Warum muss die Mühle eigentlich verstellt werden?

Diskutiere Warum muss die Mühle eigentlich verstellt werden? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Forum, Beim Bohnenwechsel muss die Mühle in Der Regel auf die jeweiige Bohne nachjustiert werden. Seitens der Mühle ändern sich die...

  1. #1 Enniefahrer, 16.11.2015
    Enniefahrer

    Enniefahrer Mitglied

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    Hallo Forum,

    Beim Bohnenwechsel muss die Mühle in Der Regel auf die jeweiige Bohne nachjustiert werden. Seitens der Mühle ändern sich die Parameter beim Bohnenwechsel ja nicht, also müssen die Parameter bei den jeweiligen Bohnen liegen.
    Meine Thesen liegen in der Härte und Größe der jeweligen Bohnensorten.
    Kann mir jemand erklären, welches diese Parameter sind, die den Einfluss auf den Mahlgrad der Bohnen haben.

    Ich weiß, die Frage ist nicht lebenswichtig, sie interessert mich aber trotzdem.

    LG

    Michael
     
  2. #2 leseselli, 16.11.2015
    leseselli

    leseselli Mitglied

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    Härte und Größe haben einen Einfluss genauso wie Feuchtigkeitsgehalt und Witterung , Aufbereitung und Röstung der Bohnen.

    Du mußt die Mühle nicht nur beim Bohnenwechsel,sondern auch beim Witterungswechsel oder wenn du viele Gäste hast die Wärme und Feuchtigkeit mitbringen, verstellen.
     
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  3. hawi

    hawi Gast

    Was neben den von leseselli erwähnten Punkten noch dazukommt, ist zum einen die Alterung der Bohnen. Während die Bohnen herumliegen, verändern sich deren Eigenschaften und Inhaltsstoffe durch Ab- und Umbauprozesse, wie z.B. durch Oxidation. Das Fett in den Bohnen z.B. wird dadurch ranzig. Zum anderen kommt, speziell bei sehr frisch gerösteten Bohnen, noch das Ausgasen dazu, das man bei Kaffee, der in Ventilbeuteln abgefüllt worden ist, leicht daran erkennen kann, dass der Beutel nach ein paar Tagen dicke Backen macht. Diesen Prozess des Ausgasens sollte man auf jeden Fall abwarten, weil die Bohnen praktisch unbrauchbar sind, solange sie noch stark am Ausgasen sind. Da bekommt man von vornherein keinen gescheiten Mahlgrad hin und muss ausserdem noch ständig nachregeln.
     
  4. #4 Enniefahrer, 16.11.2015
    Enniefahrer

    Enniefahrer Mitglied

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    Danke für die Antwort.

    Mich wundert halt, daß zwischen den letzten beiden Kaffees 4 Zähne am Zahnkranz Unterschiede lagen. Die Unterschiede bei der Witterung sind mir bekannt, allerdngs stelle ich da auch nicht so furchtbar häufig nach.
     
  5. Piezo

    Piezo Mitglied

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    Die von "Enniefahrer" gestellt Frage klingt erst mal wenig spannend, ist bei näherer Überlegung durchaus spannend.
    Klar gibt es je nach Bohne, Alter und Umweltfaktoren Einfluss, den ich jedoch massgeblich auf eine Änderung des Geschmacks beziehen würde.

    Mal davon ausgehend, dass es eine Mühle schafft unterschiedliche Bohnen zu gleich grossen Partikeln, mit gleicher Streuung in Form und Grösse zu zermahlen, gäbe es irgend einen Grund warum dann noch bei verschiedenen Bohnen trotz gleicher Menge des Kaffeemehls ein unterschiedliches Durchlaufverhalten zu beobachten wäre?
     
  6. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo Enniefahrer,
    lebenswichtig nicht, aber wichtig ist die Frage schon, wenn man einen guten Espresso machen will.

    Mahlgrad und Dosis sind eng miteinander verknüpft und beide hängen von den verwendeten Bohnen ab. Die Einflußfaktoren sind:
    - Bohnenart
    - Röstgrad
    - Alter der Bohnen ​

    Der Einfluß der Bohnenart auf Mahlgrad und Dosis


    Weiche Bohnen, wie z.B. Malabar, niedrig wachsende Sorten oder sehr dunkle, ölige Bohnen muß man für den richtigen Flow feiner mahlen, weil sie nicht so viele fines erzeugen, evtl. sogar höher dosieren. ​

    Harte Bohnen, das sind die Hochwachsenden, muß man für den richtigen Flow gröber mahlen, weil sie viele fines erzeugen, bei sehr harten sogar niedriger dosieren.

    Den Unterschied zwischen hart und weich kann man schon beim Mahlen mit der Handmühle feststellen. Weiche Bohnen mahlen sich viel schwerer als harte Bohnen! Wer keine Handmühle hat, kann auch auf eine Bohne beißen oder sie zerdrücken, um festzustellen, ob sie eher spröde (hart) oder eher gummiartig (weich) ist.

    Der Einfluß des Röstgrades auf Mahlgrad und Dosis

    Hell geröstete Bohnen muß man feiner mahlen (höhere Extraktion) und evtl. auch niedriger dosieren, um mehr "Süße" zu erzielen.​

    Dunkel geröstete Bohnen, insbes. die Schokobomben, muß man gröber mahlen und evtl. auch höher dosieren, damit sie nicht zu lieblich schmecken. So erzeugen sie mehr "punch", d.h. der Espresso schmeckt dann strukturierter und kräftiger.​

    Der Einfluß des Bohnenalters auf Mahlgrad und Dosis

    Frische Bohnen aus dem Röster muß man zunächst feiner mahlen, dann nach ca. 4 Tagen, wenn sie überwiegend "entgast" sind, etwas gröber werden.

    Die jungen Bohnen haben dann einen kräftigen Geschmack und brauchen die langsam extrahierenden Caramels* zum Ausgleich. Sie sollten also fein gemahlen und niedriger dosiert werden.

    Wenn die Bohnen dann über einige Wochen altern und fader werden, dann wird meist zur Aufrechterhaltung des richtigen Flows immer feiner gemahlen.

    Aber die richtige Extraktion fordert etwas anderes: Ältere Bohnen verlieren an Geschmack und müssen niedriger extrahiert werden, damit die verbliebenen Aromen nicht von den später extrahierenden Caramels* ertränkt werden. Deshalb brauchen ältere Bohnen eher einen gröberen Mahlgrad und/oder eine höhere Dosis. ​

    Die älteren Bohnen sollten also bei gleichem Mahlgrad höher dosiert oder später sogar zusätzlich gröber gemahlen und evtl. kühler bezogen werden. Das gleicht den nachlassenden Geschmack etwas aus und macht den Espresso kräftiger.

    * siehe dazu auch: http://www.kaffee-netz.de/threads/w...iger-bruehtemperatur-sauer.82059/#post-965166
    Es empfiehlt sich also, neben dem Mahlgrad auch die Dosis anzupassen. Denn die immer gleiche Dosierung, verbunden mit der falschen Mahlgradanpassung an das Bohnenalter führt zu mangelhaften Bezügen:
    - überdosiert und zu grob gemahlen bei jungen Bohnen,
    - unterdosiert und zu fein gemahlen bei alten Bohnen.

    Das ist der Grund, warum viele glauben, daß Bohnen nur in einem ganz engen Frische-Fenster verwertbar sind.

    Übrigens, wenn man sich angewöhnt, die Dosis nicht nach Augenmaß oder Siebgröße sondern nach Gewicht zu bestimmen,dann entfällt auch die laufende Mahlgradanpassung an unterschiedliche Witterungsbedingungen.

    Gruß, Ganzo
     
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  7. hawi

    hawi Gast

    Das kann ich nun nicht wirklich bestätigen. Unsere MK Vario II mahlt mit dem Timer die Bohnen so gleichmäßig, dass sich zwei Mahlungen um max. wenige Zehntelgramm unterscheiden, wenn der Trichter nicht gerade kurz vor leer ist. Das gilt auch für Mahlungen mit einem größeren Zeitraum dazwischen (dazu hatte ich hier mal eine Messreihe zum Besten gegeben, finde die aber gerade nicht wieder). Trotzdem müssen wir den Mahlgrad des öfteren verstellen. Auf der anderen Seite brauchen wir die Bohnen aus einem Beutel jeweils so schnell auf, dass ich das nicht alleine auf die Alterung schieben würde.
     
  8. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    Hallo hawi,

    dazu kann ich nur sagen, daß ich diese Praxix seit Jahren erfolgreich ausübe und daß ich weder in Hitze- noch in Feuchtigkeitsperioden eine Mahlgradanpassung vornehmen mußte.

    Die Erkenntnis dazu wurde mir von höchster Stelle zuteil:

    "It's holy writ: espresso grinders need to be adjusted frequently and precisely.
    Holy writ is wrong; instead, you only need to adjust the grinder when you change the dose, the blend, or the style of shot (e.g. from ristretto to normale). All other grinder adjustments are a sign of sub-par technique.

    How can this be? We all know that a grinder with too few grind settings will produce inconsistent shots, and we all know any cafe where grind adjustments are not allowed will have espresso that sucks. It turns out that frequent grinder adjustment is what economists and engineers call a 2nd best solution, something you do when the best solution is unavailable:

    As the weather changes, as the coffee ages, as the static charges on the grinder wax and wane, the ground coffee becomes fluffier or less fluffy, and also more or less compressible.
      • These changes affect the density of the prepared puck.
      • So, if you dose by volume, it will vary the weight of coffee you use from shot to shot.
      • But the flow rate depends almost entirely on the weight of coffee.
      • So if you dose by volume, you will see frequent changes in the shot's flow, and have to make frequent grind adjustments.
      • Since these grind adjustments are retrospective and cannot anticipate how the ground coffee characteristics will change for the next shot; volume dosing will always be jittery, both in shot by shot flow rates, and in the compensating grind adjustments.
    If you dose by weight, the jitters go away. Instead, the same dose from the same blend will always get you the same flow. Call this the principle of grind-weight invariance.

    How do I know this? I first noticed it when I was doing the TGP. I could pencil in the grind settings on the grinders, come back to them four to five days later, and still be perfectly dialed in. You have to be more precise on the weight and the grind adjustment for smaller burrs or flats than for larger burrs or conical ones; but the principle of grind-weight invariance holds. Since then, for the past two years, I've been weighing doses. I've found, without exception, that when dosing by weight, once a blend is dialed in, it stays dialed in.

    Consequently, I believe that the overwhelming reason for inconsistent shots in high end cafes is dosing by volume or grind time.
    Once they find a way to routinely dose by weight, the consistency of the shots will improve tremendously.
    Jim Schulman"

    Aus: http://www.home-barista.com/tips/frequent-grinder-adjustment-shows-sub-par-technique-t13959.html
    Eventuell funktioniert diese Methode mit konischen Mahlwerken besser als mit Scheibenmahlwerken.

    Gruß, Ganzo
     
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  9. #9 Welskador, 16.11.2015
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    @Ganzo

    Oh, höchst interessant! Ich habe nämlich noch nie aufgrund geänderter Witterungsverhältnisse die Mühle verstellen müssen, sämtliche Schwankungen konnte ich bisher auf unpräzises Tampen, Mehlreste von einem anderen Mahlgrad in der Mühle oder ungewollte Änderungen in der Dosis zurückführen. Wenn erstmal alles eingestellt ist (kann dauern:rolleyes:) läuft es auch eigentlich immer auf +/- 3g Bezugsmenge pro 25 Sekunden, bezogen auf einen einzelnen Espresso, genau.

    ... und ich wiege nämlich immer ab.
     
  10. #10 BrikkaFreund, 16.11.2015
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    Das hört sich doch erfreulich an :)
     
  11. #11 Enniefahrer, 16.11.2015
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    Hallo Ganz und ihr alle,

    danke erst einmal für die tollen Erklärungen.

    Ab wann ist ein Kaffee "alt"?
     
  12. NiTo

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    Je nach "Philosophie" von 1 Woche bis zu 3 Monaten nach Röstung.
     
  13. Arni

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    Ab 1 Woche nach der Röstung sind die meisten Bohnen erst gut trinkbar, bei manchen dauert es noch etwas länger. Ich hatte einmal eine Malabar-Bohne, da musste ich 2 Wochen warten, bis die Crema nach dem Brühen halbwegs stabil blieb.
     
  14. #14 S.Bresseau, 16.11.2015
    S.Bresseau

    S.Bresseau Mitglied

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    Hast Du verstanden, worum es dem TE in diesem Thread ging?
     
  15. hawi

    hawi Gast

    Also, ich bin mit göttlichen Eingebungen sehr vorsichtig.

    Das Konzept von Schulman enthält aus meiner Sicht einige Widersprüche in sich, die es zweifelhaft erscheinen lassen, dass da eine Kausalität und nicht nur eine Koinzidenz gegeben ist:
    • Im Laufe der Alterung der Bohnen laufen verschiedene chemische Prozesse ab, wie oben von mir und anderen schon geschrieben. Diese beeinflussen die Durchlaufrate signifikant (z.B. Ausgasen). Wie sind die in seinem Modell berücksichtigt?
    • Timer hält Schulman für ungeeignet. Wie passt das in sein Modell, wenn die Mühle mit Timer praktisch auf's Hunderstel, mindestens aber auf's Zehntel genau die gleiche Mehlmenge produziert, Bezug für Bezug? So genau kann er doch die Bohnen praktisch nicht abwiegen. Ist die Hundertstel-Genauigkeit eines per Timer "gewogenen" Mehls weniger wert als die der vorher abgewogenen ganzen Bohnen?
    • Wie geht er mit der Varianz im Mahlgut um, die viele Mühlen produzieren, wenn man nur die Menge Bohnen für einen Bezug in den Trichter kippt (Stichwort: Popcorning)?
    • Schulman kippt oben eine abgewogene Menge Bohnen rein. Wie geht er mit den unterschiedlichen Mengen Mahlgut um, die dadurch entstehen, dass mal mehr oder mal weniger Mehl im Totraum hängen bleibt? Es gibt Mühlen, die man nicht wirklich leermahlen kann und wo sicherlich unterschiedliche Mehlmengen hängenbleiben, weil das Mehl klumpt und die Auswurfmechanik nicht kontinuierlich arbeitet.
    Und noch einige mehr solcher Punkte kann man auch noch auflisten.

    Kann ich nicht bestätigen. Unsere andere Mühle ist eine konische Mühle, die in einem Vergleichstest auf home-barista.com gegen eine Mazzer Robur ziemlich gut abgeschnitten hat. Auch die muss ich öfters mal nachregulieren.
     
  16. Ganzo

    Ganzo Mitglied

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    ich weiß nicht, von welchem Modell Schulmans Du sprichst. Er sagt doch nur, daß man die Dosis nach Gewicht und nicht nach Volumen bestimmen soll.
    Was hat das mit der Alterung der Bohnen und verschiedenen "chemischen Prozessen" zu tun?

    Außerdem empfiehlt er nicht, eine abgewogene Menge Bohnen irgendwo rein zu "kippen", sondern eine abgewogene Dosis Kaffeemehl in das Sieb zu füllen. Damit spielt der Totraum der Mühle keine Rolle.

    Und da sich diese Dosis auf einen bestimmten Kaffee und eine ganz bestimmte Mühle bezieht, braucht man sich auch nicht um irgendwelche Varianzen zu kümmern.
     
  17. #17 hawi, 17.11.2015
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 18.11.2015
    hawi

    hawi Gast

    Genau das habe ich oben geschrieben: unsere Mühle macht letzteres auf's Zehntelgramm genau. Wo also ist der Unterschied zu seinem System?

    Und trotzdem muss ich beide Mühlen verstellen, wenn sich die Umgebungsparameter (ausserhalb von dem bestimmten Kaffee und der bestimmten Mühle) ändern.

    Nachtrag: natürlich kann sich der Parameter Kaffee, wie oben geschrieben, auch ändern, wenn die Bohnen altern.
     
  18. Piezo

    Piezo Mitglied

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    @hawi:
    Du sprichst oben von "wenigen Zehntel Gramm" dann von Hundertstel und dann wieder "bis auf ein Zehntel".
    Ich hatte schon einige Mühlen und habe bei jeder auch mal eine Messreihe gemacht. Keine davon hat nur ansatzweise aufs Zehntel Gramm dosiert. Eher so 3 - 4 Zehntel rauf runter.
    Sollte deine "zufällig" so genau sein, so handelt es sich um eine Ausnahme, mit welcher sich nicht argumentieren lässt. 2-3 Zehntel Unterschied würden den gesamten Effekt leicht erklären.
     
  19. hawi

    hawi Gast

    Ich hab' den Beitrag mit der Meßreihe gefunden: klick. Ich hab' die Messreihe noch ein Bisschen weitergemacht, hab' die Ergebnisse aber nicht mehr eingetragen, weil sich keine größeren Unterschiede ergeben haben.

    Da kannst Du sehen, dass sich aufeinanderfolgende Messungen teils um ein Zehntel oder weniger unterscheiden, und dass es größere Unterschiede nur zwischen vollem und leerem Hopper gibt. Und selbst letzteres waren nur vier Zehntel. So genau musst Du erstmal abwiegen.

    Und was gegen deine Theorie
    spricht: Solange wir den betreffenden Beutel schnell aufbrauchen, der Kaffee also nicht maßgeblich altert oder sich sonstige Umgebungsparameter ändern (Temperatur, starke Luftfeuchtigkeitsunterschiede, ...), reicht die Genauigkeit der Mengen, die die Mühle ausspuckt, absolut, um konstante Bezüge zu bekommen. Vor dem Hintergrund genau dieser Erfahrungen zweifle ich ja die kategorische Aussage "es hängt nur vom Gewicht ab" an. Nimm von einer bestimmten Sorte Kaffee eine frisch geröstete Portion, eine, die zwei Wochen abgelagert ist, und eine mehrere Monate an der Luft abgelagerte, und mahle fülle davon jeweils genau 15,00 g in ein Sieb. Mache drei Bezüge. Wirst Du drei völlig identische Bezüge bekommen? Ich behaupte (und habe die Erfahrung gemacht): nein.
     
    schraubohne gefällt das.
  20. Piezo

    Piezo Mitglied

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    Doch genau diese Aussage mache ich. Der Bezug wird identisch sein, der Geschmack natürlich nicht !
     
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