Was macht eine Bohne zur Zicke?

Diskutiere Was macht eine Bohne zur Zicke? im Bohnen und Kaffee Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hi, wie schon geschrieben, frage ich mich aus aktuellem Anlass warum manche Bohnen so zickig sind und in meinem Fall mit der Diva eigentlich nicht...

  1. #1 mistaLee, 29.05.2018
    mistaLee

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    Hi,
    wie schon geschrieben, frage ich mich aus aktuellem Anlass warum manche Bohnen so zickig sind und in meinem Fall mit der Diva eigentlich nicht handelbar.
    Zum Fall ich habe eine Bohne (Arabica), Röstdatum Mai, welche ca. 1 1/2 Wochen nach Röstung für mich zubereitbar waren, wenngleich ich hier schon sehr fein mahlen musste. Dabei hat sie aber bei jedem Bezug gesprazelt...
    Nun nach ca. 3 Wochen ist für mich eigentlich kein vernünftiger Bezug mit der Diva mehr machbar, das läuft teilweise fast ohne Wiederstand durch obwohl ich extrem fein Mahle. Dabei ist doch zu feines Mahlen dann auch dem Geschmack nicht mehr zuträglich oder?
    Aber an was liegt denn so was, ist das die Bohnensorte?
    Ich kann mir das nicht erklären.
     
  2. cbr-ps

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    Die Diva:p
    Im Ernst: Die Bohne/Röstung halt. Gibt eben sonne und solche. Ich wüsste nicht, was man da für eine Regel ableiten könnte.
     
  3. Wasu

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    Helle Röstung, 100% Arabica, Hochland, so meine Erfahrung.
     
  4. #4 mistaLee, 29.05.2018
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    Zur Info bzgl. des Röstgrades
    [​IMG]
     
  5. #5 Wasu, 29.05.2018
    Zuletzt bearbeitet: 30.05.2018
    Wasu

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    Sieht für mich nach American oder City Roast aus.
    Auf Bildern schwer zu sagen, die Bohnen sind jedenfalls weit weg von einer ölglänzenden Oberfläche.
    Meiner Meinung nach eine helle, wenn auch nicht ganz helle Röstung.
    Bei Interesse probier mal einen Passalacqua Harem oder Cremador, die sind vom Röstgrad her gaaanz weit oben am Ende der Fahnenstange. ;)
    Den Cremador find ich sehr gutmütig.
     
  6. joost

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    @mistaLee nachdem wir die Temperatur ausreichend im Griff haben sollten, kann ich mir noch vorstellen, dass es die Siebgeometrie ist, die bei manchen Bohnen Probleme bereitet, bei anderen hingegen besonders gute Ergebnisse zulässt. Das Pavoni Sieb kompensiert weniger Durchmesser mit zusätzlicher Füllhöhe. Das wirkt sich auf das Extraktionsverhalten aus.
     
  7. osugi

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    Wenn du entsprechend hoch dosierst dürfte das bei frischen Bohnen dem Geschmack keinen Abbruch tun.

    Ich hab keine Erfahrung mit der Diva, aber wenn es bei meiner Pumpen-ST-Maschine einfach durchrauscht, dann war wohl ein Loch in der Verpackung und der Kaffee ist nicht mehr frisch genug für den ST. Habs bei etlichen Probierereien noch nie anders erlebt. Manche wiederverschließbare Ventilbeutel schließen nicht dicht, wenn man nicht penibel aufpasst, was mir in letzter Zeit bei mindestens zwei Röstern aufgefallen ist.
     
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  8. #8 mistaLee, 30.05.2018
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    Da könnte eine der Ursachen liegen, dicht zu verschließen sind die Behältnisse nicht.
    Was die Röstung angeht, soll es eineittlere Röstung sein, da dachte ich ich wäre noch auf der sicheren Seite mit der Diva in Verbindung mit meinem "Können".
    @joost es gibt quasi keine normales Extraktionsverhalten, entweder rauscht es, oder es betoniert fast und sprenkelt dann die Tasse. Ein dazwischen hab ich bisher nicht mehr gefunden, anfangs war das mit Zicken möglich und das Ergebnis durchaus lecker.
     
  9. joost

    joost Mitglied

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    Dann seh ichs wie Osugi. Hast du niemanden mit E61 Boliden zum Quertesten in der Nähe? Ich fände das recht interessant (dazu eigene Mühle verwenden)

    Mal am Rande:
    Ich hatte kürzlich ne Quijote Bohne, die ich nicht bändigen konnte, auch über mehrere Reifestufen nicht. Die funktionierte auch im Ascaso Thermoblock nicht.
     
  10. #10 DaBougi, 30.05.2018
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    Ich muss hierzu anmerken:
    Ich hatte schon anständig laufende Bezüge mit Uralt Supermarktbohnen (Geschmack natürlich trotzdem mies), das Alter allein wirds auch nicht sein.
    Theorie (Klumpenfreies, schön verteiltes, sauber getamptes Mahlgut mal vorrausgesetzt):

    Das Quellverhalten der Bohne ist das ausschlaggebende, und das wiederum hängt von Mahlgrad/Mühle, Röstgrad und Bohne (sowie Aufbereitung?l selbst ab.
    Dunkleres ist ja trockener und auch schneller löslich, der Puck regiert schneller und besser auf Wasser--> weniger Channelling
    Das bereits herausgeröstete Öl hilft womöglich auch beim "versiegeln"

    Helleres Zeug hat mehr Restfeuchte, "giert" daher nicht so sehr nach Wasser und tendiert daher eher zum Channelling.

    Soweit spinne ich es mir zusammen, ohne Anspruch auf Richtigkeit
     
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  11. #11 mistaLee, 30.05.2018
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    Das sollte sich dann doch bei einer längeren PI bemerkbar machen oder?
    Ich werde das mal noch testen, hört sich jedenfalls nach einer guten Theorie an ;)
     
  12. Feitz

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    Sicher, daß es nicht an der Maschine liegt? Verwendest Du eine Maschine mit Vibrationspumpe und Expansionsventil? Wenn das Expansionsventil hängt, dann ist der Brühdruck deutlich zu hoch...
     
  13. joost

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    Die Maschine hat eh schon halbintelligentes PressureProfiling und ein manuelles wartungsfreies Explosionsventil, das ließe sich alles perfekt kontrollieren
     
  14. #14 dergitarrist, 30.05.2018
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    Hach, das Kaffee-Netz. Da fragt endlich mal einer nach prinzipiellen Eigenschaften des Kaffees und binnen weniger als einem Dutzend Posts reden wir schon wieder über Brühgruppen, Siebgeometrien und spekulieren, welche Pumpe wohl in der Handhebelmaschine pumpen mag. :D

    Zur Ausgangsfrage... In der Theorie bietet jeder Kaffee ein Optimum, in dem sich schmeckbare Artefakte von Unter- wie Überextraktion die Waage halten, die Süße die Säure ablöst und die Bitterkeit noch nicht zu stark einsetzt. Bei manchen Kaffees und Röstungen ist dieses Optimum breiter und man kann mit etwas Erfahrung und Sensorik unterschiedliche Charakteristika durch die Stellschrauben der Zubereitung gezielt betonen, bei manchen ist das Fenster so eng, dass man froh sein muss, wenn man überhaupt ein brauchbares Ergebnis hinbekommt.

    Das liegt zunächst am Potenzial, das der Kaffee an sich überhaupt bietet: Wie viel wünschenswertes, das ich herausholen kann, ist überhaupt drin? Dann kommt die Röstung ins Spiel: Wie sehr wurden diese wünschenswerten Charakteristika durch die Röstung erhalten, wmgl. sogar herausgearbeitet oder eben gar verfehlt bzw. zerstört? Und dann die Zubereitung... Wenn ein Rohkaffee meinetwegen eine "85" ist, können an jeder folgenden Stufe bis zur Tasse Punkte verloren gehen. Andersherum enthält jeder Kaffee auch irgendetwas nicht wünschenswertes... von sensorischen Defekten, die bereits in der Pflanze liegen, über unreife Bohnen, die nicht aussortiert wurden, Fermentationsfehler, Röstfehler... und auch die kann ich mit der Zubereitung ggf. kompensieren oder eben hervorheben. Dummerweise drehe ich dazu an den selben Stellschrauben wie vorher, als ich das Gute im Kaffee gesucht habe. Und diese Kompromisse können eben zickig werden.

    Wie @DaBougi ganz richtig schreibt, spielt auch der Röstgrad für die "Einfachheit" der Zubereitung eine Rolle... wobei m. E. überwiegend auf Einfach geröstete Kaffees in der Röstung schon so viel Potenzial verschenken, dass es dann eben auch keine Kunst mehr ist, Shot für Shot ungefähr gleich schmecken zu lassen.
     
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  15. Feitz

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    dann geh' mal lieber in Deckung, wenn das wartungsfrei zuverlässig explodiert :)

    Daß es sich um eine HH-Maschine ist mir dabei nicht aufgefallen. Hab' ich wohl überlesen, sorry. Dann brauch' ich danach bei meinen Maschinen auch nicht mehr suchen, hab' mich schon gewundert :)
     
  16. #16 mistaLee, 31.05.2018
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    Heute morgen nun, andere Bohne, selber Röster und Röstdatum. Bohnen etwas dunkler (öliger)
    Noch immer sehr fein gemahlen, aber gleich der erste Shot gut gelungen 12,5g out 24g in 26sec
    Allerdings mochte ich den Nachgeschmack nicht und den Geruch des Pucks..
     
  17. #17 mistaLee, 01.06.2018
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    Die Zicke ist gebändigt, der Bezug sah zwar nich so toll aus und hat auch etwas gesprazelt, aber der Geschmack war gut.
    Liegt wohl in der Tat daran , dass die Bohnen etwas heller geröstet sind und die Diva es einem da nicht einfacher macht.
     
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