Welche Milch für Cappuccino, late

genau

wird auch so bleiben
pasteurisiert gilt bei milch von 72°C bis 135°C
wird unterteilt in "past.." = 72°-85°C
und "hochpast.." = 85°-135°
erst dann kommt "H" oder "UHT" etc. 135° - ca 155°C

dazu wird ESL in rohem zustand mikrofiltriert

also ist lipolyse bei all den diskutierten milchsorten (ausser rohmilch) für normale nutzungsdauer: "irrelevant"

 

Ja, für zuhause wahrscheinlich in der Regel irrelevant, wenn man einmal wöchentlich Einkauft und entsprechend verbraucht. Der Hinweis von Huppertz war aber, dass Lipolyse bei Pasteurisierter Milch durchaus passieren kann bevor sie sonst wie schlecht wird, und man das dann beim Schäumen (aber auch erst dann) deutlich merkt, daran, dass der Schaum sofort wieder zusammenfällt. Das habe ich bei ESL Milch, die mehrere Wochen im Kühlschrank verbracht hat und nah am MHD war (Waren im Urlaub), auch schon so beobachtet. Womöglich ist das für die Gastro eher interessant.

Ist aber auch nicht mein Gebiet, stand nur diese Woche mehrere Stunden im Stau und hab mir die Vorträge alle nochmal im Auto angehört

 

auch für gastro uninteressant (keiner will grosses lager) und man kann easy wöchentlich oder 1-2/mt liefern lassen wenn (wie leider die meisten) betriebe h-milch einsetzen.

habe 32j gastro erfahrung

nur zum "klar-stellen" - ich verstehe huppertz ganau wie du (auf die gleiche weise) - nur im normalfall bleibt es bei einer theorie, die im alltag, normal keine rolle spielt.

 

Verstehe, klingt schlüssig. Aber könnte es nicht sein, dass es dennoch der Grund für das von cbr-ps beschriebene Phänomen ist?

 

keine ahnung - kann sein, kann anders sein.
1. ist jede mich anders
2. macht jede molkerei dann was anders
3. grossindustrielle molkereien demontieren die milch komplett und bauen sie dann auf bestellung wieder zusammen.

was einer dann schlussentlich kauft und hat, ist ohne analyse nicht nachvollziebar - es lassen sich nur hypotesen aufstellen die schlüssiger oder weniger schlüssig
für mich persönlich: ist nur rohmilch interessant - alles andere kenn ich aus der professionellen seite aber persönlich "ist das kein lebensmittel mehr"