Warum ist das Cremaventil schlecht?

Diskutiere Warum ist das Cremaventil schlecht? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo, ich habe mich immer wieder gefragt, ob, und unter welchen Umständen das Cremaventil schlecht ist. Mir geht es hierbei um gleichwertige...

  1. Pflunz

    Pflunz Mitglied

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    Hallo,

    ich habe mich immer wieder gefragt, ob, und unter welchen Umständen das Cremaventil schlecht ist.

    Mir geht es hierbei um gleichwertige Bedingungen wie bei einem normalen Siebträger. Also kein vorgemahlenes oder schlecht gemahlenes Pulver welches typischerweise in Kombination mit Cremaventil auftaucht.

    Der Hintergrund ist folgender:
    Immer wieder liest man wie wichtig der richtige Druck bei einer Siebträgermaschine ist. Er ist essentiell um wasserunlösliche Fette im Wasser zu lösen. (Ist zumindest das Hauptargument was ich so finde warum ein Espresso Druck brauch).

    Bei einem klassischen Siebträger sieht das aber so aus, dass unten am Auslauf ja Raumdruck herrscht, und oben am Puck die ~9Bar Druck anliegen. Man hat also über den Puck einen (mehr oder weniger) linearen Abfall des Drucks. Der hohe Druck wirkt also nur oben, während unten quasi kaum Druck vorhanden ist.
    Beim Cremaventil ist das nicht so. Hier fällt praktisch der komplette Druck über dem Ventil unter dem Kuchen ab. Der Puck selbst hat also kaum einen Gradienten und überall liegt der "wichtige" Druck an.

    "Ja aber der Mahlgrad" wird vielleicht der ein oder andere denken. Genau eingestellt ergibt sich die perfekte Partikelgröße, welche es erlaubt dem Partikel alle guten Inhaltsstoffe zu entziehen, und das "Schlechte" zurück zu lassen. Zusammen mit der Geometrie des Pucks ergibt sich so das klassische Rezept 25s, 2-2.5x die Menge des Kaffeepulvers. Schön sieht man das Prinzip beim legendären LM1er, welches mit seinen 41mm Durchmesser genau die halbe Fläche seines 2er Bruders mit 54mm hat. Somit ergibt sich beim 1er bei gleichem Mahlgrad und halben Menge wie beim 2er der gleiche Durchfluss pro Fläche und damit genau eine Tasse.

    Nun, und das Cremaventil? Ja, mit der typischen Geometrie des Pucks funktioniert das Prinzip nicht, da das Pulver in dem oben erwähnten "idealen" Mahlgrad selbst ja einen hohen Widerstand hat. Würde man aber einen größeren Durchmesser nehmen, könnte man bei quasi gleichem Mahlgrad und gleicher Pulvermenge einen Durchfluss wie beim klassischen Siebträger erzeugen. Allerdings würde hier der Druck über dem ganzen Puck anliegen (was sich ja Positiv auswirken sollte). Auch wäre eine kleine Varianz im Mahlgut immernoch Recht gut kompensiert, da der Kuchen ja nicht mehr für den Widerstand verantwortlich ist, sondern das Ventil.

    Und deshalb zurück zu meiner ursprünglichen Frage. Ist das Cremaventil vielleicht gar nicht so schlecht, sondern wird nur unter falschen Bedingungen eingesetzt, und hat eventuell sogar noch Potential den Espresso zu verbessern, oder habe ich etwas nicht beachtet/ falsch interpretiert? (Ungeachtet des Frevels gegenüber der Tradition)

    Liebe Grüße
    Gerald
     
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  2. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Moin Gerald,

    :D
    Interessanter Gedanke
    Ich glaube deinen Gedankengang zu verstehen. Doppelwandiges Cremasieb, Großer durchmesser, feiner Mahlgrad, der aber wegen der Großen oberfläche wenig Widerstand produziert.

    Folgende Probleme:
    Erstens droht bei einem sehr breiten, flachen Puck brutales Channeling, das ist ja bei 58mm zum Teil schon kniffling, es spricht aus dieser Hinsicht einiges für 53mm Brügruppen wie zB bei Dalla Corte.

    Zweitens dürfte es Strömungstechnische Probleme bei sehr breiten Sieben geben, wenn die Flüssigkeit letztlich durch ein kleiens Loch geleitet werden soll.

    Drittens: Beim Einfluss des Größeren Durchmessers, der den Widerstand meinst du wahrscheinlich einen linearen Zusammenhang von Volumenstrom und r^4/l wie bei Hagen-Poiseuille. Allerdings bezweifle ich dass die Überlegungen in solchen extremen Randbereichen noch zutreffen, es geht ja hier um einen zylindrischen puck von vielleicht 10cm durchmesser und ein, zwei millimetern dicke, den man also quasi schon mit der Bratpfanne tampen kann.

    Viertens: selbst wenn man das mal ignoriert, musst du bedenken, dass cremasiebe doppelwandig sind, also ein entsprechend großes "erstes" Sieb da ist. Angenommen die Aussage, der Widerstand des Pucks wäre nicht mehr nennenswert groß bei entsprechend großem durchmesser, und du könntest irgendwie noch gleichmäßig channelingfrei extrahieren, und überhaupt gerade tampen (wie die Alignmentdiskussion zeigt ist das ja schwieriger bei größeren durchmessern), dann entstünde der Widerstand allein durch das "Loch" im Cremasieb. Das muss entsprechend noch viel kleiner sein, um irgendwie auf eine ordentliche extraktionszeit zu kommen, wenn du nur den WIderstand des Pucks senkst aber das Loch gleich groß lassen würdest, dann entsteht ein Wasserfall (und noch mehr Channeling). Der Espresso würde in einem einzigen extrem feinen Strahl mit riesiger geschwindigkeit rausschießen und ein einziges Schaumbad produzieren. Deshalb: es leben die einwandigen Siebe, Präzise gefertigt und mit großer TOA für gleichmäßige Extraktionen.

    Fazit: theoretisch hast du recht, praktisch wohl nicht.

    Gute Nacht :D
     
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  3. Cappu_Tom

    Cappu_Tom Mitglied

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    Wenn ich dich richtig interpretiere, dann gehst du davon aus, dass das Pulver mit Wasser unter 9 Bar beaufschlagt werden muss um ordentlich extrahiert zu werden.
    Ich denke das ist anders herum:
    Wenn Mahlgrad, Menge und Puckvorbereitung aufeinander richtig abgestimmt sind, dann bauen sich die 9 Bar auf bei Erfüllung der gewünschten Brewrate. Diese Werte sehe ich als Erfahrungswerte der für optimale Extraktion erforderlichen optimalen Durchströmung. Der Druck ergibt sich als Folge daraus und ist kein für die Extraktion an sich wesentlicher Faktor. Das ist zumindest mein vereinfachtes Denkmodell.
    Alles was zusätzlich zum eigentlichen Sieb da eingebaut wird, ergibt lediglich einen zusätzlichen Druckverlust, der von der Pumpe bereitgestellt werden muss. Vielleicht auch ein wenig 'Crema-Aufschäumung' - so hat ja z.B. die Jura ein sogenanntes Cremaventil nach der Brüheinheit zu diesem Zweck - genaug genommen Selbstzweck. Weil 'Crema' - wie auch immer erzeugt - Qualität suggeriert.

    Ich habe anfänglich auch schon über diese Frage nachgedacht. Wenn es der Druck allein wäre, dann könnte man ja auch Pulver und Wasser statisch für 25s mit 9Bar beaufschlagen und gut ist? Scheint aber nicht der Fall zu sein ...

    So gesehen würde ich deine Frage: "Warum ist das Cremaventil schlecht?" dahingehend beantworten:
    Weil es die wahren Abläufe im Brühkopf verschleiert und damit einer Optimierung im Wege steht.
     
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  4. Menne

    Menne Mitglied

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    Das gleiche könnte man aber dann als Argument gegen jeden Siebträger mit Einer- oder Doppelauslauf verwenden.
    Da muss doch mehr dahinter stecken?
    Ich würd mich auch freuen wenns wer schafft eine einfache Formulierung zu finden die ich dann bei der Diskussion mit Crema Ventil Trinkern verwenden kann :D
     
  5. cbr-ps

    cbr-ps Mitglied

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    Bedingt, weil da ist die Extraktion schon durch. Aber rein optisch ist das richtig, deshalb wird zur Analyse und Optimierung ja auch ein bodenloser Siebträger genutzt.
     
  6. joost

    joost Mitglied

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    Wenn es ein Cremaventil gäbe mit einer Gruppe, die eine Geometrie besitzt, so dass ich den Mahlgrad und die Homogenität espressoextraktionstauglich beibehalten kann und einer Auslösecharakteristik, die inetwa 9 bar entspricht, und zwar über die ganze Öffnungszeit hinweg, vielleicht sogar mit einer Widerstandskennlinie in Abhängigkeit der Bezugszeit* und des vorgelegten Druckverlaufs, würde mich ein Blindvergleich wirklich interessieren.

    Aber: wenn ich schon gleiches hervorragendes Mahlgut in der gleichen passenden Feinheit und Homogenität verwende - wofür sollte ich dann noch eine zusätzliche Technik außenrum verwenden? Cremasiebe sind gebaut, um Fertigpulver oder in Hächselmühlen gehackstückte überalterte Industriebohnen** halbwegs erfolgreich zu Schümli zu verwandeln. Espressosimulation ohne besonderen Anspruch. Zielgruppenspezifisch. Mit den Cremasieben umgehst Du die Anforderungen an das Grundmaterial für eine Espressoextraktion - und erhältst damit zwangsläufig etwas anderes.

    _____________________________________________
    * am Handhebler merkt man sehr deutlich, wie sich der Widerstand über den Bezug hinweg verändert. Auch das kann ein wichtiger Extraktionsparameter sein.
    ** Massenkonsumententrottelware eben
     
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  7. kenny

    kenny Mitglied

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    Dalla Corte hat 54, Astoria 53:)
     
  8. Luke85

    Luke85 Mitglied

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    Ah, danke für die Info, wieder was gelernt :cool: Hatte immer nur 58mm Gruppen, wenn man von meiner ersten 52mm Billigespressomaschine absieht :rolleyes:
     
  9. #9 omega3, 21.05.2020 um 11:38 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 21.05.2020 um 11:58 Uhr
    omega3

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    Ich liebe es, wenn herrschende Dogmas in Frage gestellt werden. Regt zum Nachdenken an. Hut ab!
    Nächster Schritt im Gedankenexperiment: Das elektronisch gesteuerte Siebträgerauslassventil. :)
     
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  10. Pflunz

    Pflunz Mitglied

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    Dem würde ich widersprechen. Gerade mit Cremaventil ist ein Channeling nahezu unmöglich. Denn für Channeling brauche ich gerade diesen großen Druckgradienten damit das Wasser den Puck quasi durchstanzt. Da über und unter dem Puck nahezu der gleiche Druck herrscht, kann das Wasser keine Kanäle aufbauen

    Ich würde hier gar nicht so in die Extreme gehen. Nehmen wir das LM 1er. Stellen die Mühle gut ein, dass bei einem normalen Siebträger ein guter Espresso entsteht. Nehmen wir die gleiche Menge und geben sie in einen 54mm Siebträger. Der Puck hat jetzt die halbe Höhe wie vorher, und die doppelte Fläche. Selbst bei linearen Zusammenhängen ergibt das bereits einen Widerstand der ein Viertel (halbe Höhe --> Faktor 2, doppelte Fläche --> Faktor 2) des Pucks im 1er entspricht. Bei gleichem Durchfluss fallen dann nur noch etwa 2 Bar am Puck ab.

    Ich bin übrigens die ganze Zeit von einem "besseren" Cremasieb ausgegangen, bei dem tatsächlich eine Feder ein Ventil zudrückt (wie bei einem OPV). Aber die Argumentation verstehe ich trotzdem nicht. Mit dem Cremasieb und schlechtem Pulver (an dem quasi auch fast kein Druck abfällt) funktionieren diese doch auch. Warum sollte nun bei einem Puck, der ähnlich wenig Widerstand bietet, das Loch plötzlich zu groß sein und als Strahl austreten?


    Das glaube ich deshalb nicht, da man, wenn man Mahlgrad und Menge als Konstante betrachtet, durch Ändern der Puckgeometrie oder sonst des Widerstands quasi druckfrei einen Espresso extrahieren könnte, wie man es mit normalem Filterkaffee macht. Dort ist (überschlagen) der Durchfluss etwa in dem Bereich des normalen Espressos. Auch wenn ich es bisher noch nicht probiert habe (mache ich vielleicht noch :D ) glaube ich nicht dass bei gleichem Durchfluss wie bei der Espressomaschine ein Espresso unten raus kommt.

    Hast du hierzu mal etwas gelesen? Denn eigentlich hört sich das für mich so an wie wenn das funktionieren könnte. Man müsste vermutlich währenddessen etwas schütteln, damit sich das gesättigte Wasser wieder vom Pulver löst und "frisches" Wasser weiter Stoffe lösen kann. Aber prinzipiell sehe ich nichts was dagegen spricht.


    Das verstehe ich, befriedigt mich aber noch nicht :p

    Während ich geschrieben habe, ist mir eingefallen, dass man eventuell auch einfach ein OPV-Ventil mit 7-8 Bar nehmen kann und das in den (typischerweise) 3/8" am Auslauf schrauben kann. Das Mahlgut wie oben beschrieben auf ein LM1er "kalibrieren" und dann die selbe Menge in das 54er Sieb. Schon kann man mit Cremaventil beziehen.

    Ich denke jeder kennt die Varianz des Mahlgrads über die Tage hinweg. Etwas mehr Luftfeuchtigkeit und der erste Espresso kann weggekippt werden. Verändert sich so der Widerstand um sagen wir 20% (man bekommt also nicht 1:2.5 sondern 1:3 , was nicht unüblich ist finde ich), ändert sich die Ratio mit Cremasieb nur um ein Bruchteil, da ja hauptsächlich das Cremaventil den Durchfluss regelt. Der Espresso stünde also dem mit "perfekten" Mahlgrad um nichts nach (wenn man von dem innerlichen Leiden absieht dass man den Mahlgrad nicht perfekt getroffen hat, aber da der Espresso ja gut ist merkt man davon nichts). Auch nochmal wie in meinem Eingangspost erwähnt, es geht dabei nicht um altes oder völlig falsch gemahlenes Pulver. Sagen wir es geht um Pulver welches um einen Klick bei der Commandante falsch gemahlen wurde (um etwas quantitatives zu haben).

    Danke für eure Antworten bisher.

    Liebe Grüße
    Gerald
     
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  11. joost

    joost Mitglied

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    naja, wenn ich eine veränderte Bohnencharakteristik im normalen Sieb habe, merke ich es umgehend und regele nach. Im Cremasieb entgeht mir der Fehler und ich arbeite zunehmend mit fürs Aroma möglicherweise suboptimalen Mahlgrad. Ich nehme mir mit dem Cremasieb ohne Not eine Evaluationsoption für bestmögliche Bezüge.
    Tatsächlich arbeite ich aus genau diesem Grund seit geraumer Zeit auch nur noch mit bodenlosen Siebträgern. Direkte Rückmeldung, Evaluation, Nachbesserung. ICH mache den Kaffee, das ist mehr als nur ein Knöpfchen zu drücken.Tolle Sache, würde ich mir auf keinen Fall nehmen lassen wollen.

    Aber Du merkst schon: zielgruppenspezifisch, ich erwähnte es bereits.
     
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  12. Silas

    Silas Mitglied

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    Naja, @Cappu_Tom schrieb ja schon, dass es sein vereinfachtes Denkmodel ist. Natürlich wird durch den Druck auch mehr (und anders?) extrahiert, sonst entstünde ja beispielsweise auch keine Crema. Ich persönlich halte es trotzdem für plausibel anzunehmen, dass der Druck als Indikator für den Bezug im Allgemeinen eine große Rolle spielt, nach der man ihn sogar währenddessen gut steuern kann — mit viel teurer Technik oder ganz simpel wie von @joost beschrieben und auch von mir praktiziert. Diesen Indikator nimmt man sich mit Crema-Sieben ohne Not und es wird noch schwieriger als ohnehin schon, gute Bezugsparameter zu finden.

    Darüber hinaus bezweifle ich, dass es für die Extraktion aufs Gleiche rauskommt, ob der Widerstand durch den Puck erzeugt wird oder dahinter. Das ist aber mehr meine intuitive Annahme, beschäftigt habe ich mich damit nie.
     
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  13. DaBougi

    DaBougi Mitglied

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    Ich hab einen vielleicht gedanklichen eigenartigen bzw simplen Zugang zum Druck:
    Er ist ist einfach notwendig, um das Wasser durch das feine Mahlgut zu bringen. In kurzer Zeit, mit Espresso Brew Ratio kann man mit Filtermahlgut nix erreichen. Man mahlt also feiner und feiner. Dann geht aber kein Wasser mehr durch.
    Also drücken wir es durch.

    Das feine Mahlgut ist das imho entscheidende, und das kann man ohne Druck nicht wirklich nutzen (ausser Moka, aber das ist was anderes).
     
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  14. Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    Revolution!! Gefällt mir.

    Der Gedanke, dass das zu extrahieren Medium gleichzeitig noch für den Druck sorgen muss und dementsprechend unterschiedliche Drücke sieht, ist zweifelsohne ersteinmal kontraproduktiv.

    Deshalb fände ich Experimente mit einem modernen und ggf regelbaren Cremaventil auch total spannend.

    Beste Grüße,
    Dale.
     
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  15. eviltwin

    eviltwin Mitglied

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    Diese Cremaventile sind doch am Auslass, oder? Dann erzeugt man die höhere Reibung (welche zur höheren Extraktion führt) doch erst durch/am bereits extrahierten, flüssigen shot. Und nicht am Kaffeepulver.
     
  16. Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    Reibung?!? Hast du mal einen Link zu irgendwas, was Reibung bei der Extraktion beinhaltet? Für mich wäre das neu. @eviltwin
     
  17. #17 eviltwin, 22.05.2020 um 20:57 Uhr
    Zuletzt bearbeitet: 22.05.2020 um 21:37 Uhr
    eviltwin

    eviltwin Mitglied

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    Vielleicht hab ich auch einen Denkfehler :) Ich stelle es mir so vor, dass ich den Druck gegen den Widerstand vom Puck aufbauen muss (das meinte ich mit Reibung) und erst dadurch mehr gelöst wird.

    "Der Schubspannungswiderstand ist Ergebnis der Reibung, also des viskosen Impulsaustausches. Er beruht auf den Schubspannungen, die auf der Oberfläche des Körpers auftreten, indem die Strömung über die Oberfläche streicht." - Hier ein Link dazu: wiki

    Noch etwas mehr gefährliches Halbwissen, gerne korrigieren: Bei Espressi will man auch/mehr Lipide ("geschmackstragende" Fette) aus den Bohnen ziehen. Lipide sind nicht wasserlöslich, also hat man angefangen sie physikalisch, über den Druck, bei der Extraktion zu lösen. Stimmts soweit in etwa?
    Die Lipide landen meiner Vermutung nach über "die Reibung/die Schubspannungen" auf der Oberfläche vom Kaffee im Shot. Wenn der Druck durch ein anderes Mittel/einen anderen Widerstand erzeugt wird, fehlt diese Reibung am Kaffee.
     
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  18. Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    Ah verstehe. Strömungsphysik war nie so meins. Navier-Stokes Gleichung und Co ein Graus. :D

    Dein ursprüngliches Argument ist mir trotzdem etwas unklar. Wenn man über ein Crema-Ventil bezieht, ist es für den Kaffee überall homogen so (ähnlich) wie in der Nähe der Oberfläche beim konventionellen Bezug. Der Druckabfall kommt erst weiter unten. :) Per se finde ich es schlau, Bezugsdauer und Mahlgut-Größtenverteilung zu entkoppeln. Weil dann halt beides unabhängig einstellbar ist... langsamer Bezug bei großem Mahlgrad oder schneller Bezug bei feinem Mahlgrad. Müsste man nur die ST umdesignen für, denke ich.
     
  19. eviltwin

    eviltwin Mitglied

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    Ich hatte das mit dem Flugzeugbauen dann auch lieber anderen überlassen ;)

    Bezugsdauer und Mahlgrad kannst du eigentlich schon z.B. über den Druck separat regeln - aber du meinst wahrscheinlich was anderes oder?
     
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  20. Dale B. Cooper

    Dale B. Cooper Mitglied

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    ja nee, genau - unabhängig vom Druck. Druck zu regeln, nervt auch. Konstant x bar ist schon nicht so schlecht als Startpunkt. Das können alle Pumpen gut.
    Mein Eigenbau funktioniert auch unabhängig vom Druck, ich hab ne Flow-Profiling-Maschine gebaut. Ein funktionierendes regelbares Crema-Ventill hätte aber wirklich was.
     
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