Welche Milch schäumt am besten?

Diskutiere Welche Milch schäumt am besten? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Meine Maschine ist eine Nespresso DeLonghi Citiz&Milk. Ich bin bisher mit Weihenstephan Milch, 1,5 %, gut zurecht gekommen. Jetzt ist der "Kaiser...

  1. #1 Winnfried, 30.03.2017
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    Meine Maschine ist eine Nespresso DeLonghi Citiz&Milk. Ich bin bisher mit Weihenstephan Milch, 1,5 %, gut zurecht gekommen.

    Jetzt ist der "Kaiser um die Ecke" durch Rewe ersetzt worden, ich finde dort nur andere Milchsorten, die kaum Schaum liefern. Daher mal die Frage: Mit welcher Milch habt ihr die besten Erfahrungen gemacht?
     
  2. #2 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Mein großer Favorit ist die Bärenmarke[​IMG]
     
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  3. Pappi

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    @pulcinellapizza : meine auch !!!

    P.S. : schöne Maschine du hast
     
  4. #4 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Danke mein Cadillac
     
  5. #5 Enniefahrer, 30.03.2017
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    Ich nehme immer einen Fettgehalt von 3,8% und dann die Biomilch von Edeka, aber auch die Biomilch von Rewe hatte ich auch schon. Beide funktionieren recht gut.
     
  6. frdmn

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    Ich nehme die fettreduzierte Bio Milch von Aldi, habe aber bisher keine Unterschiede zur normalen Variante feststellen können.
     
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  7. #7 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Wichtig ist im Grunde das der Eiweißgehalt höher als 3g ist. Hmilch finde ich schäumt am besten, aber schmeckt so Kacke, dass ich es nicht mal im Notfall nehmen würde
     
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  8. #8 Winnfried, 30.03.2017
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    Da sind schon gute Tips dabei. Zur Zeit versuche ich es mit der 1,8 %igen Rewe Eigenmarke Weidemilch, 3,4g Eiweißgehalt, und die ist unmöglich. Ich muss jetzt halt alles mal durchprobieren.
     
  9. #9 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Mir hat mal jemand erklärt dass es passiert, obwohl die Milch gut ist, dass es dazu kommt, dass nach dem Schäumen alles in sich zusammen fällt. Das ist normal. Aber bei Weidemilch öfter. Hab ich auch schon mal mit der einen oder anderen gehabt. Aber mit der Bärenmarke bis heute nicht. Und bei mit sind es momentan 1krt pro Tag
     
  10. NiTo

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    1 krt = 1 Karton?
     
  11. #11 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Das ist auch der einzige Grund warum ich diese Milch benutze.

    Aber ich würde auch nur Vollfett Milch nehmen den Fett ist ein Geschmacksträger.
     
  12. #12 pulcinellapizza, 30.03.2017
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    Ja. Ist auch nur ne kleine Bar
     
  13. #13 Enniefahrer, 30.03.2017
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    Geschmacklich am Besten schmeckt mir die Milch, die ich vom Bauern in der Nähe (1 km entfernt) bekomme. Leider lässt sie sich kaum bis gar nicht schäumen, da sie nicht homogenisiert wird.
     
  14. #14 nnamretsuM, 30.03.2017
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    Vollfettziegenmilch wird cremig, sollte es dort evt. geben. ;)
     
  15. #15 Espressohexe, 30.03.2017
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    Nehme die mit 1,8 % von Bärenmarke und funktioniert super :)
     
  16. #16 Enniefahrer, 30.03.2017
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    Leider haben sie dort nur Kühe.
     
  17. #17 fanthomas, 30.03.2017
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  18. #18 pressomacchiato, 30.03.2017
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    Und täglich grüsst ...
    Nicht, dass es keine Suchfunktion gäbe :D
    Anyway, Small Talk macht mehr Spass.

    @Winnfried: praktisch musst du einfach ein paar Sorten durchprobieren und das nehmen, was dir am besten passt.
    Denn theoretisch
    - spielt der Fettgehalt beim Aufschäumen keine Rolle
    - ist alleine der Proteingehalt ausschlaggebend. Da alle Milchsorten, die ich bis jetzt im Handel gesehen habe, zwischen 3%-3.5% Proteingehalt haben, spielt das bei der Wahl kaum eine grosse Rolle.

    Die Biomilch mit 3.5% Eiweiss und 3.5% Feet, die ich mal probiert hatte, war kaum vernünftig aufzuschäumen. Geschmacklich auch nicht der Hammer. Eine andere Milchsorte aus der Region mit 3% oder 3.2% Eiweiss lässt sich ziemlich gut aufschäumen und schmeckt mir am besten.
    Vermutlich werden bei der Homogenisierung, bei der thermische Behandlung (Past, Hochpast, UHT) sowieso, die Eiweissstrukturen so verändert, dass man die Milch nachher mehr oder weniger einfach aufschäumen kann.

    Alles vorausgesetzt, man hat das Aufschäumen gut im Griff. Denn wenn man die Milch zu stark erhitzt, dann entsteht Bauschaum (sofern man zu dem Zeitpunkt überhaupt Schaum hat). Wird die Milch noch weiter erhitzt, fällt wieder alles in sich zusammen und schmeckt nur noch nach gekochter Milch.
     
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  19. #19 Sebastiano, 30.03.2017
    Zuletzt bearbeitet: 30.03.2017
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    Das Schäumverhalten wird vorwiegend vom Proteingehalt beeinflusst, nicht so sehr vom Fettgehalt. Der Fettgehalt dagegen ist wichtig für die Geschmacksbildung. Fett ist ja letztlich ein natürlicher Geschmacksverstärker…

    In dieser Grafik ist das temperaturabhängige Aufschäumverhalten unterschiedlicher Milchsorten ersichtlich:
    Skim milk = entrahmte Milch
    Whole milk = Vollmilch
    Quintessenz: Das Schäumverhalten unterscheidet sich bis ca. 45°C – danach ist es etwa gleich.
    Ich kann mir allerdings nicht so recht vorstellen, dass eine Milchtemperatur von über 70°C oder gar 80°C geschmacklich förderlich ist. Es dürfte sich wohl mehr um einen rein messtechnischen Wert handeln…
    [​IMG]

    Diese Grafik stammt aus einem sehr sehenswerten Vortrag:
    The Science of milkfoam
    Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.

    Dauer: 23 Minuten
    • es geht in dem Vortrag auch um die Wirkung von Pasteurisierung und Homogenisierung auf das Aufschäumverhalten der Milch
    • ab Minute 16:20 wird auch der geschmacksprägende Aspekt von H-Milch angesprochen – mit seiner bemerkenswerten gesellschaftlichen Relevanz, speziell in den neuen asiatischen Milchländern. Das lässt sich durchaus auf westliche Länder übertragen und gilt nicht nur für den Milchgeschmack…


    Randbemerkung:
    Prima… immer ran mit der 'Länger haltbar' ESL-Milch aus dem Bio-Reaktor Turbokuh… ;)
    Die Deklaration 'normaler Frischmilch' ist: 'Frischmilch - traditionell hergestellt' – aber das soll nicht das eigentliche Thema hier sein.

    Gruß, Sebastiano
    .
     
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  20. #20 Winnfried, 30.03.2017
    Winnfried

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    Es ist ja richtig spannend, was ich hier alles erfahre. Vielen Dank den Kommentatoren. Ich habe mir jetzt mal die Bärenmarke besorgt, 1,8%ige, und werde es probieren. Lt. Nespresso-Maschinenanleitung wird ja empfohlen, fettarme Milch zu nehmen. Ich werde aber auch mal eine 3,5er probieren und das Verhalten in dem Aufschäumer testen.
     
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