Welchen Einfluss hat der Mahlgrad/Anpressdruck auf Geschmack

Hilft Dir diese Grafik hier vom http://www.home-barista.com schon weiter?

 

Nun - mit 2 Mausklicks gelangst Du zu:

http://www.home-barista.com/espresso-guide-skills.html

Dort ein wenig runtergecrollt und Du siehst eine Grafik, die den Zusammenhang zwischen Mahlgrad, Durchflussdauer, Volumen und Geschmack darstellen soll.

Über die Sinnhaftigkeit des Diagramms kann man m.E. trefflich streiten. Ich persönlich gehe davon aus, dass in einem Land, wo man in der Bedienungsanleitung einer Mikrowelle lesen kann, dass man mit diesem Gerät keine Haustiere trocknen darf, es solcher Diagramme bedarf um richtig Kaffee zu kochen.
Weiterhin glaube ich, dass ein Italienischer Barista, der tagtäglich seinen Gästen einen ordentlichen Espresso vorsetzt, sich ob dieser Dokumentation "scheckig" lachen wird.

:lol:

Gruß

Gerd

BTW: probier es aus, das mit dem unterschiedlichen Mahlen. am besten mit Freunden oder dem/der LAG. Das ist kommunikativ, macht Spass und schult den Geschmack.
:wink:

 

Ok, um Deine Neugier zu befriedigen :wink:

Ich habe anfänglich grober gemahlen und fester getampert. Mittlerweile mahle ich sehr fein und tampere nur noch mit der Tampermasse (ca. 650 g )

Der Unterschied: mehr Crema (dunkelbraun), der Caffe schmeckt deutlich aromatischer. Er schmeckt "deutlicher" extrahiert.

Gruß

Gerd

 

Hallo Steffen,

bin nach wie vor gerade im Thema "Klickertamper" (s. thread "Automatischer Tamper") und habe spaßeshalber mal bei Fabian Schmidt,
SCAE Barista-Champion nachgefragt, wie er und andere Top-Baristi tampern. Er tampert mit ca. 20-23 kg Druck und eher gröberem Mahlgrad.
Leider hat er das WARUM nicht weiter ausgeführt. Werde gelegentlich nochmal nachfragen...

Mingo

 

Nun wollt´ ich es wissen und
habe Schmidt kurzerhand angerufen um zu erfahren, warum er gerade mit 20-23 kg drückt - die Antwort war weder Fisch noch Fleisch, oder anders gesagt: Larifari. Schlußendlich meinte er sogar, prinzipiell könne man sogar ganz auf das tampern verzichten indem man das Sieb bis zum Rand füllt und das Pulver durch das Duschsieb verdichtet (!???).
Ich glaube, darauf kann sich jeder hier seinen eigenen Reim machen....
Hatte fast den Eindruck, das er von meiner e-mail gar nichts wusste und
diese evtl. von einer Angestellten bei La Potenza unter seinem Namen
beantwortet wurde. Am Rande interessant: Leeb in München (Empfehlung: 20 kp) "sei ein Sammler, aber Kaffee machen könne er nicht".. "die vom Kaffenetz" hätten keine Ahnung, Beispiel La Marzocco Einersieb: Hier (im Netz) würde empfohlen, mit "ähhh".....41mm? "ja genau" - zu tampen was völliger Blödsinn sei. Das Sieb müsse randvoll gemacht werden....usw.
Der nimmt doch was.....(?)

 

naja, wer bis zu 13 gramm espressopulver pro tasse propagiert, der kann eigentlich nur was genommen haben... also selbst bei 14-15 gramm für 2 tassen, habe ich einen abdruck auf dem trester! ich bin mir auch nicht sicher ob er wirklich auf diese art espresso macht, oder in irgend einem wahn hofft, anderen gegenüber einen wissensvorsprung zu haben. die art und weise wie er gern auf fotos mit stars und sternchen posiert um diese dann zu veröffentlichen, zeugen auch nicht gerade von einem starken selbstbewusstsein.

aber zurück zum thema: ich habe das gefühl das der geschmack mit feinerer mahlung differenzierter wird obgleich die gefahr einer überextraktion zunimmt. bei grober mahlung und festem tamping druck ist die fehlertoleranz wesentlich größer: angenommen man hätte eine toleranz von +/-5% beim tampen, so dürfte man bei 20kg durchschnittlichem druck um +/-2kg variieren, bei 1kg nur +/-0,05kg. man möge mir verzeihen, das ich diese zahlen mangels wissenschaftlicher untersuchung einfach aus der luft gegriffen habe, aber so oder so ähnlich verhält es sich bei mir in der praxis...

gruß,
joscha

 

Hi,

was sollte denn Herr Schmidt auf die Frage warum 20 kg antworten ?
Im Ernst : mir würde auch keine nachvollziehbare oder begründbare Antwort einfallen.
Ich gehe davon aus daß die 20 kg gewählt wurden um einfach einen Maßstab oder ein Maß für die "Normierung" zu haben, die Feinheit des Espressopulvers ist kaum meßbar, aber die Menge (7g) und der Anpressdruck (20 kg), die Wassermenge (ca. 25 bis 30 ml), Temperatur (90 bis 96°) schon.

Hier im Board hat er sich zwar mit Werbung unbeliebt gemacht, aber in Natura soll es ein ganz netter sein.

In vielen Bereichen lächeln die Profis über die Armateure, hier wird es kaum anders sein.

Gruß
Holger

 

Die Korngröße ist in der Dimension relativ leicht messbar - wie sinnvoll und finanzierbar das für einen Kaffeeliebhaber ist, sei mal dahingestellt.

Druck wird nach wie vor in bar angegeben, wobei es sich in unserem Fall um Flächenpressung handelt, die in N/m^2 angegeben wird. In kg wird eine Gewichtskraft angegeben. Der Inhalt einer Tasse wird ja auch nicht in mm Füllstand angegeben - oder?

Wie leicht die Wassermenge zu messen ist (und wie genau sie gemessen wird) sei ebenfalls dahingestellt. Bei der Temperaturmessung stellt sich auch die Frage: an welcher Stelle im Prozess messe ich.

Alles in allem bin ich davon überzeugt, dass den nackten Zahlenwerten im Espressoprozess zuviel Bedeutung geschenkt wird. Die Messgeräte (Manometer, Thermometer, Federwaagen etc.) die hier verwendet werden sind meist bestenfalls als "Schätzeisen" einzustufen. Wenn überhupt kann man sie als Anhalt für Reproduzierbarkeit nutzen.

Aber um halbwegs genaue Messungen durchzuführen sind die meisten Geräte zu ungenau, zu langsam im Ansprechverhalten etc.

Gruß

Gerd

 

Tjaja.... grade in diesem Bereich hier hätte ich schon oft genug Grund zum Lächeln über die Profis gehabt... wo haben die denn bitte ihr Handwerk gelernt? Und was können sie wirklich? Bisher hat mich da noch niemand wirklich aus den Stiefeln gerissen...

Die Sache mit dem Anpressdruck ist m.E. nicht ganz so einfach. Ich hab die Erfahrung gemacht, dass sich die Laufzeit nicht sehr geändert hat, wenn ich versuchshalber sehr wenig getampt hab (bei gleichem Mahlgrad), aber der Kaff wurde doch sehr schnell hell. Das brachte zwar einen etwas schwächeren Espresso hervor, den grade der Unbedarfte sogar zu schätzen weiss. Mir hats nicht sonderlich geschmeckt.

Greetings \\//

Marcus

 

Beim Anpressdruck scheint nur sicher zu sein, daß nix sicher is...
Als (noch) Neuling lese ich - begleitend zu meinen praktischen Bemühungen - natürlich alles, was ich dazu finden kann, stoße aber immer wieder auf kontroverse Aussagen. Bei aller Kontroverse ist es aber doch wohl so, daß Reproduzierbarkeit und Konstanz zum (individuellen) Ziel führen. So gesehen ist der verstellbare Klickertamper von Casadio das
genialste Barista-Tool, auf das ich (dank old harry) bislang gestoßen bin:
Konstanter Druck - wie hoch auch immer - aber dennoch verstellbar, sollte denn z.B. der Wechsel zu einer anderen Kaffeesorte oder die Experimentierfreude das erforderlich machen. Werde updaten, sobald ich das Teil im Warmen habe...

Mingo

 

selbst mit passendem equipment stellt sich täglich die frage was, wie und wo gemessen wird. oft genug darf ich aber feststellen, daß sich niemand gedanken gemacht hat WARUM gemessen wird und warum ausgerechnet an dieser stelle :mrgreen:
aber das mit der korngrösse ist ja auch so ne sache...du hast verschiedene partikelgrössen in verschiedener verteilung...nehmen wir den schnitt?
ich denke daß diese standardparameter als richtlinie zu sehen sind, damit man überhaupt mal auf den weg kommt - danach steht die varianz nur noch in abhängigkeit vom eigenen geschmack...

edit: ich kenne diesen herrn zwar nicht, aber ich finde es an sich überheblich von etwas zu behaupten, daß es schwachsinnig oder totaler mist ist, nur weil man selbst nicht davon überzeugt ist - ich würde ihn ja auch nicht als blöde oder bekloppt darstellen (und ich tu es auch nicht), nur weil er unbedingt das sieb vollmachen will - wenn es ihm schmeckt, bitteschön - aber nur weil jemand etwas auf eine andere art macht, ist er oder sie nicht per se dämlich...

 

Das sollte man vielleicht groß über jeden möglicherweise kontroversen Thread schreiben.

 

Gemahlene Kaffeebohnen sind keine Körner sondern besitzen eine flockenähnliche Struktur, wie man unschwer auf entsprechend hochauflösenden Fotos erkennen kann und deswegen ist allein schon der Ausdruck "Korngröße" problematisch. Allerdings gibt's Messungen der Teilchengrößenverteilung und die zeigen - bei ordentlicher Mahlung - zwei Maxima. Hmmm ... déjà vu?

Da hast du völlig recht, zumeist wird einfach drauflosgemessen und die Ergebnisse in irgendeiner Form "publiziert". Nachdenken kann man ja später immer noch...

Generell mahle ich eher gröber, weil dann bei mir in den Ristretti (aus SO Arabicas, die ich selbstverständlich allesamt ohne Zucker genieße) die natürliche Süße viel stärker zur Geltung kommt als bei feiner Mahlung, welche eher die Bittertöne hervorzuheben scheint...

Ich gehöre auch zu jenen Wahnsinnigen die üblicherweise zwischen 17,5 und 20g ins Marzocco Zweiersieb packen (bei der Pavoni sind's aber z.B. nur ca. 14g im Zweiersieb) und zwar je nach Bohnensorte unterschiedlich, ich experimentiere mit Menge, Mahlgrad und Temperatur solange, bis ich einen Espresso/Ristretto bekomme der mir wirklich schmeckt.

Nebenbei bemerkt, reagieren unterschiedliche Maschinen/Brühgruppen unterschiedlich auf Überdosierung was z.B. bei einer E61 mit Vibrationspumpe gut kommt funktioniert z.B. auf einer großen Faema nur schlecht, wie ich aus eigener Erfahrung feststellen mußte. Und die kleinen Handhebel (wie die Pavoni) sind sowieso ein ganz eigenes Kapitel...

 

Nach dem Durchlesen, habe ich mal ein wenig rumgegoogelt.

in 99,9 % wird Tampern als unbedingt nötig dargestellt. Der empfolene Anprssdruck variert jedoch von Autor zu Autor enorm:

....Jim mentioned this in The classic tamp is a straight down press at 30lbs pressure, followed by a light twist to settle any stray grinds. In Italy, it has become the custom of most cafés to grind slightly finer and use a very light tamp (about 10 pounds).......

....Tamping is important if your espresso machine comes to full pressure very quickly, or if a gap remains between the shower screen and top of the puck after it has expanded with absorbed water.....

.....I think the main advantage of preinfusion is being forgiving of poor tamping. The idea is that non-preinfused machines shoot water at 9 bar onto the puck, which can blast it and cause channeling. Preinfusion soaks the coffee at low pressure and has a more gradual pressure ramp-up, which prevents it from blasting the puck and creating more channeling than crappy distribution alone does...

....Tamp: (also tamping) the act of pressing and compacting a bed of loose, finely ground coffee, in preparation for brewing espresso. Different machines require different tamping methods. Steam powered espresso requires a leveling tamp, where piston lever, spring lever, and pump espresso requires a more compacting action. Some prefer a heavy tamping action (using 25 or more pounds of pressure), others prefer a light tamping action (less than 15 pounds of pressure exerted)...

diese Statments würde alle für eine progressive Brühung sprechen, oder liege ich da falsch?
Kann mir wer schreiben, wo ich im Forum mehr über den Druckaufbau bei Progressiver Brühung/Lever Maschinen finde?

Es gibt jedoch auch Einzelmeinungen, die darstellen, dass man Tampern nicht braucht! :
...I just want to address your tamping question, because I may be the only person here who doesn't tamp. I have an older Faema No Stop, and both the manual and an individual I know who is knowledgeable about this machine don't place much importance on tamping, focusing instead on proper grind and dosing....

...I've stopped tamping into the P/F. Not because of problems with the Macap, but because I do not see any advantage doing it in a home environment...

.....The tamping of coffee arouses a vast numebr of different opinions.
Sherri Johns of Whole Cup Consulting, writing in the American magazine Fresh Cup, recently commented: “whatever you do, never use a built-in tamper on a grinder. It is impossible to achieve a 30-pound tamp this way. Remove the built-in tamper and discard it – you’ll never use it.”
In sharp contrast, a British champion barista has suggested, with just a slightly wicked humour, that grinder tamps may be perfectly good… and that all tamps may be unnecessary.
“Some people say you don’t get the right tamp by using the ones on grinders, but I think a lot of very well-qualified people have devised these machines, so they aren’t just there to hang your handbag on!
“The only reason for tamping is to provide a level surface for the water to meet, and to create the optimum amount of resistance to give the perfect extraction.
“Now, a gap between the shower and the coffee means that the water hits the coffee and splashes. So manufacturers try to make sure that there’s very little gap – and you can often see the indentation of the shower on the ‘biscuit’, the spent grounds (what some American ice –hockey fans call the ‘puck’.)
“With such a machine you may not have to tamp, because the coffee tamps itself. With a perfect machine and a perfectly-set grinder, I have whacked the handle into the machine without tamping, and produced a perfect espresso, just to prove the point!”....