Warum ist eine (Gesamt-/Carbonat-)Härte von 7-8°dH optimal für den Geschmack?

Noch mal eine Frage an bohnenschorsch, weil Du geschrieben hast, dass Du z.B. Berliner Wasser mit einer Härte zwischen 14 und 20 Grad gar nicht verschneiden würdest. Was soll ich denn dann tun, wenn die Konfiguration eben FW-Anschluss ist? Aufgeben? Maschine abschaffen?

 

Ach,

Falls jetzt jemand los ziehen möchte um ein perfektes Mineralwasser nach SCAA-Vorgaben zu finden. Hier einmal die Werte nach denen man Ausschau halten sollte:

Natrium: 8-12 mg/l
Hydrogencarbonat: 45-65 mg/l
Calcium: 7 - 34 g/l
Max Magnesium = 20 - 0,6 * Calcium-Wert (Dies sorgt dafür, dass die Gesamthärte die 85 mg/l as CaCO3 nicht überschreitet)

Ich habe hier bspw. von gut und günstig gestern ein Natriumarmes Wasser gefunden, welches eine Alkalinität von 53, eine Cäsiumhärte von 52, eine Gesamthärte von 72 (jeweils mg/l as CaCO3) und einen Natriumgehalt von 6 mg/l (tatsächliche Natriumkonzentration) aufweist. Werde ich die Tage mal in der Maschine probieren.

Ansonsten schreibe ich nun mal eine Mail an die SCAA und an den Kaffeeverband, um meine offenen Fragen zu klären. Die da wären:

• Kaffeeverband: Was versteht ihr genau unter Karbonathärte
• SCAA: Welche Einheiten benutzt ihr? Bei der Natriumkonzentration wäre bspw. eine Angabe als tatsächliceh Konzentration viel sinnvoller als die in Bezug auf CaCO3, bei der Alkanität könnte man ebenso theoretisch auch die exakte Konzentration an Hydrogencarbonat meinen usw.

PS: Gestern war noch ein Fehler in meiner Berechnungstabelle, ist in der aktuellen Fassung korrigiert!

 

Die Diskussion wird sehr kompliziert, ich sehe es einfacher.
Weil die Wasserfilter Firma B. Partnerin zahlreicher Kaffeeverbände (Schweiz, Deutschland und...) ist, denke ich, dass sich die Kaffeeverbände und die Angaben 3-4° KH, 7°-12° DH auf folgenden Definitionen stützen:
GH: Die Gesamthärte gibt die Summe der Calcium- und Magnesium-Ionen im Wasser an (Definition Testkit Gesamthärte B.)
KH: Die Karbonathärte gibt die Menge der gelösten Calcium- und Magnesium-Ionen im Wasser an, die dem Hydrogenkarbonat zugeordnet ist (Definition Testkit Karbonathärte B. )

 

Das wäre dann die korrekte Definition.

Ich wollte aber auch nie anzweifeln, dass der Kaffeeverband nicht die korrekte Karbonathärte meint. Das Problem ist eher, dass der Normalverbraucher nur schwer an Tests herankommt, die tatsächlich die Karbonathärte bestimmen. Alle mir bekannten Tests aus dem Aquarienbereich bestimmen in Wirklichkeit die Alkalinität. Wenn man natürlich eine große Gastromaschine mit Festwasser anschließt und da noch ein Filtersystem vorpflanzt, dann leistet man sich in der Regel auch ordentliche Wasseranalysen und somit erhält man wohl auch den korrekten Wert für die Karbonathärte.
So btw. hat mir der Kaffeeverband auch schon geantwortet und mitgeteilt, dass sie die Frage mal an Ihre Experten weitergereicht haben. Man landet halt bei der Kontaktmail nicht automatisch beim Wasserchemieexperten der Truppe Verständlich. Ich halte euch auf dem LAufenden!

 

Ich versuche nochmals eine Interpretation, die sich an die oben genannte anlehnt:
Die im Wasser vorhandenen Ca- und Mg-Ionen sind nicht alleine entscheidend für die Verkalkung von z. B. Rohren, sondern erst das Vorhandensein von Kohlendioxid erzeugt die Kesselsteinbildung (vulgo Verkalkung). Dabei kommt es auf die Menge der jeweiligen Bestandteile, insbesondere des Kohlendioxids an. Deswegen kann es sein, dass die Carbonhärte niedriger ist als die Gesamthärte, aber nie höher, weil die Gesamthärte alle gelösten Ca- und Mg-Ionen abbildet.

 

Auch das ist absolut richtig Es fällt lediglich (bis auf vernachlässigbares) Magnesium- und Calciumcarbonat als Kesselstein aus. Das war auch die Motivation dafür die Karbonathärte bzw. temporäre Härte durch die Konzentration dieser "besonderen" Carbonate zu definieren. Für das Verkalken deiner Maschine ist also die tatsächliche Karbonathärte ausschlaggebend für das Geschmacksbild sollte die Alkalinität betrachtet werden. Insbesondere ist die Alkalinität stets größer gleich der Karbonathärte. Wenn man sich also an die Vorgaben der SCAA hält, dann hat man auch kein Problem mit Kalk.

 

Verstehe ich das richtig, dass ich die ggf. "misverständliche" Formel dann doch benutzen kann?

 

Öhm ja, wenn du dir nur Sorgen um Kalk machst, klar.

 

Nicht nur. Ich wollte nur wieder mehr Klarheit bezüglich der Formel.

 

Dann mal ganz genau. Die Formel rechnet die Gesamtkonzentration an Hydrogencarbonat in deutsche Härtegrade um. Damit berechnet sie die Säurekapazität, welche für Trinkwasser identisch ist mit dem Säurebindungsvermögen, welches auch als Alkalinität bezeichnet wird. Die Alkalinität ist nun größer gleich der Karbonathärte, da letztere nicht die Gesamtkonzentration an Hydrogenkarbonat erfasst, sondern nur den Teil, der sich hypothetisch mit Magnesium oder Calclium zu Kesselstein verbinden würde. Gleichheit zwischen beiden Werten gilt in jeden Fall immer dann, wenn keine anderen positiv geladenen Ionen als Magnesium oder Calcium vorhanden sind (oder keine anderen negativ geladenen Ionen als Hydrogencarbonat). Ist dies nicht der Fall, lässt sich aus den Konzentrationen der einzelnen Bestandteile die Karbonathärte nicht mehr berechnen! Dies liegt schlicht daran, dass man nicht vorhersagen kann welche Kationen sich mit welchen Anionen beim Erhitzen des Wasser verbinden werden. In Lösung liegen die einzelnen Ionen ja frei vor!

 

Moin Moin,

Ich habe inzwischen Antwort vom Kaffeeverband erhalten, die meine Frage zunächst an ihre Wassererxperten weiterleiten mussten. Hier einmal die Antwort-E-Mail:

Spoiler

Als Karbonathärte des Wassers wird die Konzentration der an Hydrogencarbonat gebundenen Erdalkali-Ionen (Calcium und Magnesium) bezeichnet. Die Karbonathärte wird auch als temporäre oder vorübergehende Härte bezeichnet.

Ein Trinkwasser befindet sich im Wasserverteilungssystem im sogenannten Kalkkohlensäure-Gleichgewicht, wenn es genau so viel Kohlendioxid enthält, dass es gerade keinen Kalk abscheidet, aber auch keinen Kalk lösen kann. Wird dem Wasser durch Erwärmung , z.B. in der Kaffeemaschine Kohlendioxid entzogen, bildet sich ein schwerlöslicher Belag (Kalk), der sich in den Leitungen abscheidet.

Beim Einsatz von Entcarbonisierungsfiltern ist zu beachten, dass der verwendete Ionenaustauscher mit Natrium oder Kalium gepuffert ist. Im Filter wird an Hydrogencarbonat gebundenes Calcium und Magnesium gegen Natrium oder Kalium ausgetauscht. Im filtrierten Wasser liegt also Natrium- oder Kaliumhydrogencarbonat vor. Beim Erwärmen des Wassers in der Kaffeemaschine bilden sich die gut löslichen Salze Natrium- oder Kaliumcarbonat, die nicht als „Kalk“ ausfallen. Das an Natrium- oder Kalium gebundene Hydrogencarbonat werden jedoch auch bei der Messung als Karbonathärte erfasst. Dies kann zu einer Fehlinterpretation der Meßergebnisse führen.

Im letzten Satz schreibt der Verband: "Das an Natrium- oder Kalium gebundene Hydrogencarbonat werden jedoch auch bei der Messung als Karbonathärte erfasst. Dies kann zu einer Fehlinterpretation der Meßergebnisse führen." Dies nehme ich als Bestätigung meiner These, dass die Angaben zur Karbonathärte vom Kaffeeverband für das perfekte Kaffeewasser die Gesamtkonzentration an Hydrogencarbonat und damit die Alkalinität bechreibt.

 

Man kann es drehen und wenden wie man will, für die Verkalkung einer Maschine ist in jedem Fall die Menge an Ca- und Mg-Ionen zuständig und wenn diese Menge gering ist, wird unabhängig von den anderen Faktoren, Co2 etc. die Verkalkungsneigung gering sein. Wenn in den Filtersystemen Ca und Mg durch Na oder K ersetzt wird, verringert sich zwar die Verkalkungsmöglichkeit, aber auch der Geschmack des Wassers, was dabei meistens übersehen oder in Kauf genommen wird.
Ich behaupte und ich habe es ausprobiert, dass für eine nicht speziell geschulte "Zunge" Wasser mit einer Gesamthärte 3-4 und solches mit 7-8 in Verbindung mit Espresso gleich schmeckt, vorausgesetzt, der pH-Wert liegt bei ca. 7. Das ist übrigens auch ein Problem der meisten Filtersysteme, dass sie den pH-Wert verschieben und das finde ich für wesentlich unangenehmer bezüglich des Geschmacks.
So gesehen, bin ich eher für Wasser mit einer niedrigen Härte (3-4), weil dieses Wasser meine Maschine nicht verkalkt.

 

Wir hatten aktuell Diskussionen zur Wasserhärte im Izzo Alex Leva Fred gestartet.
Die möchte ich gerne hier im Wasser-Fred weiterführen.

Wenn viele der großen traditionellen Maschinen Dipper sind und zu weiches Wasser produzieren
und viele davon für den sehr guten Espresso gepriesen werden, den sie produzieren (können):
Kann es sein, dass das Zusammenspiel mit der Wasserhärte im Endeffekt eine persönliche Geschmachsfrage ist
und oft die persönlichen Vorlieben bei den Espresso-Sorten / Röstungen prägt ?

 

Ich verstehe den Ansatz nicht.

Alle Espressomaschinen müssen zum Schutz gegen Verkalken mit weichem Wasser betrieben werden.
Die Temperatur im Kessel und damit die Löslichkeit für Kalk verändert sich zwischen 0,8bar (117°C) bis 1,2bar (124°C) nur sehr wenig. Dazu kommt, dass Dipper meist mit niedriger Temperatur gefahren werden als Zweikreiser.

Vielleicht muss @pressoman noch mal genau sagen, was er meint.

 

@infusione: es gab schon ein paar vorlaufende Beiträge im Izzo Alex Leva Fred.
http://www.kaffee-netz.de/threads/izzo-alex-leva.77387/page-7#post-1092653

Der ursprüngliche Anfang war, dass sich die Härte des Wassers im Kessel verringert sobald es erhitzt und heiß gehalten wird.
Und dass dieses "weich-gekochte" Wasser beim Dipper ja dann getrunken wird
während das Wasser beim HX ja "frisch" ist, d.h. nur kurz erhitzt wird. Dann hätte der Flush beim HX nach einer Wartezeit auch die Funktion den Härtewert wieder auf Normalniveau zurückzusetzen.

Mein (leicht provokanter) Frage-Ansatz basiert darauf, dass das Maschinenbedrürfunis nach geringer Härte
und das Espresso-Nerd Bedürfnis nach bestem Geschmack nicht in allen Fällen zusammenpassen müssen.
Das kann dann bedeuten, dass der wunderbare HH-Dipper Geschmack vielleicht in einigen Fällen (Kaffeesorten?) darauf beruht, dass sich das Wasser nicht im offiziell festgelegten Soll-Bereich liegt ???

 

Wenn "Weichkochen" wirklich eine reelle Sache ist, dann müsste das doch aber auch auf stinknormale Einkreiser oder auch Dualboiler zutreffen und nicht nur etwas rein HHDipper typisches sein, oder?

 

Das heißt dann: Auf Alles außer HX, oder?