer und das Aroma wird intensiver und vielfältiger. Außerdem enthält Arabica weniger Koffein und weniger Chlorogensäure, reizt also die Magenschleimhäute in geringerem Maß als Robusta.



Je höher der Anbau, desto langsamer der Wuchs und desto schwerer die Bohne, bzw. desto höheres Volumengewicht. Und das bedeutet, ich kann sie länger rösten und dadurch mehr Säure abbauen – bei den besten Qualitäten bis zu 70 %. Das macht Hochland-Arabica so empfehlenswert für Menschen, die empfindlich auf Kaffeesäure reagieren – z.B. mit Sodbrennen oder gereiztem Magen. Bohnen aus tieferen Anbaugebieten mit geringerer Qualität wachsen schneller, besitzen dadurch eine geringere Dichte und ich muss deshalb den Röstvorgang früher abbrechen.

Ich halte es für überzeugend, den Arabica nach der Anbauhöhe zu klassifizieren, weil sich damit bestimmte Eigenschaften verbinden: mit zunehmender Höhe nimmt der Befallsdruck durch Schädlinge ab, was eine Verbesserung der Qualität der Pflanzen und natürlich auch der Bohnen zur Folge hat. Und es reduziert auf natürliche Weise den Koffeingehalt, denn Koffein ist eine Abwehrmaßnahme der Pflanze, mit der sie sich gegen Schädlinge wehrt!

Zur Klassifikation des Rohkaffees: Es werden weltweit unterschiedliche Systeme verwandt. In Südamerika wird Spezialitätenkaffee häufig nach der Anbauhöhe zertifiziert. Begriffe wie Hard Bean, Fancy Hard Bean oder Strictly Hard Bean kennzeichnen die höchsten und damit besten Lagen. Die Bezeichnung Strictly Hard Bean (SHB) wird allerdings auch als Auszeichnung verliehen, wenn ein Kaffee in besonderer Weise den Charakter seines Ursprungsgebietes repräsentiert.

Weltweit werden Bohnen nach ihrem „Grade“, also ihrer Größe beurteilt. Die Größe wird mit Hilfe unterschiedlicher Siebgrößen ermittelt und mit den unterschiedlichsten Bezeichnungen gekennzeichnet: In Kolumbien gibt es z.B. die Bezeichnungen Excelso für etwas kleinere und Supremo für sehr große Bohnen, während in Ost-Afrika Bezeichnungen wie AB, AA oder AA+ üblich sind.

Generell werden größere Bohnen als höherwertig betrachtet und erzielen daher die höheren Verkaufspreise. Leider sind die unterschiedlichen Klassifizierungen ziemlich verwirrend, gehen aber auf die unterschiedlichen Traditionen der Kolonialmächte zurück – Traditionen, die sich bis heute gehalten haben.



Welche Qualitätsstandards die einzelnen Sorten zu erfüllen haben, wird allerdings von nationalen Kaffee-Organisationen für die jeweiligen Märkte festgelegt. Die erste Organisation war die Specialty Coffee Association of America (SCAA), der dann die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) und weitere nationale Organisationen folgten.

Ein wichtiges Ritual zum Prüfen der Qualitäten der einzelnen Kaffees ist das sogenannte Cupping, also das Probetrinken der Sorten. Dafür wird sehr leicht und hell geröstet, bis die Bohnen Zimtfarbe angenommen haben. Die Kaffees haben so zwar noch nicht ihre endgültige Aromafülle. Aber es lassen sich am besten Bohnenfehler wie z.B. zu hoher Säuregehalt, aber auch der allgemeine Charakter der Ernte und spezielle Qualitäten wie Süße und Vielfalt der Aromen beurteilen, die bei tieferer Röstung teilweise verbrennen würden. Die Klasse, bzw Güte der Kaffees beurteilen wir nach den Kriterien Geschmack, Säure, Körper und Nachgeschmack.

VKY:
Warum erzwingen die Branchenriesen kein international einheitliches Klassifizierungssystem? Die großen Einkäufer müssten doch ein Interesse daran haben, den Einkauf zu vereinfachen – und sie hätten auch die Macht, das innerhalb eines Jahres durchzusetzen.

H.R.:
Das liegt daran, dass es bei den Spitzenqualitäten um eine Marktnische von nur wenigen Prozent des Weltmarktes geht – den sogenannten Spezialitätenkaffee. Und dieses kleine Segment ist für die Großen des Kaffeemarktes nicht interessant.

Die großen Firmen kaufen ihren Rohkaffee ausschließlich über den Preis. Ein Standardausdruck für diesen Rohkaffee ist z.B. Fair Average Quality (FAQ). Damit sind mindere Qualitäten gemeint, also auch Fehlbohnen, die bei der Auslese der guten Qualitäten aussortiert wurden.

Häufige Bohnenfehler sind Fehlfarben, geplatzte Bohnen – die sogenannten Ohrenbohnen, Bohnen ohne Center Cut – also Bohnen, denen der typische Mittelspalt fehlt, gebrochene Bohnen oder von Schädlingen angebohrte Bohnen.

Diese minderwertigen Qualitäten werden nicht entsorgt. Sie werden schön braun geröstet und landen dann in einer Mischung. Um die Qualität etwas zu verbessern, wird dann ein kleiner Prozentsatz fehlerfreier Bohnen niedrigerer Qualität dazu gemischt. Wenn diese Mischung nun auch noch gemahlen wird, sieht man von den Bohnenfehlern nichts mehr. Gängige Praxis ist es, solche Fehlbohnen-Mischungen zu aromatisieren oder zu löslichem Kaffee zu verarbeiten.

VKY:
Im Klartext heißt das: bei solchen Fertigprodukten weiß man nie, was in der Tasse landet. Wäre für mich ein weiteres Argument, Kaffee nur in ganzen Bohnen zu kaufen und mir möglichst vorher das Bohnenbild sehr genau anzusehen!

 

AW: Von Bohnen und Röstern

H.R.:
Richtig! Aber noch etwas zu Robusta. Robusta-Sorten werden oft nicht gut aufbereitet, da sich das bei den niedrigen Verkaufspreisen nicht rentiert. Geschmacklich muss sich das allerdings nicht negativ auswirken – die Bohnen sehen eben nur nicht so gut aus. Ein guter Einkäufer erkennt das und kann auch aus solchen Bohnen eine gute Kaffee-Mischung zusammen stellen.

Ein Vergleich: Bohnen aus Brasilien sehen sehr gut aus, während Bohnen aus Sumatra im optischen Vergleich deutlich abfallen. Beides sind aber gute Qualitäten, die sich nur im Bohnenbild unterscheiden! Der Unterschied liegt hier in der Aufbereitung.



Aufbereitung heißt: Wie komme ich an den Kern der Kaffeekirsche, also an die Bohne? Und das bedeutet im Einzelnen die Trennung des Kerns der Kaffeekirsche vom Fruchtfleisch, Entfernung des Fruchthäutchens, des Fruchtschleims und der Pergamenthaut, das Trocknen der Bohnen und die Herstellung des exportfähigen Rohkaffees durch Sortieren der Bohnengrößen und Entfernen sämtlicher Fremdstoffe.

Bei schlechter Aufbereitung finden sich zwischen den Bohnen alle denkbaren Arten von Fremdstoffen wie z.B. Betonbrocken, Steinchen, Plastikfetzen, Drahtenden, Maiskörner, Blütenreste, Blätter und Zweige.

Im Wesentlichen gibt es zwei Aufbereitungsarten: nass und trocken. Für die nasse Aufbereitung ist entscheidend, ob es in der Anbauregion genügend Wasser gibt. Die gesamte Kaffeeproduktion verbraucht 140 l Wasser pro Kilo Kaffee – also von der Aufzucht der Pflanze bis zum Waschen der Bohnen. Dieses Wasser geht allerdings zum größten Teil nicht verloren, sondern wird inzwischen sehr sorgfältig mit biologischen Mitteln regeneriert.

Die Säure wird neutralisiert – z.B. durch eine aufwändige Schilfklärung, bei der das Wasser mehrfach durch die Wurzeln von speziell angelegten Schilfgrasbeeten geleitet wird. Durch die biologische Klärung erhält das Wasser wieder Trinkwasserqualität. Ich habe auf etlichen Plantagen beobachtet, wie viel Mühe und Sorgfalt für die Regenerierung des Wassers aufgebracht wird. Täten die Kaffeebauern dies nicht, wären die Böden in kürzester Zeit übersäuert.

Das Fruchtfleisch wird mechanisch abgequetscht, um die Bohne herauszulösen. Die Bohnen werden dann zur Fermentierung in ein Wasserbad gegeben. Dabei werden die Fruchtschleimschicht und danach das Pergamenthäutchen entfernt.



Die trockene Aufbereitung ist einfacher und wird überall dort angewandt, wo nicht genügend Wasser für eine nasse Aufbereitung zur Verfügung steht. Zuerst werden die Kaffeekirschen sortiert. Dabei werden auch sämtliche Fremdkörper entfernt. Danach breitet man die Kirschen auf der Patio, einer großen Betonfläche aus. Dort trocknen sie in der Sonne, bis sie ausgehärtet sind. Bei Regen müssen sie rechtzeitig abgedeckt werden, damit die Rosinen nicht schimmeln. Würden sie schimmeln, wäre die Ernte vernichtet.

Nach dem Trocknen bricht man die Schalen auf, entnimmt die Bohne und entfernt das Pergamenthäutchen. Dann werden die Bohnen nach Farbe und Größe sortiert und in Säcke verpackt.

Die Art der Aufbereitung wirkt sich auch auf den Geschmack des Kaffees aus: nasse Aufbereitung fördert die fruchtig-säuerlichen Aromen, trockene Aufbereitung eher die kräftigen Geschmacksnoten, wobei aber die feineren, detailreicheren Aromen betont werden. Als Beispiel: Hochlandbohnen aus Nicaragua oder Guatemala sind als eher leicht und aromatisch mit fruchtigen Noten bekannt – je nach dem Gestein, bzw. dem Boden auf dem sie gezogen wurden. Werden die Bohnen anders als gewohnt aufbereitet, verändern sie auch deutlich ihren Geschmack.

Mittlerweile wird in den Anbauregionen sehr viel experimentiert. Es werden verschiedene Sorten angebaut und man beobachtet, wie sie sich entwickeln. Dann wird mit den Aufbereitungsmethoden experimentiert und geprüft, wie sich der Geschmack dabei entwickelt.



VKY:
Der Kaffeeanbau ist also ein Prozess, der ständig in Bewegung ist und immer wieder zu neuen Erzeugnissen führt.

H.R.:
Deshalb lässt sich auch kaum sagen, welche Sorte die beste ist. Die Kombination aus Standort, Mikroklima vor Ort, Windeinwirkung, Bodenbeschaffenheit und Pflanze hat nach langen Versuchen zu einem besonders guten Ergebnis geführt.

Wieder ein Beispiel: Der Kaffeepflanzer hat eine Pflanze, die ihm für seinen Boden erfolgversprechend erscheint. Leider ist diese Sorte als windempfindlich bekannt, trotzdem möchte er sie in einer höheren Lage anbauen, in der es keinen schützenden Baumüberwuchs mehr gibt. Also pflanzt er als Ersatz Windschutzhecken an. Damit der Windschutz nicht zu stark wird, werden die Hecken je nach Höhe der Kaffeesträucher eingekürzt, um genau das richtige Maß an Windeinwirkung zu ermöglichen.

Der Pflanzer erkennt an deutlichen Signalen, wann der Windeinfluss zu stark ist. An den dicken Blättern entstehen sogenannte Torsionsrisse, zwischen denen sich die Blätter einrollen und dadurch einen großen Teil ihrer Fähigkeit zur Assimilation verlieren. Die hochgradig eingeschränkte Assimilation wiederum führt dazu, dass die Leistung der geschädigten Blätter nicht mehr ausreicht, die Früchte zu versorgen. Und das bedeutet, die Pflanze verliert an Kraft und schafft es nicht, die Kaffeefrüchte voll ausreifen zu lassen.

Praktisch sieht das dann so aus: In den Höhenlagen kommt immer wieder stärkerer Wind auf. Ohne Windschutzhecken würden z.B. 20 % der Blätter durch Torsionsrisse beschädigt. Es gehen also 20 % der Assimilationsfläche verloren. Das führt dann dazu, dass alle Früchte des Strauchs unterentwickelt bleiben!



VKY:
Ein Wort zur Herkunft und Ausbreitung des Kaffees?

H.R.:
Ursprünglich kam die Kaffeepflanze wahrscheinlich aus Äthiopien und hat bereits dort auf natürliche Weise etliche Unterarten entwickelt. Wenn man sich Wildkaffee aus Äthiopien näher ansieht, stellt man fest, dass er sich aus unterschiedlichsten Sorten zusammen setzt, die alle in unmittelbarer Nachbarschaft gewachsen sind. Diese Unterarten sind in Anpassung an ihren jeweiligen Standort entstanden.

Die Arten, die heute auf den Plantagen angebaut werden, sind jedoch nach den Bedürfnissen des Marktes, also ihrem Geschmack und Ertrag gezogen worden und mussten sich ihrem Standort anpassen. Durch zahlreiche Kreuzungen hat man sie auch gegen Krankheiten und Schädlinge resistent gemacht.

In den heutigen Hauptanbaugebieten kam der Kaffee ursprünglich gar nicht vor, sondern wurde importiert. Auf der Suche nach geeigneten Anbaugebieten fand man in Mittel- und Südamerika Regionen mit günstigen klimatischen Bedingungen und geeigneten Böden und hat den Anbau dort versucht. Nach und nach konnten dann Sträucher herausgezüchtet werden, die gut zu den Regionen passen und auch noch erstklassige Bohnen hervorbringen.

VKY:
Vielleicht sollten wir kurz über die landestypischen Unterschiede sprechen.

 

AW: Von Bohnen und Röstern



H.R.:
Beispiel Brasilien, Klassifiziert als Santos New York 2, Screen 17/18. Bedeutet Sorte Santos, Handelsklasse 2 an der New Yorker Börse, Siebgröße 17/18, also sehr großbohnig. Santos ist die Hafenstadt, in der der Kaffee verschifft wird. Auch andere Sorten, wie z.B. der Mocha (woraus später der Mokka wurde), wurden nach ihrem Verladehafen benannt.

Brasilien besitzt wenige Hochlandflächen. Charakteristisch sind weite Flächen ohne Schattenbäume, die der unempfindliche Robusta auch nicht braucht, und trockene Aufbereitung. Bekannt als billige Massenware. Geschmack: leicht, weich und angenehm, aber ohne besonders dominantes Aroma.

Damit eignet er sich als Kaffee zum Auffüllen einer preiswerten Mischung. Allerdings bemühen sich heute viele brasilianische Pflanzer darum, auch höherwertige Spezialitätenkaffees zu erzeugen. Mit Ärger beobachten sie, wie die Qualitäten anderer Länder gute Preise erzielen, während ihr Santos nur als billiges Massenprodukt gehandelt wird.

Da Brasilien die Wirtschaftskraft dafür hat, wird mittlerweile der Anbau besserer Qualitäten staatlich gefördert. Und die unterschiedlichsten Experimente bringen inzwischen erstaunliche Ergebnisse hervor – z.B. den Late Harvest Brasil, der erst sehr spät in der Saison abgeerntet wird, oder auch andere Aufbereitungen wie Semi Washed – eine neu entwickelte Methode, die versucht, das beste aus der nassen und der trockenen Aufbereitung zu verbinden, um damit eine eigenständige Geschmacksnote zu erzielen.

Grundsätzlich steht Brasilien für leichtere, schokoladige Kaffees, die gesamte Region Mittel- und Südamerika für leichte, hocharomatische Sorten, wenn man sämtliche Hochlandkaffees mit einbezieht. Kolumbien hat dabei die kräftigsten Sorten, Guatemala ist sehr schokoladig, die Hochland-Bohnen aus Costa Rica sind hocharomatisch.

Die Sorten aus Afrika sind oft kräftig-würzig, wobei Äthiopien besonders konzentrierte Würze zeigt. Kenia: sehr fruchtig-säuerlich, Tansania: kräftig-würzig mit wenig Säure. Indonesien und Südostasien wird durch schwere, runde Kaffees mit vielseitigen Aromen charakterisiert. Indien: erdig-würzig, aber eher leicht. Sumatra, Java, Sulawesi: erdig-schwer, voll und ölig, dabei rund mit viel Körper. Die Sorten aus Papua-Neuguinea erinnern an das Aroma von reifen roten Früchten wie z.B. Johannesbeeren.

Noch ein Hinweis: Wenn von schokoladigem Aroma gesprochen wird, ist damit Schokolade aus 100 % Kakao gemeint! Man begegnet nämlich häufig dem Missverständnis, schokoladiger Kaffee sollte an Vollmilchschokolade erinnern. Dem Kaffee fehlt natürlich die Süße der Vollmilchschokolade. Wo sollte die auch herkommen? Wie viel Zucker müsste die Kaffeebohne produzieren, um diesen Süßegrad zu erreichen? Andererseits gibt es Kaffees, die durchaus süß duften – z.B. nach süßem Gebäck!



Weltweit am beliebtesten sind übrigens Kaffees mit würzig-nussig-schokoladigem Aroma!

Für den Einkäufer kann die tatsächliche Herkunft der Bohnen ein Problem sein. Wir können ja keine Genanalyse durchführen, um die genaue Herkunft zu bestimmen. Beispiel: kolumbianischer Kaffee verkauft sich sehr gut. Und nun fällt eine Ernte nicht üppig genug aus, um alle Nachfragen zu bedienen. Da ist es doch verführerisch, kurz über die Grenze nach Ecuador zu fahren und aus den benachbarten Gebieten die nötige Menge zuzukaufen. Wer wollte das prüfen, wenn dann alles fein säuberlich in Säcke verpackt und beschriftet auf dem Markt angeboten wird?

Deshalb ist es für mich als Röster so wichtig, von Anfang an engen – durchaus auch freundschaftlichen – Kontakt zu meinen Plantagen zu halten und sie regelmäßig zu besuchen. So kenne ich die Art des Anbaus und der Aufbereitung der Bohnen und kann schon im Vorfeld ihren Charakter einschätzen. Und ich behalte von Anfang an die Ernte, ihre Qualität und die Mengen im Blick.

Qualitativ muss der Zukauf gewisser Bohnenkontingente nicht einmal ein Problem sein – in Ecuador wird ja auch sehr guter Kaffee produziert. Nur wenn ich als Röster einen Spezialitätenkaffee herstellen will, der die Ursprungsregion auf typische Weise repräsentieren soll, wie es gerade bei unseren Kaffees häufig der Fall ist, bin ich natürlich gescheitert, weil mein Produkt dann nicht besser ist als eine beliebige Billigmischung mit der Bezeichnung „Südamerika“. Und die Kunden merken das auch, da sie sich mittlerweile gut genug auskennen!

Oder ich habe einen bestimmten Blend, den ich anbiete, und bekomme die nötigen Zutaten nicht, weil sie von den Pflanzern falsch deklariert wurden. Deshalb ist es für mich als Röster von größter Bedeutung, dass ich sicher sein kann, tatsächlich die georderten Sorten zu bekommen.

Ich habe ja schon gesagt, dass die Mengen an Spezialitätenkaffees beschränkt sind. Die Anbauflächen in geeignetem Hochland sind begrenzt und lassen sich nicht beliebig ausdehnen. Dagegen steht eine ständig wachsende Nachfrage nach den besseren Qualitäten. Das macht den Einkauf schwierig. Am sichersten ist daher der Einkauf über gewachsene Beziehungen – das heißt direkt bei den Plantagen.



Eine Alternative ist es, einen zuverlässigen Importeur zwischenzuschalten, der sich um die Verschiffung und die Importformalitäten kümmert, die Ware versichert und den gesamten Transport überwacht. Dabei ist z.B. die hygienische Behandlung der Bohnen besonders wichtig, um Schimmelbefall zu verhindern. Einem Pilzbefall förderlich wäre hohe Luftfeuchtigkeit – um den Pilzbefall zu vermeiden, müssen die Bohnen also garantiert trocken gelagert werden. Gefährlich ist dabei nicht einmal der Pilz selbst, sondern das Gift Okratoxin A, das in den Fruchtkörpern der Pilze gebildet wird. Die Pilze selbst sterben zwar bei der Röstung ab, aber ihr Gift bleibt erhalten. Allerdings werden die Bohnen regelmäßig von der Lebensmittelaufsicht überprüft, die Gefahr für den Kunden ist also denkbar gering.



VKY:
Wollen wir jetzt über die Methoden der Röstung sprechen?

 

AW: Von Bohnen und Röstern

H.R.:
Zwei Hauptmethoden: 1. Die industrielle Röstung = kurze Röstung bei höherer Temperatur, d.h. in maximal 3 Minuten. Vorteil dieser Methode: Nur so ist es möglich, die Nachfrage eines Massenmarktes zu befriedigen. Nachteile: Es ist unmöglich, in dieser kurzen Zeit das volle Aromapotenzial der Bohnen herauszurösten. Und es werden in der kurzen Zeit nur wenig Koffein und wenig Chlorogensäure abgebaut.



Bei industriellen „Kontiröstanlagen“ werden die Bohnen mit einem Heißluftstrom kontinuierlich durch die Röstanlage geführt, bis die gesamte Menge durchgeröstet ist. Es können fast unbegrenzte Mengen in gleichbleibender Qualität geröstet werden – beispielsweise 20 Tonnen einer Mischung.

Sinn der industriellen Röstung ist nicht die Verbesserung der Qualität, sondern nur, die beabsichtigte Menge in möglichst kurzer Zeit zu bewältigen. Die Zeit, in der die Bohnen der hohen Hitze ausgesetzt sind, reicht nicht aus, um das Aroma der Bohnen zu entwickeln: Die Bohnen werden nicht durchgeröstet – überprüfen lässt sich das, indem man eine Bohne aufschneidet. Man erkennt dann auch mit bloßem Auge einen äußeren, durchgerösteten Ring, während das Innere der Bohne fast roh geblieben ist. In diesem inneren, ungerösteten Bereich wurde natürlich weder Koffein, noch Chlorogensäure abgebaut. Und auch die Artomen konnten sich nicht voll ausentwickeln: Bei guten Hochlandkaffees werden auf diese Weise vielleicht 20 % des Aromapotenzials erschlossen. Und das bedeutet, die Rösterei könnte ebenso gut billige Massenware verarbeiten – der Verbraucher würde den Unterschied kaum bemerken.

Allerdings werden bei industriellen Großröstern auch riesige Chargenröster eingesetzt, die dann 50, 120 oder im Extremfall sogar 300 kg fassen. Diese Trommelröster erlauben es wie die kleineren Geräte, den Röstprozess zu verlängern. Der Qualitätsunterschied zu den Röstungen der Kleinröster liegt dann eher in der geringeren Qualität der verwendeten Bohnen.

2. Die Handwerkliche Röstung = lange Röstung bei niedrigerer Temperatur, also 18 bis 22 Minuten bei etwas über 200 Grad. Diese Methode wird auch Chargenröstung genannt, da der Kaffee in kleineren Mengen, den sogenannten Chargen, komplett durchgeröstet wird. Vorteil dieser Methode: Es kann sehr kontrolliert geröstet werden – ganz wie es die Bohne oder das Geschmackskonzept der Mischung verlangt. Dabei wird ein Höchstmaß an Säure und Koffein abgebaut. Nachteil: Es können jeweils nur vergleichsweise geringe Mengen geröstet werden. Und da jede Charge einzeln nacheinander geröstet wird, besteht theoretisch die Gefahr von Abweichungen zwischen den einzelnen Röstungen.

Bei der handwerklichen Röstung werden kleinere Trommelröster eingesetzt. Andere Begriffe sind Chargenröster, weil er mit einer Charge gefüllt wird und Ladenröster, weil er für die Kunden sichtbar in Ladengeschäften eingesetzt wird. Diese Röster gibt es für Füllmengen ab 1 kg bis 25 kg. Am häufigsten sind wahrscheinlich Geräte zwischen 10 und 15 kg Füllmenge. Daneben werden auch kleine Probenröster von 100 bis 500 g eingesetzt – sie dienen der Qualitätskontrolle und der Qualitätssicherung. Außerdem kann ich sie nutzen, um z.B. für eine neue Bohnensorte mit einer geringen Menge das ideale Röstprofil herauszufinden.



Bei der handwerklichen Röstung habe ich die Zeit, das Aromapotenzial der Bohnen voll zu erschließen und ausreifen zu lassen. Zum Ablauf: Ich erhitze die Bohnen und stoppe die Hitzezufuhr bei 200 bis 205°. An diesem Punkt beginnen die Bohnen, thermische Energie abzugeben. D.h. die Bohnen entwickeln eigene Hitze aufgrund gebundener chemischer Energie!

In den ersten 4 bis 5 Minuten nach dem Einlassen der Bohnen passiert nicht viel. Aber sobald die Bohnen heiß genug sind, beginnen sie, zu reagieren. Und damit beginnen die Abläufe, bei denen ich als Röster großen Einfluss auf das Ergebnis habe. Deshalb kann der Prozess auch nicht automatisiert werden. Sonst könnte man ja auch eine studentische Hilfskraft an die Maschine stellen, ihr eine Farbskala in die Hand drücken und sagen, bei dem und dem Farbton soll die Maschine abgestellt werden.

Als erfahrener Röster habe ich eine ganze Palette an Möglichkeiten, um die Röstung zu steuern und das Ergebnis damit in gewünschter Weise zu beeinflussen. So kann ich unterschiedliche Temperaturverläufe fahren – z.B. die Temperatur bis zu einem bestimmten Punkt ansteigen lassen, sie dann halten und wieder etwas herunter fahren. Oder ich lasse sie linear ansteigen bis zum gewünschten Punkt. Das sind die sogenannten Röstprofile, die ich ganz individuell für jede Sorte und jede neue Ernte entwickeln muss, um das Aroma voll zu erschließen.

Jede Ernte unterscheidet sich von der vorangegangenen. So kann es sein, dass die neue Ernte mehr Regen bekommen hat als die letzte. Deshalb haben die Bohnen einen anderen Feuchtigkeitsgehalt und ihr Wachstum ist anders verlaufen, wodurch die Bohnen auch eine andere Dichte entwickelt haben. Und das bedeutet, die Röstung muss entsprechend angepasst werden.

Sobald der Röstprozess beendet ist, müssen die Bohnen möglichst rasch heruntergekühlt werden, damit sie nicht durch die gespeicherte Hitze weiter rösten. Bei der industriellen Röstung wird dies häufig mit Hilfe von Wasserdampf erreicht – natürlich alles andere als optimal, da die gerösteten Bohnen absolut trocken bleiben müssen. Beim handwerklichen Rösten dagegen werden die Bohnen beim Auslassen auf eine Kühlpfanne gegeben und mit Luft gekühlt. Je nach Außentemperatur – z.B. im Sommer – muss die Luft gekühlt werden.

Ich nutze beim Rösten eine Eigenschaft der Bohnen: Die Bohnen werden beim Rösten leichter, da das Wasser in ihrem Innern verdampft – der sogenannte Einbrand. Besonders deutlich wird dies beim ersten Crack: Das in den Bohnen gespeicherte Wasser verdampft, treibt die Bohnen auf und lässt sie an den Schlitzen laut hörbar platzen. Und diesen Einbrand kann ich durch einfaches Wiegen genau messen. Beispiel: Ich gebe 10 kg Rohkaffee in den Röster, nach dem Rösten kommen aber nur 8.5 kg geröstete Bohnen heraus. Da dies sehr viel genauer ist als die Beurteilung nach der Farbe, klassifiziere ich die Röstung nach ihrem Einbrand: Bei unserem Beispiel wäre die Bezeichnung der Röstung also 15 % Einbrand.



Spielen wir das an einer meiner Sorten durch: Äthiopien Single Origin, 16.7 %. Für die aktuelle Röstung habe ich also einen Einbrand von 16.7 % als ideal ermittelt. Diesen Wert kann ich mit dem Wert der letzten Ernte vergleichen und kann daran ablesen, ob ich die Charge tiefer oder heller rösten musste als vorher. Am Farbton der Bohnen lässt sich das nicht erkennen. Z.B. 1.5 % tiefere oder hellere Röstung kann ich am Farbton nicht unterscheiden – aber hinterher am Geschmack! Deshalb ist diese Messgenauigkeit so wichtig! Und das ist auch ein weiterer Vorteil beim Chargenrösten: Ich habe ausreichend Zeit, den Einbrand für jede einzelne Sorte perfekt zu steuern, um aus den ideal gerösteten Sorten eine erstklassige Mischung herzustellen.

Beim Rösten von Mischungen gibt es zwei Methoden: 1. Die Rohkaffeesorten werden vor dem Rösten zusammengemischt und gemeinsam geröstet. 2. Jede Sorte wird einzeln nach einem individuellen Röstprofil geröstet und danach gemischt. Dies ist die Methode, die ich bevorzuge.

Nachteil der ersten Methode ist, dass in der Mischung kleinbohnige und großbohnige Sorten zusammen kommen können. Und das bedeutet, die großen Bohnen sind hinterher nicht völlig durchgeröstet, während die kleinen bereits verbrannt sind. Andererseits entsteht eine sehr homogene Mischung.

Bei der zweiten Methode kann es dagegen passieren, dass die einzelnen Sorten jede für sich perfekt geröstet sind, sich dann aber in der Mischung nicht harmonisch miteinander verbinden. Wichtig ist daher zu wissen, dass die einzelnen Sorten der Mischung gut zueinander passen.

Wir geben auf unseren Etiketten übrigens an, welche Sorten wir für die Mischungen verwendet haben. Andere Röstereien machen dies nicht, um sich vor Kopien zu schützen.

 

AW: Von Bohnen und Röstern



VKY:
Ist das nicht ein unkluges Argument? Als Verbraucher will ich doch wissen, welchen Grundcharakter ich von einer Mischung erwarten darf. Die Bezeichnung „Espresso 1“ fände ich da nicht sehr hilfreich. Als Mindestes könnte man doch z.B. angeben: „Eine dunkle Mischung aus brasilianischen, kolumbianischen und kenianischen Bohnen nach süditalienischer Art“. Dann hätte ich als Verbraucher wenigstens einen Anhaltspunkt über die Geschmacksrichtung.

H.R.:
Natürlich. Es ist doch gar nicht möglich, die Mischung zu kopieren – selbst, wenn ich die prozentualen Anteile angeben würde: z.B. 60 % Brasilien, 25 % Kolumbien, 15 % Kenia. Niemand weiß, welche Sorten von welchen Plantagen ich verwende und noch weniger kennt jemand meine Röstprofile. Wie sollte jemand ein Produkt kopieren, das so intensiv von der individuellen Handschrift des Herstellers abhängig ist?

Aber noch ein Wort zu den verwendeten Bohnen. Bei den Großröstern dominiert meist das kaufmännische Interesse: Man will eine Mischung mit möglichst günstigem Handelspreis zusammen stellen. Man wird also versuchen, ein Reihe von billigen Sorten auf dem Weltmarkt zusammenkaufen und dann versuchen, sie zu einer halbwegs schmeckenden Mischung zu kombinieren. Um solche Mischungen aufzuwerten, benutzt man dann z.B. einen Marketinggag wie: „Mit 5 % Jamaica Blue Mountain“. Der Gag liegt darin, dass ein Sortenanteil von unter 5 % überhaupt nicht spürbar ist!



Wenn also eine Mischung aus 20 unterschiedlichen Sorten zusammengesetzt ist, steckt da nicht der Wunsch nach einer geschmacklichen Kreation dahinter, sondern schlicht das Ziel, die gewünschten Mengen Rohkaffee zu einen möglichst günstigen Einkaufspreis zusammen zu bekommen.

Als Regel kann man sagen: Aus einem schlechten Rohkaffee kann kein guter Röstkaffee werden. Wenn ich als Röster eine wirklich gute Mischung produzieren will, muss ich sehr gute Rohkaffeequalitäten verwenden. Grundsätzlich kann ich natürlich alle Qualitäten rösten und durch individuelle Behandlung auch ein trinkbares Ergebnis produzieren. Durch gutes Rösten kann ich sogar etliche Mängel der Bohnen ausgleichen. Aber ich kann aus schlechten Bohnen keine erstklassige Röstung herstellen. Wir versuchen deshalb, möglichst gute Mischungen aus Bohnen hoher Qualität anzubieten. Dafür brauche ich als Röster eine sehr genaue Kenntnis der einzelnen Sorten. Je mehr ich über die Bohnen weiß, desto besser wird das Produkt.

Die Kreation einer neuen Mischung läuft bei mir beispielsweise so: Ich hatte das Glück, einen sehr schönen Sulawesi Kalossi zu bekommen. Der müsste sich doch gut mit meinem Äthiopier kombinieren lassen. Ich brühe die beiden in einem ersten Versuch zusammen auf und stelle fest, da fehlt etwas Crema. Also gebe ich noch eine kleine Menge Costa Rica dazu, um die Crema zu verbessern.

Oder ich brühe diese Sorte als Single Origin auf und stelle fest, dass sie einen erstklassigen Espresso ergibt, aber noch gewisse Ecken und Kanten hat, die ich gerne mildern würde. Ich überlege also, mit welcher Sorte ich dies erreichen könnte. Das ist dann der Beginn einer Mischung.

Eine andere Methode wäre, der Tradition eines Landes zu folgen, wie z.B. bei unserem portugiesischen Bica. Dieses Land hatte in der Vergangenheit Kolonien, aus denen es seine Bohnen bezog und aufgrund gewachsener Handelsbeziehungen bis heute bezieht. So standen früher nur bestimmte Rohkaffees zur Verfügung, die dann die Kaffeetradition dieses Landes prägten.

Vielleicht noch generelle Hinweise, die dem Verbraucher beim Einkauf helfen können: Helle Röstungen schmecken eher säuerlich-fruchtig. Je dunkler die Röstung, desto kräftig-würziger. Mit norditalienischer Mischung ist ein hoher Arabica-Anteil gemeint. Süditalienische Mischung meint einen hohen Robusta-Anteil. Je südlicher, desto mehr Robusta enthält die Mischung.



VKY:
Wir sollten noch etwas zu den Röstungen für die unterschiedlichen Zubereitungsarten sagen.

H.R.:
Ich spreche von zwei Arten der Zubereitung, mit denen die Inhaltsstoffe aus den Bohnen in die Tasse kommen: der drucklosen Extraktion und der druckhaften Extraktion. Mit druckloser Extraktion sind alle Verfahren gemeint, wo das Wasser ohne Druck durch das Kaffeepulver fließt, also Filter, French Press, Tassenaufguss und Karlsbader Kanne. Mit druckhafter Extraktion sind alle Verfahren gemeint, bei denen das Wasser bei der Extraktion unter Druck steht, also der klassische Siebträger, der Vollautomat und die Mokatiere.

Ich röste auf eine der beiden Extraktionsverfahren. Für die druckhafte Extraktion brauche ich würzige Sorten, denn es steht für die Extraktion sehr wenig Zeit zur Verfügung: beim Siebträger nur 25 bis 30 Sekunden, um die aromatischen Substanzen zu lösen. Ich röste also etwas heißer und auf einen tieferen Einbrand hin, um schon bei der Röstung möglichst viel Säure zu eliminieren. Wenn ich diese Röstung nun drucklos mit mehr Zeit extrahieren würde, könnte ich nur noch die Bitterstoffe lösen, da der größte Teil der Säuren durch die Röstung bereits entzogen wurde.

Bei der drucklosen Extraktion verfolge ich ein anderes Ziel. Ich möchte die Vielfalt der Aromen und ihre Feinheit herausarbeiten. Das wird bei unserem Blue Mountain sehr deutlich: Wenn ich den auf druckhafte Extraktion, also sehr tief rösten würde, wäre das Ergebnis schrecklich. Das wunderbare Aromenspiel, die Komplexität der Aromen kommt nur bei einer leichten, helleren Röstung zur Geltung. Außerdem braucht der Kaffee die nötige Zeit, um das ganze Spektrum an Aromen zu lösen.



VKY:
Wie erkenne ich eigentlich Fehler bei der Espresso-Röstung?

H.R.:
Als Röster bewege ich mich auf einem schmalen Grad. Entweder ich habe zuviel Säure oder zuwenig. Bei zuwenig Säure ist der Espresso totgeröstet. Um lebendig und ein wenig spritzig zu sein, ist ein gewisses Maß an Säure unbedingt erforderlich. Man darf den Kaffee also nicht überrösten.

Um dies zu verhindern, muss ich jede Sorte gut genug kennen, um genau zu wissen, wieweit sie geröstet werden darf. Wieder ein Beispiel: Würde ich eine Java-Bohne auf 18 % Einbrand rösten, wäre der Geschmack verbrannt. Und diesen Fehler schmeckt auch der Kunde. Java- Bohnen lassen sich nicht so tief rösten. Und das liegt an der Struktur der Bohne. Leichte Bohnen lassen mit ihrer weniger dichten Struktur eine schnellere Reaktion zu und sind daher schneller durchgeröstet. Würde ich sie nun tiefer rösten, würden sie verbrennen. Aus Erfahrung weiß ich, dass diese Java-Bohne bei einem Einbrand von 16.5 % hervorragend schmeckt.

Viele sehr gute Arabica-Sorten wie z.B. Maragogype eignen sich daher nicht für die dunkle Espresso-Röstung. Wenn uns solche Sorten als Espresso begegnen, wissen wir, dass da eine Rösterei nur versucht, eine gewisse Nachfrage zu befriedigen – und zwar gegen den Charakter und die Eignung der Sorte.

Abschließend noch ein Wort zur Lagerung: Bohnen altern durch Oxydation der Öle, also durch Einwirkung von Sauerstoff. Offene Lagerung fördert und beschleunigt diesen Prozess. Kühlung macht ihn langsamer. Deshalb ist es günstig, frische Bohnen gut verpackt, also luftdicht im Kühlschrank aufzubewahren. Kaffee ist wegen des hohen Anteils an Ölen ein Frischeprodukt und sollte daher generell möglichst frisch verbraucht werden!

VKY:
Herr Richter, ich danke Ihnen sehr herzlich für dieses informative Gespräch!

 

AW: Von Bohnen und Röstern

Uff - versuche mal, das aufzuarbeiten. Zuerst einmal ein ganz ganz herzliches Dankeschön für das viele Lob. Das tut mir nach der vielen, harten Arbeit sehr gut. Und ja: Es ist ein Ausblick auf mein Buch - es waren die letzten Seiten. Der Text ist damit abgeschlossen und ich muss "nur noch" einige Fotos machen, dann geht es in den Druck.

Die Plantagenfotos sind alle von Stefan Richter - er besucht seine Plantagen regelmäßig und fotografiert dort sehr viel.

Dann zur Ortsfrage: Nein - soweit ich weiß, betreibt die Rösterei keinen Stand in der Markthalle. Das in der Marheinikehalle ist wohl eine andere Rösterei, die ebenfalls ziemlich namhaft zu sein scheint.

Die Tassen stammen von dem kroatisch-ungarischen Hersteller Inker und sind auch real sehr schön. Und taugen tun sie auch. Meine Inkers sind jedenfalls alle von hervorragender Qualität.