Welche Milch schäumt am besten?

keine panik ich bleib bei meiner aussage

10'000 bc regionen kasarstan, usbekistan, teile von westchina, truckmenistan
6000 bc kommen alle regionen von türkei, mesobotamien, also iran, irak, syrien und ägibten dazu
und den rest kennst schon

 

Hallo, Sebastiano...

Ja, die Gestaltung des Schlauchs gefällt mir auch nicht, und irgendwie habe ich bisher auch nicht rausgefunden, wo man die Milch überhaupt im Regal einen könnte. Evtl. nur über direkte Bestellung und Verteiler beim Erzeuger.
BONANZA COFFEE verwendet sie, allerdings trinke ich da immer Filter.

Genau weiß ich es nicht mehr, auf jeden Fall ist die thermische Behandlung mit niedrigerer Temperatur (aber dafür länger?)... Geschmacklich, glaube ich, leicht süßer.
Ich persönlich benötige die neue Milch nicht und liebe die 'normale' Vollmilch im gelben Schlauch, die sich auf jeden Fall auch für einen seidigen Milchschaum eignet (so ab drei Tagen vor Ablaufdatum gelingt er dann zunehmend nur noch poröser, aber hey - wer braucht schon latte art? It's all about taste.)

 

Ja, Milch ist schon ein komplexes und interessantes Naturprodukt - zu dem wir durch die Industrialisierung wie zu anderen Nahrungsmitteln auch - leider die 'Verbindung' dazu verloren haben.

Die Frage " ... schäumt am besten?" greift zu kurz und wird sich so nicht beantworten lassen - das ist in diesem Thread auch zu erkennen.
Die Bedeutung von Frische, Fett-/Eiweißgehalt, Homogenisierung, Pasteurisierung, Filterung u.a.m auf Geschmack, Mundgefühl (Konsistenz) und Schäumbarkeit sind weitgehend bekannt und auch hier schon angesprochen worden.

Was die Hersteller (war da nicht auch mal eine Kuh?) betrifft, sind Vergleiche schwierig:
Kleinbetriebe (ab Hof) unterliegen stärkeren Schwankungen durch die Fütterung (Grün, Heu, Silage, Kraftfutter, Herkunft...) So braucht der Pansen ca. einen Monat Apassungszeit bei der Futterumstellung, während der die Milchbestandteile (z.B. Eiweiß) deutlich schwanken können. Ich beziehe die meiste Milch von einer Gemeinschafts-Bio-Kleinmolkerei, da merke ich allein schon an der Schäumbarkeit Futterumstellungen oder Probleme in der Verarbeitung (ohne sie natürlich zuordnen zu können).

Bei Großmolkereien (Verkaufsmarken) wird einiges ausgeglichen, quasi ein Standardprodukt produziert. Dennoch stammt auch bei diesen 'Marken' die Milch nicht aus einer einzigen Molkerei und schon gar nicht aus einer einzigen Region. Im Gegenteil, die Herkunft der Milch ist Grenzüberschreitend und für uns Kunden praktisch nicht nachvollziehbar. So kann also auch ein und dieselbe Marke in unterschiedlichen Regionen auch unterschiedliche Qualität haben.
Was ich damit sagen will: eine allgemeine Vergleichbarkeit ist kaum erreichbar.

Dazu kommen noch Fragen der Haltung: Bio, Stall, Alpung, Enthornung, Züchtung (Turbo), Lebenserwartung u.ä.

Ich denke, da kann - bei Interesse - nur jeder auf Grund seiner persönlichen Vorlieben probieren und entscheiden. Das Ergebnis wird man sinnvollerweise laufend überprüfen, da bekanntlich Änderungen am 'Produkt Milch' kaum kommuniziert werden (siehe ESL).
Außerdem kann mit steigendem Anspruch an den Kaffee (Rohbohne, Röstung, Zubereitung, Wasser...) sich doch auch der Anspruch an die Milch ändern?

OT:
Leider sind die Zeiten des Direktbezugs schon lange vorbei
... geblieben sind nur die meist geschlossenen Zapfstellen

 

Also bezüglich "Direktbezug" von UNBEHANDELTER Milch hat man natürlich auch immer, in falsch verstandenem "Verbraucherschutz" starke Einschränkungen erfunden- es begann Ende der 70 er mit "max. 1 Liter pro Pax und dem Schild "nur abgekocht verwenden" über die "Vorzugsmilchbetriebe " mit spezieller Untersuchung des Q-Fiebers (eine "normale" Erkrankung bei sehr vielen Kühen- es ging wohl nur um "natürliche Beschränkung höherer Umsätze...) bis dann der Verbraucher selbst "irgendwo gehört hatte daß Rohmilch für schwangere und Kinder schädlich ist" bis eben zu heute mit den Automaten. Die Milch, die da rauskommt ist roh, "muß" aber abgekocht werden laut VZ NRW:
Infektionsgefahr - Rohmilch immer abkochen | Verbraucherzentrale Niedersachsen.
Wenn man dieses Gebot befolgt, hat man eine schlechtere Milch geschaffen zu Hause, als im Supermarkt.
Warum eine Behörde so einen Blödsinn schreibt, entzieht sich meiner Kenntnis. Deutschland ist seit 1960 Bang-Brucellosefrei, von daher können Schwangere bedenkenlos zugreifen.'Die restlichen Keime sind Theorie, und noch nie wurde die Wirkung der Pasteur. daraufhin unterswucht. Das ist eine reine Annahme, weil man in Deutschland auch "gekochten Eiter" für geniessbar hält.(Die gleiche Geschichte gab es ja auch zu Rohmilchkäse)
Generell wird als "Baristamilch" einfach eine magerere als magere Milch mit erhöhtem Eiweißgehalt bezeichnet. Oft auch als "Frühstücksmilch" zu bekommen..
In Norwegen jedoch ist das ganz normale Vollmilch mit hohem Eiweißgehalt. DIE schmeckt und schäumt....
Allerdings ist es in der Tat so, daß man fast jede Milch schäumen kann- oft liegt "Mangelschaum" an der Maschine, die keinen Dampf sondern zischendes Wasser aus der Milchdüse spuckt.

PPS: Es soll mittlerweile Molkereien geben, die Ihren Ablieferern den Direktverkauf untersagen- Quasi Agro-TTIP

 

Ich gestehe (psst!) - meine Gedanken sind da bei meinem Posting (eh nur ganz kurz) in die zweideutige Richtung abgeglitten....

 

Ich stell nur immer wieder fest, dass eine nicht homogenisierte Milch, die nicht mehr ganz frisch ist, erheblich schlechter schäumt.
Ich kauf aber Milch nicht primär nach Schäumeigenschaften und kann damit leben, wenn sie mal weniger gut geht.

 

Und eine Homogenisierte, die anfängt zu säuern , schumt dann besser im Vergleich ???

 

Wahrscheinlich. Hab ich aber nicht ausprobiert und ich hab auch nicht vor, saure Milch zu trinken

 

Na ja-Du schriebst halt "nicht homogenisierte Milch, die nicht mehr ganz frisch ist"

 

Damit meinte ich nicht, dass sie sauer ist. Aber die nicht homogenisierte beginnt sich recht bald in ihre Bestandteile zu trennen, obwohl sie sonst noch gut ist. Und dann ist es auch mit der Schäumbarkeit vorbei. Wenn sie aber ganz frisch ist, geht es besser.

 

Nicht in die "Bestandteile" sondern das Fett löst sich nach oben. Einfach die Flasche kurz ins heisse Waser und 1 Min kräftig schütteln.
Hoffe doch, daß Du keine Tetras verwendest...
PS : Frische Milch beginnt den natürlichen Säuerungsprozess in der Sekunde des Melkens. Man kann ihn verlangsamen durch Sofortkühlung. DA scheitert es meistens bei den Supermärkten. Nach LKW entladung steht die Palette lange im Warmen. Insofern verhindert ja Homogenisierung nicht die Säuerung. Dein Problem ist also ein "physikalisches" kein Chemisches LG

 

Mal direkt zum Thema, für Stadtbewohner:
Ich hatte überdurchschnittlich cremige Milchschaumergebnisse mit der Edeka fair 1.5%-H-Milch
Edeka Fair! Fettarme H-Milch 1,5% Fett
Deutlich besser als mit der Bergader Bergbauernmilch, die ich sonst verwende

 

Deine 'überdurchschnittlich cremigen' Milchschaumergebnisse mögen in Deinem individuellen Anwendungsfall ja so sein…
Allerdings ist es nicht generell oder ursächlich so, dass ein geringerer Fettgehalt dem Aufschäumverhalten in 'technischer' Hinsicht dem Endergebnis förderlicher ist. Es kann sich gegenüber anderen Milchsorten zwar ein etwas anderer Verlauf während der Schaumbildung einstellen, das Endergebnis unterscheidet sich rein 'schaumtechnisch' dadurch jedoch nicht wirklich – sehr wohl allerdings geschmacklich, denn Fett wirkt schließlich wie ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Wie aus dem Diagramm ersichtlich ist (im Video wird detaillierter darauf eingegangen), kommen unterschiedliche Milchsorten ab etwa 43°C auf ein nahezu identisches Schaumvolumen. Lediglich die Geschwindigkeit der Schaumbildung in Abhängigkeit zur Temperatur ist unterschiedlich. Hier kommt die entrahmte Milch zwar schneller – wohlgemerkt nicht etwa 'besser' – zu einem Schaumvolumen. Ob das gut oder sinnvoll ist, stelle ich persönlich mal wertneutral, ich selbst komme mit 'sanfter Dampfpower' aus dem Thermoblock und langsamer, feinporig-cremiger Schaumbildung wesentlich besser klar. Ich schäume allerdings oftmals nur Einzelportionen direkt in der Milchkaffee- oder Cappuccino-Tasse und nicht Mehrfachportionen im Kännchen und passe die Eintauchtiefe der Düse dem 'rollend steigenden' Schaumvolumen an.
Ein feincremiges, Latte-Art fähiges Ergebnis kann ich aus eigener täglicher Verwendung von 3,7%iger Demeter/Bioland/Naturland Frischmilch, traditionell hergestellt, nicht homogenisiert, braune Glasflasche bestätigen. Auch die sollte doch inzwischen gerade in städtischen, einigermaßen gut sortierten (nicht nur) Bioläden zu finden sein. (Gibt es z.B. sogar in der Wolfsburger 'Provinz' bei Edeka):

Da dieses Thema immer wieder hier 'aufschäumt'… füge ich an diese Stelle wiederholt diese interessanten, emprirsch begründeten Informationen ein:

In dieser Grafik ist das temperaturabhängige Aufschäumverhalten unterschiedlicher Milchsorten ersichtlich:
Skim milk.. = entrahmte Milch
Whole milk = Vollmilch
Quintessenz: Das Schäumverhalten unterscheidet sich bis ca. 43°C – danach ist es etwa gleich.
Warum ist das so? Fett ist in der Milch zunächst 'fest', nicht flüssig. Erst ab 30-40º 'schmilzt' das Fett. Deswegen ist die Milch erst ab ca. 30º-40º vollständig flüssig. Fett in fester Form wirkt sich negativ auf die Stabilität des Schaums aus.
Ich kann mir allerdings nicht so recht vorstellen, dass eine Milchtemperatur von über 70°C oder gar 80°C geschmacklich förderlich ist. Es dürfte sich wohl mehr um einen rein messtechnischen Wert handeln…


Obige Grafik stammt aus diesem sehr sehenswerten Vortrag:


The Science of milkfoam
Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.
Dauer: 23 Minuten

• es geht in dem Vortrag auch um die Wirkung von Pasteurisierung und Homogenisierung auf das Aufschäumverhalten der Milch
• ab Minute 16:20 wird auch der geschmacksprägende Aspekt von H-Milch angesprochen – mit seiner bemerkenswerten gesellschaftlichen Relevanz, speziell in den 'neuen' asiatischen Milchländern.
  Dieses fatale Phänomen entsteht dadurch, dass die exportierte Milch überwiegend H-Milch ist. Diese hat unbestritten einen deutlichen ‘Kochgeschmack’. Nun kommen Länder ohne ausgeprägte Milchtradition, wie z.B. die Asiaten, als erstes mit dieser H-Milch und dem typischen Geschmack in Kontakt und glauben sodann jede Milch müsse so schmecken wie H-Milch schmeckt. Probieren sie das eigentliche, unverfälschte Naturprodukt, die natürliche, frische Milch, so glauben sie irriger Weise dass damit etwas nicht stimmt…
  
  Randbemerkung. wer Analogien zu anderen Produkten auch bei uns erkennt, könnte gar nicht mal so falsch liegen. Unsere Kinder wachsen nicht selten mit Produkten auf, die mit natürlichem, unverfälschtem Geschmack nicht immer etwas zu tun haben. Die Folgen – sie werden den manipulierten, künstlichen ‘Industrie-Geschmack’ oder die geschmacklose Tomate oder oder… als ‘normal’ empfinden. Wollen wir das…?

​

Gruß, Sebastiano
.

 

OK..also H- Milch:
Die wurde ja zunächst erfunden, um nicht käsefähige, weil antibiotikabelastete Milch einem Verbraucher zuzuführen mit dem "Qualitäts"merkmal ungekühlt haltbar. Dem Bauern wrrde ja Strafgeld abgezogen- also kostet diese Milch nichts für die Molkerei. Gropper z.B. stellt fast den gesamten H-Milch Bedarf für den Export her. Die Aufkleber sind reine Phantasie, da sich kaum eine Molkerei diese komplizierte Technik zulegen kann.
Was leider eine Folge war: die Verbraucher haben das "UNGEÖFFNET" bei der Verfallsdatumsangabe seit gefühlten 40 Jahren geflissentlich überlesen.
Sie denken, geöffnete H-Milchen könnten neben der Espressomaschine 24h lang dahin vegetiieren, und dann noch 4 wochen im Kühlschrank "aushalten"
Diese Milchen sind biereits ab der ersten Stunde ungeöffnet von unzähligen Keimen verseucht, die dort ein ungehemmtes Wachstum(im Gegensatz zur Rohmilch) haben, weil ja die schützende Milchsäure durch Hitze karamellisiert wurde.SCHMECKEN tut derjenenige, der verlernt hat wie Frischmilch oder Rohmilch schmeckt, nichts Negatives weil ja eine Art Süsse vorherrscht. selbst den Abkochtest besteht das Bakterienschleimgemisch sehr lange unauffällig.
Somit werden ernste Darmprobleme (Reizdarm....) herangezüchtet, ohne daran zuu denken daß der Genuss 2,3 Tage alter H-Milch schuld sein könnte.
Das nur an manche Hysteriker, die Rohmilch für EHEC Schleudern halten.....

 

Wie ihr schreibt, sind das eure persönlichen Erfahrungen.
Ich bin mir sehr sicher, dass sich das nicht auf ganz Deutschland umlegen lässt.
Häufig sind das Dachmarken mit unterschiedlichen Herkunftsgebieten und teils auch Molkereien.
Somit ist eine überregionale Vergleichbarkeit nur sehr bedingt möglich.
Herkunftsdeklaration? Fehlanzeige!
Wenn man sich die obigen Angaben ansieht: wenig diesbezügliche Aussagen, leider.
Auch bei journalistischen Recherchen halten sich die Großen da sehr bedeckt.

 

Ja klar- EDEKA hat ja keine eigene Molkerei.
Müllermilch bei Augsburg z.B. verabreitet NUR belg. Milch- und nennt das dann "aus dem Allgäu."
Wir haben hier eine Abpackfabrik für Käse- da kommen täglich zig- LKW aus der ganzen Welt um Rohware für "Käse aus Bayern" abzuladen.
PS: Auch bei Medikamenten wehrt sich die Regierung mit Händen und fFüssen gegen eine Herkunftskennzeichnung .
In D. gilt halt meistens das "Abpackortegesetz" und selbst das wird oft genug übergangen durch Lohnabtütungen.
Wir sind halt ein Völkchen der "Gesetzeslückensucher"... um gleichzeitig den anderen "unsere Verbraucherschutz Gesetze" nahezulegen, damit die Menschheit gesundet. Und wir versenden in die ganze Welt unsere "guten deutschen Nahrungsmittel".
Bei Zigaretten sind uns Bildchen egal, Edeka >Bergmilch kaufen wir plötzlich weil so ne süsse Kuh aufm Berg steht.
Wenn man aber als Verbraucher etwas nachdenkt, könnte man von selbst draufkommen.

 

Ich musste letztens auch Feststelen, dass nicht homogenisierte Milch erheblich schlechter schäumt. Da dachte ich gönn mir mal die Milch aus dem Bio-markt und dann das

Mein Liebling ist die Bärenmarke 3,8%

 

Hallo,
die neuen Weidemilchabpackungen bei Penny, Aldi, Netto usw. schäumen alle gut.
Wenn es schlecht schäumt, dann ist oft die Düse zu groß.
Eine Reduzierung der Dampfpower, auch wenn es dann länger dauert, wirkt oft Wunder.
Ich kann super Milch aufschäumen selbst mit meiner Krups Novo. (kleine Düse, genug Dampf)
Magermilch schäumt oft schlechter. Dann schnell tief eintauchen und möglichst ohne Geräusch weiterschäumen usw. Die meisten Milchgebinde sind vermutlich vom selben Verarbeiter. Ich halte es für einen Mythos, daß bestimmte Marken besser schäumen als andere. Scheint mir eher das Alter oder die Jahreszeit der Herstellung mehr Einfluss zu haben. (Kühe stehen im Winter im Stall.)
Die Milch, die sich allerdings superschlecht aufschäumen ließ zuletzt war Rewe 1,5 % lange haltbar.
Nur Blubberblasen. Ist aber eher die Ausnahme bei mir. Die Packung war auch leicht aufgebläht.

Gruß

 

Die, die vom selben Verarbeiter kommen werden sicher etwa gleich schäumen. Gibt aber auch andere, wenn man nicht beim Discounter kauft.
Würde mal sagen, je größer der Anbieter, umso gleichmäßiger die Ergebnisse, aber da bekommt man auch Milch von tausenden Kühen gemischt in einer Packung.

 

Selten hab ich so einen Schwachsinn gelesen. Ich hoffe niemand befolgt deinen "Ratschlag" und erkrankt hinterher.

Nur mal als erste Anregung, gab's auch schon eine Seite vorher: Tuberkulose der Rinder: Die vergessene Krankheit