Wie gelingt Schümli?

Diskutiere Wie gelingt Schümli? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Allerseits, sicher hat das schon mal wer gefragt, und sicher hat derjenige auch zielführende Antworten erhalten----doch leider finde ich...

  1. #1 Bohnheur, 11.03.2010
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    Hallo Allerseits,

    sicher hat das schon mal wer gefragt, und sicher hat derjenige auch zielführende Antworten erhalten----doch leider finde ich das jetzt gerade nicht. Drum frage ich eben doch:

    Was muss ich tun, damit mein Schümli nicht zu stark und bitter schmeckt?
    Oder, was auch vorkommt, zu wässrig?

    Ich habe es versucht mit
    -gröberem Mahlgrad
    -7g im 2er Sieb
    -längerem Leerbezug
    -fast nicht tampern

    Nun weiss ich nicht mehr, woran es liegen mag.

    Das gibt´s doch gar nicht. Espresso gelingt super, auch Cappucino- bloss der blöde Schümli will nix werden. Vielleicht soll ich dann doch wieder die gute alte Filterkanne rauskramen?
     
  2. sumac

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    AW: Wie gelingt Schümli?

    welche bohne benutzt du...
    es sollte ein Robustaanteil dabei sein, dann gelingt es besser.
     
  3. #3 Heidjer, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    @Bohnheur,

    ich bin zwar erst seit kurzer Zeit dabei aber wir trinken am Tage nur Schümli und erst am abend einen Espresso.

    Der Schümli gelingt mir mit dem ST sehr gut, so habe ich den bisher noch nirgends bekommen. Die Crema ist mittelbraun, hält recht lange und der Schümli schmeckt sehr schokoladig, voll, aromareich. Halt so wie es sein sollte.

    Dies Ergebnis habe ich bisher mit 3 unterschiedlichen Bohnensorten, mit leicht unterschiedlichen Geschmacksnuancen.

    Der Espresso ist auch so wie er sein soll und das, obwohl ich nie Espresso mochte.

    Meine Zubereitungsart unterscheidet sich nur im Mahlgrad (gröber) zum Espresso, Tampern mit gleichem (hohen) Druck, Temperatur gleich. Die Durchlaufzeit ist minimal länger, so ca. 30-35sec für ca. 110ml.

    Versuch mal Langen Malabar oder Jolly TSR, vielleicht hast Du damit mehr Erfolg.

    Was Caffè Creme angeht, bin ich sehr anspruchsvoll. Ist aber auch Geschmackssache.

    Gruß Heidjer
     
  4. #4 Bohnheur, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    ich hatte bisher nur 100% Arabica...habe aber jetzt eine Sorte mit 15% Robusta-Anteil. Es ist schon ein ganz klein wenig besser, aber noch immer nicht wirklich lecker.

    Vielleicht sollte ich ganz auf Schümli verzichten ;-)
     
  5. #5 Bohnheur, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?


    wie ich dich beneide ...
     
  6. sumac

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    AW: Wie gelingt Schümli?

    ich geh mal davon aus, das es frisch gerösteter kaffee ist.

    bei 15% Robusta sollte es ansich klappen.

    spiel mal mit dem mahlgrad, von fein aufwärts, wenig tampern und keine verrenkungen erstmal wegen dem tempsurfen.
     
  7. #7 Bohnheur, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Gerade fällt mir noch ein, dass ich ja weitaus länger/häufiger geübt habe, bis ich guten Espresso und Cappucino hinbekommen habe. Schümlilust überkommt mich ja nicht sooo oft. Dafür gibt es aber immer wieder Gäste, die das trinken möchten. Naja....

    Vielleicht fehlt ja nur die Übung.

    Ich werde deinem Rat folgen RolfG.
     
  8. #8 Bluemountain2, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Uh, mein Lieblingsthema, mit dem ich mich eigentlich mal intensiver auseinandersetzten möchte.

    Meine grundsätzliche Meinung:
    Zur Zeit glaub ich der These, dass von einer Bohne ca. 20% der löslichen Stoffe zu einem ausgewogenen Kaffee führen und die Aromen definieren - in wie viel Wasser die gelöst sind, spielt keine Rolle. Mit den Worten von Jim Schulman: die Musik ist die gleiche, nur die Lautstärke ist anders.

    Ein guter Schümli muss also IMHO auch von einem SO möglich sein, was gute Brühkaffees und Espressi beweisen. Über den Röstgrad kann (resp. wird) wohl etwas gesteuert, dünkt mich aber nicht optimal, der Röstgrad sollte eher auf die Bohne abgestimmt sein.

    Ebenso bin ich der Überzeugung, dass die Extraktion genau so sorgfälltig und homogen erfolgen muss, sprich 7g im 2er dürfte zu Fehleranfällig sein. Die Flussrate kann man wohl fast nur über den Mahlgrad bestimmen, Siebgrösse und Menge sollten aber passen. Tampen würd ich auch wie gewohnt, weil auf die Flussrate hat's kaum Einfluss, fördert aber Channeling bei so grobem Pulver wohl noch mehr.

    Desweiteren denke ich, dass die Temperatur spürbar tiefer sein sollte, da ja bedeutend mehr Wasser den Puck erwärmt und Energie hinzufügt, sonst werden eben zuviele Stoffe gelöst, ergo bitter.

    Eventuell kann man dem auch mit kürzerer Brühzeit entgegenwirken, müsste man mal konsequent testen. Ein kurzes Zeitfenster wäre aber auch eher unglücklich, da ja schon die 20s für Espresso eher knifflig sind.

    Darum frage ich mich, ob für den Schümli wirklich 9 Bar sinnvoll sind. Falls auf meiner Bastelmaschine mal Pressure-Profiling möglich sein wird, werd ich das sicher probieren.

    Wirklich effizient wäre man wohl erst mit einem Refraktometer/ExtractMojo, kenne aber niemand, der sowas hat oder den Schümli damit analysiert hat. Wäre IMHO eine Pflichtaufgabe für die Schweizer Kaffeeindustrie, aber darüber hab ich mich schon im Schweizer Meisterschafts-Thread genügend aufgeregt... :oops:

    Gruss
    BM

    Ps: Meine Grundhaltung ist, dass der Schümli schwarz konsumiert eine gute Säure/Bitter-Balance haben muss. Milch kann man jederzeit dazugeben (Cafe creme), aber bitte nicht, um eine schlechte Extraktion geniessbar zu machen (halte es da wie mit dem Zucker beim Espresso).
     
  9. #9 Bohnheur, 11.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    ...das dachte ich ja eigentlich auch

    Ich glaube tatsächlich, dass ich nicht ebenso viel Sorgfalt walten lasse, wie bei anderen Getränken aus Bohnen.

    Und vermutlich habe ich zu vieles gleichzeitig verändert, um herauszufinden woran es liegt, dass mir leckerer Schümli verwehrt bleibt.
     
  10. Crema

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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Wir trinken Schümli recht gern aus dem Siebträger und haben dabei folgende Parameter:

    - Bohnen ähnlich/gleich Espressoröstung (ich röste die selbst).
    - Mahlgrad ist deutlich gröber als Espresso.
    - Fast immer im 2er Sieb mit 16/17 gr.. Geht auch im 1er Sieb ca. 9 gr., gelingt aber schwieriger.
    - Tampern ähnlich wie bei Espresso,mittelfest (wie auch immer man das definieren mag).

    - und nun das (in unseren Augen) wichtigste, der Brühdruck! Seit wir die BZ07 mit Brühdruckmanometer haben, habe ich das als wichtigstes Kriterium entdeckt. Früher bei meiner Grimac La Uno hatte ich das Brühdruckmanometer nicht und daher auch oft sehr starken bzw. plörrigen Schümli.
    Der ideale (wie gesagt nach unserer Auffassung) Brühdruck liegt zwischen 3 und 4 bar. Den erreiche ich über Mahlgrad, Füllmenge im Sieb und Tampern. Ist der Brühdruck niedriger, wird er wässrig und hat keine oder eine sich schnell auflösende Crema. Ist er höher wird der Schümli zu stark, die Crema dunkler.
    Unsere BZ07 ist brühdruckreduziert bei 9,5 bar, aber durch den gröberen Mahlgrad "rauscht" das Wasser schneller durch das Pulver und kommt somit nicht auf die 9,5 bar sondern eben auf die idealen 3-4 bar.

    Ich denke mit einem Brühdruckmanometer hat man die Möglichkeit den Brühdruck gut zu beobachten, bzw. im Anschluss sehr gut zu beeinflussen. Wäre für mich ein wichtiges Kriterium bei der Maschinenwahl, wenn ich wieder mal entscheiden müsste.

    Gruß Norbert
     
  11. #11 Bluemountain2, 12.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Hallo Crema

    Deine Variante interessiert mich sehr. Was hast du für eine Tassenmenge und Durchlaufzeit?

    Bei einer Ulka E5 sind's bei 3-4 Bar ca. 500ml/min.
    Wenn du 2 Kaffee machst mit total 240ml (2x 120) wäre das eine Brühzeit um die 28s. Mit dem 1er wären's nur 14s.

    Tönt alles gut, nur das bei der Flussrate wohl eine Reihe von Maschinen bezgl. Brühtemperatur nicht mitspielen, meine jedenfalls nicht. :-(

    Muss wohl eine andere Lösung finden (oder eine Bezzi besorgen ;-) )
    Gruss
    BM
     
  12. #12 Bohnheur, 12.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    @Crema, deine Ausführungen klingen wirklich fachmännisch. Vielen Dank dafür. Leider habe ich kein Brühdruckmanometer...Die anderen Ratschläge werde ich ausprobieren. Ich berichte dann über den ?Erfolg.
     
  13. Crema

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    AW: Wie gelingt Schümli?


    Hallo BM,

    messe ich morgen früh mal nach (Frühstückszeit ist Schümlizeit). Danach melde ich mich nochmal.

    Norbert
     
  14. #14 Heidjer, 12.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Es ist ja alles Geschmackssache, aber bei 3-4 bar bin ich ja schon wieder im Bereich vom VA. Ich bin froh davon weg zu sein.

    Ich habe einen Anfangsdruck von 4 bar für 5sec, danach geht der Druck auf 9,5 bar und damit habe ich einen deutlich besseren Caffè Creme als vorher mit dem VA.

    Meine Durchlaufzeit bei 110ml ist 30sec. Ich mache den Schümli mit dem 1-er Sieb obwohl ich 2 Schümli benötige. Ich mach sie wegen der konstanteren Wassertemperatur nacheinander.

    Die Crema hat ein mittleres braun, ist sehr fein, der Schümli ist angenehm weich, aromatisch und schokoladig. Was aber auch von der Bohne abhängt. Ich habe gerade eine neue Packung von Langen, Cafè Creme, aufgemacht und die Bohnen schmecken mir nicht besonders und die Crema könnte auch etwas besser sein. Der Malabar von Langen ist da um Längen besser.

    Gruß Heidjer
     
  15. Crema

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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Hallo Heidjer,

    Mir ist genau das eben zu stark für Schümli. Habe den Schümli auch schon mit 8 bar gemacht, aber das hat vom Geschmack für mich nichts mehr mit Schümli zu tun. Drum achte ich auf den Druck und freu mich, daß ich den bei 3-4 bar halten kann.
    Übrigens bei den 3-4 bar habe ich auch eine sehr feine Crema, die gut hält. Geschmacklich ist der sehr lecker und schmeckt jedenfalls besser als aus dem Krups und De Longhi VA unserer Bekannten.

    Gruß Norbert
     
  16. #16 Crema, 13.03.2010
    Zuletzt bearbeitet: 13.03.2010
    Crema

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    AW: Wie gelingt Schümli?

    So, heute morgen habe ich bei 3 Bezügen die Durchlaufzeit gemessen.


    1. Bezug
    16 gr. Kaffeemehl
    2 Tassen gleichzeitig, Füllmenge je 120 ml.
    Brühdruck 3 bar.
    Durchlaufzeit: 42,1 sec.
    Crema fein, hat sich nicht aufgelöst (nach ca. 1 1/2 min. wurde der Schümli getrunken).
    Angenehm nicht zu stark, genau richtigt (hängt aber letztendlich auch stark von der Bohne und deren Röstung, hell od. dunkel, ab)

    2. Bezug
    völlig identisch wie der Erste (sogar auf die Sek. gleiche Durchlaufzeit).

    3. Bezug
    18 gr. Kaffeemehl
    2 Tassen gleichzeitig, Füllmenge je 120 ml.
    Brühdruck 3,5 bar.
    Durchlaufzeit: 44,2 sec.
    Crema sehr fein, hat sich nicht aufgelöst, hätte gefühlt länger gehalten als bei den ersten beiden Bezügen. Wurde ebenfalls nach 1 1/2 min getrunken.
    Schümli war merklich stärker und für uns fast schon an der Grenze was die Stärke anbelangt.

    Schöne Grüße
    Norbert
     
  17. #17 Bohnheur, 15.03.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Juhu, heute habe ich den ersten halbwegs trinkbaren Schümli produziert! Ob es allerdings reproduzierbar sein wird, werden wir sehen.

    Danke für die Tipps.

    Gudrun
     
  18. #18 Weltenbummler_207, 30.05.2010
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    AW: Wie gelingt Schümli?

    Seit ich eine zweite Mühle habe, bereite ich mir auch gerne mal einen Schümli zu (vor allem morgens). Dazu nutze ich z.Z. Schümli Swiss Gourmet von Mirella (100% Arabica).
    Am besten schmeckt er mir, wenn ich das 2er-Sieb großzügig befülle (mangels Waage nach Augenmaß), fest andrücke und dann die 110 ml in 35-40 sek. durchlaufen lasse (natürlich bei deutlich gröberen Mahlgrad im Vergleich zu Espresso).
    Das Ergebnis ist vollmundig, aber nicht zu stark, mit einer schönen und stabilen hellbraunen Crema.
    Beim Bezug erreiche ich übrigens auch knapp 10 bar (meine Maschine ist aber nicht auf 9,5 bar, sonder auf knapp 11 bar eingestellt, da mir die Ergebnisse so wesentlich besser schmecken).
     
Thema:

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