Was ist X? Zeit? Durchfluss? Gramm?

Diskutiere Was ist X? Zeit? Durchfluss? Gramm? im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo, ich bin echt ein wenig verwirrt - der eine sagt so - der andere soundso. Was ist maßgebend, wenn es um das Mahlgut und ein guten Espresso...

  1. #1 sleeplessnight, 01.10.2020
    sleeplessnight

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    Hallo,

    ich bin echt ein wenig verwirrt - der eine sagt so - der andere soundso.

    Was ist maßgebend, wenn es um das Mahlgut und ein guten Espresso geht?
    • Die Zeit, die es braucht um X Gramm in der Tasse zu haben? Damit wäre die Durchflussgeschwindigkeit variabel.
    • Das Verhältnis (also gr in der Tasse) bei einem entsprechenden Durchfluss? Hierbei wäre die Zeit variabel.
    • Die Durchflussgeschindigkeit in einer bestimmten Zeit (z.B. 1 ml/s)? Hierbei wäre das Verhältnis variabel.
    Auf was ist zu achten? Also, was gilt Primär?

    Danke für euch.
     
  2. #2 Südschwabe, 01.10.2020
    Südschwabe

    Südschwabe Mitglied

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    Der Geschmack. Aber Spaß bei Seite. Ich schaue, dass nach etwa 30 Sekunden etwa das doppelte des Kaffegewichts in der Tasse ist.
     
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  3. #3 domimü, 01.10.2020
    domimü

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    @sleeplessnight Bisher hattest du doch die Temperatur ausgemacht?
    Du musst Mahlgrad und-menge so anpassen, dass das gewünschte Verhältnis in einer bestimmten Zeit erreicht wird, also die mittlere Durchflussgeschwindigkeit passt.
    Es gibt halt nicht bloß einen Parameter, der für einen guten Espresso stimmen muss.
     
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  4. Refoko

    Refoko Mitglied

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    Mit dem Verhältnis legst Du die Konzentration fest, also ob Du eher ein Ristretto, ein Espresso oder ein Lungo willst. Für einen Espresso sind typische Werte 1:2 .... 1:2,5 . Das wäre für mich der Zielwert / Primärwert.
    Da sich die Durchflussmenge nur selten direkt messen lässt, geht man typisch über Zeit und Gewicht. Du wählst einen Wert vor und schaust, ob sich der andere ergibt. Also beispielsweise nach 30 Sekunden den Bezug stoppen und dann die Kaffeemenge wiegen. Oder die Kaffeemenge wiegen und schauen wie lange Du bis zum gewünschten Zielwert brauchst. Der zweite Weg ist m.E. etwas schwieriger, da Du eine schnelle Waage brauchst. Bist Du im Bereich des Zielwertes kann eine Verfeinerung über den Geschmack kommen. Falls nicht, musst Du über Mahlgrad und Menge den Puckwiderstand verändern um die Durchflussgeschwindigkeit anzupassen. Dazu gibt es jede Menge an Beiträgen hier im Netz.
     
  5. Schoki

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    Es gibt nicht nur X. Ich persönlich orientiere mich an Matt Perger (baristahustle.com). Das Wichtigste ist das Verhältnis (Yield). Da muss man für jeden Kaffee herausfinden, was gut passt. Die Zeit ist anfangs nebensächlich und sollte meist grob im Espressofenster liegen (20-35 Sekunden). Hier macht man einen Kompromiss aus Extraktion und Konzentration. Als letztes widmet man sich der Zeit für den Feinschliff. Hier ist der Artikel, der das Vorgehen nochmal detaillierter beschreibt. Oben sind nochmal die einzelnen Artikel zu den Parametern verlinkt.
     
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  6. Schoki

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    Das stimmt so tatsächlich nicht. Fixiert man Dosis und Zeit, dann ist der Yield ein Kompromiss aus Konzentration und Extraktion. Wenn in der gleichen Zeit weniger Wasser durch das Kaffeepulver fließt, nimmt es weniger Partikel mit, extrahiert also weniger.
     
  7. Refoko

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    Glaubst Du, dass dieser Hinweis dem TE hilft? Aufgrund seiner Fragestellung gehe ich davon aus, dass er ganz am Anfang steht und Vorschläge für eine konkrete Vorgehensweise braucht.
    Darum habe ich den Yield als Zielwert vorgeschlagen und nicht als Ergebnis. Natürlich kann man den Yield noch je nach Kaffeesorte anpassen, aber zunächst muss man doch erst einmal in die richtige Region. Und da halte ich es für einen Anfänger deutlich einfacher, zunächst die Zeit zu fixieren und Mahlgrad und Menge zu verändern bis er auf den Yield für einen typischen Espresso (1:2 ... 1:2,5)kommt.
     
  8. #8 Warmhalteplatte, 01.10.2020
    Warmhalteplatte

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    Wenn man mit Stoppuhr und Waage unter dem Auslauf arbeitet, kann man auch den Yield fixieren. Der Vorteil dabei ist, daß man eigentlich immer einen trinkbaren Espresso als Ergebnis erhält. Dieser wird einfach nur höher oder niedriger konzentriert sein. Mit der Zeit lernt man dann noch, den Yield je nach beobachteter Fließgeschwindigkeit leicht anzupassen. Wenn man stur nach Zeit vorgeht, landet man dagegen öfter bei sauren oder bitteren Shots, wenn der Mahlgrad nicht stimmt.
     
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  9. cbr-ps

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    Dazu sollten eigentlich die Grundlagenartikel um Wiki gut sein. Wenn man sich danach ein Basis Setup erarbeitet hat, kann man bei Bedarf immer noch theoretisch vertiefen.
    Espresso – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee
    Espresso mit Siebträgermaschine zubereiten – KaffeeWiki - die Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

    Für mich ist die Zeit eine Variable. Zu kurz sollte sie nicht sein, aber gerade bei helleren Röstungen kann sie schon deutlich über 30s gehen.
     
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  10. Ganzo

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    Hallo @sleeplessnight,

    "Was ist maßgebend, wenn es um das Mahlgut und ein guten Espresso geht"?

    Als Einsteiger steht man vor einem schier unüberwindlicher Berg von Unbekannten:
    - man kennt die Maschinen und ihr Verhalten noch nicht richtig (Temperatur, Druck, ...)
    - man kennt die Variablen noch nicht, die den Bezug bestimmen (Mahlgrad, Dosis, ...)
    - es fehlen einem vor allem die Maßstäbe für die Variablen (welcher Mahlgrad, welche Dosis, ...)
    - und man weiß noch nicht, was sie bewirken und wie sie sich gegenseitig beeinflussen.​

    Damit man nicht verzweifelt, habe ich mal aus meiner Sicht die grundlegenden Zusammenhänge dargestellt in: Eine Starthilfe für Einsteiger und dazu auch eine Empfehlung gegeben, wie man beginnen kann.

    Um auf weitere Fragen schnelle und fundierte Antworten zu erhalten, können folgende Informationen zur Ferndiagnose von Bezügen sehr hilfreich sein.

    Es ist viel Stoff, aber es sind auch komplexe Zusammenhänge.

    Gruß Ganzo
     
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  11. Schoki

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    Ich habe es so verstanden, dass der TE daran interessiert ist, was die Stellschrauben sind, an denen man drehen muss. Und die sind nun mal Yield und Zeit. Für mich hörte es sich so an, als ob schon ein grundlegendes Verständnis von Espresso-Ratios vorhanden ist, aber ich hätte nochmal deutlich machen können, dass 1:2 ein guter Startpunkt ist. Ich finde es übrigens tatsächlich einfacher, den Yield zu fixieren. 5 Sekunden mehr oder weniger machen nicht so einen großen Unterschied wie die doppelte Menge Kaffee zu extrahieren. Solange die Zeit im richtigen Bereich ist, wird es bei unkomplizierten Bohnen eigentlich immer trinkbar.

    Vor allem die Dosis würde ich einfach in Ruhe lassen. Ich weiß gar nicht, warum das so oft empfohlen wird, da groß rumzuspielen. Wenn ich einmal eine gute Dosis für meine Sieb-Maschine-Kombination habe, dann belasse ich es dabei, um mir nicht auch um die zahlreichen Auswirkungen davon einen Kopf zu machen. Mehr als den Mahlgrad und den richtigen Zeitpunkt zum Stoppen des Bezugs würde ich gar nicht anfassen.
     
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  12. #12 sleeplessnight, 02.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 02.10.2020
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    Ja, ich stehe am Anfang. Wissenstechnisch nicht (mehr), aber praxis mäßig total. Und was ich bis jetzt schon durch die Praxis gelernt hab: Eine Konkrete Vorgehensweise gibt's nicht...

    Denn das hier:
    habe ich auch schon gemerkt.

    @Schoki: mit welchen Tricks hast du den optimalen Wert deiner Lieblingsbohne herausgefunden? Weil leider nicht jeder Shot exakt dem vorherigen gleicht (was den Kaffeekuchen betrifft)

    Du hast das sicherlich gut gemeint - aber damit verwirrst du mich komplett.
    Edit:
    Wenn ich die Worte so nehme, was sie Bedeuten, sind das 2 verschiedene Parameter, die nicht wie Beschrieben beschrieben zusammenspielen.

    Oder habe ich irgendwie die Bedeutung des Wortes nicht kapiert?
    Extraktion = Ausspülung aus dem Partikel
    (Brüh)Zeit = Lösung der Stoffe aus dem Partikel

    Von daher sinkt die extraktion bei niedrigerem Flow zwar, aber die Brühzeit erhöht sich und löst mehr Bitterstoffe.
     
  13. Schoki

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    Meine Faustregel: Bei dunkleren Bohnen tendenziell eher 1:2 beziehen, vielleicht sogar Richtung 1:1,7 und je heller die Röstung wird, desto eher kann man in Richtung 1:2,5 oder 1:3 Ratio gehen, um die Säure zu balancieren. Wenn die Shots bei gleicher Dosis und gleichem Mahlgrad zu unterschiedlich sind, arbeitest du vermutlich inkonsistent.

    Das stimmt doch genau überein. Wenn es sauer schmeckt, ist oft eine Unterextraktion das Problem. Dann muss man mehr extrahieren. Dann kommt der Bereich einer guten Extraktion und wenn man noch mehr extrahiert, dann wird es irgendwann zu viel und es wird zu bitter.
     
  14. #14 sleeplessnight, 02.10.2020
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    Das werde ich heute abend gleich probieren.

    Habe ich auch im Verdacht, weiß aber nicht wo. Wegen der Mühle muss ich abwiegen, deshalb ist immer gleiche Menge im ST. Dann mit einem Leveler das ganze fein so verteilt, das bloß kein Loch, delle etc. mehr zu sehen ist. Dann so gerade wie es geht tempen bis der Anschlag von der Feder im Temper kommt. (sollen ca. 15kg sein).

    Trotzdem schwankt das Ergebnis zwischen 5-10 Sekunden, wenn ich mich nach dem Verhältnis richte.:confused::(
     
  15. Schoki

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    Ein Leveler kann das Mahlgut nur begrenzt gleichmäßig verteilen. Wenn zu Anfang beispielsweise in der Mitte deutlich mehr Kaffeemehl ist als im Rand, dann wird mit hoher Wahrscheinlichkeit mittig mehr komprimiert als am Rand. Wie sieht denn deine "Einfüllprozedur" aus? Mahlst du direkt in den Siebträger (Problematik "mehr in der Mitte als am Rand") oder regelst du das beispielsweise über ein kleines Gefäß, aus dem du dann in den ST umfüllst?
     
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  16. #16 domimü, 02.10.2020
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    Bloß weil es noch nicht explizit in diesem Thread geschrieben wurde - diese Abweichungen könnten von Kaffeemehl kommen, das vor der Verstellung des Mahlgrades gemahlen wurde.
     
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  17. duc-mo

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    Weil man mit der Dosis am schnellsten und ohne Mühlenverstellung einen "verpatzten" Shot korrigieren kann. Wenn der Espresso nach dem Bohnenwechsel, der Mühlenreinigung oder sonst was plötzlich zu schnell oder langsam läuft, dann nehme ich das nächste Mal einfach 0,5g mehr oder weniger und kann das Ergebnis direkt bewerten. Würde ich an der Mühle drehen, dann müsste ich erst mal Kaffeemühle entsorgen, bis der Totraum raus ist... Erst wenn die Dosis völlig aus dem Rahmen fällt, verstelle ich die Mühle. Aber das ist nur meine laienhafte Technik... ;)
     
  18. #18 sleeplessnight, 03.10.2020
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    Ich muss zwangsläufig in ein extra Behältnis mahlen, welches dann umgefüllt wird.
    Ganz detailliert wäre der Vorgang so:
    In einem Behältnis wiege ich die Füllmenge ab: Ca. 9 Gramm. Dieses kippe ich dann in die commandante. Es wird dann gemahlen. Das mahlgut wird dann vom Glasbehälter über Kopf in den (bodenlosen) ST geklopft. (Ein Trichter auf dem St hilft dabei). Als nächstes wird mit dem Finger die Ränder ausgefüllt sowie alles einigermaßen gleich verteilt. Dann wird der ST auf der gummimatte geklopft, damit sich auch unterhalb alles setzt. Als nächstes wird mit leveler die Oberfläche gerade gemacht. Nun wird nur noch sehr gerade getempt - mindestens bis zum Anschlag der feder.
    Das Ergebnis ist jedoch nicht immer exakt gleich.

    Was mich stört sind die 9 Gramm. Ich berühre die Dusche dabei defenitiv. Mache ich weniger, kann ich nicht mehr korrekt tempen - der puk bleibt dann an der Dusche kleben, ich hab channeling usw...
    Ich denke, das 1er Sieb von lelit ist einfach ein Konstruktionsfehler. Da war wohl der Praktikant dran anstatt einer mit Ahnung über mm³..
    Das schließt ein spielen mit der dosis bei mir leider bei dem 1er nach unten hin aus :mad:

    Die Probe gestern war mit 1:7 besser - was den Säuregehalt angeht. Die Aromen waren leider auch anders/weniger...

    Ich werde morgen mal ein Temperatur test machen. Hab endlich das messinstrument bekommen und irgendwie die Vermutung, daß ich zu kalt aufm Kuchen ankomme... (nachdem ich den Offset von 10 Grad bei der direkt angeflanschten Brühgruppe wegen der dauerhaften Bitterkeit im espresso entfernt hatte)
     
  19. #19 domimü, 03.10.2020
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    Im 1er Sieb ist ein Tamper mit europäischer Kurve (3,3mm) besser geeignet als ein gerader Tamper, der Leveler verstärkt die ungleiche Dichte im Puck.
    Leg den Leveler mal ganz weit weg!
     
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  20. #20 cbr-ps, 03.10.2020
    Zuletzt bearbeitet: 03.10.2020
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    Das ist bei fast allen Maschinen so, 7g sind einfach zu wenig für 58mm Durchmesser, da kann der Praktikant nichts für. Dafür gibt es das LM1 als Lösung.
     
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