Was passiert Wann beim Roesten?

Diskutiere Was passiert Wann beim Roesten? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo Zusammen, nachdem ich mittlerweile fast 5kG Columbia Supremo "verexperimentiert" habe (war jedesmal Trinkbar, jedoch jedesmal extrem...

  1. NebuK

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    Hallo Zusammen,

    nachdem ich mittlerweile fast 5kG Columbia Supremo "verexperimentiert" habe (war jedesmal Trinkbar, jedoch jedesmal extrem verschieden) und Claus Frickes Buch mir darauf keine Antwort zu geben vermag moechte ich doch hier fragen...

    Kann man irgendwie grob sagen was wann bei einer Roestung passiert? Ich suche einfache Daumenregeln wie "Die Zeit zwischen erstem und zweitem Crack steuer die Rueckbildung von Saeure" oder aehnliches.

    Ein findiger Chemiker (also nicht ich ;P) muesste doch anhand von Temperaturen, Zeiten und Wissen ueber die verschiedenen (bekannten) Reaktionen (Maillard?) grooob sagen koennen an welchen Stellen unter welchen Bedingungen welche Eigenschaften "ausgebildet werden", oder?

    Danke mal im Vorraus
    - Dario

    PS: "Vom Rohkaffee zum Selbstroester" ... schon eine interessante Mutation - ich wusste garnicht, dass Chernobyl Kaffeeanbaugebiet ist.
     
  2. #2 cafesolo, 12.10.2007
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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Hi Dario,

    ich denke, dass dies gar nicht möglich ist, denn jede Bohne/Charge verhält sich wohl etwas anders. Es sind doch einige Faktoren, die den Röstprozess der Bohne beeinflussen. Wassergehalt/Feuchtegehalt der Bohne, Alter der Bohnen, Schnitt etc. Glaube nicht das man das alles genau in eine Formel packen kann und sagen was genau wann zu welchem Zeitpunkt in der Bohne passiert. Deshalb ist es ja so wichtig sich erstmal die Bohnen anzuschauen (habe ich auch noch nicht ganz raus :) ) und den Röstverlauf mit Augen, Nase u. Gehör zu beobachten u. dann evtl. gezielt den Röstverlauf steuern. Das braucht halt ewig viel Erfahrung und geschulte Sinne!
    Mir fällt es auch noch recht schwer, diese ganzen Faktoren zu berücksichtigen u. gezielt zu handeln. Wie die persönliche Lernkurve aussieht, hängt natürlich von jedem selbst ab. Eine gewisse Disziplin (Aufschreibungen, Beobachtungen, Geruchs -u. Geschmacksproben etc. ) ist aber denke ich Voraussetzung für gute Ergebnisse.

    Viel Spaß noch beim Rösten.

    Gruß Uwe
     
  3. #3 Bubikopf, 15.10.2007
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    Schau auch mal da und unter weiterführenden Links:
    http://www.wolfredo.de/
    Gruss Roger
     
  4. Torre

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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Nach meiner Erfahrung, schliesse ich mich der Suche nach dem "findigen Chemiker" an. Also weitere Forschung wünschenswert ist.

    Allerdings muss ich einräumen, dass jeder Kaffee anders ist, das heißt die gewünschte sensorischen Komponenten werden sich bei unterschiedlichen Kaffees anders bzw. nicht bilden.

    Dann bin ich der Überzeugung, dass ein sehr wesentlicher Bestandteil ist, in welcher Zeit (wann und wie ist der Temperaturanstieg), welche Energie der Kaffee aufnimmt. Der Energieübergang ist sicher auch abhängig vom Röster (damit meine ich nicht nur die Frage der Rösttechnologie).

    Bis all diese Faktoren hinreichend beschrieben sind, gilt Try and Error und vor allem Aufzeichnungen, um den Prozess reproduzierbar zu machen.
     
  5. NebuK

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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Danke nochmal - vorallem der Wolfredo Link (bzw. die von dort verlinkten Seiten) sind sehr hilfreich ;P.

    Gruss
    - Dario
     
  6. #6 rafiffi, 28.10.2007
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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Hallo Dario,

    Betreffs der Röstprofile die auf Wolfredo.de angeführt sind. Das sind nette Graphiken , die so jedoch in keinster Weise auf Deinen Gene übersetzbar sind, Es ist nirgends erwähnt mit welchem Gerät ( Trommelröster) gearbeitet wurde. Du hast beim Gene nur die Möglichkeit Heizung ein oder aus . Die Heizung wird immer auf Vollgas heizen wenn die Solltemperatur noch nicht erreicht ist. Kritisch ist jedenfalls wenn Du die Temperatur runterregelstz im 1ten Crack oder kurz danach.

    Reinhold;-)
     
  7. NebuK

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    Erwaehnt ist es nicht, aber verlinkt:
    http://www.wolfredo.de/wordpress/wp-content/uploads/cafemino.jpg

    Dass so ein richtiger Gas-Trommelroester etwas ganz anderes ist als der kleine Gene ist klar. Trotzdem sind die generalisierbaren Informationen von dort - finde ich - interessant.

    Sobald ich malwieder ein paar freiere Minuetchen finde kann ich mir mal genauer Gedanken machen und dann auch etwas differenzierter als "ist interessant" was dazu sagen ;P.

    Danke auf jeden Fall mal.
    - Dario
     
  8. #8 Bubikopf, 28.10.2007
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    Gruss Roger
     
  9. #9 rafiffi, 28.10.2007
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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Hab jetzt erst gesehen : Kolumbien Supremo ist so wie der Etiopian Yirgacheffe im Gene nicht so easy ideal gleichmäßig zu rösten .

    Super einfach hingegen die Brazilianer wie der Fazenda Rainha bourbon oder der Brazil Daterra ( übrigends eine Edelespresso) , weiters der Mexico Santa Rita Gigante, easy auf Vollgas bis zum 1ten Crack dann nach 1,5min auf 230 runter . Natürlich auch Monsooned Malabar AA super easy bis kurz nach dem 2ten Crack dann sofort extern Kühlen. Wobei ich den Malabar zu breit und undifferenziert finde und vielleicht mal den Malabar in einem Blend ausprobieren werde statt 10% Robusta dazuzumischen

    Das Extern Kühlen ist immer extrem wichtig wenn man einen gewissen Röstgrad treffen möchte . Auch sonst wird das Ergebnis beim exteren Kühlen einfach besser.

    Mein Rat probiers mal mit einfacheren Sorten. Den Supremo find ich geschmacklich sowieso nicht so herausstechend von den Reinsorten Arabicas.

    Re;-)inhold
     
  10. blu

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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    hallo,
    wie die geschmaecker verschieden sind :). der supremo ist in meiner SO top3 sicher dabei (ich roeste ihn unterbrochen, muss aber nicht sein). die afrikaner werden bei mir idR auch ungleichmaessig - das tut aber dem geschmack eig. keinen abbruch. bevorzugen tue ich da den mocca sidamo. meine aussagen betreffen die "guenstigen" standardsorten. momentan habe ich von espressolino und von walter hochwertigere bohnen da, da muss ich mich aber erst durchtesten.

    lg blu
     
  11. #11 cafesolo, 28.10.2007
    cafesolo

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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Hallo,

    ich muss mich blu anschließen, ohne einen leckeren Kolumbia Supremo u. einem Mokka Sidamo geht in meinen Blends nichts mehr. Habe in den letzten Wochen ca. 20 versch. Blends getestet. Die besten Ergebnisse hatten immer einen Supremo u. einen Sidamo drin.

    Gruß Uwe
     
  12. #12 rafiffi, 28.10.2007
    rafiffi

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    AW: Was passiert Wann beim Roesten?

    Meine Favoriten sind zur Zeit : Toraja Kalosi Celebes( Indonesien), Santa Rita Gigante Mexico, Brazil Fazenda Rainha Bourbon
    Jeder dieser als SO excellent als Espresso bereitet. Der Brazil und Toraja auch innerhalb eines Blends sehr ausgewogen.

    Reinhold;-)
     
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