Wer kann behaupten ahnung von guten kaffee zu habe

Diskutiere Wer kann behaupten ahnung von guten kaffee zu habe im Was ich unbedingt noch sagen wollte... Forum im Bereich Kaffeeklatsch; [quote:post_uid9]Warum? Für mich sieht das aus, wie ein Kompromiss - was ja nicht unbedingt schlecht sein muss - aber Konvektionskomponenten zur...

  1. Stefan

    Stefan Mitglied

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    [quote:post_uid9]Warum? Für mich sieht das aus, wie ein Kompromiss - was ja nicht unbedingt schlecht sein muss - aber Konvektionskomponenten zur Verbesserung eines Kontaktrösters, weshalb dann nicht gleich das richtige Ding?
    [/quote:post_uid9]


    Das richtige Ding? Dazu sollte man erstmal Beweise dafür liefern, daß Kontaktwärme ein 'falsches' Ding ist. Was ist denn dann ein 'richtiges' Ding? Laß mich raten - ein Fluid Bed-Röster? Fangen wir jetzt wieder von vorne an mit dieser Grundsatzdiskussion weil alle bisherigen Argumente plötzlich wieder wertlos sind...?
    Ist der Quasi-Marktführer im Bereich Espressoröster also bewußt auf das falsche Pferd gestiegen weil er damit (sprich die Kombination aus Kontakt- und Konvektionswärme) seltsamerweise die besten Ergebnisse erzielt? Entschuldige bitte, Claudia - aber Deine Denkweise scheint ziemlich ignorant und einseitig zu sein bzw. auf der grundsätzlichen und völlig unbegründeten Ablehnung von Trommelröstern zu fußen.

    Gruß
    Stefan
     
  2. Claudia

    Claudia Gast

    Lieber Stefan,

    "Entschuldige bitte, Claudia - aber Deine Denkweise scheint ziemlich ignorant und einseitig zu sein bzw. auf der grundsätzlichen und völlig unbegründeten Ablehnung von Trommelröstern zu fußen."

    Ich verstehe vielleicht nicht ganz diese Trommelröster Euphorie, wo ich doch irgendwie verstanden habe, dass Du doch niun auch der Thermo Two (oder wie immer das bei Probat heißt) Lösung anhängst, oder habe ich das falsch verstanden?

    Gruß Claudia
     
  3. Stefan

    Stefan Mitglied

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    Was hat die Anerkennung der Tatsachen bitteschön mit Euphorie zu tun?
    Das Probat- bzw. Jabez Burns-Modell Therma-Two hat übrigens nichts mit einem Trommelröster gemein außer einer sich drehenden Röstpfanne, er ist auch eher für industrielle Kurzzeitröstung gedacht, sprich Röstzeiten von ca. 3 bis 10 Minuten. Also eher nicht das, was hier von Interesse wäre.
    Insofern hast Du meinen Beiträg in der Tat - wie so oft - mal wieder falsch verstanden. Ein Schelm, der Methode dahinter vermuten würde... ??? Oder deutlicher gesagt - verzichte in Zukunft darauf, mich zu zitieren wenn Du nicht absolut sicher weißt, daß dies so gemeint war...

    Gruß
    Stefan
     
  4. Claudia

    Claudia Gast

    Hallo Stefan,

    also wenn ich das Thermal two richtig verstanden habe, soll es die Vorteile beider Systeme (Kontakt und Konvektion) vereinen, so wie die von Dir beschriebenen Trommelröster mit Luftführung durch die Trommel. Wobei beim Thermal Two, anders als bei dem Trommelröster in Grenzen Einfluss genommen werden kann, welcher Anteil an Kontakt und Konvektionswärmeröstung benutzt wird.

    Was 3 bis 10 min mit Kurzzeitröstung tun hat, ist mir nicht klar. Eh, ich das falsch verstehe bitte ich um Erläuterung.

    Gruß Claudia

    PS Haben wir das Einbrand Thema erledigt und sind da einer Meinung?
     
  5. Stefan

    Stefan Mitglied

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    [color=#000000:post_uid11]Hallo Claudia

    Jetzt wirds wieder mehr als lächerlich. Stellst Du doch schon wieder Fragen, die im Verlaufe dieses und früherer Threads längst beantwortet sind. Wenn Du die Beiträge hier immer noch nicht richtig liest und die entsprechenden Erklärungen nicht findest bzw. nicht in Dein Weltbild passen, brauchen wir gar nicht erst weitermachen. Siehst Du den Sinn und Zweck Deiner Beiträge darin, daß man sich immer in einer Endlosschleife im Kreis dreht...? :angry:

    Gruß
    Stefan[/color:post_uid11]
     
  6. Roland

    Roland Gast

    Dazu fällt mir nur Andre Heller ein: Wer das Denken nicht attackieren kann, attackiert den Denkenden.
     
  7. #107 fernando, 30.11.2003
    fernando

    fernando Gast

    @ claudia ( unregistriert):
    Also: Du kannst Dich drehen und winden, wie Du willst, Du kannst Dich in Widersprüchen verstricken oder wie bisher vorgehen, d.h. Teile aus Beiträgen zitieren und sinnverfälscht wiedergeben und kommentieren.
    Tatsache ist und bleibt, daß hier im Board Espresso Kaffee und Espressofanatiker ( im besten Sinn des Wortes) sind, die nach dem endgültigen Kick ( den Espresso der Espressos) suchen. Das sind Genießer, die sich nicht mit Einheitsplörre zufriedengeben. Ich habe schonmal gesagt, daß die Espresso Diaspora eben dort oben bei Dir im Nordosten zu finden ist.
    Deshalb auch die angestrengten Versuche, mit allen Mitteln im Hausröstverfahren einen guten Espresso hinzubekommen - dem habe ich niemals widersprochen und das finde ich auch absolut o.k.
    Wenn wir aber vom Profibereich sprechen, liegst Du mit Deiner Heißlufttechnologie total daneben. Kein einziger Spitzenespresso wird mit einem solchen Verfahren geröstet.
    Ich habe viele Sorten probiert, auch die von den Großröstern und habe diese Erfahrungen gemacht, die sicherlich jeder im Board auch bestätigen kann.
    Wir reden hier von slow-food, nicht von fast- food.
    Und über Tatsachen kann man nicht diskutieren.
    Gruß fernando
     
  8. #108 caffè olivier, 30.11.2003
    caffè olivier

    caffè olivier Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]möchte die "diskussion" der profis nicht lange stören, aber ich hätte da doch noch ein problem...
    konnte leider noch keine begründung finden, weshalb es nicht möglich ist mit einem heissluftröster einen "spitzen"-espresso
    zu rösten....?!

    grüsse
    daniel olivier
     
  9. Host

    Host Mitglied

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    [quote:post_uid0="fernando"]....
    Ich habe schonmal gesagt, daß die Espresso Diaspora eben dort oben bei Dir im Nordosten zu finden ist.
    Deshalb auch die angestrengten Versuche, mit allen Mitteln im Hausröstverfahren einen guten Espresso hinzubekommen - dem habe ich niemals widersprochen und das finde ich auch absolut o.k.
    ....[/quote:post_uid0]
    Naja Fernando,
    ich wohne auch in der von Dir bezeichneten Espresso Diaspora und stimme dieser Aussage definitiv nicht zu.
    Ganz im Gegenteil, - inzwischen gibt es in Berlin einige Orte an denen man vernünftigen Espresso bekommen kann, - und da liegt Berlin im selben Feld wie andere deutsche Großstädte auch (die genauso Espressowüste sind).
    Oder hast Du einen Geheimtip für DIE deutsche Espressostadt?
    Und - Espresso zuhause rösten ist für mich ein pures HOBBY. Also nicht aus der Not geboren, weil man in Berlin keinen Espresso trinken könnte. Ich spiel nun mal gerne mit verschiedenen Röstgraden, -profilen und Provenienzen rum, was dabei rauskommt ist eine andere Geschichte.

    Grüße
    Horst
     
  10. #110 fernando, 30.11.2003
    fernando

    fernando Gast

    @horst:
    Naja, wenns gleich ne Großstadt sein soll, dann ist es kein Geheimtipp mehr! :laugh:
    Es ist nur so, daß wir uns da unten im Süden schon sehr lange mit Espresso beschäftigen - das Ergebnis ist, daß es viele kleine Röstereien gibt( zwischen 20-200 Tonnen /Jahr),
    die hervorragende Kaffees produzieren. Diese "Infrastruktur" ist im Norden noch nicht erreicht.
    Übrigens, das mit der Not war ein :D

    @ daniel olivier:

    Du störst überhaupt nicht. Es ist nur so, daß ich bisher keinen
    "Spitzenespresso" aus Heißluftproduktion probiert habe - und Kollegen übrigens auch nicht!
    gruß fernando
     
  11. Claudia

    Claudia Gast

    @ Fernando

    Ich habe leider noch etwas zu einigen älteren Aussagen anzumerken:

    „Kannst Du Dir vorstellen, daß ein 20 Jahre alter Trommelröster aufgrund seiner Konstruktion (Materialstärke) fast jedem modernen Röster weit überlegen ist weil er die Temperatur besser hält und somit ein besseres Röstergebnis liefert?“

    Wenn das Teil die Temperatur besser hält, hast Du dann nicht automatisch weniger Beeinflussungsmöglichkeit auf den Röstprozess, weil die Steuerung weniger sensibel ist? In der Antwort an Horst schreibst Du: „1. Crack nach ca. 8 min. Hängt allerdings von der Eingangstemperatur ab und wieviel Röstungen bereits gemacht wurden.“ Was ja heißt, dass die Röstzeiten unterschiedlich sind, weil sich das Gerät aufheizt? Wenn nun nach meiner Theorie– ob die stimmt kannst Du bei Probat erfragen, die verkaufen auch Steuerungen zur Profilsteuerung – es so ist, dass es für den Geschmack wichtig ist, wie viel Energie der Kaffee in welcher Zeit aufnimmt, bei Dir dann die Röstzeit oder zumindest der 1. Crack nicht zur selben Zeit kommt, wie reproduzierbar ist dann das Ergebnis?

    Was die Yrgacheffe Sensorik betrifft, würde ich mich eher Horsts Meinung anschliessen. Wobei nach Jobin der Unterschied eher marginal ist, da Yrgacheffe als Teil der Provinz Sidamo beschrieben wird, also lediglich eine präzisere Ortsangabe ist.

    @ Horst
    Es gibt ungewaschene Sidamos und der röstet etwas ungleichmäßiger, ob so wie Du es vom Djimah kennst, kann ich nicht sagen, aber vielleicht rösten ungewaschene ohnehin ungleichmäßiger, obwohl der Harrar sich recht freundlich verhielt.

    @ Fernando

    „Weil in den USA und Japan die kleinen Röster auf dem Vormarsch sind und die Verbraucher bessere Kaffees fordern, wird der Markt enger. Hinzu kommt, daß wegen der Großabnehmer die Preise für die einfachen Sorten immer mehr unter Druck geraten. In den Erzeugerländern will niemand mehr für ein paar Cent in den Bergen rumkrabbeln und Kaffee ernten. Wenn die Entwicklung der Kaffeepreise in BRD und anderen Ländern so weitergeht, werden wir irgendwann Malzkaffee trinken müssen.“

    In dieser Aussage ist eine Menge Zunder. Die Kaffeepreise in der BRD (damit meinst Du sicher die im LEH) sind einerseits dem Wettbewerbsdruck im LEH geschuldet und andererseits dem Überangebot auf dem Weltmarkt, verbunden mit technischen Möglichkeiten Kaffee durch Wasser und Druck qualitativ zu verbessern. Malzkaffee sehe ich deshalb nicht, weil ja gerade einzelne Länder (auch teilweise Brasilien) über recht moderne Produktionen verfügen und sogar beim jetzigen Weltmarktpreis kostendeckend arbeitet. Also wird diese Kaffeequalität mindestens bleiben. Andererseits sind „kleine Röster auf dem Vormarsch“ das heißt es gibt eine steigende Nachfrage nach guten Qualitäten für die auch mehr Geld bezahlt wird. Eng wird es sicher für Röster, die „nur“ den Weltmarktpreis für Qualitäten bezahlen wollen, die vor 20 Jahren noch normalerweise als Mainstream verwendet wurden (z.B. Columbien und Kenia). Spitzenkaffees sind sicher nicht unbeschränkt zu haben, aber Spitzenkaffees werden auch nicht von allen Konsumenten bezahlt. Da die Spitzenkaffees aber einen Preis haben für den sich das rumkrabbeln in den bergen wieder lohnt, erleben wir augenblicklich so etwas wie eine Marktbereinigung, das ist zwar schmerzhaft für einige Pflanzer, und vielleicht nicht einmal für die schlechtesten Qualitäten, aber die Suche nach den Verantwortlichen für diese Misere ist ziemlich müßig und vielleicht haben die seinerzeit auch nur das Beste gewollt und die Folgen nicht vorhergesehen. Aber das Thema gehört wohl nicht in diesen Thread.

    Was die deutsche Espressostadt betrifft liegt, die also im Süden. Nach einer Espresso Großstadt hat glaube ich keiner gefragt. Ob sich im Süden mehr mittelständische Röstereien gehalten haben als im Norden müsste man mal anhand von zwei speziellen Regionen untersuchen. Sicher isind die Chancen für das Gebiet der ehemaligen DDR nicht gut. Aber Hamburg hält da vielleicht doch mit München mit.

    @ Guaymaral

    „Bei welcher Temperatur und wie lange röstest du im unteren Temperaturbereich ?“ Etwa eine Minute für Espresso, was die Temperatur betrifft, lässt sich das nicht genau sagen, da mit einer Standardeinfülltemperatur von über 220° C gearbeitet wird. Das heißt der Kaffee wird zunächst stärker erhitzt (hohe Einfülltemperatur). Die Zulufttemperatur reduziert sich dann aber auf ca. 150 ° C, das kann aber schon 30 sec dauern, bis sie angepasst ist. Durch diesen Zusammenhang wird eine schnelle Erhitzung des Kaffees in den Bereich um 100° erreicht (Trocknung), der weitere Temperaturanstieg wird dann langsamer, bis zur nächsten Stufe in der dann die Röstung eingeleitet wird.


    Gruß Claudia
     
  12. #112 fernando, 02.12.2003
    fernando

    fernando Gast

    @ claudia

    wenn Du selbst Kaffee röstest müßtest Du wissen, daß jeder Röster, auch ein moderner, 3-4 Röstungen benötigt, um seine Betriebstemperatur zu erreichen. Wenn eine Automatik dem nicht entspricht, hat man schon Probleme. Die PROBAT-O-MATIC kann das - soweit ich weiß. Wir rösten "per Hand".

    Die Weltmarktsituation können wir auch mal mit einem gesonderten Thema behandeln - wenn gewünscht.

    Allerdings ist es schon so, daß Großabnehmer versuchen, den Preis unten zu halten. Viele Pflanzer überleben nur deswegen, weil sie neben den Massenkaffees auch noch Topkaffees produzieren. Wenn das alles nicht so wäre, bräuchten wir auch keine Organisationen wie Transfair.Gut, daß es solche gibt und somit ein gewisser Ausgleich geschaffen werden kann.

    Gruß fernando
     
  13. #113 caffè olivier, 02.12.2003
    caffè olivier

    caffè olivier Mitglied

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    was machst du eigentlich mit den ersten 3-4 röstungen, bevor der röster seine betriebstemperatur erreicht hat?

    grüsse
    daniel olivier
     
  14. sarola

    sarola Mitglied

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    Betr. "Transfair" und "Großabnehmer", hier ist ein interessanter Artikel der einen kotzen läßt.
    Mich würde schon interessieren wo die kleineren deutschen und italienischen Röster diebezüglich positioniert sind.
    Lest: www.coffeegeek.com/opinions/markprince/11-27-2002
     
  15. #115 Guaymaral, 02.12.2003
    Guaymaral

    Guaymaral Gast

    @ Claudia

    vielen Dank für Deine Erläuterungen. Im übrigen kann ich Dir hinsichtlich Kontakt/Konvektionswärme nur recht geben. Grundsätzlich bin ich der Ansicht, daß ich im Medium Heißluft viel einfacher einen gleichmäßigen und am Ende auch ein in der Sensorik ausgewogeneres Ergebnis produzieren kann. Kontaktwärmeübertragung ist schwer steuerbar, da die Berührung der Bohne mit der Außenwand dem Zufall überlassen ist. Wenn die Kontaktwärmeübertragung das Nonplusultra wäre, würde man wohl noch heute in der Bratpfanne rösten. Ich kann weder theoretisch noch praktisch nachvollziehen, warum man mit Heißluft keinen Espresso rösten kann. Heißluft heißt ja auch nicht Schnellröstung. Ich kann den Röstverlauf auch unter Heißluft beliebig in die Länge ziehen.
    De facto ist es wohl eher so, daß Trommelröster auch für kleine und mittelständische Unternehmen eine überschaubare Investition bei hoher Produktivität darstellen während Heißluftröster mit gleicher Kapazität sündhaft teuer sind.
    Wie gesagt, ich arbeite mit sowohl mit einem Heißluft - als auch mit Trommelröster. Ich röste hauptsächlich mit meinem Trommelröster Warum ? Es bringt einfach mehr Spaß. Man befindet sich in ständigem Kontakt mit dem Röstgut, verfolgt intensiv den Röstverlauf, kann jederzeit sofort verändernd eingreifen, lernt wie sich jede Provenienz anders verhält und entwickelt - man röstet und ist mittendrin. Logischerweise fallen die Röstungen oftmals etwas unterschiedlich aus aber das ist auch ok so. Ich finde, das paßt doch auch zu einem sich ständig verändernden Naturprodukt oder ?

    Guten Kaffee macht der Mensch - nicht die Maschine.

    @ Fernando

    unter welchem Namen kann ich denn den Kenya Plantagen AA im Laden kaufen ?

    Gruß

    Guaymaral
     
  16. #116 fernando, 02.12.2003
    fernando

    fernando Gast

    @daniel olivier

    Wegwerfen, natürlich! :D
    -Natürlich nicht, da röstet man empfindliche Sorten wie z.B. entcoff oder spezialbehandelte Schonkaffees.
    Gruß fernando
     
  17. #117 caffè olivier, 02.12.2003
    caffè olivier

    caffè olivier Mitglied

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    ach so, und bei denen ist das röstprofil genau auf den
    "noch-nicht-betriebstemperatur-erreichten-röster" abgestimmt, verstehe!

    daniel olivier
     
  18. #118 fernando, 02.12.2003
    fernando

    fernando Gast

    @ daniel olivier

    Mann, bist Du schnell!
    Das hat mit dem Röstprofil weniger zu tun, als mit der Empfindlichkeit dieser Sorten. Weil der Röster langsam aufheizt, bleiben diese Kaffees länger in der Maschine. Wenn man einen entcoff. zu schnell und zu heiß röstet, wird er nach 2-3 Stunden total ölig. Sieht dann garnicht gut aus und schmeckt auch nicht besonders. Man kann mit einer guten Automatik aber auch bei kaltem Röster gute Ergebnisse erzielen, man muß die entsprechenden Röstkurven programmiert haben. Die Automatik regelt dann nicht nur die Temperatur, sondern auch die Abluftmenge.
    Gruß fernando
     
  19. #119 fernando, 02.12.2003
    fernando

    fernando Gast

    @sarola

    Genau das ist auch meine Ansicht!! Es ist wirklich zum k....., was da abgeht!! Deshalb wurde auch TRANSFAIR gegründet, um die schlimmsten Folgen abzuwenden. Transfair Kaffees gibt es sowohl in einfachen, als auch in sehr guten Qualitäten.
    Du kannst sicher sein, daß die Kleinen - sowohl in BRD als auch in Italien- nur beste Rohkaffees einkaufen. Die kosten allerdings ein vielfaches von den genannten Preisen. Wir nennen das "fairen Handel".
    Es kann wohl auf Dauer nicht angehen, daß Kaffee immer biliiger wird. Wäre der Kaffeepreis so gestiegen wie z.B. Schokolade oder Tabak, dann müßte man für Ind. Kaffee schon über 7€ pro 500 g bezahlen. Ähnliches gilt auch für Tee ( allerdings nicht so krass).

    Ich finde, daß dieses Thema es wert wäre, weiter diskutiert zu werden. Vielleicht kümmert sich ein Moderator darum? Fänd ich gut.
    Gruß fernando
     
  20. #120 fernando, 02.12.2003
    fernando

    fernando Gast

    @guaymaral

    Ich gehe davon aus, daß wir von Großröstern reden - Kapazität 2000 - 5000 kg pro Charge.

    Dann will ich jetzt mal wissen:

    Warum gibt PROBAT für die Heißluftröster Zeiten von 2-6 min an?
    Warum gibt es keine annehmbaren Espressi aus o.g. Heißluftröstern?
    Warum werden alle Spitzen - Espressi in der Trommel geröstet?
    Warum vergleichst Du einen Trommelröster mit ner Bratpfanne?
    Weißt Du, daß man die Temperatur beim Trommelröster auf kleiner Heizstufe alle 25 Sekunden nur um 1 Grad erhöhen kann?
    Weißt Du wie hoch die Produkt - Temperatur z.B. bei einem Robusta max. sein darf?
    Wie willst Du im Heißluftröster denn die Produkt - Temperatur messen?
    Oder meinst Du diese Temperatur wäre nicht so wichtig?
    Welcher Röster hat den höheren Energiebedarf?
    Wie hoch ist denn die Temperatur der Heißluft im Röster - wenn man davon ausgeht, daß die Produkt - Temperatur in der Trommel unter 200 Grad beträgt?
    Wie willst Du mit Heißluftröstern eine exotherme Aromaröstung hinbekommen?
    Jetzt bin ich mal gespannt!
    Gruß fernando
     
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