Wie mache ich den Espresso richtig ?

Diskutiere Wie mache ich den Espresso richtig ? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Nein, eher nicht, der Brühdruck ist ungleich höher als dass der Tampdruck da viel ausrichten würde. damit wird der Technik Tamper bzw. das Tampern...

  1. #21 Cobra427, 07.03.2018
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    damit wird der Technik Tamper bzw. das Tampern überbewertet ?
     
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  2. osugi

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    Das klingt gut. Versuch dabei nicht zu viel Getöse zu machen! Mehl gleichmäßig verteilen, einmal gerade Tampen. 16kg ist super und für die Konsistenz ist so ein Tamper wie du hast zumindest nicht hinderlich, wenn auch nicht unbedingt nötig. Auf keinen Fall nachträglich klopfen, auch ein zweites mal tampen eher sein lassen!
     
  3. #23 Cobra427, 07.03.2018
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    klopfen, zweites tampern... was ist der Hintergrund dazu?
    hab diese Knock-Base...
     
  4. osugi

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    Klopfen kannst du vorher zum Verteilen. Wenn der Tamp fertig ist, dann willst du einen stabilen und am Sieb anliegenden Puck haben. Wenn du jetzt noch klopfst oder tampst, ist die Gefahr groß, dass du zb den Puck vom Siebrand wieder trennst, oder der zweite Tamp den Puck nachträglich schief macht oder ungleichmäßig verdichtet. Das möchtest du gerade nicht!
     
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  5. #25 Cobra427, 08.03.2018
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    Ich habe getampert, geklopft und noch mal getampert. Das habe ich irgendwo gelesen oder auf einem Video gesehen, man bekommt damit die Randkrümel auch "behandelt". Aber egal, ich lass das auch, denn der 58,5mm ist schon bestellt und mit dem wird dann in Zukunft gearbeitet.
    Einzig nach dem einfüllen des Kaffeemehls in den Siebträger habe ich noch nicht die richtige Technik das Mehl zu verteilen, oftmals fällt mir der S Ring von Tidaka runter, oder ich verschütte etwas bei zu heftigem klopfen.... aber das ist eine andere Geschichte ;)
     
  6. osugi

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    Die Randkrümel sind nicht soo wichtig und mit dem breiteren Tamper wird das auch der Vergangenheit angehören... ;) Konzentrier dich auf die Basics. Hier, der Junge war kürzlich bei den deutschen Barista Meisterschaften ganz oben mit dabei und erklärt's in seinem YouTube Kanal:
     
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  7. #27 Cobra427, 08.03.2018
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    Wow, super, da hab ich ein paar Stunden vor mir [emoji16]
     
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  8. #28 Geschmackssinn, 08.03.2018
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    ui,
    hier ist ja schon viel zusammen gekommen...

    eine Frage/Anmerkung noch:
    ist das 14g Sieb von Acurato/IMS/VST?

    falls JA, dann empfehle ich es nicht für dunkle Röstungen, das schmeckt (mir) nicht so gut. Es wird schnell bitter...

    für meine Alltagsbohne/"Barmischung" mit 15% Robusta nehme ich das mitgelieferte 2er von Rocket mit ~17g und einer Rate von ~1:2

    Tapagetalked
     
  9. #29 Geschmackssinn, 08.03.2018
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    achja,
    noch zum Thema Trichter...

    - der kühlt dir den ST ordentlich ab, wenn er nicht heiß ist.
    - ich hänge den immer oben an meine E61 über die große schraube, dann hat der auf jeden fall immer einen Platz und ist immer heiß. [emoji41]
    - gegen runter fallen hilft festhalten...

    Tapagetalked
     
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  10. #30 Cobra427, 08.03.2018
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    Es sollte ein VST Sieb sein, aufgefallen ist mir eine wesentliche höhere Fließfreundlichkeit gegenüber dem mitgelieferten.

    Die Videos sind echt super, ich verstehe nun die Zusammenhänge besser, wenn sicher noch nicht ganz, aber Kaffee tut gut, nun ab ans Werk ;)
     
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  11. #31 Cobra427, 08.03.2018
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    hier mal meine Siebe:

    die oberen sind die originalen, die unteren die La Marzocco mit 7 und 14gr VST
    # das Bild ist gedreht, am linken sind die Marzocco rechts oben u unten

    mit welchem soll ich jetzt beginnen?
    als Bohnenschlampe nehme ich gerade den Espresso Bar Italia vom Hofer :eek:
     

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  12. cbr-ps

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    Mit dem, welches Du planst dauerhaft zu verwenden. Ansonsten fängst Du zweimal an.
    Zum Kaffee: Willst Du die Discounterbohnen dauerhaft verwenden? Wenn nein: Nimm gleich den, den Du längerfristig trinken willst, dann passen auch die Einstellungen. Sonst gilt auch hier: Mit den nächsten, frischen Bohnen vom Röster fängst Du wieder von vorn an.
    Trau dir was zu, die Einstellungsphase ist aus meiner Erfahrung garnicht so lang und kompliziert, wie es zu Anfang scheint.
     
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  13. #33 Cobra427, 08.03.2018
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    der Unterschied der Siebe ist groß, mit dem originalen und 14gr Kaffeemehl sind bei 28s gelich 84gr Espresso geflossen ....
    Ich werde es fixieren und mit dem VST 14gr Sieb arbeiten.

    die Bohnenschlampe ist für meine ersten Gehversuche, damit werde ich die Technik und Wissen erlernen. Dann gehe ich auf die doch teureren guten Bohnen los, welche auch bereits im Regal auf den Einsatz warten, ab zuerst mal verstehen und probieren un dnicht ärgern wenn in die Hoos geht.

    # und auch hier mein Fehler (aus Fehlern wird mal Klug...)
    durch die andere Bohnensorte, hat sich das Ganze massiv verschoben, nicht die Siebe sind schuld.
    Meine Beobachtung dass das VST Fließfreudiger ist hat sich bestätigt, gleiche Setup mit dem 14gr VST = 138gr Espresso....
     
  14. osugi

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    LM-VST 14er ist OK, würde ich auch nehmen aus deiner Auswahl. Die Standarddosis ist laut VST 15g +- 1g, also 14-16g (bei der 22mm Tiefe, die du ja bestätigt hast, siehe oben).

    Mist, da hab ich auch das wichtigste vergessen: die Bohnen gehen vermutlich nicht... Ich verstehe die Idee, am Anfang nicht die teuren guten Bohnen zu verbraten, aber erstens fängt die Einstellerei dann bei den "richtigen" Bohnen wieder neu an. Und noch viel schlimmer, die Aldi Bohnen sind meistens schon zu alt für ordentliche Bezüge, wenn sie "frisch" im Regal landen. Da muss ich @cbr-ps ganz klar Recht geben!

    Hast du nicht einen Röster ums Eck, bei dem du "gebrauchsfrische" Bohnen eben holen kannst? Gebrauchsfrisch heißt so etwa 2-3 Wochen nach Röstung.
     
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  15. #35 Cobra427, 08.03.2018
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    Ich lebe am Land, eine Röster kenne ich nicht, außer die Supermärkte und Kaffee's.
    Die Hofer Espresso Bar Italia Classico sind doch wahrlich anders (Alter kann ich nicht sage), aber die feinste Einstellung an der Sette (1A) bringt 41gr Espresso bei 14gr Mehl und 28s....
    Nun muss ich überlegen doch die teuren Bohnen zu nehmen oder die Sette zu Shimmen.... tja was mach ich, eher die guten Bohnen nehmen....
     
  16. osugi

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    Wenn es wirklich an dem Alter der Bohnen liegt, was sehr zu vermuten ist, dann braingt auch das Shimmen leider nicht so viel. Wenn die Bohnen zu alt sind, dann bietet das Mehl halt nicht mehr genug Widerstand, um den Druck richtig aufzubauen und einen schönen langsamen Fluss zu gewährleisten. Manchmal kann man bei "besseren" Supermärkten glück haben, dass frischere Bohnen von lokalen Röstern im Angebot sind. Zur absoluten Not! geht auch eine (rote) Illy Dose allerdings musst du auch da unbedingt auf die Frische achten!!! Der Röstmonat ist afaik 2 Jahre vor dem MHD Monat, zb aktuell in der Kaffeezentrale: Röstdatum 11.2017 · MHD 11.2019, das wäre m.E. aber schon zu alt.
     
  17. #37 MarioAtJazz, 08.03.2018
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    Da auch ich seeehr lange mit dem Problem guten Kaffee zumachen gekämpft habe, sehe ich mich berufen, meine Erfahrung zu berichten.
    Vorweg, ich bin dzt kein geduldiger Leser und hab die anderen Stellungnahmen nur kurz überflogen.
    Meine Erfahrungen beziehen sich auf eine E61 Brühgruppe. Der Durchbruch kam eigentlich durch Erlebnisse zustande.

    Der Durchbruch für mich war ein Besuch beim WakeUp in Wien. Der hatte eine Handhebel Maschine mit einem Guglielmo Kaffee (viel zu dunkel geröstet),
    aber trotzdem einem traumhaften Ergebnis. Ich kam das nächste Mal mit einer Waage: 14Gramm im Sieb, lt seiner Auskunft 7 Bar Brühdruck.
    Erkenntnis 1: Vergiß die 7g und 10 Bar ... Bitte nicht so sklavisch daran halten.
    Erkenntnis2: Ohne Waage, die auf 0.1 Gramm genau geht wird es schwierig(er), ist aber machbar.

    Ich war längere Zeit in Rom und hab mich dort "durchgekostet" : Von den Klassikern rund ums Pantheon hatten alle etwa 7g im Sieb, KEINER hat mir auch nur annähernd geschmeckt.
    Erkenntnis2: Nimm einen Kaffee, dassen Geschmack du kennst und du magst. Dann weißt du mit Sicherheit, was herauskommen kann, wenn man es beherrscht. Ich habe z.B. in Wien noch keinen Kaffee gefunden, der mir schmeckt. Keinen nbekannten Kaffee, auch wenn er noch so teuer ist!

    Es gibt viele Meinungen zur Befüllregel des Siebes. Meine ist: 9 Gramm Sieb (ich kann wiederum mit dem 14g Sieb nicht) und so weit befüllen, daß mit dem getamperten Mehl zwischen Mehl und Dusche wenig bis kein Platz bleibt. Grund: Zuwenig Mehl bewirkt Channeling und/oder fördert Gatsch (so sagt man in Wien dazu).

    Tampern: alles zwischen 5 und 20 Kg ist gut. No Stress!
    Für den Anfang ist alles mit den Super-Sieben und Super-Duschen egal.
    Die meisten Siebträger haben ein 3/8" Gewinde. In guten Bauhäusern bekommt man mitunter Manometer bis 16 Bar, mit 1/4" Gewinde.
    Der passende Adapter aus dem Druckluftbereich und fertig ist das Meßgerät.

    Hier geht die nächste Diskussion los: Die Italiener (bei mir LaScala) stellen die Vibrationspumpe auf 12Bar ein, und haben hinten einen Dämpfer (Strozzatura im italienischen) drinnen, der den Druckaufbau zusätzlich bremst. Mir sind trotzdem knappe 10Bar lieber -> Erkenntnis 1.

    Rückblickend war mein gröbster Fehler der des unbekannten Kaffeegeschmackes. Alter der Röstung von 1 Monat bis maximal 3 Monate. Ab dem 3 Monat schmeckt man dann jede Woche. Kaffee älter als 3 Monate in den Vollautomat , älter als 6 Monate in den BioMüll - unabhängig von der Art der Verpackung

    I hope it helps a little ....

    Mario
     
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  18. #38 Cobra427, 08.03.2018
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    Ich habs wissen wollen und die Sette eine weitere Shim verpasst, ab Werk 1 drin, nun 2.
    Ergebnis ist, ich kann die Bohnenschlampe mahlen bis kein Espresso mehr fliest (5A),
    ab 5B ist der Espresso über 40gr bei 28s und 14gr Mehl.
    Versuche nun hier eine Konstante zu bekommen oder eine Richtung sind glatt fehlgeschlagen.
    Weniger Mehl, weniger Zeit und umgekehrt, alles für die Katz.
    Der Espresso ist immer sauer und salzig, also überextrahiert.
    Muss mangels Wissen was ich da noch probieren könnte die Segel streichen.
    Ab 5A läuft die Sette auch ohne zu mahlen, d.h. leer und es haben sich schon ein paar SW-Bugs gezeigt.....
     
  19. #39 Graphefruit, 08.03.2018
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    Und wenn du einfach mal 18Gr versuchst auf 5B?

    Edit: Sauer ist Unterextrahiert, Bitter ist Überextrahiert
     
  20. NiTo

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    Was ist das?
     
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