Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

Diskutiere Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Liebe Kaffe-Milchgetränke-Degustierende, manche mögen's heiss.... aber wie heiss soll / darf es bei Euch sein? Am besten ich fange mal mit dem...

  1. #1 Kaffee-Paul, 01.11.2008
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    Kaffee-Paul Mitglied

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    Liebe Kaffe-Milchgetränke-Degustierende,

    manche mögen's heiss.... aber wie heiss soll / darf es bei Euch sein?
    Am besten ich fange mal mit dem Ausgangsproblem an: Bei mir ist die Milch -abgesehen von der Temperatur- relativ schnell im Sollzustand, also fliessender Mikroschaum für Cappuccino bzw. tendentieller Bauschaum für Latte macchiato. Besonders bei der Verwendung größerer Kannen habe ich dann das "Problem", daß die Milch dann noch nicht "richtig heiss" ist. Das habe ich mal in Gänsefüßchen gesetzt, da hier die Meinungen und Geschmäcker sehr auseinandergehen. Ich habe das ein paar mal mit dem Milchthermometer nachgemessen, IIRC waren das so um die 50°C. Für mich ist das die ideale Trinktemperatur. Generell sind mir auch niedrigere Temperaturen lieber: einmal kann man direkt trinken ohne sich zu verbrennen (und ohne nachgewiesen langfristig schädliche Auswirkungen auf die Speiseröhre), zum anderen kann ich mir vorstellen, daß noch ein paar wertvolle Stoffe in der Milch erhalten bleiben, die sonst thermisch zerstört würden.
    Manch aber beklagen sich über einen "kalten" Cappuccino, weil, ich übertreibe mal etwas, keine Dampfschwaden aus der Milch aufsteigen.

    Die ideale Caffè- Temperatur liegt ja bei ca. 65°C. Wenn ich das auf die Milch-Kaffee-Zubereitungen ausdehne, dann müsste die Milch bis kurz bzw. tatsächlich bis zur Denaturierung der Eiweisse erhitzt werden (faktisch denaturieren viele Eiweisse ja schon viel früher).

    In Italien ist es wohl ab und zu üblich, sich kalte Milch ins Getränk dazugeben zu lassen (nachträglich), damit es sofort getrunken werden kann. Also muss die Milch vorher ziemlich heiss gewesen sein. Ob das sinnvoll ist (das starke Erhitzen meine ich)?


    Also: Wie heiss mögt Ihr es und warum?


    Gruß

    Paul
     
  2. #2 gunnar0815, 01.11.2008
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Erhitze meine Milch immer bis ca. 65 °C. Bis die Kanne zu heiß für meine Hand wird. Heißer wird die Milch zu süßlich durch die Eiweißzerstörung glaube ich. Kälter muss nicht sein da ich den Kaffee so gut trinken kann. Man könnte die Tassen ja auch nicht vorwärmen wenn man es kälter lieber mag.
    Gunnar
     
  3. Arni

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Ich mag die Milch auch eher weniger heiß. Wenn ich schäume, kann ich das Kännchen immer noch bequem anfassen und so ist das Gesamtergebnis in der Tasse sofort gut trinkbar.
    Ein italienischer Barista hat einmal gesagt, als sich ein Gast über den nicht richtig heißen Cappu beschwert hatte, dass ein guter Cappu gar nicht heiß sein könne. Wenn er einen sehr heißen Kaffee wolle, müsse er Filterkaffee mit heißer Milch trinken.
     
  4. #4 plempel, 01.11.2008
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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Dachte je heisser, desto "unsüsser"?

    Gruss
    Plempel
     
  5. #5 ChristianK, 01.11.2008
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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Hallo,
    die Süße ist bis zu einer bestimmten Temperatur (ich weiß nicht genau wie heiß) vorhanden.

    Ich mag es auch lieber kühl. Bei mir im Büro stehen die Leute immer am VA und heizen sich die Gläser und Tassen mit dem Wasserkocher vor weil ihnen der Kaffee sonst zuschnell kalt wird und nur richtig heiß schmeckt.

    Ich denke aber in der Gastronomie machen etwas heißere Getränke Sinn, immerhin dauert es ja etwas bis das Getränk beim Gast ist.
    Gruß
    Christian
     
  6. #6 kikraschwester, 01.11.2008
    kikraschwester

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Hallo !
    Ab 70°C verändern sich die Inhaltsstoffe der Milch. Eiweiß gerinnt und setzt sich am Boden fest und verursacht z.B. das Anbrennen. Mit dem Eiweiß setzt sich am Boden Milchzucker fest und karamellisiert, deshalb süsser !
    Was ich absolut hasse, ist die Haut auf der Milch !!!!!!

    Liebe Grüße Jutta:-D
     
  7. Ivy

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Ich schäume die Milch wie auch im Kaffeewiki empfohlen nur so lange ich die Pfoten lässig am Kännchen lassen kann.
    Wie gesagt, man kann den Cappu dann gleich trinken und diese ekelhafte Haut bildet sich nicht.
    Das mit der Süße ist interessant, aber mir noch gar nicht aufgefallen...
    Silvia hat schon Feierabend gemacht, sonst hätte ich das gleich mal ausprobiert :cool:
    LG Yvette
     
  8. #8 kikraschwester, 01.11.2008
    kikraschwester

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Hallo Ivy!
    Alles klar mit deiner Silvia? Meine hat noch keinen Feierabend, die ist noch am Heizen! Gibt mindestens noch einen Espresso.....:-D

    Lg Jutta
     
  9. Ivy

    Ivy Mitglied

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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    N´abend Jutta!
    Ja, ich bin sehr, sehr glücklich mit der Maschine... Leider hab ich immer noch keine Mühle und quäl mich so ein bißchen rum, aber ich denke spätestens nächste Woche hab dann eine (Demoka) und dann komm ich ja vielleicht mal bei Euch in der Uni vorbei, wegen Tachyarrythmien:lol:
    Aber ich bin jetzt schon Milchaufschäumkönigin und schaffe es mit vorgemahlenem Espresso (Mahlgrad in Seramis-Stärke) und gefühlten 100Kilo Tamperdruck halbwegs trinkbaren Espresso zu brauen...
    Aber da kann ja die arme Silvia nix dafür:D
    Wie kommst Du mit der Rocky zurecht?
     
  10. #10 kikraschwester, 01.11.2008
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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt

    Hi !
    Alles im grünen Bereich! Schicke dir bei Gelegenheit mal `ne PM. Können uns ja mal austauschen!;-)
    Lg Jutta
     
  11. #11 Camäleon, 01.11.2008
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    AW: Warm-Wärmer-Heiss-Verbrannt


    Ich liebe die Haut :lol::lol::lol:



    Gruß

    Dirk
     
  12. #12 kikraschwester, 01.11.2008
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    :lol::lol::lol::cool:
     
  13. #13 Holger Schmitz, 03.11.2008
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    Hallo Paul,

    um mal wieder zum Thema zurückzukommen...

    Die Thematik kenne ich auch wenn ich mit der mobilen Kaffeebar unterwegs bin.

    Sowohl Latte M als auch Cappu sollte Trinktemperatur haben, ein Italiener der morgens seinen Frühstückscappu zu heiß bekommt und ihn nicht zackig trinken kann wird dem Barista wohl Beton-Schuhe verpassen.

    Das mit dem Genörgel "ist nicht heiß genug" kenne ich nur zu gut, kurz den Hintergrund erklärt reicht in der Regel aus.
    Bei meinen und auch bei Deinen Kunden ist es doof wenn der Kaffee zu heiß ist, sonst bekommen sie ihn nicht bis zur nächsten Vorlesung weg...

    Gruß
    Holger
     
  14. strobo

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    Hallo zusammen,

    Wenn wir schon beim Thema Milch sind….

    Ich schäume meine Milch immer mit einem Milchschäumer und bin damit sehr zufrieden. Es ist ein wenig schwieriger die Temperatur abzuschätzen (wenn man nicht einen Thermometer benutzt) aber mit ein wenig Übung erzielt man recht gute Resultate.

    Nun aber die Frage: (Vielleicht gibt es schon einiges darüber…aber nichts gefunden)

    Welche Milch verwendet Ihr um einen Cappuccino zu zaubern???
    Es wird immer vom Kaffee gesprochen, die Milch hat jedoch nach meiner Meinung nach einen sehr grossen Einfluss.

    UHT / Milch-Drink / Fett / Halbfett / Teilentrahmt / … / oder wie in YouTube gesehen :-?

    Milch…aber bitte geschäumt und nicht zu heiss.

    Gruss Ralph
     
  15. #15 plempel, 03.11.2008
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    Ich zitiere mal Holgi the Mod:

    Lieber Strobo, hau doch dem Paule seinen Fred nicht total in die Tonne. :-D

    "Welche Milch Freds" gibt's doch schon jede Menge! Da kannst Du Dich doch schön anhängen.

    Gruss
    Plempel
     
  16. Ivy

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    Ich persönlich habe noch nie wirklich verstanden warum man sich zwingend an Kaffee, Cappu und co. erst den Mund verbrennen und dann ewig warten muß bis man ihn dann in Eile runterkippt...
    Ich hab allerdings auch schon (in meiner zugebenermaßen kurzen Home-Barista-Karriere) anhören müssen, daß der Cappu nicht heiß genug ist.
    Und man staune, von einer Italienerin!!!
     
  17. strobo

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    Sorry,
    da habe ich mich wohl zu wenig genau ausgedrückt.
    Es ging mir schlussendlich eigentlich auch nur um die Temperatur der Milch.
    Vom Geschmack her habe ich mich schon lange für eine Milchsorte entschieden.
    Jedoch lässt sich nach meiner Meinung nach Milch-Drink nicht so hoch erhitzen wie UHT und die ist nun wirklich nicht für den Kaffee. Da ich aber gerne den Kaffee über längere Zeit geniesse, mag ich den Kaffee auch recht warm. Daher kam meine Frage: Welche Milch lässt sich trinken aber auch einigermassen erhitzen.
    Werde nun aber mal auf die Suche gehen nach alten Milch/Temperatur Freds.

    Bevor noch etwas zu sieden beginnt oder ufschäumt und überläuft. ;-)

    Gruss Ralph
     
  18. #18 Kaffee-Paul, 03.11.2008
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    Hallo Ihr Aufschäumer :-D


    Ja, das ist auch die Süsse, die ich meine (nicht, daß es jetzt doppeldeutig wird... :oops:)
    Ich glaube, danach wird's dann nochmal süß bei höherer Temperatur- aber anders und unangenehm, Richtung angebrannt. Ich werde das mal in Serienversuchen testen.



    Naja, ich weiß nicht, allenfalls mit der Betonung auf "etwas". In Italien scheint's ja auch gerade in der Gastronomie nicht unbedingt angesagt zu sein (es muß schnell gehen, auch das Konsumieren des Cappus).
    Stehenbleiben sollten die Sachen ja schon gar nicht: Espresso sowieso nicht und Cappu wegen Schaumseparation nicht. Um's schnelle Servieren kommt ein gutes Café nicht herum...


    Das dürfte (s.o.) schon viel eher eintreten. Die Proteinstrukturen verändern sich ab ca. 45°C (Sekundär-, Tertiär- und ggf. Quartärstrukturen).


    Hmmm... ob sich das absetzt? Warum enstehen keine in Lösung (zumindest physikalisch) flottierenden Kolloide? Ich denke das Absetzen kommt eher mit der Zeit zustande (also z.B. Milchtopf mit kochender Milch, der stehenbleibt).

    Karamellisierung: Karamellisieren – Wikipedia
    Tritt also bei trockenem Erhitzen auf.
    Wahrscheinlicher sind Maillard-Reaktionen, die bei erhöhter Temperatur stattfinden. Das könnte die Erklärung für die, ich nenn's mal "2. Süße" sein.

    Die "1. Süße", also bei niedrigerer Temperatur könnte vll. durch Grenzreaktionen an den Schaumbläschen enstehen (Luft/Lipide etc.), bzw sich damit im Zusammenhang mit dem Tast-/Geschmackssinn ergeben.
    Hat da jemand ne Idee?




    OK, das bestärkt mich in meiner Meinung :lol:

    Die meisten finden die Milchtemperatur, so wie sie in der Regel ist, auch wohl ok (man müsste halt jede/n einzelne/n befragen, wenn man's genau wissen möchte. Aber so dreimalschlaue Hinweise, daß die Temp. nicht stimme (zum Glück sehr selten), nerven dann schon.
    Ich habe aber jeden Tag einen speziellen Gast, der es wirklich absolut heiss mag. Ich rufe dann schon immer "einmal heiss"- da geht die Milch fast schon in den Plasmazustand :lol: Dafür schütte ich dann jedesmal eine extra abgemessene Portion in ein Extra-Milchkännchen.


    Ich habe mal nachgeschaut, was unsere Meister so sagen:
    Scott Rao: 150 - 160 °F (ca. 65° - 70°C)
    David Schomer: 150 °F (ca. 65°C)


    Ich werde morgen mal nachmessen, wie hoch ich eigentlich genau komme, habe ich schon länger nicht mehr gemacht; ich denke mal, es sind bei mir deutlich unter 65°C.


    Gruß

    Paul
     
  19. #19 Holger Schmitz, 04.11.2008
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    Also 65° finde ich schon recht heiß, ich liege meist bei 60°

    Gruß
    Holger
     
  20. #20 Kaffee-Paul, 04.11.2008
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    Hallo,


    Ja, nun ist es "amtlich", daß es bei mir auch so ist- habe mal mit meinem analogen Milchthermometer nachgemessen. 60°C ist auch die Temperatur, bei der es für meine Hand an der Kanne unangenehm wird. Für den Körper stellt das ja schon eine extreme Temperatur dar, die wahrscheinlich durch thermospezifische Schmerzrezeptoren detektiert wird. Hier wird es also wohl keine Adaptation der Rezeptoren geben, wie bei gemäßigten Temperaturen von 20°-40° (wäre ja schlimm, wenn man kein ausreichendes Schmerzempfinden mehr hätte!).

    Für mich selbst finde ich eigentlich ca. 50°C noch viel besser; mehr als 60°C finde ich dagegen auch für "Gastro-Anwendungen" einfach zu heiss.


    Gruß

    Paul
     
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