Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

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  1. #1 dharbott, 02.02.2014
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    Wie von Solitär im Thread "Extraction Yield , extraction ratio ...." vorgeschlagen, nun dieser Thread zur Thema Definition von " nordic espresso ".

    Klassischer italienischjer Espresso, ist hinreichend definiert:
    • Kaffeemehl (Mischung) : 7 g ± 0,5
    • Wasseraustrittstemperatur der Maschine 88°C ± 2°C
    • Temperatur des Getränks in der Tasse 67°C ± 3°C
    • Extrationsdruck: 9 bar ± 1
    • Bezugszeit: 25 ± 5 Sekunden
    • Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
    • Fettgehalt > 2 mg/ml
    • Koffeine < 100 mg/cup
    • Milliliter in der Tasse: 25 ml ± 2,5

    Jetzt ist die Frage was ist ein Nordic Espresso:
     
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  2. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Zu Nordic Espresso kann ich nichts wirklich Zielführendes sagen, aber ich denke, dass zwischen "Klassisch Italienisch" und "Nordisch" noch einige Arten von "Espressi" liegen, die man auch gleich definieren könnte. Zum Beispiel "early-third-wave tripple ristretti" und so Zeug.
    Hoffe auf rege Beteiligung :-D
     
  3. #3 domimü, 02.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Eine feste Definition analog zu INEI kenne ich noch nicht.

    Selber verwende ich derzeit ähnliche Parameter wie sie Ben Kaminsky vorschlägt, das youtube-Video der Präsentation "Espresso. Why you hate it, how to fix it." ist im Forum schon oft genug gepostet:

    20g VST-Sieb so voll machen, dass noch 2-3mm zwischen Puckoberfläche und Duschsieb bleiben, das sind bei meiner Silvia und den derzeitigen Bohnen
    22g Kaffeemehl.
    Ich verwende allerdings nicht die Mazzer Robur mit mindestes 1Kg Bohnen im Hopper, sondern zur Zeit die Macap M4D. Meine Upgradegelüste werden von den Maßen der EK43 doch ziemlich erstickt.
    93°C Brühtemperatur.
    Die Silvia ist nicht die Königin bei der Intrashot-Temperaturstabilität, mit der verbauten Elektronik ist aber nach eigener Messung das Brühwasser direkt vor der Brühgruppe während des gesamten Bezugs zwischen 92,3°C und 93,7°C. Natürlich nur bei der Flussgeschwindigkeit, die ich brauche. Demnächst sind wieder Elektronik-Basteleien angesagt, um den Wert weiter zu verbessern; die nächste Maschine wird die Temperatur auch durch einen größeren Brühkessel (und vielleicht schlichte Masse) leichter konstant halten.
    25s Bezugszeit = Pumpenlaufzeit
    33g Bezugsmenge
    Die anderen Parameter (Temperatur in der Tasse, Extraktionsdruck, Viskosität, Fettgehalt, Koffein) messe ich in der Regel nicht, für die letzten drei hätte ich auch gar keine Geräte.

    TDS und damit die Extraktion bestimme ich nur für mich selber, ich habe weder das VST-Refraktometer noch eine Möglichkeit, die Temperatur der Probe exakt zu bestimmen. Meine Werte wären also nur zufällig mit anderen vergleichbar.
     
  4. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    22g Pulver für 33g Espresso? Das ist doch quasi ein triple ristretto? ich dachte nordisch heißt, längere Espressi als Standard?
     
  5. #5 Markus M, 02.02.2014
    Markus M

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Danke domimü für die exakten Angaben zum Rezept.
    Ich hatte ja eher am Tag heute im Bohnenthread schon einige Fragen zur Zubereitung mit hellen Bohnen geschrieben und hoffte auf Antwort von den Boardies, die entsprechend Erfahrung mit den hellen Bohnen haben, also unter anderem von Dir ;)
    Solitär schlug vor dies in einen eigenen Thread auszulagern.
    Vielleicht passt es aber doch wirklich gut hier herein und noch ein zusätzlicher Thread würde das Ganze unnötig unübersichtlich machen.

    Hier nochmal mein ursprünglicher Post:
    So wie ich Dich verstehe bleibt Deine Dosis also mit 22g unabhängig von der Bohne bei den hellen Röstungen immer gleich. Ein 20er VST würde demnach Sinn für mich machen, ich glaube das Accurato ist nochmal ne Ecke größer. Es hat eine innere Höhe von 27,7mm am Rand (bis zur Ebene des Siebrandes) und 29,5mm zentral gemessen. Bei VST finde ich für das 20g Sieb eine Höhe von 26,0mm, aber ich nehme an dies wird die äußere und nicht die innere Höhe sein (also inkl. Materialstärke des Bodens), oder?

    Viele Grüße
    Markus
     
  6. #6 Vincent Kluwe-Yorck, 02.02.2014
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 02.02.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Im Kern dürfte mit klassisch und nordisch weniger die Art der Zubereitung gemeint sein, obwohl die sich durch die Pulvermenge im Sieb unterscheidet, sondern in erster Linie die Art der Röstung.

    Die klassische Röstung wird bis knapp vor den zweiten Crack geröstet - die nordische deutlich kürzer, sprich heller. Durch diese Unterröstung entsteht der leicht strohige, säuerliche Geschmack, den manche mit "fruchtig" verwechseln.
     
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  7. #7 jazzadelic, 02.02.2014
    Zuletzt bearbeitet: 26.03.2015
    jazzadelic

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Alles sehr ähnlich. Entweder 21 g VST Sieb mit ca. 22 g befüllt oder 18 g VST Sieb mit ca 19g befüllt. Das Brühverhältnis (Verhältnis Gewicht Kaffeemehl zu Brühgewicht) sollte eben erhalten bleiben, wenn man anstelle eines 18g Sieb ein 21 g Sieb verwendet


    Tim Wendelboe
    With the VST 18 gram filterbasket, we recommend the following brewing parameters:
    • 18 – 19 grams freshly ground coffee
    • 30 – 35 seconds brewing time
    • 35 – 37 grams of final brew liquid in the cup
    • 93°C – 94°C brew water temperature
    Workshop Coffee
    • Dose 19.00 g
    • Temperature 93.8C / 201F
    • Yield 30-32g
    • Time 32 seconds
    Coffee Collective
    • VST 18 g. ridgeless basket.
    • Dose: 19 g.
    • Brew weight: 37 g.
    • Time: 27-29 sec.
    • Machine temp at 93° C in the group.
    • Pressure at 9 bars with a 4-5 sec preinfusion.
    • Water at 100 ppm with 50 ppm bicarbonate hardness.#
    • EBF: 51.4%
    • TDS: 9.8%
    • %EXT: 19.1%
    Square Mile
    • Dose: 18-19 grams
    • Brew temperature: 201ºF-202ºF/94ºC-94.5ºC
    • Brew time: 28-30 sec
    • Total Volume: approx 50ml
    • Brew weight: 32-34 grams

    Sind natürlich verschiedenen Bohnensorten, die oben genannte Röster empfehlen für andere Bohnensorten leicht abweichende Brührezepte. Die Parameter betreffen daher nur konkrete Bohnen, dienen aber als Anhaltspunkt

    Gruß
    Mathias
     
  8. #8 Triple Ristretto, 02.02.2014
    Triple Ristretto

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Hi,
    meine Erfahrung aus 8 Monaten, die ich in Norwegen (Mean Bean/Kristiansand) als Barista gearbeitet habe, deckt sich ziemlich mit domimüs Zahlen. Die Linea lief laut Manometer bei 10 bar und -je nach Bohne zwischen 92° und 95°.
    Ich habe die 17 und/oder 21gr VST Siebe benutzt.


    Das dachte ich, als den den ersten Espresso vom Wendelboe in Kristiansand aus ner Synesso bekommen habe...

    Kleines Foto noch (die Trophäe oben rechts ist NICHT! meine...:)
    [​IMG]

    Vielleicht mag Kaffe-Alchemie noch etwas sagen. John organisiert immerhin einen Teil der Norwegischen Meisterschafft 2014.

    Viele Grüße,
    Jan
     
  9. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    was wäre denn eine gute "nordische" röstung, die man sich bestellen könnte? also wenn man sowas mal zu hause nachmachen möchte.

    ich hatte vor Jahren mal von einem Regensburger röster so total hellen Espresso, der schmeckte eher nach Gras irgendwie. .. ist aber wohl in der Zwischenzeit auch pleite der Typ.
     
  10. #10 dharbott, 02.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Im klassischen Espresso ist es ja auch immer die Mischung der Bohnen. Wie seht Ihr das beim Nordischen.
    Bisher bin ich davon ausgegangen das es immer Single Microlot (mit trend zum single tree) ist.
    In Ben Kaminski's Vortrag sprach er aber davon das die Kombination von Bohnen auf gleichen TDS wertgelegt werden soll.
     
  11. #11 jazzadelic, 02.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Du kannst ja erst einmal mit dem Flying Pingo von Quijote anfangen. Wenn das dann nicht taugt, weil es Dir zu säuerlich ist, brauchst Du nicht weiter zu machen.

    Von deutschen Röstern mit gutem online Shop sonst The Barn den La Amistad (hat für The Barn wenig Säure) /http://barn.bigcartel.com/product/la-amistad-espresso oder zB einen Yirgacheffe von JB äthiopien yirgacheffe adado
     
  12. #12 domimü, 02.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    @Markus M.
    Zum Vergleichen mit anderen Bohnen lasse ich die Parameter möglichst gleich, wenn der Röster eine andere Zubereitungsempfehlung angibt, probiere ich diese natürlich auch.
    Ich habe in letzter Zeit auch immer wieder mit meiner Ponte Vecchio bezogen, dort im größten Sieb etwa 15 g Kaffeemehlmenge und 22,5g Bezugsmenge. Brühtemperatur, nun ja, nicht so exakt, aber irgendwo im grünen Bereich.

    Es geht mir nicht um ein möglichst großes Sieb, das VST 22g ist auch noch größer als das VST 20g, eher darum, dass der Puck möglichst nah am Zylinder ist und möglichst gleichmäßig durchflutet wird. Der Boden also eben ist und die Siebwand annähend senkrecht. Nur im untersten Teil verjüngen sich die VST-Siebe etwas (Ausnahme: das 7g-Sieb). Und, die VST ermöglichen bei mir im Vergleich zu den meisten anderen Sieben einen etwas feineren Mahlgrad, was sich in einer höheren Extraktion niederschlägt.

    Die Accuratos kenne ich selber nicht, sie sehen den Espressoparts - Sieben recht ähnlich.

    @Mart: Ich finde z.B. Machhörndl sehr preiswert. Billig können solche Bohnen nicht sein.
     
  13. #13 jazzadelic, 02.02.2014
    Zuletzt bearbeitet: 12.10.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    @ dharbott:
    Geht beides. Meistens haben die Röster einen Blend im Programm, der in der Zusammensetzung wechselt und zusätzlich 2-3 wechselnde Single Origins. Coffee Collective sind eine der wenigen nordischen Röster, die Espresso nur als Blend anbieten.

    Klarer Schwerpunkt bei den nordischen Kaffeeröstern ist aber der Filterkaffe. Sofern überhaupt noch zwischen Röstprofielen für Filterkaffe und Espresso unterschieden wird, dann spielt Espresso meist eine untergeordnete Rolle.

    Einen guten Einblick in die Denkweise gibt Cory Andreen von Cafe CK - Berlin (2012 Weltmeister im Cupping)...ab 5:20 min



    nur dass kein Missverständnis aufkommt, ich trinke fast nur Espresso und finde diese Bewertung von Espresso zwar historisch richtig, mit dem, was jetzt möglich ist an Bohnen und Maschinen aber nicht mehr zutreffend.
     
  14. #14 Vincent Kluwe-Yorck, 02.02.2014
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 02.02.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Deine Vermutung besteht nicht ganz zu unrecht, Dharbott: Bei den helleren Röstungen scheinen mir die Single Origins zu dominieren, obwohl das nicht sein muss. Bei den klassisch-italienischen Röstungen hast Du es in der Regel mit Mischungen zu tun. Und im Geheimnis der jeweiligen Mischung liegt auch das Geheimnis ihres Erfolgs: Für außeritalienische Röster scheint es sehr schwer, diesen 100-jährigen Erfahrungsvorsprung aufzuholen. Mir ist jedenfalls kein Röster (mit ihren maximal 10 Jahren Erfahrung) nördlich der Alpen bekannt, dem dies bisher gelungen ist, wohingegen es zahlreiche Beispiele für exzellente Single-Origin-Röstungen gibt – denken wir nur an die verschiedenen 100 % Robusta-Röstungen, über die hier im KN berichtet wurde, und die allesamt von atemberaubender Qualität waren, bzw. sind, wie ich mich durch eigene Bestellungen und ausgiebige Tests überzeugen durfte.

    Ob Quijote ein guter Einstieg ist, weiß ich jetzt nicht. Würde das aus meinen eigenen Erfahrungen nicht bestätigen wollen: Hatte drei verschiedene Sorten von ihm und keine hat mich überzeugt. Im Gegenteil. Ich habe etwas getan, was ich nur sehr selten und im Extremfalls tue: Ich habe alle drei nach einigen Probetassen in die Tonne entsorgt. Mit Schaudern erinnere ich mich an den verflüssigten Blaubeerkuchen – eine der penetrantesten "Espresso"-Erfahrungen, die ich je gemacht habe. Was Blaubeerkuchen mit Espresso zu tun haben soll, ist mir bis heute ein Rätsel. Ich gehe aber von einer völlig in die Hose gegangenen Röstung aus.

    Wenn ein guter Einstieg in die hellen Röstungen gesucht wird, kann ich aus eigener sehr guter Erfahrung z.B. die Sorten von Hubert Baum empfehlen, den ich zur Zeit für einen der besten Röster in Deutschland halte. Und er scheint erstklassige Bohnensorten zu verwenden, soweit ich das beurteilen kann - was bei anderen, bekannteren Röstern nicht unbedingt der Fall ist! Allerdings aufpassen bei der Auswahl: Nicht alle Sorten sind hell geröstet! Im Zweifel hilft ein Anruf bei Herrn Baum. Auch dies natürlich eine sehr persönliche, private, und daher subjektive Einschätzung!
     
  15. luggi

    luggi Mitglied

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    War das lustig gemeint, oder haben Dir deine Kohlebohnen die Geschmacksnerven zerkratzt..? [​IMG]
     
    martin gefällt das.
  16. #16 Vincent Kluwe-Yorck, 02.02.2014
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 02.02.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Was soll die Bemerkung - hilft uns das jetzt irgendwie, irgendwo, irgendwann weiter? Bisher ging es hier doch ziemlich manierlich zu.

    Nur als kleiner sachlicher Hinweis: Hätten die Italiener seit über 100 Jahren Kohlen in ihren Tassen verkauft, wäre ihr Caffè wohl kaum zum erfolgreichsten Getränk der Welt geworden, n'est ce pas?

    Den Beitrag oben von Jazzadelic finde ich prima - erklärt gut den Schwerpunkt. Cafe CK werde ich besuchen und dann berichten! Schöner Hinweis!
     
  17. #17 jazzadelic, 02.02.2014
    jazzadelic

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    @Vincent

    Qujote war als Einstieg für richtig helle Röstungen gemeint (die nach Deinem Geschmacksbegriff "grasig" sind und Dir demnach nicht sonderlich gefallen). Genau das war hier von dem Fragensteller gewünscht, nicht Empfehlungen nach gefälligen mitteldunkel bis dunkle Röstungen und auch keine Robusta Röstungen. Wenn man diese "grasige Zitronen" Erfahrung sucht, um zu wissen, was es denn damit auf sich hat, dann eignet sich von Quijote der Flying Pingo und der Gorbe als Einstieg schon, da die anderen "Grassorten" wie Machhörndl, JB etc, noch "saurer" sind (siehe Espressionistin).

    Natürlich kann man auch gleich Vollgas geben und zu Machhörndl greifen, wie von Dominik empfohlen.
     
  18. #18 Vincent Kluwe-Yorck, 02.02.2014
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Hab das schon verstanden, Jazzadelic. Sollte kein Afront sein! Habe nur versucht, zwei Aspekte gleichzeitig abzuarbeiten! ;) Dharbott hatte ja nach Unterschieden gefragt. Und ich wollte versuchen, die anhand von Beispielen zu verdeutlichen.

    Um vielleicht noch eine Alternative zu nennen: Ich hatte Gelegenheit, zwei verschiedene Sorten von Square Miles, London zu testen: Jemand hat mir zwei Pakete mitgebracht. Die Röstungen fand ich ziemlich überzeugend und würde sie wieder trinken, wenn ich die Gelegenheit hätte. Qualitativ waren die Bohnen völlig in Ordnung und die Geschmackserfahrung war zumindest sehr interessant. Empfehlenswert!
     
  19. #19 jazzadelic, 02.02.2014
    jazzadelic

    jazzadelic Mitglied
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Alles klar, ich wusste gerade nicht genau, wie ich das einordnen soll, da ich mich mit meinem Posting nur auf die konkrete Anfrage von MART nach Empfehlung für ein leckeres Zitronengrasshake bezogen hatte. Ich selbst trinke gerne auch andere Röster als Quijote zB Square Mile! :)
     
  20. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?


    Billig war auch nicht gefordert. Ist schon logisch, das Qualität ihren Preis hat.
     
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