Wie passen Geschmackskorrektur und "Extraction Space" zusammen?

Diskutiere Wie passen Geschmackskorrektur und "Extraction Space" zusammen? im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hey, ich habe eine sehr theoretische Frage und mich würde Eure Meinung dazu interessieren bzw. inwiefern Eure praktische Erfahrung mit der Theorie...

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  1. #1 rupert.paulson, 12.10.2015
    Zuletzt bearbeitet: 12.10.2015
    rupert.paulson

    rupert.paulson Mitglied

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    Hey,
    ich habe eine sehr theoretische Frage und mich würde Eure Meinung dazu interessieren bzw. inwiefern Eure praktische Erfahrung mit der Theorie übereinstimmt.

    Ich finde zum Verständnis der Extraktion den Artikel "Good Extraction, Good Espresso" von Home-Barista.com mit dem unten abgebildeten Extraktionsraum sehr informativ, auch wenn nicht weiter auf die Dosierung (als zusätzliche Dimension) eingegangen wird. Jetzt habe ich aber ein Verständnisproblem mit der u. a. auf KaffeeWiki (Mahlgrad) beschriebenen Korrektur bei zu saurem Geschmack:

    "Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht
    Dosis beibehalten, feiner mahlen, Flussrate sinkt.
    Das erhöht das Bittere im Verhältnis zum sauren Geschmack."

    Da hier die Dosis beibehalten wird, müsste die Korrektur ja direkt im Extraction Space nachzuvollziehen sein. Mir fehlt im Wiki-Artikel aber eine Angabe dazu, ob nach der Korrektur die bezogene Menge oder die Bezugszeit im Vergleich zum ursprünglichen, fehlerhaften Espresso konstant gehalten werden soll. Bleibt die ursprüngliche Bezugszeit gleich, dann bewege ich mich durch die Korrektur doch von einem Ausgangspunkt parallel zur y-Achse "nach unten" Richtung feinerem Mahlgrad und müsste dann in ein Gebiet gelangen, in dem der Säureanteil weiter zugenommen hat. Nur wenn ich die Espressomenge konstant halte und die Bezugszeit deutlich erhöhe, bewege ich mich parallel zur x-Achse und erhöhe dadurch die bitteren Anteile im Geschmack. Soweit zur Theorie, ich kann nicht beurteilen, inwiefern die Grafik die reale Extraktion beschreibt.

    Ist die im KaffeeWiki beschriebene und auch sonst überall zu findene Korrektur bei zu saurem Geschmack nur unter der Bedingung gültig, dass die Espressomenge konstant gehalten wird oder versagt hier einfach das dargestellte vereinfachte Modell vom Extraktionsraum? Ich hoffe meine Frage wird verständlich...

    Ich freue mich über Eure Gedanken dazu.

    [​IMG]
     
  2. #2 Bili, 12.10.2015
    Bili

    Bili Mitglied

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    Hi,

    Ich versuche es einmal in aller Eile zu erklären, da ich nicht viel Zeit habe. Die Extraktionsrate steigt beim Bezug asymptotisch an und nähert sich einer oberen Grene an, die von den Bezugsparametern Dosis, Mahlgrad etc. vorgegeben ist. Sobald das Blonding einsetzt, ist diese Grenze quasi erreicht und darüber hinaus verwässert man den Bezug.
    Wenn du also bis zum Blonding bezogen hast, und das Ergebnis zeichnet sich immer durch: "Sauerer Geschmack - mit Noten von Zitrone und Frucht" aus, dann ist die durch die Bezugsparameter vorgegebene Grenze der Extraktionsrate zu gering! Der Vorschlag, den du hier zitiert, ist nun "Dosis beibehalten, feiner mahlen". Was passiert nun? Die Flussrate sinkt und die mögliche Extraktionsrate steigt, da die effektive Oberfläche der Partikel vergrößert wurde (Das Wasser kann nur Stoffe nahe unter der Oberfläche der Partikel auslösen). Da die Flussrate aber sinkt und die Extraktionsrate steigt, dauert es länger bis das Blonding einsetzt, d.h. die Bezugszeit muss erhöht werden, da du sonst wieder einen unterextrahierten Shot erhälst, diesmal aber, da du schlicht zu früh den Bezug beendet hast.
    Zu dem Extraktionsspace aus der Grafik. Was hier stets verschwiegen wird, ist der Umstand, dass die Grafik einen Shot bei optimal eingestellten Extraktionsparametern zeigt. Würde man bei einen zu groben Mahlgrad und einer zu hohen Dosis starten, würde der eingezeichnete BlondingPoint irgendwo bei "Intense, acidic..." liegen und der gesamte Farbverlauf würde sich mit dem Blonding Point nach links verschieben.
     
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