Wer kann behaupten ahnung von guten kaffee zu habe

hallo.
mir fällt auf das hier immer wieder über guten kaffee/espresso geschrieben wird.nur wer hat denn wirklich mal selber geröstet und nicht nur eine kaffeesorte?
richtig ist das zum schluß der mensch der ihn trinkt entscheidet ob er ihm schmeckt oder nicht.aber sollte man doch vorsichtig sein mit den begriffen helle/mittlere/dunkle röstung.denn heute gibt es nicht mehr viele die die kunst des röstens beherschen und die röster die heute wieder anfangen zu rösten stellen sich einen heißluftröster in den laden und verbrennen ihn innerhalb von 3min.
ob das nun guter kaffee ist?
viel spaß noch
thorsten

 

Hallo Thorsten,

was die Leute, die die Kunst des Röstens beherrschen betrifft, hast Du sicher recht. Was Heißluftröster betrifft eher nicht. In Berlin gibt es mindestens 10 Ladenröster, davon nur 2 mit Heißluft. Die beiden haben dann allerdings die Idee, dass sie ein Röstprofil eingeben und das Ergebnis verkosten, solange bis es schmeckt.

Jetzt darfst Du mir erklären, wie Du zu der Info kommst, "röster die heute wieder anfangen zu rösten stellen sich einen heißluftröster in den laden und verbrennen ihn innerhalb von 3min"
Erstens haben doch wohl auch die anderen 8 Trommelröster nicht viel mehr Ahnung, zweitens kann man mit einem Heißluftröster auch länger rösten und drittens garantieren die wenigstens eine sensorische Konstanz.

Ein Trommelröster hat mir mal erklärt, der Kaffee muss nicht jedesmal gleich schmecken, das ist ein Naturprodukt. Vielleicht verstehst Du, dass mir ein Heißluftröster, der den gleichen Geschmack produziert lieber ist und von Verbrennen kann so wenig die Rede sein wie von 3 min.

 

Hallo Stefan,

und ich dachte die Diskussion könnte diesmal ohne uns laufen.

Also das mit der Konstanz, kann man sicher auch anders hören. Aber wer wird das seinem Kunden sagen.

Was die Automatik bei Trommelröstern betrifft, gibt es die unbestritten. Aber in Berlin haben wir mittlerweile mindestens 10 Ladenröster, davon 2 Heißluftröstern und 8 Trommelröster. Von den Trommelröstern hat keiner eine automatische Steuerung.

Da ich ja gern neue Sachen sehe, wo steht denn in einem Laden ein automatischer Trommelröster?

Gruß Claudia

 

hallo
das problem bei heißluftröstern ist doch wie überall dort wo zeit gespart wird,das die qualität irgendwann darunter leiden muss.bei heißluft liegt die temperatur um die 600 grad.jetzt weiß jeder der mit lebensmittel ,ich weiß kaffee zählt zu den genußmitteln,das hohe temperaturen nicht gerade die qualität fördert.dazu kommt das bei der heißlufttechnologie sich nur auf die technik verlaßen wird.auch in der großküche wird aus zeigründen immer mehr die heißluft bevorzugt.doch kein koch/konditor würde sich nur auf die sensorik der öfen verlassen.wer mit lebensmitteln arbeitet verläßt sich nur auf seine eigenen sinne.
so ist auch jede kaffeebohne anders im röstverhalten.das heißt jede hat eine anderen feuchtdigkeits gehalt,hat ein verschiedenes aromaprofil etc.und nur die sinne des röstmeister können klären ob der kaffee voll ausgerötet ist.
hinzu kommt das bei solch hohen temperaturen sich jeder vorstellen kann das es nicht lange dauert bis die bohne "geröstet"ist.
jedoch werden nur durch das schonende und länger röstende trommelverfahren fast alle säuren und bitterstoffe entzogen.ein bestes beispiel ist die espressobohne die bei optimaler röstung und bei qualitativ hoher bohnenmischung am wenigsten säure und bitterstoffe enthält.und espresso wird nunmal länger geröstet als normaler kaffee.

gruß,thorsten

 

[quoteost_uid0="Azazel"][quoteost_uid0]und ich dachte die Diskussion könnte diesmal ohne uns laufen.[/quoteost_uid0]

Könnte sie doch - es müsste ja nur einer bzw. eine von euch den Mund halten.

lg Michael[/quoteost_uid0]
Hi,

vorsichtshalber sollten es beide tun.

Gruß
Wolfgang

 

Hallo Horst,

eigentlich wollte ich ja nur mal einen automatischen Trommelröster in einem Laden sehen, aber Stefan schweigt sich momentan noch aus. Ich hoffe trotzdem.

Da ich meine Mitgliedschaft aufgegeben habe geht das nicht mit dem PM, aber es ist ja kein Geheimnis. Mal versuchen, ob ich das aus dem Kopf zusammenbekomme. Die Heißluftröster stehen bei Coffee Star (je einer in beiden Läden) - das war leicht. Trommelröster: Coffee Mamas 2x, Preussler 1x, Barcomi 1x, Torrefazione 1x, Cream 1x (habe ich nicht gesehen steht irgendwo im Hinterzimmer), Berliner Kaffeerösterei 1x, Pestalozistr. /Nähe Savigniplatz 1x (wie der Laden heißt weiss ich nicht). Wenn ich jemand vefrgessen habe tur es mir leid. Ach so in der Sonnenallee soll ein Röster stehen,m der macht neben Nüssen auch Kaffee.

Hallo Thorsten,

[quoteost_uid0]das problem bei heißluftröstern ist doch wie überall dort wo zeit gespart wird,das die qualität irgendwann darunter leiden muss.[/quoteost_uid0]

Das ist ja nun wirklich eine klare Aussage. Ich nehme an, Deine Briefe schreibst Du mit der Hand und die machst Dich zu Fuss zur Arbeit. Nur wegen der Qualität. Eigentlich bin ich das Thema leid. Aber vielleicht erkundigst Du Dich mal wieviel Kaffee man mit einem großen Trommelröster in der Stunde röstet und wieviel mit einem "Heißluftröster". Dann wirst Du feststellen, dass letzterer nicht produktiver ist, sondern lediglich die Aromabildung anders verläuft. Dass es mit einem Heißluftröster möglich ist beliebig lange zu rösten (auf Kosten der Produktivität) wurde auch schon erwähnt.

[quoteost_uid0]bei heißluft liegt die temperatur um die 600 grad[/quoteost_uid0]

Das halte ich für ein Gerücht, bei den Geräten die ich in Berlin kenne wird mit Temperaturen (Zuluft) von höchstens 250° C geröstet, bei 300° ist der Kaffee angeblich in 100 sec schwarz. Dass bei den Heißluftröstern auch länger als die von Dir genannten 3 min geröstet wird, haben hiewr schon andere geschrieben, ich kann das nur bestätigen. Da wir uns also über völlig andere Temperaturen unterhalten (überschlägig sind Deine Angaben selbst in Fahrenheit zu hoch), brauche ich auf die negativen Auswirkungen der hohen Temperaturen nicht einzugehen. Der Kaffee braucht allerdings eine Endtempertur von etwa 220° .

Was nun die Ausführungen zu Espresso betrifft, ist das ja schon richtig, allerdings kann man wie gesagt auch mit Konvektionswärme langsamer rösten (und das ist ja gerade der Vorteil des Röstprofils), so dass man für Espress auch prima über 10 min kommt, aber gerade die schönen flüchtigen Aromakomponenten (auch feine Säuren) für den Filterkaffee bei der Röstung nicht verderben muss und sich dort eher auf 5 min einstellt. Der Vorteil des Konvektionswärmerösters ist eben, dass nicht "fast alle säuren" entzogen sind. Dass eine längere Röstung Bitterstoffe entzieht ist mir allerdings neu.

Dann noch eine eher persönliche Frage, "torkscoffee" gibt es m.E. in USA Adresse kann ich ja mal recherchieren, die haben glaube ich einen Heißluftröster - wie die Berliner Freunde. Damit hast Du wohl aber nichts zu tun?

@Wolfgang & Michael

Sicher habt Ihr recht, aber meine Neugierde auf den automatischen Trommel-Ladenröster war eben größer.

Aber was das betrifft, wurde ich auch schon gewarnt, ein Freund erzählt gerne die Geschichte, dass wir früher gerne Sagen und Märchen hörten und heute stattdessen Internetforen haben. Da kann dann auch jeder schreiben was er will.

Wenn das jetzt jemand zu persönlich nimmt, dann liegt das sicher daran, dass ich mich an eine heftige Diskussion aus dem Frühjahr erinnere (nach der Baristameisterschaft) damals wurden Änderungen bei der deutschen SCAE Führung angedeutet und Insider kannten auch schon Kandidaten. Nun steht bald die nächste Meisterschaft an und nichts war zwischenzeitlich zu hören.

Gruß Claudia

 

[quoteost_uid0="Guest"]Hallo Horst,

eigentlich wollte ich ja nur mal einen automatischen Trommelröster in einem Laden sehen, aber Stefan schweigt sich momentan noch aus. Ich hoffe trotzdem.

Da ich meine Mitgliedschaft aufgegeben habe geht das nicht mit dem PM, aber es ist ja kein Geheimnis. Mal versuchen, ob ich das aus dem Kopf zusammenbekomme. Die Heißluftröster stehen bei Coffee Star (je einer in beiden Läden) - das war leicht. Trommelröster: Coffee Mamas 2x, Preussler 1x, Barcomi 1x, Torrefazione 1x, Cream 1x (habe ich nicht gesehen steht irgendwo im Hinterzimmer), Berliner Kaffeerösterei 1x, Pestalozistr. /Nähe Savigniplatz 1x (wie der Laden heißt weiss ich nicht). Wenn ich jemand vefrgessen habe tur es mir leid. Ach so in der Sonnenallee soll ein Röster stehen,m der macht neben Nüssen auch Kaffee.

Hallo Thorsten,

[quoteost_uid0]das problem bei heißluftröstern ist doch wie überall dort wo zeit gespart wird,das die qualität irgendwann darunter leiden muss.[/quoteost_uid0]

Das ist ja nun wirklich eine klare Aussage. Ich nehme an, Deine Briefe schreibst Du mit der Hand und die machst Dich zu Fuss zur Arbeit. Nur wegen der Qualität. Eigentlich bin ich das Thema leid. Aber vielleicht erkundigst Du Dich mal wieviel Kaffee man mit einem großen Trommelröster in der Stunde röstet und wieviel mit einem "Heißluftröster". Dann wirst Du feststellen, dass letzterer nicht produktiver ist, sondern lediglich die Aromabildung anders verläuft. Dass es mit einem Heißluftröster möglich ist beliebig lange zu rösten (auf Kosten der Produktivität) wurde auch schon erwähnt.

[quoteost_uid0]bei heißluft liegt die temperatur um die 600 grad[/quoteost_uid0]

Das halte ich für ein Gerücht, bei den Geräten die ich in Berlin kenne wird mit Temperaturen (Zuluft) von höchstens 250° C geröstet, bei 300° ist der Kaffee angeblich in 100 sec schwarz. Dass bei den Heißluftröstern auch länger als die von Dir genannten 3 min geröstet wird, haben hiewr schon andere geschrieben, ich kann das nur bestätigen. Da wir uns also über völlig andere Temperaturen unterhalten (überschlägig sind Deine Angaben selbst in Fahrenheit zu hoch), brauche ich auf die negativen Auswirkungen der hohen Temperaturen nicht einzugehen. Der Kaffee braucht allerdings eine Endtempertur von etwa 220° .

Was nun die Ausführungen zu Espresso betrifft, ist das ja schon richtig, allerdings kann man wie gesagt auch mit Konvektionswärme langsamer rösten (und das ist ja gerade der Vorteil des Röstprofils), so dass man für Espress auch prima über 10 min kommt, aber gerade die schönen flüchtigen Aromakomponenten (auch feine Säuren) für den Filterkaffee bei der Röstung nicht verderben muss und sich dort eher auf 5 min einstellt. Der Vorteil des Konvektionswärmerösters ist eben, dass nicht "fast alle säuren" entzogen sind. Dass eine längere Röstung Bitterstoffe entzieht ist mir allerdings neu.

Dann noch eine eher persönliche Frage, "torkscoffee" gibt es m.E. in USA Adresse kann ich ja mal recherchieren, die haben glaube ich einen Heißluftröster - wie die Berliner Freunde. Damit hast Du wohl aber nichts zu tun?

@Wolfgang & Michael

Sicher habt Ihr recht, aber meine Neugierde auf den automatischen Trommel-Ladenröster war eben größer.

Aber was das betrifft, wurde ich auch schon gewarnt, ein Freund erzählt gerne die Geschichte, dass wir früher gerne Sagen und Märchen hörten und heute stattdessen Internetforen haben. Da kann dann auch jeder schreiben was er will.

Wenn das jetzt jemand zu persönlich nimmt, dann liegt das sicher daran, dass ich mich an eine heftige Diskussion aus dem Frühjahr erinnere (nach der Baristameisterschaft) damals wurden Änderungen bei der deutschen SCAE Führung angedeutet und Insider kannten auch schon Kandidaten. Nun steht bald die nächste Meisterschaft an und nichts war zwischenzeitlich zu hören.

Gruß Claudia[/quoteost_uid0]
hallo claudia
es ist immer wieder schön sich mit menschen zu schreiben die vom fach sind.da du nach deinem schreiben zu urteilen sehr viel ahnung von kaffeerösten hast würde ich gerne erfahren wo du bis jetzt geröstet hast oder noch röstest.wer weiß vielleicht komme ich ja irgendwann in deine nähe und dann könnte ich ja mal einen guten heißluft gerösteten espresso trinken.
und wenn du schon am recherchieren bist,kannst du mir gerne erzählen wo du torkscoffe im www gefunden hast,aber ich glaube wie in deinen berichten hier im kaffeeklatsch nach zu urteilen,brauchst du es nicht mehr denn du weißt ja anscheinend alles rund um kaffee.

auf eine "kaffeeheiße " antwort wartend

thorsten

 

[quoteost_uid0="Azazel"]Also die Diskussion um vor und Nachteile diverser Röstverfahren wird sich wohl ewig im Kreis drehen, weil es meines Wissens nach keine gesicherten wissenschaftliche Publikationen zu diesem Thema gibt, die die Vor- und Nachteile empirisch darlegen.
Wenn es doch sowas gibt, dann her damit bzw. einen Hinweis auf die Quelle - ich kann das dann sicher besorgen.

Die Kaffeediskussion lässt sich in gewisser Weise mit Wein vergleichen - auch dort gibt es die Claudias und die Stefans die sich gerne bei gewissen Themen in die Haare kriegen - z.b beim Thema Barrique vs. grosses Holzfass oder Stahltank, oder auch Mostkonzentration Ja/nein - und wenn dann mit Umkehrosmose oder Vakuumverdampfer... etc. etc.
Wenigstens gibt es beim Wein schon sowas wie sensorische Tests die auch von wissenschaftlichen Instituten durchgeführt wurden (und auch publiziert -> Geisenheim, Klosterneuburg..) die gewisse Vor und Nachteile diverser Methoden darstellen.
Wo bitte sind diese Dokumente zum Thema Heissluft- kontra Trommelröstung?

Weder die Angaben von Claudia sind aus meiner Sicht gesichert noch die von Stefan. Im übrigen halte ich nix von dogmatischen Aussagen die keine andere Meinung zulassen - vor allem kann keiner sagen, dass heute aktuelles Wissen morgen auch noch als richtig angesehn werden kann.

Ganz offensichtlich lassen sich sowohl mit Heissluft- als auch mit Trommelröstern aus der sicht des Konsumenten sehr gute Ergebnisse erzielen, ich selber bin eher ein Fan der Trommelröster. Warum? Kann ich nicht mit Fakten belegen, Sentimentalität, Traditionsbewusstsein, Einbildung - who knows...

Ich hätte aber auch gerne einmal eine gesicherte Aussage bezüglich den einzelnen Röstverfahren, fragt sich nur woher die kommen wird.

lg Michael[/quoteost_uid0]
hallo michael
mit dem was du sagst hast du vollkomen recht,denn zum schluß entscheidet doch der mensch ob es ihm schmeckt oder nicht.wenn du jedoch mal zeit hast könntest du eine besichtigung der probatwerke in emmerich machen.dort gibt es ein labor wo sie anhand von lichtspektogrammen feststellen können ob eine bohne gut ausgeröstet ist .
ich fand es jedenfalls recht interessant.
interessant fand ich auch letztens eine gelesene umfrage die besagte das 60% der kaffeetrinker mit ihrem kaffee zufrieden sind.40% unzufriedener kunden scheint mir eine menge zu sein.das ist doch auch ein grund warum momentan die kaffeeszene wieder aufblüht.

gruß
thorsten

 

Hallo Thorsten,

Torkscoffee habe ich nicht aus dem Internet gefunden. Ich hatte das mal gehört. Aber ich muss mich jetzt korrigieren, die Firma heißt richtig Torke Coffee und ist in Wisconsin. Angeblich gibt es auch eine Homepage www.torkecoffee.com, funktionierte aber bei mir nicht.

Die Unterstellung, dass ich alles über Kaffee weiß, möchte ich doch zurückweisen, zwar konnte ich mal in Ukers "All about coffee" schmöckern, aber selbst das ist ja auf dem Stand von 1930 irgendwo und wir seinem Titel heute bestimmt nicht mehr gerecht - zwischenzeitlich wurde ja die Röstung mit Konvektionswärme entdeckt.

Wenn Du aber das Probat Labor ansprichst, haben die sich denn zu einer Auzssage hinreißen lassen, welches das bessere Röstverfahren ist? Soweit ich weiß haben die RT (Trommelröster) und RZ (Zentrifugalröster) letztere arbeiten eher mit Heißluft. Vielleicht hast Du da etwas von 600 Grad Flammentemperatur gehört, die ist industriell wohl notwendig, um auch den Katalysator aufzuheizen, über eine Klappe wird dann aber die Zuluft für die Röstung reduziert.

Ansonsten könnte ich Michael Beitrag voll zustimmen, bis auf die Festlegung zu den Trommelröstern, da bin ich nicht unentschieden. Was die Sensorik betrifft, ist meine Erfahrung, dass man bei Filterkaffee mit Konvektionswärme mehr Nuancen herausarbeiten kann, beim Espresso geht dieser Vorteil verloren. Dazu kommt, dass dann wahrscheinlich ein Trommelrösater wahrscheinlich wirtschaftlicher ist.

Gruß Claudia

 

Lieber Stefan,

bitte entschuldige, dass ich Dich aus dem Zusammenhang gerissen habe.

Aber das ganze ging hier los, mit einer Bemerkung von Thorsten (jetzt mal aus dem Zusammenhang gerissen):

[quoteost_uid0]die röster die heute wieder anfangen zu rösten stellen sich einen heißluftröster in den laden [/quoteost_uid0]

Fälschlicherweise bezog ich dann die Beiträge zur Technologie dann verallgemeinert auf Röster im Laden. Und da waren mir keine Trommelröster mit automatischer Steuerung bekannt.

Dass Trommelröster mit automatischer Steuerung im Einsatz sind, ist ja nun nichts Neues. Auch dass es schon Trommelröster (auch für Läden gibt), die über eine automatische Steuerung verfügen (z.B. Diederich) ist nichts Neues, aber wo ein solches Gerät eingesetzt ist, das wäre vielleicht eine Reise wert.

So betrachtet war ich von Thorstens Aussage nicht überrascht, und würde mich dem darin enthaltenen Qualitätsurteil nicht anschliessen, prinzipiell w+ürde auch ich ihm zustimmen mit dem Röst Know How, der Ladenröster. Aber die Automatik gewährleistet hier eine vergleichsweise hohe sensorische Konstanz. Die gibt es nach meiner Kenntnis in den Läden eben bisher nur bei Heißluft- oder Konvektionswärme Röstung.

Vielleicht wäre der emotionale Teil der Diskussion dann verhindert gewesen, wenn entweder ich, Deinen Beitrag nicht in den Kontext der Ladenröster gesetzt hätte oder Du Deinem Beitrag den Hinweis angefügt hättest, dass das allgemein aber nicht speziell gilt.

In diesem Sinne

Claudia

 

hallo claudia

probat ist eines der ältesten unternehmen was den bau von trommelröstern betrifft.in die zentrifugalrösterei sind sie ,laut herrn von gimborn,erst gegangen als die industrie auf sie zu kam und eine röstanlage gebaut haben wollte die kaffee in 1-2 min röstet.und nur bei solch hohen temperaturen kann man dies schaffen.im labor können sie dir bis auf 99,9% genau sagen welche firma welche bohne benutzt und wie lange sie geröstet wurde.da das herz von probat in der trommelröstung liegt kannst du dir sicher vorstellen welche meinung sie vertreten.
eine frage hätte ich aber trotzdem noch.was kann die sensorik,was ein guter röstmeister mit seinen sensorischen mitteln,auge,nase,mund und auch ohren,nicht auch kann.hast du schon von einer doppelröstung gehört ?das machen röstmeister die der bohnne ihr volles geschmacksvolumen herraus arbeiten wollen.dabei wird bei etwa der hälfte der röstzeit die bohne aus der trommel genommen ,abgekühlt,und dann ein 2mal geröstet,so entsteht eine längere röstzeit ohne der bohne die dunkelheit eines espressos zu geben.es gibt nicht viele die dieses röstverfahren anwenden,weil zeitaufwendig,aber wer das macht hat bringt einen spitzen kaffee herraus der auch bei filterkaffee seine vollen nuancen hat.
kann denn die sensorik der heiußluft röster feststellen,welcher kaffe aus welchem land ist und wieviel feuchte er hat oder er schon trocken ist wegen zu langerer lagerung?

auf eine antwort würde ich mich freuen

gruß
thorsten