Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

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  1. #61 dharbott, 02.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Nordisch: TDS als Kriterium zur Einstufung in Ristretto, Espresso & Lungo

    klassisch: Brew Ratio als Kriterium zur Einstufung in Ristretto, Espresso & Lungo


    Nordisch: sieht Kaffee als Frucht/Obst und Frische ist essentiell,

    klassisch: Schon tot, wenn es im Supermarktregal steht.


    Dirk
    In der Übertreibung liegt die Anschaulichkeit.
     
  2. #62 Triple Ristretto, 03.02.2014
    Triple Ristretto

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Ich hätte dort allen Ernstes 40 kg mit in die Wohnung nehmen können, weil die Röstung -10 Tage lag. Die Mitarbeiter waren immer bestens versorgt.
     
  3. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    wer startet jetzt die Umfrage, wer im Forum seinen Espresso klassisch im Sinne von inei konform bezieht? sollten nur ein paar wenige sein. danach nennen wir alle andern "nordisch" und schon können wir hier zu machen :-D
     
  4. #64 jazzadelic, 03.02.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Ein nordischer, 3rd Wave Espresso ist nur gegeben, wenn ausschließlich beste Arabica Bohnen verwendet werden und die Bohnen einen gewissen Röstgrad nicht überschreiten (schlechte Bohnen einfach hell rösten ergibt Dreck). Robustaanteil zwingend 0%.

    Die Zubereitungsform dieser helleren Röstungen ist logische Folge der hellen Röstung, die eine Überdosierung benötigt und auch nicht weiter kompliziert, da die Röster die Brührezeptur Regelmäßig angeben:
    http://www.kaffee-netz.de/grunds-tz...ihn-von-italinischem-espresso.html#post937178

    Darunter (below18g) sollte man nicht bleiben, höher dosieren mit entsprechender Anpassung der Parameter ist kein Problem, da wird jeder Barista seine Vorlieben haben, ob er mit dem17g, 18g, 20g oder 21g VST Sieb arbeitet.

    Daher halte ich daran fest, dass ein nordischer Espresso auf Basis einen 30% Robusta Dark Roast ein Oxymoron ist, gibt es schlichtweg nicht, es bleibt ein überdosiert gezogener dunkler Blend.

    Was den Röstgrad angeht ist bei den meisten nordischen Röstern bei Stufe 5: 'City' Schluss. Die Röstung erlebt niemals den 2. Crack, Röststoffaromen sind eigentlich verpönt und unerwünscht.

    Klassische Italienische Espressoblends bestehen aus Bohnen, die dagegen immer den 2. Crack erlebt haben, und beginnen ab Stufe 7. 'light French'.

    Stufe 6 ist dazwischen, Mr. Hobans Fox Rox (der mir am Wochenende geschenkt wurde, so dass ich ihn gerade zur Hand habe) würde ich hier einstufen.






    Hier noch Ausführungen von Wolfredo, Inhaber von Backyard Coffe (backyard coffee – Products) und als solcher Vertreter von nordischen, modernen Röstungen (er unterscheidet bei seinen Kaffees nicht mehr zwischen den Röstgraden für Filterkaffee und Espresso) :


    Die erste Phase der Röstung bezeichnet man als Trocknungsphase. In dieser verliert der Rohkaffee Feuchtigkeit, bedingt durch die zugeführte Wärme. Der Feuchtegehalt des Kaffees reduziert sich von anfänglich 12% bis 13% auf ca. 5%. Innerhalb dieser Phase verändert sich die Farbe des Rohkaffees von einem grünen hin zu einem gelben und später leicht braunen Farbton.
    Der erste Crack ist vergleichbar mit dem Aufpoppen von Popcorn. Durch die Wärmezufuhr entsteht innerhalb der Bohnen ein hoher Druck, primär durch das sich immer weiter ausdehnende und langsam in den gasförmigen Zustand übergehende Wasser. Bei einem Druck von ca. 6 bar entlädt sich dieser mit einem lauten Knacken, zeitgleich erhöht sich das Volumen der Kaffeebohne deutlich (die Bohne wird größer).
    Die Aromabildung geschieht maßgeblich in der Zeit zwischen dem ersten Crack und dem Ende der Röstung. Verantwortlich hierfür ist die Maillardreaktion. In dieser Phase ist die Steuerung der Temperatur besonders wichtig. Grobe Fehler in der Steuerung in den vorherigen Phasen lassen sich zu diesem Zeitpunkt nicht mehr ausgleichen.
    Zum Röstende muss umgehend die Kühlung erfolgen, um den Röstprozess und die in den Bohnen ablaufende Maillard-Reaktion zu beenden.
    Wer bereits geröstet oder sich mit dem Thema auseinander gesetzt hat, hat sicherlich bemerkt, dass in meiner Auflistung der zweite Crack gefehlt hat. Der zweite Crack tritt, wie man dem Namen bereits entnehmen kann, nach dem ersten Crack auf und entspricht eher einem knisternden Geräusch, das man hört, wenn der Kaffee lange und bei höherer Temperatur geröstet wird. Hierbei entstehen viele Risse in der Bohne und deutliche Röstaromen treten auf. Für mich ist der zweite Crack ein “no-go”, ich röste niemals bis zu diesem Punkt und empfehle das auch nicht. Röstaromen sind einfach zu erzielen, schwierig ist es hingegen, die Charaktermerkmale eines Kaffees nuanciert heraus zu arbeiten. Wer dennoch eine dunkle Röstung bevorzugt, sollte darauf achten, dass zwischen dem ersten und dem zweiten Crack mindestens vier Minuten liegen. Läuft der Kaffee bei der Röstung direkt von dem ersten in den zweiten Crack, erhält man einen stark verbrannten Kaffee, der im schlimmsten Fall noch einen sehr hohen Säureanteil besitzt.
    .
     
    risotto, DeepSleep und MrMo gefällt das.
  5. #65 Schwarzwald, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Sehr guter Post jazzadelic - volle Zustimmung.
    Eine Frage: Kennst Du auch BLENDO von 5 Elephant und wie stufst Du den ein?
     
  6. domo

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Bei dem größten Teil deiner Ausführungen gehe ich mit dir dacor, doch die ausschließliche Verwenung von Arabica Bohnen sehe ich so nicht gegeben. Es gibt mittlerweile auch single origin Robusta von bester Qualität, die somit ebenfalls nicht bis zum/in den zweiten Crack geröstet werden.
    Daher meine Idee es mit dem Hervorheben der Spezifika der Bohnen als Definitionsmerkmal zu versuchen.

    Vielen Dank für die Tabelle, mir fehlt nurnoch die "portugiesische Röstung", die mir noch niemand so genau erklären konnte.


    Die ganzen derzeitigen Grundsatzthreads sollten irgendwie (von irgendwem) aufbereitet werden, um damit das KaffeeWIKI zu füttern. Das ist teilweise doch echt löchrig!
     
  7. #67 Schwarzwald, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Sehr guter Post jazzadelic - volle Zustimmung.
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  8. helges

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Was ist denn "beste Qualitaet"? Alle Bohnen gleich gross?

    Und was versteht ihr unter "Defekten"?
     
  9. luggi

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Der Thread zur zuberreitung wurde ja leider geschlossen. Aber findet ihr, dass man helle Röstungen immer überdosieren muss?!

    Ich bewege mich - bei einer Minivivaldi - immer zwischen 12 und 16g. Bei Flying Pingo hatte ich eine Zeit lang 18-19g, das war aber nicht besser. Die Tage ist er bei 13g.
     
  10. #70 dharbott, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Das ist eine spannende Frage, Wenn ich aus 15 gramm Kaffeemehl 30 Gramm Getränk extrahiere, dann sollte das genauso sein als wenn ich aus 20gramm Mehl 40 Gramm Getränk extrahiere. Der Nordische Espresso geht auf mehr Gramm also quasi 2,5 facher Espresso. Sprich bigger ist better.

    Klassischer Espresso: Gehe in die Bar, Bonjorno, anlehnen, un cafe, a si, trinken, bezahlen, di ciao ciao und wieder weg. =kleine Menge.

    Nordischer Espresso: Gehe rein, suche den Barista, irgendwann gebückt vor der Maschine gefunden, sag espresso please. Quatscht mich voll mit Sorten, Fincas, geschunden Kindern, etc. macht Voodoo, beschwört die Kaffeegötter, und liefert dann einen Tripple Ristretto. Ich hol dann aus meinem Messanger Bag mein Smartphone, nippe an dem Getränk rum und teile das ganze mit der Welt auf Facebook wenn über 20 oder wenn unter 20 Instagram, Whats app etc...= große Menge.
     
  11. domo

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    @helges:

    Afaik meint das Bohnen, die :
    a) von Hand geerntet wurden, da nur so sichergestellt werden kann, dass alle Bohnen auch wirklich reif sind
    b) keine optischen Mängel, wie (Wurm-)Löcher, Verfärbungen, Fehlen des Center Cuts (der Ritze in der Mitte), geplatzte oder gebrochene Bohnen
    c) sauber aufgearbeitet, also keine Fremdkörper zwischen den Bohnen
    d) genaue Herkunft bekannt, also keine Mischungen ala "Hochlandkaffee aus Mittelamerika"

    d) eigentlich auch nach Größe, wobei das meiner Meinung nach überbewertet wird
    e) normalerweise wird auch die Anbauhöhe als Kriterium genommen, da größere Anbauhöhe weniger Cholorgensäure u.ä. bedeutet; Robusta wird aber eigentlich immer tiefer angebaut als Arabica

    f) soziale und ökologische Mindestbedingungen einhalten. Das ist aber eher eine neue Entwicklung und wird bei den meisten, auch den hochwertigen, Bohnen nicht erwartet.


    Als letzter Schritt wird dann beim Cupping auf den Geschmack geachtet.
     
  12. #72 jazzadelic, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Ich möchte gar nicht in Abrede stellen, dass es gute Robusta Bohnen gibt. 3rd Wave und Robusta schließen sich aber eigentlich aus bzw. machen wenig Sinn, da es gerade darauf ankommt, aus den Säuren der Arabica Bohnen durch gekonnte helle Röstung ein besonderes Aromenspiel zustande zu bringen. Das geht mit säureärmeren Robustabohnen mit ihrem eher dumpfen Geschmack eben nicht sonderlich gut und erschwert das ganze.

    Ich kenne jedenfalls keine nordischen/Third Wave Röster, der für eine helle Röstung (Stufe 1-5) Robusta Bohnen verwendet. Und wenn es solche Versuche gibt, dann bestätigen Ausnahmen die Regel :)
     
  13. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    nach dem "extraction yield" -thread bin ich mir da nicht ganz sicher. kann man das wirklich so sagen, oder hätte der längere Kaffee nicht andere Werte (z.b. tds)?
     
  14. #74 domimü, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Extraktion (EXT) und Konzentration (TDS) blieben im Beispiel von dharbott schon einigermaßen gleich, allerdings werden aus den 20g meist eben keine 40ml oder gar noch mehr gezogen (2 1/2 Espressi wären ja sogar über 50ml), wenn nun in deutlich weniger Wasser (z.B. 30g) gleich viele Stoffe gelöst wurden, bleibt die Extraktion (EXT) dieselbe, aber die Konzentration (TDS) ist entsprechend höher.
     
  15. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    gut, also im Beispiel stimmt das, ist aber nicht besonders realistisch, weil man überdosiert und trotzdem kurze Espressi bezieht.

    wollte gerade bei machhörndl bestellen, weiß aber nicht, ob alle seine Espressoröstungen hell sind. ansonsten hätte ich sehr gerne einen Tipp für den thirdwavigsten Kaffee dort :)
    kann mir da jemand helfen?
     
  16. #76 jazzadelic, 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Hi Mart,
    ich hatte letztens diesen hier:
    Machhörndl Kaffee | El Salvador San Francisco Natural | Röstkaffee, Espresso, Bohnen, Kaffee, Filterkaffee

    Ist von der Aufbereitung der Bohnen ein Experiment (bezogen über Nordic Approach, auf der oben angegebenen Webseite gut beschrieben).
    War ein Tip von Olmo, ich fand ihn sehr gut

    Und den würde ich Dir auch empfehlen

    http://shop.squaremilecoffee.com/products/kochere-natural-espresso

    bei trocken aufbereiteten, hell gerösteten Äthiopischem Kaffee steht man wirklich vor der Gabelung. Wenn Dir das nach dem 3. Versuch gefällt (auch der Geruch nach dem Mahlvorgang ist sehr speziell) , dann ist es meist aus mit den Italienern. No return.

    Gruß
    Mathias
     
  17. #77 domo, 03.02.2014
    Zuletzt bearbeitet: 03.02.2014
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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    15 gramm Kaffeemehl => 30g Getränk sagt nichts über EXT und TDS aus, da nicht angegeben ist, ob aus den 15g [A] Kaffee nun 1,5g oder 1g oder 2g herausgelöst wurden.

    FALLS bei (1) 1,5g gelöst werden hast du einen EXT von 10%.
    TDS ist nun selbst bei prozentual gleicher Extraktion von der Menge des Wassers abhängig.

    Geht man bei (1) von 30 gramm Endprodukt aus, so ergibt sich 1,5/30= 0,05 => TDS von 5%
    Geht man bei (1) von 25 gramm Endprodukt aus, so ergibt sich 1,5/25= 0,06 => TDS von 6%

    Um bei (2) (Endprodukt 40g) die selbe TDS zu erzielen muss entweder die EXT erhöht werden, oder bei selber EXT die Ausgangsmenge [A]. Das heißt letztlich man KANN mit 20g Kaffeemehl ein Getränk mit 40g produzieren, das in EXT und TDS mit (1) übereinstimmt, es wird jedoch nicht automatisch das selbe.
     
  18. #78 Triple Ristretto, 03.02.2014
    Triple Ristretto

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Eigentlich hätte ich Dir den FruitPunch empfohlen. Der scheint aber gerade ausverkauft.
    Generell sind alle Röstungen von Machhörndl hell.
    Der thirdwavigsten ist wohl der El Salvador San Francisco Natural.
    ed: zu langsam... :-(
     
  19. #79 gunnar0815, 03.02.2014
    gunnar0815

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Wenn ihr eine Rösterei sucht für nordischer Espresso ist die Kaffee in Düsseldorf garantiert eine sehr gute Adresse.
    Olga vom Home » Die Kaffee - Privatrösterei Rösterei hat uns nach dem Mühlentest noch ein paar Raritäten serviert.
    http://www.kaffee-netz.de/veranstal...fen/67899-m-hlen-vergleich-ruhrgebiet-43.html

    Die hat sie durch eine Mahlkönig VTA 6 SW mit Kaffeemahlscheiben als Singeldose gemahlen.
    Ca. 20-22 g Bezugzeit und Menge wie ein Espresso. Ihre Röstungen sind generell recht hell.
    Sie mag den Kaffee eben so. Und röstet ihn dafür auch. Das war vor dem ganze Boom.
    Ist schon spannend und anders als ein normaler Espresso. Man schmeckt viel mehr vom der Kaffeesorte heraus. Allerdings fehlen auch Röstaromen. Aufgefallen ist bei dem Mühlentest mit helleren Bohnen das sie die Mühlenunterschiede beim normalen Espresso nicht mehr stark abzeichneten wie mit normaler Espressoröstung. Aber auch nach diesem Erlebnis röstet ich immer noch gleich dunkel wie davor weil es mir so besser schmeckt.
    Der „nordischer Espresso“ ist einfach eine weitere Art wie auch der „ölige Kaffee“ wie man Beziehen kann und eigentlich nichts neues oder besseres. Im Prinzip muss sich da jeder selber entscheiden was er mag .

    Gunnar
     
  20. Mart

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    AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

    Danke für diesen Tip,

    da hab ich gerade mal Sachen bestellt, die nach "Litschi" oder gar "Basilikum" schmecken sollen. Bin mal gespannt.

    Außerdem habe ich gerade mein "Standardrezept" für den aktuellen Faitrade-Arabica mit der Waage nachgemessen. 19g Pulver (hätt ich nicht gedacht) für einen Espresso, quasi ein 2,5-ristretto. Wird aber meistens als Americano getrunken. Vielleicht bin ich nordischer als ich dachte.

    PS: Bin ich eigentlich der einzige, der bei dem Begriff "nordisch" an Nazi-Rassenlehre denkt? Und dem in diesem Zusammenhang die Theorie der Überlegenheit von "hellem" ggü "dunklem" Kaffee als gesinnungsmäßig bedenklich aufstößt? Oder hätt eich einfach nicht Geschichte studieren sollen ? ;-)
     
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