Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig

Diskutiere Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Angeregt durch die Frage von Ingo (was so alles nicht passieren darf) und meine Unfähigkeit, anderes als Malabar gut zu rösten stellt sich für...

  1. #1 MarioAtJazz, 15.08.2011
    MarioAtJazz

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    Angeregt durch die Frage von Ingo (was so alles nicht passieren darf) und meine Unfähigkeit, anderes als Malabar gut zu rösten stellt sich für mich folgende prinzipielle Frage:

    Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig?
    Die Farbe richtig hinbekommen ist alles ??

    Vorheizen, Dauer davon, Temperatur davon (siehe Beiträge von Wilfried)
    nach dem 1C um ein paar Grad absenken:

    Ist das der Feinschliff ??

    Mario
     
  2. #2 silverhour, 15.08.2011
    silverhour

    silverhour Mitglied

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    AW: Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig

    Daß das Ergebnis stimmt. Alles andere davor ist nur Beschäftigungstherapie.

    Grüße, Olli
     
  3. Ole

    Ole Mitglied

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    AW: Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig

    Hi Mario,

    da Du den Gene in der Signatur stehen hast, fühle ich mich mal berufen, trotz begrenztem Erfahrungsschatz, auch zu antworten.

    Ich habe den Gene nun fast ein Jahr und war nach den ersten 30 Röstversuchen der Meinung, dass es ein Fehlkauf war. Es kam einfach nichts Geschmackvolles bei raus.
    Einziger Lichtblick waren zwei Röstungen die, warum auch immer, genial geschmeckt haben. Wiederholen konnte ich, trotz Röstprotokoll, die Sache nicht.

    Im Frühjahr bekam ich dann einen Blend von rohkaffeebohnen.de geschenkt und weil ich wissen wollte, was da drin war, habe ich auf deren Seite nachgesehen und dort als Röstempfehlung für diese Mischung gelesen, dass man mit 210°C starten kann und nach 5-6min auf 240°C erhöhen soll, Abruch dann 15-20sek nach dem 2. Crack.
    Die Röstung schmeckte wunderbar und die Röstempfehlung habe ich dann natürlich auf alle Bohnen angewendet, mit tollen Ergebnissen.

    Meine Erkenntnis aus dieser Sache ist, dass (zumindest beim Gene) der Temperaturverlauf die entscheidende Rolle spielt. Ich starte inzwischen mit allen Bohnen bei 210°C für 10min und heize nicht vor oder lasse den Gene wieder abkühlen, einfach Bohnen rein und gut. Erst nach den 10min erhöhe ich auf die gewünschte Endtemperatur (in der Regel liegt die bei 240°C+-5° je nach Sorte).
    Variieren tue ich vor allem die Abbruchzeit: Gleich bei Beginn des 2.Crack für mehr Säure bis 20-30s danach für mehr Röstaromen.

    Sicherlich kann man da noch viel "optimieren" aber mir ist danach eigentlich keine Röstung mehr missraten. :)

    Warum die beiden Röstungen zum Anfang gelangen, habe ich mir inzwischen auch zusammengereimt. Wir hatten damals -14°C und der Gene stand unter dem leicht geöffneten Fenster. Mit der ständigen eiskalten Außenluftkühlung brauchte er über 10 min, um auf die eingestellte Rösttemperatur zu kommen.

    Grüße
    Ole
     
  4. mukk

    mukk Mitglied

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    AW: Was ist denn jetzt beim Rösten wichtig

    also die farbe ist es schon mal nicht, denn sie kann dir nur etwas darüber sagen, bis in welche röstphase die bohne geröstet wurde, aber nicht, auf welchem weg.
    eine sehr dunkle und ölige bohne wurde vermutlich bis gut in den 2ten crack geröstet, aber das kann man (mit dem richtigen equipment) sowohl in 5 minuten wie auch in 30 minuten machen (wird aber wohl beides nicht sehr lecker sein).
    die entscheidende frage ist also, wie man zu seinem angestrebten röstgrad kommt.
    letztendlich geht es also um die kombination aus zeit (wie lange brauche ich?) und temperaturgradient (wie schnell steigt die temperatur in einer bestimmten phase des röstvorgangs).
    aus diesem grund werden röstprofile auch als kurven dargestellt, eben die kombination aus zeit und temperaturanstieg.

    der hintergrund ist einfach der, dass sich die verschiedenen geschmackseigenschaften eines kaffees (sowohl gute als auch schlechte) bei bestimmten temperaturen entwickeln, und je nach dem, wie schnell oder langsam eine röstung diese temperaturregionen durchläuft, werden eigenschaften betont (oder unterdrückt).

    der feinschliff fängt dann bei der frage an, in welchen phasen die temperatur wie stark ansteigen sollte, damit bestimmte geschmackseigenschaften eines kaffees gut rauskommen (oder schlechte unterdrückt werden).

    was den gene angeht klingt das was ole geschrieben hat schon sehr vernünftig.
    ich hab auch nen gene und mache es ähnlich:
    5 min. vorheizen bei 180°
    dann je nach bohne:
    mit 230-235° bis zum beginn des ersten cracks (dauer 10-11 minuten), ab da je nach röstziel und bohne temp etwas hoch oder runter...
    ... für filter dann bis ca. 1 minute nach ende des 1sten cracks (aber bis mindestens 3 minuten nach beginn)
    ... für espresso in ca. 5-7 minuten bis zum beginn des 2ten
     
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