Wie Bohnen aus Aethiopien roesten?

Warum nicht? Ich breche manchmal auch schon mit dem Start des FC ab, wenn ich die Fruchtigkeit besonders betonen will - zuletzt mit ebensolchem Guji, der mir in der Tat etwas zickig zu sein scheint.

Meine Bohnentemperatur ist dabei deutlich niedriger, aber das dürfte an unterschiedlichen Messmethoden der Röster liegen.

 

Sehr interessant! Vielleicht war Dein Ergebnis bei 215° eh schon das optimale. Es ist für fruchtige Kaffees nicht unüblich, die Röstung noch vor dem Ende des C1 abzuschließen. Natürlich kannst Du in viele Richtungen weiter experimentieren, denn uiele Wege führen zu 215° Viel Spaß!

 

Natural Guji? Ein leckerer Kaffee.
Ich würde eine recht hohe Einwurftemperatur wählen und dann in den Soak gehen (ca. 45 Sekunden Gas weg). Beim Start FC deutlich zurück mit dem Gas, um die Development auf ca. 16% zu ziehen. Klar, für Cold Brew willst Du ihn heller rösten, doch ich würde schon über das Ende FC hinausgehen, damit die Süsse ausgeprägter ist.

 

hast du die Feuchtigkeit gemessen? Es kann sein, dass sie zu Trocken sind.
Kannst ja mal ne kleine Probemenge, einen Schwamm mit etwas Wasser feuchten und so verpacken dass die Bohnen den Schwamm nicht berühren , beides lässt du dann 2-4 Tage in einer geschlossenen Box und Röstet dann.

KeepInMind: Naturals haben aussen eine angetrockenete Schicht vom Fruchtfleisch-Saft - Dieser enthält auch Fruchtzucker, solcher beginnt zu karamellisieren (also pyrolisieren/verbrennen der KH) dh. ab dann verliert er Süsse und wird immer Bitterer.
Dann können die anderen Zuckerarten ab 160°C anfangen zu karamellisieren.

Wenn du die Hagebutte und süsse behalten willst, geht imho, nix über schnell und unter FC! (was leider beim jetztigen zustand deiner bohnen nicht möglich scheint)
Je mehr über FC es geht desto dunkler das Karamell (wenn einer dunkles bis schwarzes Karamell als süss wahrnimmt, dann ist das so - Fakt ist jedoch je dunkler die KH desto mehr verlieren sie süsse, aromavielfallt und bindefähigkeit.

 

Kannst Du bitte die Quelle für diese Aussage teilen. Es passieren Fermentationsprozesse im Honey, aber dass es eine angetrocknete Schicht von Fruchtfleisch-Saft gäbe habe ich noch nie gehört. Ich lerne aber gerne täglich dazu.
Danke!

 

quellen? puhh ich lese so viel und das schon seit jahren - halte dabei kein register (bin ja kein historiker ;-) ) - müsste suchen und dazu habe ich keine lust (vorallem nicht für einen profi)
da musst dich schon selber bemühen.
ich erkläre das hier, wie ich das im kopf habe und du kannst das ja dann suchen, verifizieren, diskutieren, verneinen, verurteilen - was immer du willst.
was auch immer du gegenargumentierst, müsstest du dann ja auch mit quellen untermauern

washed heisst trocknen in der pergaminoschicht - alle frucht wurde zuvor abgewaschen
dry heisst trocknen in der frucht, und in der pergamino (dabei kann teilweise imo, da enzyme noch stark aktiv sind, schon zuckerarten und karotine durch die pergamino zur silverskin durchwandern.

bei washed ist dann nur noch das entfernen der pergamino was zu einer oberflächenfarbe die eher grau-leichtgrünlich führt
bei dry muss nun die getrocknete frucht und pergamino runter, was zu verschmierung der oberfläche führt, dabei wird die oberfläche rötlich "angeschmiert"

bei washed ist dann die silverskin (die ja bis in den endosperm hinein geht) frei von mono und disacchariden (vorallem Fruchtzucker)
dadurch findet eine pyrolyse der KH erst bei höheren temperaturen statt (siehe wiki karamellsiationstemp.) = die eingeklemmte silverskin bleibt hell
bei naturals ist dagegen der silverskin mit den fruchtzuckern und anderen einfachzuckerarten kontaminiert = die pyrolyse fängt halt da an, wo sie bei den zuckerarten anfängt. = die eingeklemmte silverskin wird dunkel meist dunkler als der endosperm (oder pyrolisiert und fällt ab, da keine stabilisierende struktur mehr vorhanden ist.

btw.
"honey-process" - wer hat eigentlich das wort "honig" mit einem kaffeeprozess zusammen gebracht? (imho "bescheuert")
dieser prozess hat sowas von gar nichts mit honig zu tun (biene - blütenstaub - verauungsenzyme und zuckerarten-umwandlung)
da regen sich leute auf dass invertsirup in honig zugemischt oder dieser als solcher angepriesen wird.
bei "honey-procesed" wird erst gepulped dann getrocknet - ohne den fruchtsaft abzuwaschen - dabei sind hohe schimmel-gefahr und hefeprozesse (zucker zu alkohol, was wiederum aromen und farbstoffe löst und strukturen auflöst) finden statt.





Silverskin nach dem Rösten:



Warum verbrennt wohl, der silverskin beim natura, nicht aber beim washed?

 

Ich gebe Dir ergänzend ein paar Infos dazu. Eventuell mache ich auch ein kurzes Video. Melde mich asap. Vermutlich wird es heute am späten Abend oder morgen.

 

Ich habe Dir hier noch eine Antwort versprochen und mag die Diskussion, da Du viel von Zubereitung und den chemischen Prozessen verstehst.

Bei den Naturals gibt es eine Fehlinformation, die oft weitergegeben wird und ich kann mir gut vorstellen, dass ich es der Einfachheit halber auch schon so erklärt habe. Tatsächlich ist es aber nicht so, dass bei den Naturals Zucker in den Samen diffundiert. Bislang konnte auch nicht festgestellt werden, dass es einen Unterschied im Anteil an Saccharose gibt. Bei Glukose und Fruktose gibt es Unterschiede im Gehalt je nach Aufbereitungsart, wobei sich die Forschung auch hier einig ist, dass es nicht durch Diffusion passiert. Was passiert ist, dass in der Schleimschicht (auch Mucilage, Honey, Miel,...) genannt, welche sehr pektin- und zuckerhaltig ist, Fermentationsprozesse stattfinden, aus denen als Nebenprodukte Aromavorstufen entstehen, die in die Bohne diffundieren. Der Zucker in der Schleimschicht ist dabei wesentlich für die Fermentation. Zur Zeit sind hier noch viele Fragen offen. Viel an detailliertem Interesse für diese chemischen Prozesse ist ja erst im Rahmen der 3rd wave Bewegung entstanden und daher ist noch vieles nicht geklärt.

Warum hat es bei den Naturals mehr Chaffs und sehen die anders aus als bei washed Kaffees? Spannende Frage und ich konnte dazu auch bislang keine Antwort finden. Falls irgendjemand dazu mehr weiss, bin ich sehr interessiert. Was ich persönlich denke (und wie gesagt, das ist nicht wissenschaftlich belegt, sondern nur eine Annahme) ist, dass sich bei den washed coffees die Silberhäutchen weitgehend im Wasserbad vom Samen lösen und dann beim Entfernen der Pergamenthaut weitgehend mitentfernt werden.

Der Begriff der Honey Preparation oder Honey als Bezeichnung für die Schleimschicht kommt daher, dass sie im Processing eine goldbraune Farbe annimmt und klebrig ist - wie Honig.

LG Ingo

 

ist aber schon fast OT
da es hier mehr zum austausch über natural oder neue prozesse geht als um das eigentliche thema.
wenn du weiter diskutieren willst, müsstest einen neuen topic öffnen.
für mich ist dies der letzte beitrag zu diesem halb-OT

dass ist klar und wurde nie behauptet von mir (diffusion)

saccharose würde erst ab 160° karamellisieren, glukose ebenso

pektin ist ein zucker - also was unterscheidest du hier?

"Aromavorstufen" sind zuckerarten und noch teilweise aminosäuren - ich sehe hier nicht wie du das wort "nebenprodukt" einsetzt?!

Aromen sind natürlich kleiner moleküle die durch viele stoffe diffundieren zb auch durch viele kunststoffe.

die hefen fermentieren hier zuckerformen (pektine), es könnten auch schimmelarten sich an proteinen gütlich tun (bei "honey").

von mehr, hatte ich nicht gesprochen - sondern von röstfarbe des chaffanteils der in der bohne "eingeklemmt" ist.

deine annahme der entfernung durch "washed" sehe ich nicht
und es gibt zur röstfarbe keine angabe/annahme

wie "schleim" - aber das "tönt" dann nicht .... (ich sehe das so, dass einer eine "worthülse" verwenden wollte das viele positive attribute mitklingen)

mucilage ist hier der einzige "richtige" begriff - es bedeutet hydrocolloide also verleimende/verschleimende, wasserbindende, mehrfachzucker (die es überall in der pflanzenwelt gibt). btw pectin ist eine glukosekette ohne fruktose


nochmal zur schnelleren, bei tieferen temperaturen umbräunenden chaffs (auch die, die noch eingeklemmt sind):
wenn fruchtzuckerarten da drauf/drin sind dann würde dieser bei 110°C anfangen zu karamellisieren = pyrolyse = süsse schwindet und bitterkeit erhöht sich.

oder aber, der ph wert würde derart basisch, dass die maillard-temperatur gesenkt würde - was sich doch eher als unsinnig anfühlt.

btw.
nicht erst seit 3-wave wird chemisch kaffee analysiert und entwickelt - dies halte ich eher für eine selektive wahrnehmung.
evtl. was früher eher bei grosseinkäufern und grossröstern beauftragt wurde und daher eher im verdeckten lag, wird heute eher transparent gemacht. ich halte aber die neuen fragen eher für normale evolution.