Wer kann behaupten ahnung von guten kaffee zu habe

Zur Diskussion Trommel/Heißluftröster möchte ich folgendes festhalten:
1. Heißluftröstung
- Hohe Temperaturen, schlecht für viele Rohkaffees
- Kurze Röstzeiten, schon ab 2 min möglich
- Weniger Einbrand, in etwa 10%/ anstatt 15 - 18% -Trommel)
- Kaffee wird nicht gut durchgeröstet,aussen braun, innen hell
- Kaffeequalität erheblich schlechter als bei Trommelröstung
2. Trommelröstung - Langzeitröstung:
- Temperaturen ca. 200 - 210 Grad, schonender für Kaffee
- Lange Röstzeiten, dadurch Säureabbau und besseres Aroma
- Kaffee wird optimal durchgeröstet, aussen/ innen gleichmäßig

Gerade wegen der o.g. Vorteile bevorzugt die Industrie das Heißluftverfahren. Ähnliche Vorteile bringen Zentrifugalröster und kontinuierliche Röstverfahren. Der Einsparungseffekt ist gefragt: 10% weniger Einbrand bei 1000 Tonnen ( aha!)
Es gibt fast nichts, was man nicht noch billiger machen könnte- der "Rekord" ist zur Zeit 500g Kaffee für 1,99 Euro!!!
Was da für die Qualität noch bleibt - bei 1,10 Euro Kaffeesteuer pro 500 g liegt das wohl auf der Hand.

Zum Glück gibt es noch die vielen kleine Röster, die sich dem handwerklichen Verfahren verpflichtet fühlen und Spitzenqualitäten anbieten können.

Und Ihr könnt sicher sein, daß so gut wie keiner der ital. Spitzenröster mit einem Heißluftröster und Kurzzeitverfahren arbeitet - Ehrensache.

Übrigens: Mein Wissen habe ich mir nicht aus den Fingern gesogen. Das stammt aus langjähriger Erfahrung - wir rösten z.Zt.fast 190 Tonnen Kaffee im Jahr, davon fast 2/3 Espresso und Schümli - Sorten.

Gruß fernando

 

Hallo Thorsten,

uos ich denke ich habe mich undeutlich ausgedrückt. Unter "sensorische Konstanz" meine ich nicht die reproduzierbare Röstung der Automatik, sondern das was ich auf der Zunge und in der Nase an Genuss habe.

Was Probat betrifft, ist das sicher richtig, dass sie "eines der ältesten unternehmen was den bau von trommelröstern betrifft" sind. Nur als Hintergrundinfo, hast Du den Vornamen von Herrn von Gimborn?

Was die unterbrochene Röstung betrifft, finde ich es nun immer wieder überraschend, dass es Leute gibt, die den Blödsinn immer noch breittreten. Dazu müsstest Du hier mit der Suchfunktion einiges finden, zur Not auch bei Söhn. Ich habe auch von Leuten gehört die das machen, um das schwitzige oder die Säure wegzubekommen. Persönlich stehe ich da mehr "dem auf dem Punkt rösten" nahe.

Um da aber nochmal auf den Anfang zurückzukommen, es war von "in meinen Worten" Leuten die Rede, die von Rösten keine Ahnung haben und sich einen Heißluftröster in den Laden stellen.
Zwischenzeitlich habe ich dargelegt, dass die meisten die ich kenne auch aus Gründen der Investitionskosten zu einem Trommelröster gegriffen haben. Nach meiner Überzeugung ist dem aber in der konkreten Situation der automatische Ablauf eines Konvektionswärmerösters vorzuziehen. Wenn ich Stefan jetzt mal richtig verstanden habe, automatische Trommelröster im Laden sind nicht (noch nicht) bekannt.

Bei Fernando würde ich ja vielleicht zustimmen, wenn er das Personal hat, das wirklich rösten kann und wenn er zu zwei Drittel Espresso macht, mag er mit einem Trommelröster nicht schlecht bedient sein.

Aber manches ist doch nicht ganz richtig. Daniel hat ja daraufhingewiesen, dass manches von dem Beschriebenen nicht falsch ist. Die zwei Minuten sind aber sicher zu unterbieten, hohe Temperaturen sind relativ, die Konvektionswärme geht nicht wegen der hohen Temperaturen schneller sondern wegen des unterschiedlichen Wärmeübergangs. Und 10% Einbrand, müssten sicher unter Beweis gestellt werden - also erstmal Eichkosten sparen Daniel - ich habe mir Werte von 12 - 13% sagen lassen. Das ist aber Filterkaffee und dann gibt es sicher auch das Thema Wasserkühlung und Röstkaffee darf bis 5% Feuchte haben, macht also bezogen auf Trockenmasse wieder 17-18%.

Und was das Thema Säureabbau betrifft, hat Fernando nun wieder recht, nur ob das wirklich ein Qualitätsmerkmal ist (ausser bei Espresso) ist strittig, irgendwo habe ich mal zusammengestellt, wer alles Säure als Qualitätsfaktor beschreibt. "Feine, zarte Säure" wird eher positiv gesehen und meint nicht "grasig" und je länger geröstet wird, desto weniger. Gilt aber wieder unabhängig vom Röstverfahren. Nur dass Konvektionswäme den Kaffee eben schneller durch einzelne Temperaturplateaus bewegt und diese Säure eher erhalten kann. Bei Fernando mit 2/3 Espresso/Schümli, mag das nicht so wichtig sein.

Aber vielleicht sollten einige Kontrahenten auf Daniels Angebot eingehen. "seeing (cupping) is believing".

Gruß Claudia

 

hallo claudia

wie heißt es doh so schön,theorie und praxis sind himmelweite unterschiede.und wie du selber bestättigt hast ist dein wissen rein theoretische natur.und etwas mit blödsinn abzutun was seit jahrezehnten von den erfahrendsten röstmeistern praktiziert würd scheint mir doch sehr überheblich.
dein"auf den punkt rösten" musst du ja nun selber feststellen ist auch aus deinem angelesenem wissen.
sonst wüßtest du das auch bei der doppelröstung wie jede andere bohne auch auf den punkt geröstet wird.
ich würde dir raten bei erfahrenen röstern mit zu arbeiten .
dann kannst du selber ein buch schreiben,was dann auch der praxis entspricht.

gruß
thorsten

 

Hallo Claudia,
nachdem hier alles ein wenig ausufert, muß ich nochmal meinen Senf hinzugeben:
1. Unterbrochene Röstung wird sehr oft in Holland praktiziert. Die Kaffees schmecken zwar etwas "müde", aber immer noch besser als kurzgeröstet und sauer.
2.Automatische Trommelröster (Kleinröster) gibt es deswegen nicht, weil so eine Automatik so zwischen 50 und 100 Tsd.€
kostet. Ich weiß das, weil wir gerade einen Röster gekauft haben. Wahrscheinlich ist es technisch nicht möglich, einen Kleinröster zu automatisieren, weil der Abluftexhaustor regelbar sein muß ( Innendruck, Luftdruck-abhängig)
3.Der Einbrand liegt bei Großröstanlagen sogar unter 10% - das ist amtlich-irgendwoher müssen ja die Billigpreise kommen.
4. Wasserkühlung hat mit dem Feuchtigkeitsgehalt des Röstkaffees nichts zu tun - es geht ausschließlich um schnelleres abkühlen und Verhinderung des nachröstens im Kühlsieb.
5. Ein sauerer Espresso ist das fürchterlichste, was ich mir vorstellen kann. Etwas Säure in den Filterkaffees ( Kenya-Mischungen) ist durchaus erwünscht, aber bitte nicht zuviel! Das Leben ist sauer genug!
6. Woher ich das alles weiß? Ich röste den Kaffee selbst. Aber keine Angst Daniel, Werbung kommt keine!!

 

hallo daniel olivier

wieso fragst du,ich komme aus deutschland

gruß
thorsten

 

@Thorsten

Ich wusste noch garnicht, dass Du ein Buch schreibst, oder habe ich das falsch verstanden?

Und, wie Dir Fernando bestätigt, ist unterbrochen gerösteter Kaffee "müde". Ich würde sagen etwas fade und lasch. Dass dies praktiziert wird, ist ja unbestritten, habe ich glaube ich erwähnt. Und dass jemand Interesse hat einen "müden" Kaffee herzustellen, habe ich auch noch nicht gehört. Dass aber zum Beispiel manche Kaffees schneller schwitzen als andere dürfte auch bekannt sein. Dass wenn das nicht gewünscht wird, ist aber regional unterschiedlich, man den Kaffee sozusagen trockenröstet, halte ich nicht für die beste Lösung. Sinnvoller erscheint es mir, in langsamer in höhere Temperaturen zu führen und so das schwitzen zu vermeiden.

Erfahrene Röstmeister - auch solche die sagen, ich würde immer einen Trommelröster bevorzugen - erklären mir, der Kaffee darf während des Röstprozesses nicht kälter werden, er wird sonst gequält.

Auf den Punkt rösten, kann man sicher auch in mehreren Etappen, aber nur unter Verlust der Qualität. Aber mal angenommen, das Abrechen des Röstvorgangs und das Abkühlen des Kaffees hätte wirklich sensorische Vorteile, wäre es dann nicht logisch, dass ein Etappenweises rösten, die eigentliche Gourmetröstung sein müsste - und wenn man das zu Ende denkt, warum nur die einfach unterbrochene Röstung. Dreifach geröstet wäre dann doch sicher ein tolles Werbeargument.

Wenn wir uns dann auch noch annähern, was "kurzgeröstet" ist, könnte ja noch Licht am Ende des Tunnels sein. Kurzgeröstet ist eben manchmal grassig und auch nicht gut. Das kann bei einem Trommelröster noch nach 5 min sein, bei Konvektionswärme eben nach 90 sec.

Wie Du nun darauf kommst, dass mein Wissen ausschliesslich theoretischer Natur ist, weiß ich nicht. Also gelegentlich trinke ich schon Kaffee und Espresso, auch solchen bei dem ich die Röstung gesehen habe. Auch von Trommelröstern.

Den Vornamen von Herrn von Gimborn bist Du mir schuldig geblieben.

Claudia

 

Hallo Stefan,
Du wirst hier deiner Rolle als Moderator absolut gerecht-ich stimme Dir in allen Punkten zu.
Schade ist eigentlich nur, daß kaum jemand den Mut aufbringt sich zu outen und darzustellen, mit wem man es zu tun hat.
In der Anonymität unterzutauchen ist wohl viel einfacher, als Farbe zu bekennen.
Deshalb habe ich mich auch entschlossen bekannzumachen, daß ich von dieser Materie schon einiges verstehe. Ich werde weiterhin keine Werbung machen, sondern an dieser Stelle versuchen ,Halbwahrheiten oder Halbwissen richtigzustellen.
Gruß fernando

 

Danke Stefan, dass Du nun hier auch noch in rot einschreitest und dafür Applaus bekommst.

Richtig ist doch wohl, dass hier noch jeder, wie in einer richtigen Wolfsherde verbissen wurde, wenn er etwas gegen Trommelröster erwähnte.

Es gibt nunmal eine Weiterentwicklung auch in der Rösttechnologie. Wenn die aber "verteufelt" wird, wird das m.E. der Sache nicht gerecht.

Ich weiß, dass dies in breitem Stil zuerst von der Großindustrie eingesetzt wurde. Ich weiß auch, dass bei unserer Sehnsucht nach Individualität, Produkte der Großindustrie nicht populär sind. Leider wird dann, verallgemeinert - auch keine seltene Erscheinung unserer Zeit - Großindustrie/Heißluft = schlecht; Kleinröster/Trommel = gut. Dass es zwischenzeitlich eine Reihe von Kleinröster/Heißluft nimmt man zur Kenntnis, die sind aber arme fehlgeleitete Menschen. Dass im Haushalt fast ausschließlich mit Heißluft geröstet wird, wird verdrängt.

Gruß Claudia

PS Wenn sich jemand schon dadurch provoziert fühlt, dass jemand anderes etwas positives über Konvektionswärmeröstung sagt und diese Meinung auch vertritt, sollte er das vielleicht einfach so formulieren. Aber ich befürchte, dass das zu formulieren schon wieder eine Provokation ist.

 

@Fernando

wenn Du lange genug hier dabei warst, weisst Du sicher, dass ich vor einiger Zeit meine Mitgliedschaft beendet hatte, weil ich es satt hatte "immer den gleichen Stein, immer den gleichen Berg hinaufzurollen." Stefan hatte einen nicht geringen Anteil. Leider hatte ich mich hin und wieder hinreissen lassen, dann doch wieder, gegen den Strich zu schreiben. Besonders bei Thorstens erstem Beitrag (verkürzt: Keine Ahnung von Kaffee - Heißluftröster kaufen - Kaffee verbrennen - etc) regte sich etwas in meiner Magengrube. Und nicht alle die hier anonym schreiben, haben keine Ahnung. Wenn man die Anonymität nicht will, muss man einfach den Gaststatus abschalten (ivch denke das ist möglich).

Aber zurück zu Deinen Ausführungen:

zu 1. Die Anwendung in den Niederlanden ist mir nicht geläufig. Zur Sensorik "müde" würde ich wie schon erwähnt bestätigen.
Was mich an Deiner Aussage "aber immer noch besser als kurzgeröstet und sauer" irritiert, "sauer" kenne ich, ich weiß auch dass "sauer" häufig der Kurzzeitröstung zugeschrieben wird. Aber welchen Geschmack, Aroma verbindest Du konkret mit "kurzgeröstet".

zu 2. Also was automatische Trommelröster betrifft, gibt es die denn doch - entschuldige, dass ich widerspreche. Diederich tourt mit denen über die Messen. In Rom war er im Juni ausgestellt und in Mailand wahrscheinlich wieder. Jedenfalls war Michael damit in Rom und er war auch in Mailand, also denke ich wird er das Gerät wieder dabeigehabt haben. Geröstet hat er auf den Messen nicht soweit ich unterrichtet bin. Die Steuerung ist so, dass man in 15 sec Abständen eine Produkttemperatur vorgibt und der Röster das Profil nachfährt. Ich denke nicht das dass Gerät die von Dir genannte Preisrange hat.

zu 3. Wenn die 10% amtlich sind, kann man die irgendwo nachlesen? Ich kenne industrielle Einbrände - aus Kaffeesteuerprüfungen des Zolls (habe ich mal lesen dürfen)- die bei 13% liegen.

zu 4. Was Du beschreibst, ist zwar vielleicht der Ausgangspunkt der Wasserkühlung. Ein Großteil des Wassers verdampft auch bei der Aufgabe, aber ein Teil bleibt im Kaffee hängen und verbessert den Einbrand. Sicher hat die Wasseraufgabe auch den Sinn den Kaffee schnell auf eine Temperatur abzukühlen, der eine weitere sensorische Veränderung nach dem Ende der Röstung (Thorsten: auf den Punkt rösten!) verhindert. Wenn Ihr das auch macht, wäre ja mal interessant zu hören, bis auf welche Temperatur Ihr abkühlt. es soll Leute geben, die meinen wenn 70°C unterschritten werden, reicht das, andere erklären mir, dass das wohl nicht reicht und eigentlich 40° erreicht werden müssen. Andere (Heißluftröster) erklären mir, dass es dazu kein Wasser braucht, weil das die Alterung des Kaffees beschleunigt/erleichtert und eine Luftkühlung den Kaffee auch in 2 min handwarm macht. Wenn Ihr auch mit Wasser kühlt, lass es doch einfach mal weg und schau Dir die das Ergebnis der Einbrandkontrollwaage an.

zu 5. Das Thema Säure im Espresso möchte ich jetzt nicht vertiefen. In der Praxis, wird die von Thorsten angefragte Methode (Filterkaffee über Espresso Maschine) vielleicht häufiger angewandt, als wir denken und mit Genuß(?).
Säure - darüber brauchen wir uns sicherlich nicht zu streiten - ist nicht nur Kenya Säure. Und schon garnicht pH Wert. Da ist die Zunge doch wesentlich empfindlicher als die 2. Kommastelle des pH Werts. Dass der "eigentliche" Espresso nicht durch Säure besticht, ist konsensfähig, dass er um die Säure abzubauen länger geröstet werden muss (als u.a. Filterkaffee) entspricht, auch meiner Auffassung. Dass das auch im Fluid Bed möglich ist, kann u.a. Daniel in Wolfburg unter Beweis stellen.

Was mich an diesen Diskussionen grundsätzlich stört ist:

"Zur Diskussion Trommel/Heißluftröster möchte ich folgendes festhalten:
1. Heißluftröstung
- ...
- Kaffeequalität erheblich schlechter als bei Trommelröstung"

Da ist doch die Frage, was ist "Kaffeequalität" und wann und wie, mit welchem Aufwand/Hingabe und welcher Neutralität haben die Schreiber, die das so sagen, das letzte Mai überprüft.

Wenn ich einen Fluid Bed Röster hätte, würde ich da gerne den Beweis antreten, dass man das sehr identisch (sensorisch) mit einem Fluid Bed Röster realisieren kann, wegen der anderen Technologie allerdings mit kürzeren Röstzeiten. Wenn Du wirklich Interesse hast, wirst Du sicher jemand finden, der das auf seiner Maschine macht.

Gruß Claudia

 

hzallo claudia

den vornamen von herrn von gimborn weiß ich nicht genau da ich mich nicht mit ihm dutze,aber ich glaube peter heißt er.aber das solltest du leiccccht rausbekommen,es ist der sohn vom alten herrn von gimborn.

gruß
thorsten

 

hallo

ich weiß nicht wie man darauf kommt das doppelt gerösteter kaffee müde schmeckt.dann müsste ja jeder kaffee der müde schmeckt doppelt geröstet sein.ich denke das es eher darauf ankommt was für einen kaffee man röstet und wieviel körper dieser hat.
das es kaffees gibt die schwitzen schneller als andere sehe ich auch nicht so.das espresso schneller schwitzt liegt in der natur des röstens weil dort schneller die öle austretten."normal"geröteter kaffee sollte nicht schwitzen,wenn er das tut ist er entweder nicht gut genügt
ausgekühlt worden oder er wurde zu warm abgepackt.
das bei doppelter röstung kaffee trocken geröstet wird ist auch nicht der fall,espresso ist weit trockener.
komischerweise haben röster die diese technik seit jahrzehnten praktizieren den kaffeekampf der letzten jahre,1960-2003,als eine der wenigen überlebt.denn alleine in hamburg gab es 1960 über 300 kleine kaffeeröstereien und nun sind es wieder eine handvoll.das kann doch nur bedeuten das ihre qualität all die jahre so gut war das ihnen ihre kunden die treue gehalten haben.

gruß
thorsten

 

Hallo Claudia, nachfolgend meine Antworten:
1.Alle kurzgerösteten Kaffees sind sauer - das ist so und das wird jeder bestätigen, der Ahnung vom Rösten hat.
2.Bei Automatik rede ich professionellen Geräten, nicht von Mini-Röstern. Das was Du beschreibst, hat mit Automatik wenig zu tun-die funktioniert anders.
3.Daß man beim Zoll Kaffesteuerprüfungen nachlesen kann, halte ich für ein Gerücht. Ich kenne Großröster in HH, die solche Einbrände offiziell haben.
4. PROBAT empfiehlt für die Wasserkühlung eine Wassermenge von max. 10% des verwendeten Rohkaffees. Das senkt die Ausgabetemperatur um ca. 30 - 40 Grad. Es verbleiben also 170 - 180 Grad-wie kommst Du auf 70 Grad?? Das Gewicht des Röstkaffees verändert sich übrigens fast gar nicht. Wir verwenden die Wasserkühlung nicht, weil diese die Qualität nicht verbessert. Nur minderwertige Kaffees werden so behandelt.
5. Kaffeequalität im Heißluftröster ( Industrieröster):
Es gibt in Deutschland einige lose Vereinigungen von kleinen Röstern, die alle eine excellente Qualität herstellen. Keiner von diesen Firmen röstet mit dem Heißluftverfahren. Es ist bei diesen Profis gesichert, daß mit dem Trommelverfahren die besten Ergebnisse erreicht werden. Ich rede hier ausdrücklich von Röstern ab 15 kg Kapazität. Für Proberöster gelten andere Regeln.

An thorsten:
Kaffee schwitzt nur dann, wenn er zu schnell und zu heiß geröstet wurde. Wenn er älter wird ( nach 4-6 Wochen unverpackt), dann kommt es auch zum Austritt von Kaffeeölen.
Gruß fernando

 

hallo fernando

das mit dem alter vergass ich noch ranzuhängen,das ist auch ein grund.

gruß
thorsten

 

@stefan und principeazzurro:

Genauso ist das: Man erkennt daran, wie diese Firmen rösten:
Heiß, schnell und mengenorientiert. Vergleicht mal damit einen Espresso von Hausbrand oder Musetti o.ä., dann seht und schmeckt ihr den Unterschied. Aber auch die großen in Italien können gute Kaffees rösten-die kosten aber dann gleich mal 17-20 € das Kilo.
Gruß fernando