Wie bekommt man einen richtig dickflüssigen Espresso hin?

Diskutiere Wie bekommt man einen richtig dickflüssigen Espresso hin? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Das Thema beschäftigt mich schon eine Weile, aber ich bin noch nicht ansatzweise da, wo ich hin will. Was muss man machen, um einen Espresso...

  1. #1 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Das Thema beschäftigt mich schon eine Weile, aber ich bin noch nicht ansatzweise da, wo ich hin will.
    Was muss man machen, um einen Espresso hinzubekommen, der so richtig dickflüssig ist?
    Ich hab das schon gelegentlich auf Bezugsvideos gesehen, wo der Espresso schon fast wie Honig rausläuft und richtig stark konzentriert ist, wie flüssiger Teer.
    Jetzt habe ich für meine kleine Quickmill 0820 ein 18 g VST-Sieb angepasst, und ein OPV zur Druckreduzierung verbaut, aber auch wenn es nur langsam raustropft, das Ergebnis ist nie so richtig konzentriert, sondern immer eher flüssig, auch wenn ich nur den ersten Teil vom Bezug für sich genommen betrachte.
    Braucht man dafür eine bessere Maschine? Ein noch größeres Sieb? Einen ganz anderen Umgang mit Mahlgrad und Menge? Ich verstehe einfach nicht, was da der Trick ist.
     
  2. maikel

    maikel Mitglied

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    :rolleyes: das Problem liegt, wie ganz oft eigentlich, nicht an der hardware. so n sehr intensiver ristretto ist schon mit nem QM-TB hinzukriegen.
    die Parameter müssen eben alle zusammenpassen. wie immer. am ehesten würde ich mich mal drauf konzentrieren die richtige Bohne für dein unterfangen zu haben. dann mit dem mahlgrad und der menge im sieb spielen. die Bezugszeit sollte sich nicht deutlich aus den üblichen 25-40 Sekunden herausbewegen. such´ dir ne frische Bohne mit ner guten dicken Crema (da gibts zig Bohnen - mir fällt da das crema-monster von Quijote, gunpowder von espressone oder diverse malabars) und dann klappt das auch. wobei auch da doch immer wichtiger ist das dir dein Gebräu schmeckt, ganz egal ob s nun wie teer oder wie Wasser aussieht, der Puck wässrig oder der siebträger schief eingespannt war. :D

    viel erfolg beim probieren.
     
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  3. #3 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Also ich meine mit dickflüssig jetzt nicht dicke Crema. Bei den Beispielen, die ich meine, sieht man eigentlich fast gar keine Crema, und der Espresso geht farblich in Richtung schwarz, weil er so dick ist, wie Sirup.
    Ich will einfach wissen wie man so ein dickes Zeug hinkriegt, völlig unabhängig davon, ob es schmeckt oder nicht.
    Mir ist es bisher nicht ansatzweise gelungen und ich wüsste gerne, was man dafür braucht.
     
  4. Azalee

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    Doch, ich glaube schon, dass das Crema ist. Aber manchmal (je nach Bohne und Rest) ist die so stark vorhanden, dass der gesamte Tasseninhalt in den ersten Sekunden nach dem Bezug fast nur aus einer Art Crema besteht. Dann teilt es sich allmählich auf und der flüssigere Espressoteil trennt sich von der richtigen, etwas länger bestehenden Crema. Bei diversen Röstungen hatte ich das schon. Da war dann tatsächlich von knapp über dem Boden bis obenhin alles Honig/Crema/Sirup, wie auch immer man das nennen mag. Wir haben Glastassen, da sieht man das schön ;)

    Sofern der Rest stimmt, liegt diese honigartige Konsistenz hauptsächlich an der entsprechenden Bohne und deren Frische.
     
  5. #5 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Nee, das ist nicht, was ich meine. Crema ist nie so dunkel und dicht.
     
  6. Oseki

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    Was? Nein? Doch! Ooh.

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  7. #7 DaBougi, 02.08.2018
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    Also ich hatte das auch schon, wenn so richtig Pechartige Tropfen rausquellen. Meist dann, wenn es sowieso lange zum ersten Tropfen (mehr als 15 sek) dauert, Gesamtbezug war dann im Bereich einer Minute.
    Der "Trick" war meist einfach zu fein gemahlen aber ohne dass der Puck reisst/ohne Channelling (weiss ich weil bodenlos), die Bohnen waren meist recht frisch wenn sowas passierte.
    Absolut schöner Anblick, geschmacklich fand ich diese Shots eher unterextrahiert wegen dem Flow bei fast Null, optisch und vom Mundgefühl her schon toll. Noch wichtiger als sonst: Tasse knalligvvorheizen, die paar Tropfen sind sonst augenblicklich lauwarm.
     
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  8. #8 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Ja, sowas meine ich, aber eben nicht nur ein paar Tropfen, sondern schon so viel, dass man es in der Tasse hin und her schwenken kann und dabei die Viskosität der zähen Flüssigkeit sieht.

    Also sehr fein mahlen und sehr frische Bohnen wäre ein Hinweis. Hatte ich schon, geht in die Richtung, aber nicht weit genug.
    Hier hab ich kürzlich gelesen, dass einfachere Maschinen geringere Brix-Werte erzeugen als Gastromaschinen:
    Verzweiflung macht sich breit bitter oder sauer und finde nicht die Einstellung
    Da ich in der Gastronomie tatsächlich schon merklich dichteren Espresso bekommen habe, als ich ihn zuhause hinbekomme, hätte ich eben vermutet, dass die Maschine dabei schon auch eine Rolle spielt. Aber was machen die Maschinen dann anders? Oder haben die noch größere Siebe und packen noch mehr Bohnen rein?
     
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  9. #9 ginkgobaum, 02.08.2018
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  10. #10 Brew Springsteen, 02.08.2018
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    Ich könnte dir noch sagen, wie man Nudeln verkochen lässt. Oder Toast anbrennen. Schmeckt alles nich, aber egal: Ich kann’s ... ;-)
     
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  11. #11 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Das krieg ich auch ohne Hilfe hin.
     
  12. #12 quick-lu, 02.08.2018
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    Entscheidend ist die richtige Bohne. Es sollte schon klassisch dunkel geröstet sein.
    Ich würde mal was neapolitanisches wie z.B. Toraldo, o.ä. suchen.
    Dann würde ich ein VST-Sieb weglegen, damit musst du feiner mahlen und es hält durch die kleinere Lochung Feststoffe zurück, die du für den Pudding brauchst.
    Also lieber ein normales Sieb, welches durch die größere Lochung mehr Mehl durchlässt.
    Und dann max. 1:2 oder eben Richtung Ristretto beziehen.
     
  13. #13 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Okay, das ist doch mal interessant. Ich hatte jetzt gedacht, das VST hat die größere Lochung gegenüber dem QM-Sieb und man müsste deswegen feiner mahlen, weil es damit schneller durchfließt? Du schreibst aber, ich müsste mit dem VST feiner mahlen, das heißt also ich sollte eher gröber mahlen? Ich hätte erwartet, dass feineres mahlen zu einem dichteren Ergebnis führt. Und wenn Feststoffe durch gehen sollen, bräuchte ich doch eher eine feinere Mahlung? Ich bin jetzt etwas verwirrt.
     
  14. #14 quick-lu, 02.08.2018
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    Aber nicht unbedingt in Verbindung mit den VST Sieben. Und es kommt nicht nur auf die Lochgröße, sondern auch auf die Anzahl an.
    Du brauchst Schwebestoffe um ein sämiges Mundgefühl zu bekommen.
    Und du darfst feingemahlenes helles Mehl nicht mit feingemahlenem dunklem Mehl vergleichen, fein bei hellen Röstungen sollte vergleichsweise nochmal feiner im Gegensatz zu dunklen Röstungen sein.
    Wenn du dunkle Bohnen zu fein mahlst, kann das aufgrund der Röststoffe anstrengend schmecken, verbrannt, bitter, scharf.
    Für das was du suchst, brauchst du kein teures VST-Sieb mit Prüfprotokoll für die Lochung, die haben sie in Neapel auch nicht:)
     
  15. #15 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Ok. Ich hab jetzt das Sieb auch mehr deswegen genommen, weil da etwas mehr rein geht als ins normale Doppelsieb ;) Und mein erster Gedanke war, wenn der Espresso möglichst dick werden soll, muss ich mit möglichst viel Mehl beginnen. In dem "Espressogott"-Thread haben es ja schon Leute mit 30 Gramm versucht, da wüsste ich gar nicht, woher ich so ein großes Sieb bekommen sollte.
     
  16. #16 quick-lu, 02.08.2018
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    In Neapel, da bin ich mir sicher, wirft die Mehrheit der Barista das gesetzliche Minimum an Mehl ins Sieb:)
    Den Honig ins Glas bekommst du nicht unbedingt mit mehr Menge, sondern mit dem richtigen Verhältnis aus Menge Kaffee zu Menge Wasser zu optimalen Durchlaufzeit, weil es soll ja nicht nur cremig schmecken, es soll vor allem schmecken.
    Und vor allem, da bin ich mir auch sicher, musst du nur die richtige Röstung finden und die verträgt sich weder mit größeren, noch mit genaueren Sieben. Weil sie wird dunkel geröstet sein.
    Dir hilft keine "grasige" Bohne, der Zellstoff ist nicht geeignet um diese honigartige, cremige, seidige, den Mundraum und Rachen auskleidende Konsistenz zu erhalten.:)
     
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  17. #17 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Hm. Na schön. Dann mach ich mich mal auf die Suche nach einer neapolitanischen Bohne. Wobei sich doch eigentlich mit der richtigen Bohne die Dichte noch steigern lassen dürfte, wenn man mehr Mehl nimmt? Wie gesagt, ich bin da mehr daran interessiert, das maximal mögliche auszuloten, als daran, dass es schmeckt. Das Ziel ist, eine möglichst große Menge einer möglichst dicken Substanz zu extrahieren. Wieso sollte die richtige Röstung kein größeres Sieb vertragen?
     
  18. #18 quick-lu, 02.08.2018
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    Je mehr Röststoffe, desto weniger brauchst du im Sieb.
    Das was du suchst, habe ich mit meiner Quick Mill 3004 damals ohne weiteres ohne VST, ohne große Mengen im Sieb aber eben mit der richtigen Röstung erreicht. Und da habe ich sicher eher klassisch 25 sec. bezogen. und auch eher nicht Ristretto.
    Also es sollte doch machbar sein eine gewisse Viskosität mit passablem Geschmack zu vereinen.
     
  19. #19 ginkgobaum, 02.08.2018
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    Ich werde es versuchen, aber ich bin mir nicht sicher, ob du wirklich weißt, was ich suche ;)
     
  20. cbr-ps

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    Das sind wah
    so langsam finde ich das schon recht schräg. Da geht jemand detailliert auf deine Anforderung ein (ok, nicht ganz, er erwägt, dass es auch noch schmecken könnte;)), begründet jede seiner Aussage nachvollziehbar und Du zweifelst alles an und miemst den potentiell Unverstandenen. Suchst Du insgeheim vielleicht eine Bestätigung eine fette Maschine zu brauchen?
     
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