Warum wird die Milch süß

hallo!

milchzucker karamellisiert beim erhitzen - süß, zu heiss: milchzucker verbrennt: bitter

gruss
daniel

 

hi

das mit dem karamellisieren hört sich für mich eher unlogisch an.
gehe jtzt mal von normalem zucker aus, der schmeckt von haus aus süß ok.
jetzt wird karamellisiert, das geschieht deutlich oberhalb von 100 grad.
das ganze wird braun und ausserdem nicht mehr soooo süß.
bitter wirds wenn er verkohlt, also schwarz wird.
da die milch weder in die nähe von 100 grad kommt, noch braun wird und auch nicht schwarz, gehe ich mal davon aus, daß gar nichts karamellisisert.
vermutlich wird der geschmack des milchzuckers durch den feinporigen schaum mit seiner großen oberfläche extrem verstärkt.
grüße joe

 

das ganze ist eine Frage der Löslichkeit von Lactose (Milchzucker). Lactose ist ein Disaccharid aus Galactose und Glucose und verglichen mit Saccharose viel weniger süss (wenn Saccharose auf einer Skala von 1-100 eine Süße von 100 hat, liegt Lactose bei 16), sobald die Milch aber aufgewärmt wird, steigt die Löslichkeit der Lactose und die Milch wird süsser. Wenn man's aber zu weit treibt, d.h. wenn die Milch zu heiss wird, denaturieren die Proteine in der Milch und das ganze bekommt den üblen Geschmack von gekochter Milch, der auch die noch vorhandene Süsse überlagert.
Wer übrigens schon mal lactosefreie Milch probiert hat, wird feststellen dass diese viel süsser schmeckt als "normale" Milch, was daran liegt dass in der lactosefreien Milch die Lactose bereits in Glucose und Galactose aufgespalten ist, da ja manchen Menschen das Enzym fehlt um genau dieses zu bewerkstelligen. Was man in der lactosefreien Milch als süß schmeckt ist die Glucose.


Gruss
Joachim

 

Wo ist die Laktose, wenn sie nicht gelöst ist? Wenn Deine Vermutung stimmt, müsste ja bei Kühlschrank- oder Raumtemperatur die Laktose ungelöst (also als Kristall) vorliegen - ist mir aber bei Milch noch nie aufgefallen...

Grüße,
Steve

 

wenn du einen teelöffel zucker in wasser löst....wo sind dann die kristalle? :wink:

 

die frage ist schon berechtigt. der zucker löst sich im wasser, allerdings nur bis zu einer bestimmten menge, dann gibt's unten ein zuckerhäufchen. die gelöste menge ist von der löslichkeit abhängig, die bei höherer temperatur größer ist.
aber wie ist das jetzt bei der milch? die kuh wird ja wohl kaum mehr laktose in die milch tun, als sich lösen würde. es sein denn, die laktose liegt irgendwo in den fett und proteinstrukuren der milch vor und geht erst in lösung mit dem wasser, wenn man die milch aufschäumt (=warm macht).
ich hatte überlegt, ob die lactose beim erhitzen in glucose und galactose zerfällt, weil glucose süßer ist als milch. ich hab nur leider kein genauen daten zur lactose gefunden.
eine weitere möglichkeit wäre, dass unsere geschmacksnerven die süße bei höherer temperatur einfach nur stärker registrieren. sobald die milch dann zu heiß wird, übertüncht der eklige geschmack von verbrannter milch dann die süße. klingt für mich bisher am plausibelsten.
wer mag, kann es mal testen: blindtest mit abgekühlter milch, die vorher a) auch kalt war b) auf 60° erhitzt wurde c) auf 80° erhitzt wurde.
ich kanns leider grad nicht machen, weil ich nur noch hmilch im haus hab, die sowieso komisch schmeckt. :roll:
gruß, max

 

der erste fall, den du da aufführst, nennt man sättigung. ich glaube kaum, daß milch von kühen auch nur annähernd in der nähe des sättigungsgrades für milch ist.

wenn ich mir wildcats beitrag so durchlese, komme ich zu dem schluß, daß er wohl entweder ne ziemliche ahnung von dieser materie hat oder einfach gut recherchiert hat.

ich hab aber irgendwo in den tiefen meiner festplatte ne diplomarbeit über milch rumfliegen, hatte nur bisher wenig lust stunden vor dem bildschirm zu verbringen, um ein paar hundert seiten von dem stoff zu lesen...

 

naja, ein bisschen Ahnung hab' ich schon, das meiste ist aber recherchiert. Schaut euch mal diesen Artikel an, da steht einiges zum Thema Milch drin.


http://www.coffeegeek.com/guides/frothingguide/milk

Beste Grüsse,
Joachim