Welche maschine für max. 50 expressos / tag?

Hallo Kristian,

willkommen im Board!

Wenn ich Deine Einleitung lese, kommt mir der vegetarische Koch an der Schnitzelpfanne in den Sinn

Nur wenn Du jetzt solche Fragen stellst, frag ich erstmal zurück:

Waren denn die Gäste mit den Kaffee bis jetzt zu frieden?
Beziehungweise, haben die überhaubt gemerkt was sie trinken?

Oder gehen die zum Esppresso- Cappuchino- Milchkaffeetrinken grad' nach neben an ...


Deine vorgestellten Alternativen gehen doch mehr oder weniger auf unterschiedliche Zielgruppen los. Und da must Du Dir doch zunächstmal darüber klar werden in welcher Richtung Du den Kaffeeausschank entwickeln willst:

1. "Der Kaffee schmeckt zwar ekelig, aber irgendwas zum Wachbleiben brauch ich jetzt"
2. "Der Kaffee ist Ok"
3. "Ich trink auch gern mal ein Milchkaffee."
4. "Ein lecker Espresso muß auch dabei sein"
5. "Der beste Barrista im Umkreis steht hinter 'nem Billardtisch"

Hast Du eigentlich schon mal Deine Gäste gefragt?

Und warum trinkst Du denn keinen Kaffee? Schon mal Cappuchino getestet?



Edited By K.R.ausDO on 1037527611

 

wenn du selbst der "Barista" bist, kauf auf jeden Fall einen Vollautomaten. wer den Caffe selber nicht liebt, wird vermutlich aus einem Siebträger nicht unbedingt was gescheites rausholen können. Dann besser durchgängige Qualität von 3-. Dürfte für das Zielpublikum auch ausreichen

 

Aufgrund Ihrer besseren Kaffeequalität, längerer Lebensdauer und letztendlich geringerer Servicekosten kann ich nur zu einer Siebträgermaschine empfehlen. Ich habe diverse Maschinen in Prag und Trutnov montiert, der Qualitätsanspruch von jungen Leuten (Du hast ja ein Billardcafe und die entsprechende Klientel) ist ähnlich hoch wie in Deutschland. Auch gibt es diverse Servicefirmen, die gebrauchte Maschinen mit in ihren Wartungsbestand aufnehmen, auch, wenn Sie z.B. in Deutschland gekauft wurden.
Vielleicht versuchst Du es mal bei Herrn Del Gaudio, der Hausbrand in CS vertritt und auch gebrauchte, gerneralüberholte Maschinen aus Deutschland exportiert. Meist liegen die 2-gruppig um 1000-2000 Euro.
Bei Interesse hier die Adresse :
Del Gaudio Marketing
Derschlagerstr. 38 - D-58540 Meinerzhagen - Tel. 02354/777 887 - Mail : [email protected]

L.

 

Schön Kristian,

dann geht Dein Anspruch ja schon mal über Vollautomaten hinaus. Allerdings muß ich Deine Vorstellung bzgl. der Kopfdruckmentalität beim Siebträger korrigieren. Wenn der Kaffee / Espresso / Cappuchino besser schmecken soll, als der Automatenkaffee, ja dann muß der, der die Mühle einstellt, das Mehl im Siebträger andrückt und das Gespühr für die weiteren Parameter hat, all dieses halt alles richtig machen. Nicht um sonst spricht man hier von dem Barrista (und nicht vom Knöpfchendrücker).
Falls hier aber nur die Knöpfchendrückermanschaft vorhanden ist / sein soll (es gibt auch Schulung), dann solltes Du tatsächlich vor dem Kauf noch mal ein Blick auf das Verhältnis Anspruch / real Erreichbares werfen.

Aber nun erstmal konkret zu den Siebträgermaschine und Mühle(n) im Alltag. Das Maß für ein gutes Ergebniss ist die Extraktionszeit ("Brühzeit") von 25 Sekunden. Das gilt sowohl für den Ein- / Zweitassensiebträger, für den kleinen Espresso, als auch für die Tasse Kaffee, schwarz ohne Zucker, bis hin zu dem Milchkaffee. Die Variation schaft der Barista bei gleicher Zeit über unterschiedlichen Mahlgrad und Anpressdruck zusammen mit der Wahl der passenden Kaffeesorte. Der Mahlgrad hängt aber auch direkt vom Wetter (Luftfeuchtigkeit) und Frische des Kaffee's ab. Ein frisch geröster Kaffee will [bost_uid0]wirklich jeden Tag[/bost_uid0] neu eingestellt werden. D.h.: Es muß ein Durchlauf gemacht werden, die Zeit gestoppt und die Mühle korrigiert werden. Und das, solange bis das klappt. Das Schwarze in der Tasse kommt dabei dann in den Ausguß.
Hierzu sind dann mehrere Mühlen für die unterschiedlichen Bohnen/Verwendungszwecke in der Praxis sehr hilfreich bis unumgänglich.

Wenn nun der Barrister für jeden Testlauf "einen Bericht schreiben muß", damit er Zählerstanddifferenz nicht aus seiner eigenen Tasche bezahlen muß, dann wird's wohl auch nicht's mit der Qualität. :O

Die Taster an der Maschine mit den unterschiedlich großen ein bis zwei Tassen sind übrigens nur für das unterschiedliche Durchlaufvolumen, aber nicht für die Zeit zuständig.

Insbesondere ist in der Anfangsphase noch mit folgendem zu rechnen: Die Siebträgermaschine ist typischerweise eine Espressomaschine, soll heißen, die Kaffeetrinken werden zunächst irritiert über den etwas anderen Geschmackt des Kaffee sein. Das was der Barista hier macht, ist nämlich das, was unter den Begriffen Schümli oder Cafe Creme bekannt ist. Das muß sich auf keinen Fall hinter einem Kaffee versteckt, ist er doch bekömmlicher als der "3-Minuten gebrühte" Kaffee, aber z.B. die reduzierte Säure ist natürlich auch zu schmecken.

Die Anzahl der Gruppen ist dabei bei der Tassenmenge nocht so sehr daß Problem, doch halte ruhig die Augen offen. Insbesondere bei gebrauchten Maschinen muß mit der Anzahl der Gruppen nicht unbedingt auch der Preis im gleichen Verhältnis steigen. Im Siebträgerbereich hätte ich übrigens nicht so viel Magenschmerzen beim Kauf einer Gebrauchten, wie im Vollautomatensektor. Der Vorteil der Siebträger ist hier: Praktisch keine bewegten Teile im inneren und die tägliche Reinigung geschieht von außen. Im übrigen sind die Empfehlungen von Luciano alle mit Hand und Fuß. Ich würde mich daher nicht scheuen, auch diesen Weg im Auge zu behalten.

Natürlich must Du bei Dir in der Nähe auch einen passenden Service finden, damit Du im Falle eines Falles entsprechend schnell Hilfe findest.

Ach ja, an den Schokoladen-Fan: Lass Dir doch einfach beim Maschinen ankucken mal einen leckeren Espresso, den mit aufgeschäumter Milch, servieren. Ich kenn da welche, die haben sich davon bekehren lassen





Edited By K.R.ausDO on 1037547129

 

Hallo Kristian,

der Kaffeequalitätsbeeinflussende Faktor ist vor der Maschine sicherlich gößer als der in der Maschine (ab 600 Euro aufwärts).

Es nützt Dir heute abend wohl wenig, wenn wir uns jetzt um die Faktoren bei den einzelnen Paramtern streiten, es bleibt einfach dabei, es muß jemanden geben, der sich um die Maschine und das Umfeld sorgfältig kümmert. Dazu gehört, daß sich bei wechselnden Mitarbeitern ein gewisses Ritual bei der Bedienung einstellt. Das der Mahlgrad täglich eingestellt wird, das der Wasserfilter vor der Maschine regelmäßig gewartet wird, die Maschine selbst ihre (tägliche!) Pflege bekommt, daß die Feinheiten der Maschine berücksichtigt werden wie Überhitzung bei nicht gebrauch, Siebträger "vorheizen", Espressotassen vorwärmen.

Auch sollten die Bohnen in geeigneten Gefäßen (z.b. zugeklammerten Ventilbeutel in Dose) aufbewahrt werden und in der Mühle nur für ein, zwei evtl drei Tage Bohnen sein. Ist insbesondere bei mehreren Mühlen ein Thema.

Und dann das Thema Milch aufschäumen. Das will auch gelernt sein. Auch ja, beim Händler liegt doch bestimmt auch ein Rezeptbuch rum. Da kann man auch viel draus lernen.

Es ist hier im Board nicht umsonst die Meinung vorhanden, das es viel Bars mit schönen Maschinen gibt, der Espresso zu Hause auf Grund der sorgfältigeren Maschinenpflege und geübteren Zubereitung vielfach einfach besser schmeckt.

 

Sicher kommt aus einer Cimbali kein wesentlich besserer
Caffé als aus einer Rancilio wenn beide Geräte vernünftig eingestellt sind, was ja sowiso Grundvoraussetzung ist. Auch ist die Lebenserwartung bei beiden Geräten sicherlich gleich.
Die Preisdifferenzen sind Dir ja bekannt. Der Inhaber von Segafredo Zanetti ist auch der Inhaber der La San Marco, daher wohl der Name auf der Mühle.

Die Venezia ist mit Sicherheit nicht zu empfehlen. Alleine die tägliche Betriebszeit von 10-12 Stunden überfordert die Maschine schon im stillstand, geschweige denn ordentliche, angepeilte 50 Espressi etc. täglich. Auch ist der Dampf nicht derart ausreichend das es Dich bzw. besonders Deine Gäste zufriedenstellen kann.

 

Ne ne, bei der Cimbali wird sowas (wie bei allen Profimaschinen) in Tassenleistung pro Stunde angegeben. Es sind für die Cimbali also 80 pro Stunde, sonst wäre das ganze ja wenig professionnel, insbesondere für den Preis!

David

p.s.: Bist Du nach Tschechien ausgewandert, oder warum sprichst (schreibst) Du makelloses deutsch?

 

Hi Kristian.
Also, da du ja selber nicht der grosse Kaffetrinker bist, würde ich dir eher zu einem Vollautomaten raten. Um aus einem Siebträger einen guten Kaffe raus zu kriegen, muss man das Zeug auch mögen.
Natürlich kann man die Abläufe auch lernen, und so durchführen, ohne das man das was raus kommt jemals trinkt. Ich denke aber das man das in der Praxis nicht macht, wenn man die Bedeutung der Abläufe nicht wirklich geschmacklich erlebt hat. Da wird dann halt ganz schnell mal doch der kalte Siebträger genommen weil er liegengelassen wurde.

Und wenn du diese Sachen halt nicht beachtest, kommt aus dem Siebträger auch nichts besseres als aus nem Vollautomaten.

Was du denke ich auch mal überlegen solltest, wie groß ist der Anteil der Espresso Trinker gegenüber Cappu Trinkern. Ich würde mal die Behauptung aufstellen, das beim Cappu die Qualitätsunterschiede deutlich weniger herauszuschmecken sind. D.h. hier würde wahrscheinlich erst recht ein guter Vollautomat reichen.

Falls du dich für einen Siebträger entscheiden solltest, würde ich dir empfehlen es nicht so eng zu sehen wenn sich der Barmann mal nen Espresso für den Eigenbedarf macht.
Nur so kann er lernen mit der Maschine umzugehen !!

 

[quoteost_uid0="Kristian"]im Gegensatz zu mir trinkt mein Personal Kaffee, also versteht es "vom Sinnlichen her" auf jeden Fall mehr als ich davon. Ich habe nur den Nachteil, es nicht überpfüfen zu können. Eher wird es allerdings an der "betrieblichen Liederlichkeit" scheitern, die sich schon lange eingeschlichen hat und der ich demnächst durch Personalwechsel Einhalt gebieten möchte - bloß muss ich geeigneten Ersatz finden, und vom Arbeitsamt verspreche ich mir nicht viel, um so langwieriger ist natürlich die Suche. ...


Mal ne Tasse für Eigenbedaf - natürlich kein Problem, nur heute ohne Zähler ist das eben nicht nur Eigenbedarf, sondern Haushalten in die eigene Tasche, das will ich mittels Zähler abstellen.[/quoteost_uid0]
[offtopic]Autsch!

Das klingt ja nach einer famosen Arbeitsbeziehung. Als bei uns das letzte mal der Geschäftsführer wechselte existierte auf einmal auch kein Vertrauen mehr.. Die Folge war Kontrolle (Lavazza Tabs kann man auch zählen) der Mitarbeiter, kein kostenloser Kaffee mehr - den wirklich nur die Mitarbeiter getrunken haben um die Schichten zu überstehen... Der Respekt vor dem Chef ging hintenrum verloren, eine Identifikation mit der Arbeit fand nicht mehr statt es war nur noch ein Job. Demokratische Mitsprache war unerwünscht... Die angeschlagene Athmosphäre ist den Stammkunden auch nicht mehr bekommen.. Ich bin eigentlich froh letztendlich gegangen zu sein.... [offtopic]

Was wollen Deine Angestellten für eine Espressomaschine? Vielleicht findet sich ein engagierter Freak darunter?

Traurige Erinnerungen kommen hoch
flo

 

Jaja das ist leider ein Problem, dass ich nicht nur in der Gastronomie immer öfter feststelle. Eine eher schlechte oder besser unehrliche Beziehung zwischen Chef und Angestellten. In der Regel liegt die Schuld aber nicht auf einer Seite, aber lassen wir das.

Dennoch ist es mitunter entscheidend dafür welche Maschine du einsetzen wirst. Die Qualität des Kaffees bei Siebträgermaschinen hängt wie unten sicher schon beschrieben imho zum grössten Teil vom Barista ab. Erst gestern hatte ich wieder ein grauenhaftes Kaffeeerlebnis, trotz perfekter technischer Austattung. Wenn Maschine/Mühle nicht eingestellt sind und der Barista nicht dafür sorgt dass eben die Parameter passen, dann kannst du den Kaffee so gut wie vergessen. Um ein ordentliches Ergebnis zu erzielen ist das variieren des Mahlgrades (je nach Luftfreuchtigkeit und Temperatur) vielleicht nicht der wichtigste Punkt aber dennoch notwendig. Du brauchst wirklich jemanden hinter der Bar der sich damit auskennt und auch beschäftigt, sonst ist das Experiment Siebträger schneller zum Scheitern verurteilt als dir lieb ist. Allein schon die wie wichtig wirklich frische Bohnen sind ist kaum jemanden bewusst (ausser hier natürlich) scheint mir - das Anfüllen des Mahhlbehälters bis oben hin mit 3kg Kaffee scheint in der Gastronomie üblich zu sein - auch wenn die 3kg dann ca 2 Wochen brauchen bis sie durch sind... (gibt auch Kaffeehäuser mit wenig durchsatz).

Du musst dein Personal unbedingt ordentlich Schulen, die MÜSSEN wissen was sie da tun und worauf sie achten müssen. Weitere Einflussfaktoren: Wassermenge, Temperatur, Wasserhärte (Maschine muss ja auch mal gewartet also entkalkt werden), Kaffeemenge, Tampingdruck.... Dann natürlich und gaaanz wichtig die REINIGUNG, die tägliche Reinigung der Maschine ist in der Gastronomie ein MUSS - aber auch im Privatbereich imho.

Jetzt stell dir mal vor deine Mitarbeiter beachten "nur" 2 Dinge hier nicht, bzw sind sich 2 von den Faktoren nicht bewusst...

Wenn du in der Lage bist deinen Mitarbeitern die notwendigen Skills beizubringen, dann werden die Queueakrobaten bald wegen des Kaffees und nicht wegen der tollen Simonis Tücher (gibts die auch bei euch) in den Club kommen
Was spielt man bei euch? Carambol, Pool oder Snooker?

Auf der anderen Seite wäre ein Vollautomat schon sicherer, dann aber wirklich was ordentliches. Wie wärs da mit einer Scherer oder einer Quickmill Maschine? Die sollten doch in der Lage sein 50 Tassen Kaffee am Tag zu produzieren oder? (Frage an die anderen Boardies) Die gibt`s ja eh auch mit Festwasseranschluss .

Wie du siehst sind deine Fragen nicht so leicht zu beantworten, aber wenn du das hier überstehst, dann wirst du (hoffentlich) mit deiner Wahl zufrieden sein.

regards Michael

 

Gute Vollautomaten..? Wie wärs mit einer Saeco Modular..? Allerdings einiges teurer.....und eventuell überdimensioniert was den tatsächlichen Verbrauch angeht.
Das Einstiegsmodell kostet ca. 2900.- € und das Topmodell ca. 4100.- €
Technische Daten siehe Produkte-Gewerbegeräte-Modular
Saeco.de

Gruss---Helmut

 

Die Saeco Modular ist in der Tat überdimensioniert. Es gibt aber von Saeco die Roayl Cappuccino für den Gastronomiebereich mit einer Leistung von 60 Tassen (Angabe des Herstellers). Man kann natürlich auch mehr Tassen damit machen. Der Preis liegt bei ca. 1200 Euro für das neue Modell das Mitte Dezember auf den Markt kommt. Angeblich sind die Brühgruppe und die Haltbarkeit der Dichtungen überarbeitet worden. Ich habe mir die Maschine bei einem Händler angesehen, die ist ganz OK. Hat auch ein Vending Programm. Obwohl die Aussage des Händlers "mit dieser Maschine braucht man keinen Siebträger mehr" - WIESO? - "Weil der Espresso einfach besser schmeckt", mir nur ein bemitleidendeswertes Lächen ab ringen konnte. Der Kaffee war jedenfalls OK. Der Espresso für Espressoliebhaber sicherlich nicht so toll, aber für den Kunden, der noch nie in einer Neapolotanischen Bar einen Espresso getrunken hat auch OK ist. Letztlich alles eine Frage der Maßstäbe.

Gruß Wolfgang

 

Hallo Kristian

Also doch eher Pool Orientiert wie mir scheint? Ich hab bis vor 4 Jahren ziemlich fleissig Pool-Billiard gespielt ab und zu sogar in der Bundesliga - werd aber bald wieder anfangen.

Nun zum Kaffee

[quoteost_uid0]Ständiges Nachjustieren: Wieso behauptet dann der von Cimbali, einmal Einstellen für immer (übertrieben - jedenfalls nicht täglich) - dort werde ich morgen mit dem Techniker sprechen.
[/quoteost_uid0]
Weil er in erster Linie was verkaufen will - viele Lokalbesitzer glauben das leider auch und stellen nie wieder was ein bzw trauen sich nicht was ein zustellen, sie könnten ja was verstellen....
[quoteost_uid0]lerdings ist da bestimmt auch ein Unterschied in Qualitätszielen - als Billardlokal sind wir das beste, sollte dan nicht auch die Bar überdurchschnittlich sein?[/quoteost_uid0] Eben, Qualität schadet imho nie, solange auch der Preis passt. Und wenn du dann in Zukunft extra Gäste im Lokal hast weil es vielleicht gemütlich ist und der Kaffee gut ist, dann schadet das auch nicht.

Das Billigste würde ich sicher nicht kaufen, da hast du im Endeffekt meist die höchsten Wartungskosten.

regards Michael