Wie macht ihr einen Ristretto?

Diskutiere Wie macht ihr einen Ristretto? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Ein Ristretto ist ja als Espresso mit weniger Wasser definiert. Wenn alle anderen Parameter (Druck, Temperatur, Extraktionszeit) unverändert...

  1. #1 paraglider, 28.09.2008
    paraglider

    paraglider Mitglied

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    Ein Ristretto ist ja als Espresso mit weniger Wasser definiert. Wenn alle anderen Parameter (Druck, Temperatur, Extraktionszeit) unverändert bleiben, würde das doch bedeuten, dass das Kaffeemehl feiner sein müsste.
    Wie handhabt ihr das? Würde mich echt interessieren!

    Grüße,
    Michael
     
  2. lukask

    lukask Mitglied

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Korrekt. Man kann auch ausgleichen durch etwas mehr Mehl im Siebträger.
     
  3. #3 paraglider, 28.09.2008
    paraglider

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Ist das Ergebnis bei feinerer Mahlung im Vergleich zu etwas mehr Menge (halbwegs) identisch?

    In der Praxis stelle ich mir das Umstellen des Mahlgrades für 1 od 2 Ristretto aufwändig vor. Muss ja vor dem ersten verwendbaren Kaffee noch den Rest gröberen aus der Mühle entfernen (und danach umgekehrt).
     
  4. fab

    fab Mitglied

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Nur mehr Kaffeepulver nehmen ist sicher möglich, aber ich mache nur Ristretti, und die Erfahrung zeigt, dass feiner mahlen bessere Ergebnisse liefert (Geschmacklich).

    Wenn man aber nur ab und zu einen ganz kurzen braucht würde ich ausprobieren wieviel Kaffee man dafür braucht und einfach probieren ob das dann auch noch schmeckt ;-)

    greetz
     
  5. #5 gunnar0815, 28.09.2008
    gunnar0815

    gunnar0815 Mitglied

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Hab ihn auch früher immer mit feineren Kaffeemehl zubereitet.
    Die Italiener lassen den Mahlgrad und ziehen die Tasse einfach nach 15 Sek. oder so weg.
    Deswegen heizt er ja auch Ristretti (kurzer) weil er eben kürzer läuft. Macht auch Sinn da in den ersten Tropfen der meiste Geschmack steckt und danach der Espresso mehr oder weniger verwässert wird. Siehe hier
    http://www.kaffee-netz.de/grunds-tzliches/15832-den-bezug-abschneiden.html

    Gunnar
     
  6. galgo

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    ich denk auch, dass einen ristretto nur übern mahlgrad auf 25 sekunden auszudehnen eher utopisch ist....

    auch wenns hier anders beschrieben wird....

    How to Make a Ristretto (Espresso Coffee) - wikiHow

    habedere, galgo
     
  7. #7 Bubikopf, 28.09.2008
    Bubikopf

    Bubikopf Mitglied

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Zur Theorie:
    Ristretto = gleiche Dosis bei weniger Wasser => die Extraktionsrate sinkt, soll sie aber nicht. Die Extraktionsrate kann mit feinerem Mahlgrad und/oder verlängertem Bezug erhöht werden.
    => 15-20ml in 30 Sek = single Ristretto ( durch feineren Mahlgrad ).
    Die Erhöhung der Dosis zum Verringern der Flussrate bei gleichem Mahlgrad wäre kontraproduktiv, da dadurch die Extraktionsrate gesenkt wird. Dito verkürzter Bezug.
    Regel: Ein Ristretto ist ein konzentrierterer ( stärkerer ) Espresso bei gleichbleibender Extraktionsrate ( Geschmacksbalance ).
    Hoffe zur kompletten Verwirrung beigetragen zu haben.
    Gruss Roger
     
  8. #8 GeorgM_xx, 28.09.2008
    GeorgM_xx

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Hi,

    ich denke hier wieder das Rad neu erfinden ist absolut ueberfluessig. Machen wir es doch einfach so wie die, die es schon seit Jahrzehnten machen.
    Gleiche Pulvermenge, erwas staerker angedrueckt und dann bei 15ml den Bezug stoppen.

    Gruss
    Georg
     
  9. #9 Bubikopf, 28.09.2008
    Bubikopf

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Ein Ristretto sollte wesentlich kräftiger im ( gleichen ) Geschmack und öliger in der Konsistenz sein als ein Espresso, das erreichst Du nicht mit dem frühen Abbruch des Bezuges. Das wird in der Gastronomie gemacht um die Mühle nicht verstellen zu müssen, ist aber genauso falsch wie die häufig viel zu kurzen Bezüge beim Espresso. So wie ich das oben beschrieben habe unterscheidet sich ein Ristretto vom Espresso, und das schon immer, also nix mit Rad neu erfinden oder so.
    Gruss Roger
     
  10. #10 Bubikopf, 28.09.2008
    Bubikopf

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    @ Gunnar!
    Wo hast Du denn dein Wissen her?
    Die Italiener ? Gibts die ? In Dortmund mag das bei den Italienern üblich sein, da trinkt man aber den Ristretto auch woanders.
    Gruss Roger
     
  11. #11 mr.smith, 28.09.2008
    mr.smith

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Nur den Bezug abschneiden halte ich für problematisch -
    da du ja dann die ganze Säure im Bezug hast.
    Habe ich versucht - nicht genießbar - nur sauer :-?
    Rein vom Gefühl würde ich auch feiner mahlen od. Menge erhöhen.

    Gruß
    Jürgen
     
  12. #12 Kaffee-Paul, 28.09.2008
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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Hallo,

    *wunder*- das Thema Ristretto kommt ja immer mal wieder; ist ja auch lecker- vorausgesetzt er ist richtig zubereitet. Deswegen wundere ich mich, daß hier von "Tasse wegziehen nach 15 s" die Rede ist.
    Es ist doch exakt so, wie Bubikopf es beschreibt (und das lässt sich IIRC auch in älteren Freds nachlesen).
    Daß im Laufe der Bezugszeit unterschiedliche Geschmacksnoten (sauer --> bitter) extrahiert werden ist ja auch nicht neu.


    Gruß

    Paul
     
  13. #13 paraglider, 29.09.2008
    paraglider

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Vielen Dank für die zahlreichen Antworten vorerst! Die Diskussion spiegelt ganz gut meine Verwirrung wieder. Habe das Forum vorher durchsucht und keine entsprechenden Beiträge gefunden (gab's die?).
    Ich hätte das auch so wie Bubikopf gesehen (wenn man den Ristretto "richtig" machen möchte) und hab mich eben gefragt, wie das praktikabel möglich ist, wenn man sonst meist Espressi zieht. Konklusion für mich bis jetzt:

    • Mahlgrad für Ristretto je Bohne herausfinden und merken
    • im Bedarfsfall entsprechend feiner stellen und Verschnitt mit altem, gröberem Mahlgut verwerfen
    • Ristretto mit feinerem Mahlgut in 25s ziehen > 15-20ml
    • Mühle zurückstellen und wieder Verschnitt verwerfen
    Alternativ könnte man sich natürlich auch eine weitere Mühle für Ristretto leisten ;-)
    Das Prozedere macht einen echten Ristretto zu etwas Besonderem!

    LG,
    Michael
     
  14. #14 danielp, 29.09.2008
    danielp

    danielp Mitglied

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    AW: Wie macht ihr einen Ristretto?

    Da ich meine Mühle(n) immer so einstelle, dass ich nicht wie ein Stier tampern muss, tamper ich im Ristretto-Bedarfsfall einfach etwas stärker. Das passt dann schon.

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
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