Wie mache ich den Espresso richtig ?

Diskutiere Wie mache ich den Espresso richtig ? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo Freunde ! Ich weiß dass ich mich hier auf ein sehr dünnes Eis begebe, all diese Fragen werden sicherlich in zig Büchern behandelt. Hier muss...

  1. #1 Cobra427, 07.03.2018
    Cobra427

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    Hallo Freunde !
    Ich weiß dass ich mich hier auf ein sehr dünnes Eis begebe, all diese Fragen werden sicherlich in zig Büchern behandelt. Hier muss ich gestehen bin ich ein sehr fauler Mensch, lesen führt bei mir nach 2 Seiten zum einschlafen, Kino im Kopf ist nichts für mich und würde mich nun freuen von euch nicht geprügelt sondern etwas unterstützt zu werden.

    Nun ist meine Ausrüstung soweit mal vorhanden, jetzt geht es mir um den Genuss.
    Wie findet man das Rezept für seine Kaffeesorte und Geschmack.
    Einflussgrößen sind ja genug vorhanden (Menge, Mahlgrad, Temperatur, Druck, Zeit, usw.).
    Reine empirische Herangehensweise oder gibt es einen Leitfaden den man folgen kann und erst dann die eigenen Versuche startet zu variieren ?

    Ich möchte mal mit dem Mahlgrad beginnen:

    genannt wurde hier im Forum für Espresso:
    1:2 = 15 gr Bohnen = 30 Gramm Bezug in 30 Sekunden
    1:3 = 15 gr Bohnen = 45 Gramm Bezug in 30 Sekunden
    1:4 = 15 gr Bohnen = 60 Gramm Bezug in 30 Sekunden

    Welche Faktoren sind konstant zu halten, die Zeit? Dachte der Bezug in der Tasse soll immer gleich sein (Menge), die Menge an Kaffeepulver auch. Wenn ich die Wiki lese, dann sind 7g bei 25ml die Aussage. Folglich müsste der Mahlgrad so bestimmt werden, dass genau das rauskommt. Einfluss wie Stärke vom Espresso obliegt damit nur der Bohne selbst. Hier ist ein wesentlicher Punkt den ich nicht verstehe.
     
  2. osugi

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  3. #3 Cobra427, 07.03.2018
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    Danke, werde versuche es zu lesen und zu verstehen :rolleyes:

    gleich mal was bedeuted: "an espresso machine with its stock double basket that has no restrictor."
     
  4. osugi

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    Eine Espresso Maschine mit ihrem mitgelieferten Doppelsieb ohne Cremaventil

    Es geht wohl darum, möglichst ein Standadrsieb zu verwenden und nicht diese doppelwandigen Siebe mit Cremaventilen, die bei DeLonghi und Gastroback und co. manchmal dabei liegen. Und fürs erste auch nihct spezielle Siebe für mehr oder weniger Fluss und Extraktion, wie die von VST und IMS, wobei ich das weniger kritisch sehe als die oben genannten Cremaventildinger...
     
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  5. #5 Cobra427, 07.03.2018
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    Ich habe Siebe dabei, wo ich nicht weiß welche Menge rein soll. D.h. für diesen ersten Test ist das auch völlig wurscht, richtig?
    Alternativ habe ich die Siebe von Tikanda mit 7 und 14gr (da weiß ich halt die Menge), welche ja besser sein sollen und müssen.
    d.h. ist packe 12gr wie in der Beschreibung rein oder 14gr? Sicher dumme Frage, aber besser gefragt als falsch gemacht.
     
  6. osugi

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    Das ist immer schwierig zu sagen. Probier mal das Tidaka 14g. Dann machst du das was in der Anleitung steht, erst mit 12g, dann mit 14g dann mit 16g. Das wird grob passen, es kann aber sein, dass du fortan tendentiell eher mehr nehmen wirst als 14g, auch wenn 14g drauf stehen.

    Alternativ kannst du anhand der Siebform (Foto) und Tiefe einen groben Richt- oder Standardwert finden. Zb bei VST:
     
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  7. #7 mannitheear, 07.03.2018
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    Zum Thema Brührate: Hatte hier gerade einen Espresso mittleren Röstgrads da habe ich erst ganz am Ende der Tüte kapiert dass der erst mit einer (3rd wave) Brührate von ca. 1:1.5 so richtig in die Puschen kommt. Mit 1:2 blieb er merkwürdig flach.
     
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  8. #8 Cobra427, 07.03.2018
    Zuletzt bearbeitet: 07.03.2018
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    Wie erkennt man die Brührate, hat man einen Anhaltspunkt auf der Verpackung ?

    OK, ich habe jetzt 12gr, 22ml, 30s eingestellt. Dazu habe ich auf der Sette von 11E auf 5E gestellt.
    Der Fluss ist fast stockend, teils einseitig (tampern vermutlich schief?), kein schönes Mäuseschwänzchen.
    Hier wird nun auch der Druck der Maschine Einfluss nehmen, meine macht normal 8bar, jetzt gehts hoch auf 8,5bar.
    # war zu fein, bin auf 6E zurück

    22g Triple 28.0mm
    20g Competition 26.0mm
    18g Double 24.2mm
    15g DBL-EUR 22.0mm
    Die offiziellen Mengen sind +-1g zu verstehen.
    -> ist das die Gesamthöhe vom Sieb? # innere Tiefe! richtig? was sagt eigentlich die Rille (für die Klammer) aus?

    das 14gr Sieb von la marzocco strada hat innen 21,53mm

    wenn ich nun 14gr rein lasse, welche Faktor(en) sollen sich ändern? Menge oder und Zeit, oder ist Zeit eine Konstante ?
     
  9. #9 Cobra427, 07.03.2018
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    12gr Pulver = 24gr Bezug bei 30s = 1 : 2 d.h. feinste Einstellung = stärkster Bezug / Brührate = Stark
    Sette = 6E

    14gr Pulver = 28gr Bezug bei 30s = 1 : 2 d.h. feinste Einstellung = stärkster Bezug / Brührate = Stark
    Sette sollte unverändert sein

    14gr Pulver = 43gr Bezug bei 30s = 1 : 3 d.h. mittlere Einstellung = mittlerer Bezug / Brührate = Mittel Stark
    Sette = gröbere Einstellung (noch zu testen) (Test: 8E)

    14gr Pulver = 56gr Bezug bei 30s = 1 : 4 d.h. grobe Einstellung = leichter Bezug / Brührate = Leicht
    Sette = noch gröbere Einstellung (noch zu testen) (Test: 10E)

    so wäre jetzt mein Ansatz für die nächste Session morgen, für heute genug getrunken.... :D
    wenn ich nicht die Bezugsmenge ändern möchte, dann kann ich nur mit der Zeit spielen, bedeutet ich extrahiere das Pulver nicht gänzlich ?
     
  10. osugi

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    Also 1:3 ist schon sehr wässrig (wenn es ein Espresso werden soll), 1:4 würde ich dann gar nicht mehr versuchen.

    [​IMG]

    Die Idee ist eigentlich eine andere:
    Die Brührate gibt an, wie konzentriert dein Getränk sein soll, was einhergeht mit langsamen bzw schnellen Fluss. Die würde ich anfangs festhalten, bzw noch einfacher für den Anfang ist es, wenn du die Bezugsmenge und -zeit konstant hältst. Das ist nicht optimal aber ein guter, einfacher Start.

    Setzen wir also konstant: 28g landen in 28s in der Tasse!!!

    Um nun den Geschmack zu verändern, variierst du Menge und Mahlgrad, aber immer so, dass du wieder 28g in 28s bekommst!

    Also zb 13g ins Sieb, dann musst du etwas feiner mahlen, um deine Konstante einzuhalten. Bei 14g musst du mittelgrob mahlen und bei 15g noch etwas gröber. Probiere jeden dieser Bezüge und versuche herauszufinden, worin der Unterschied besteht und welcher dir am besten schmeckt.

    Der Punkt ist nun, dass sich dabei, obwohl die Bezüge optisch fast gleich verlaufen, die Extraktion und damit der Geschmack verändert. Sehr fein und niedrig dosiert wird nicht so toll schmecken, eher flach und vielleicht ein bisschen bitter; man spricht von Überextraktion. Wenn du dann mehr nimmst und etwas gröber wirst, dann wird es besser schmecken. Wenn du aber am Optimum vorbei bist, dann schmeckt es wieder schlechter, wird säuerlich und vllt. auch zugleich wieder bitter; man spricht von Unterextraktion. Dein Ziel ist es, das Optimum zu finden.
     
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  11. #11 Cobra427, 07.03.2018
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    Ja das liebe Optimum, mal sehen ob ich das hin bekomme... :rolleyes:
     
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  12. #12 Cobra427, 07.03.2018
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    die Excel Tabelle ist interessant, kann ich einen Cafe Crema machen ? ist das nicht die klassische Überextraktion ?
    drip caffee o_O what isn dat ?
     
  13. osugi

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    Mit ein bisschen Übung wird das schon. Was du übrigens am Rande auch erlernen solltest, ist wieviel Differenz in der Mehlmenge, welcher Differenz beim Mahlgrad entspricht, um die Bezugsmenge/-zeit konstant zu halten. Weil je besser dein Gefühl dafür ist, desto weniger Versuche benötigst du als Zwischenschritte.

    Wenn du das richtig machst dann nicht! Für einen Cafe Crema mahlst du sehr grob, dadurch Fließt der Kaffee sehr schnell und extrahiert nicht zu stark. Vermutlich weißt du (noch) nicht genau, was Extraktion bedeutet, daher das obige Geschmacksexperiment. Der Punkt ist dass wohlschmeckender Filterkaffe und wohlschmeckender Espresso sich nur in der Konzentration unterscheiden, aber wenn, dann nur unwesentlich in der Extraktion!

    Klassischer Filterkaffee... ;)
     
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  14. cbr-ps

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    Ja, dazu musst Du deutlich grober mahlen, um die knapp vierfache Menge gegenüber einem normalen Espresso zu erzielen.

    Das ist ein klassischer Filterkaffee.
     
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  15. #15 Cobra427, 07.03.2018
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    denke das ist jetzt mein 1. gestecktes Ziel, Unterschiede der Sette Einstellung (Fein/Grob) für stark/mittel/leicht zu kennen (richtig interpretiert hoff.)
    zumindest mal bei einer Kaffeesorte, denke da sind dann wieder Unterschiede....

    Ich werde nun nur noch mit dem 14g Sieb arbeiten, damit ich einen weiteren konstanten Faktor habe (das 7g leg ich mal zur Seite).
    28gr zu 28s ist ein schöner Ansatz, das werde ich auch so machen. Ist auch das 1:2 Verhältnis vom Sieb (Bezug korrekt ?)

    Was ich lernen muss ist der Espresso (einfach/doppelt/stark/leicht) und der Verlängerte (Americano) für die Gäste. Dann weiter mit Cappuccino... und am Ende die Latte :eek:
     
  16. osugi

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    Bleib erstmal wie gesagt beim normalen Doppio (28g in 28s) und variiere Menge und Mahlgrad wie oben beschrieben. Dabei wird der Bezug nur unwesentlich stärker/leichter. Was sich ändert ist der Geschmack in den Dimensionen bitter/sauer/süß.

    Später gehst du dann zu anderen Konzentrationen (Stärke) über, indem du das Erlernte auf zb konstantes Ziel 42g in 23s anwendest. Das wäre dann ein Lungo und etwa 1:3, wenn du beim 14g Sieb bleibst.
     
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  17. #17 Cobra427, 07.03.2018
    Cobra427

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    OK, schön langsam machts klick.

    Ein Wort zum tampern, dass es ein wichtiger Bestandteil ist ist klar, ich nehme den Technik Tamper. 16kg OK ?
    Zuerst verteile ich das Pulver im Sieb durch klopfen, ggf. mit dem Zahnstocher, dann mit dem Level Tamper glätten und verteilen, dann mit dem Technik Tamper pressen, drehen, nochmal pressen.
    Resultat schaut gut aus, Ablauf auch ?

    Wenn ich den normalen Espresso von der Stärke variieren möchte, das erschließt sich mir noch nicht. D.h. der Bezug ist gleich, 28gr.
     
  18. cbr-ps

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    Im Prinzip ja. Wobei das Tampen eher unkritisch ist, solange es nur gerade ist. Der Druck ist letztlich garnicht so entscheidend. Wenn das Resultat passt, stimmt auch der Ablauf, denn um das Resultat geht es ja letztlich ;)
     
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  19. #19 Cobra427, 07.03.2018
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    verändert mir die Presskraft nicht die Bezugsdauer?
     
  20. cbr-ps

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    Nein, eher nicht, der Brühdruck ist ungleich höher als dass der Tampdruck da viel ausrichten würde.
     
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