Warum wird Kaffe bei zu niedriger Brühtemperatur sauer?

http://www.kaffee-netz.de/threads/k...l-hell-die-chemie-dahinter.81852/#post-962943
oder kurz, einige Stoffe lassen sich bei höheren Temperaturen leichter lösen, und unterextrahierter Kaffee kann sauer schmecken.
Wieviele Threads willst du noch zum selben Thema eröffnen?

 

Nein, die Stoffe/Aromen aus der Kaffeebohne lösen sich unterschiedlich schnell und höhere Temperatur beschleunigt das Herauslösen auch unterschiedlich stark (während ein feinerer Mahlgrad und damit eine größere Kontaktfläche das Herauslösen gleichmäßiger beschleunigt). Du kannst Fehler in der Temperatur und dem Mahlgrad nicht einfach durch eine andere Bezugszeit korrigieren. Es gibt da sicher auch gute Literatur, oft wird Scott Rao empfohlen.

 

Hallo obiwahn,
da das Problem mit bitteren bzw. sauren Bezügen immer wieder auftaucht, habe ich hier mal zusammengestellt, was ich bisher darüber gelernt habe und was ich selber berücksichtige.

Die Extraktion der Geschmacksstoffe bei normalem Röstgrad

Extraction %
▲
|........................................................................overextracted***
|
|.............................................................highly extracted**
|
|.................................................CARAMELS*
|
|.....................................BITTERS
|
|........................ACIDS
|
|.............SUGARS
|
------------------------------------------------------------------------------ ►

Extraction Time​

* CARAMELS = Süße und Körper
** highly extracted = fad, flau *** overextracted = bitter​

Abweichungen bei sehr dunklen und sehr hellen Röstgraden

Leichte Abweichungen von der normalen Reihenfolge ergeben sich bei sehr dunklen und sehr hellen Röstgraden. Diese Abweichungen sind zu berücksichtigen bei der Korrektur von sauren und bitteren Bezügen.

Sehr dunkle Röstung
Hier ist praktisch keine Säure vorhanden und die Bitters extrahierenerst später zusammen mit den Caramels und es schmeckt bitter-süß.
Deshalb ist eine leicht niedrigere Extraktion mit Betonung der Sugars oft die bessere Wahl:

Sehr helle Röstung
Hier ist mehr Säure vorhanden und die wenigeren Bitters extrahieren fast so schnell wie die Acids, d.h. hier überwiegt meist die Säure.
Deshalb ist eine hohe Extraktion mit starker Betonung der Caramels erforderlich.

Merksätze:
bei sehr dunkler Röstung lösen sich die Stoffe:

schnell: Sugars - Acids...............................bei niedrigerer Extraktion
langsam: Bitter-Caramels (bitter-süß)......bei höherer Extraktion​

bei sehr heller Röstung lösen sich die Stoffe:

schnell: Sugars - Acids+Bitters.................bei niedrigerer Extraktion
langsam: Caramels (süß).............................bei höherer Extraktion​

Der Einfluß der Temperatur auf die Extraktion
Sugars und Acids scheinen bei allen normalen Temperaturen gut zu extrahieren, während
Bitters und Caramels höhere Temperaturen brauchen und sich dann überproportional lösen.

Das bedeutet:
bei niedriger Temperatur lösen sich schon die Sugars und Acids, aber es fehlen die Caramels und Bitters zum Ausgleich des Geschmacks, d.h. der Kaffee schmeckt zu sauer

bei hoher Temperatur lösen sich nach den Sugars und Acids die Caramels und Bitters und zwar überproportional, d.h. der Kaffee schmeckt zu bitter.

Merksatz: zu kalt ==> zu sauer zu heiß ==> zu bitter

(Manche Einstiegsmaschine arbeitet eher auf der kühlen Seite und erfordert eine Korrektur)


Vielleicht ist es das, was Du suchst.

Gruß, Ganzo

 

Hallo Ganzo,

vielen Dank, das fast schön anschaulich zusammen, was ich als nun langsam leicht fortgeschrittener Anfänger
auch gelernt habe.

Gleichzeitig erklärt es auch sehr schön, warum bei meiner Pavoni die Bezüge spätestens ab dem Dritten zur
bitteren Note tendieren, weil das Gerät im fortschreitenden Betrieb immer wärmer wird und man sich dann
irgendwie um Kühlung bemühen muss/sollte.

Gruß

Ingo

 

Hallo obiwahn,

Du lagst mit Deiner Vermutung genau richtig.
Die Abbildung beruht auf einem Schaubild aus einem Vortrag von Jim Schulman:
https://docs.google.com/file/d/0B5Jq6uZhs3FTX2tEWVBJX3NRUHlZaElyRTlFNmtpQQ/edit

Jim Schulman ist Mitglied im Team Home-Barista und hat neben zahlreichen Beiträgen auch mehrere Anleitungen geschrieben wie z.B.:
http://www.home-barista.com/espresso-guide.html
oder auch:
http://www.home-barista.com/tips/es...t-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html

Gruß, Ganzo

 

Hole ich diesen Beitrag mal aus der Versenkung.
Jim's Ausführungen kenne ich auch und hatte aufgrund eines defekten Manometers damit Perfekt eingestellt bekommen. Wie sich später nach Austausch des Manometers herausstellte.

Dies funktioniert ganz gut wenn alle anderen Variablen konstant bleiben. (vorallem Mahlgrad + Menge + Tamperdruck)

Änderung der Menge hat unmittelbare Auswirkung auf den Geschmack. Die größere Kaffeemenge absorbiert mehr Temperatur und erfordert ggfs eine erhöhung der Brühtemperatur. In diesen PID getrieben Zeiten fände ich einen Richtwert gut, habe Ihn aber noch nicht gefunden.

Gefühlt würde ich sagen pro 2 Gramm 1 Grad.
z.B. 92 Grad bei 8 Gramm 93 bei 10 Gramm und 94 Grad bei 12 Gramm im Einersieb.

 

Ich krame diesen Threat mal wieder aus, da ich gerade die ideale Temperatur für meinen Espresso suche. Die Bohnen die ich derzeit verwende sind vom Röstgrad her Mittel würde ich schätzen (Caffé New York XXXX/100% Arabica). Das Leitungswasser welches ich verwende ist weich,1,22mmol/l, PH Wert 7,91, also recht ordentliche Werte denke ich. Wasseraufbereitung nehme ich daher keine vor.
Es sind exakt 16 Gramm im 2er Siebträger meiner Bezzera. Die Crema ist eigentlich sehr gut und auch sehr stabil.
Dennoch neigt der Espresso eher dazu ins Säuerliche über zu gehen.
Ich habe die Temperatur nun auf 92 Grad um 2 Grad höher geholt.
Evtl . werde ich demnächst mal der Säure etwas gegensteuern und einen Blend verwenden (80/20).
Würdet ihr die Temperatur weiter hochstellen, evtl. gar 94 oder 96 Grad?

 

Du hast einen Zweikreiser, die PID Angaben sind damit nicht zuverlässig. Mit welcher Temperatur Du da wirklich brühst hängt damit entscheidend von Standzeit der Maschine und Länge des Cooling Flushes ab. Heißer brühen ist damit ein leichtes ohne was zu verstellen, einfach kürzer flushen. Sehr wahrscheinlich ist Temperatur aber nicht das Problem bei Deinem Bezug sondern die sonstigen Parameter. (Bezugmenge, Bezugszeit) Und da Du dazu nichts sagst kann man auch keinen Hinweis geben. Kurz je feiner gemahlen und länger bezogen desto weniger sauer.

 

@Waellercoffee
Der New York XXXX ist ein Blend mit 20% Robusta.
Aber auch der normale Extra , 100% Arabica ist weder medium geröstet, noch neigt er dazu sauer zu werden.
Also Temperatur hochstellen.