Wie sieht gutes Mahlgut aus?

Diskutiere Wie sieht gutes Mahlgut aus? im Mühlen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Von Neulingen wird ja häufig unterschätzt, welchen Einfluss die Mühle auf die Qualität von Esso und anderen Kaffee-Getränken ausübt. Viele kaufen...

  1. #1 jens-berlin, 17.04.2006
    jens-berlin

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    Von Neulingen wird ja häufig unterschätzt, welchen Einfluss die Mühle auf die Qualität von Esso und anderen Kaffee-Getränken ausübt. Viele kaufen sich beispielsweise relativ teure E61-Chrom-Bomber und haben dann nicht mehr das Geld für eine brauchbare Mühle.

    Ich würde gerne mit einem Freund eine Testreihe mit 3 verschiedenen Mühlen durchführen (Demoka 203, Isomac Cono Inox und eine noch nicht näher definierte Neuanschaffung). Als Testmaschinen haben wir eine Bazzar A3 (identisch mit Isomac Tea) und eine klassische Bezzi.

    Worauf müssen wir bei der Qualität des Mahlgutes achten bzw. wie äußern sich gut oder schlecht gemahlenes Pulver, außer durch schlechten Geschmack und ungleichmäßiges Durchlaufen?

    Bringt es was, "technische Hilfsmittel" einzusetzen wie etwa eine Lupe, oder ein Feuchtigkeits- Wärme und Geschmackstest am Mahlgut selber?

    Natürlich hängt das Ganze ja auch noch von der Sorte ab. Eine Schwäche der Isomac Cono Inox ist es beispielsweise, dass sie nicht stufenlos verstellt werden kann. Außerdem ist es auch denkbar, dass "schlechte" Mühlen Probleme mit Bohnen haben, die sehr fein gemahlen werden wollen... So musste ich bei der Demoka die Begrenzungsschrauben entfernen.

    Danke für Eure Ratschläge!
     
  2. #2 gunnar0815, 17.04.2006
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  3. #3 danielp, 17.04.2006
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    Hey Jens,

    genau den Beitrag meinte ich vorhin am Telefon. Gibt ein paar gute Ansatzpunkte zum Vergleichstest. Die Frage wäre dazu wirklich noch, ob man schon am Mahlergebnis etwas sehen kann. Also mit den Fingern drin herumwuseln und fachsimpeln à la "etwas zu warm, bißchen statisch aufgeladen, sehr scharfkantige dreieckige Körnung..." ;-).

    Im Ernst: Kann man eine "gute Mühle" nur am Shot beurteilen? Wie sieht es eigentlich mit der "Klumpigkeit" nach dem Mahlen aus? Irgendwo hab ich mal gelesen, dass das homogene quasi gut durchgemischte Pulver aus einem Doser besser "schießen" soll als die Klümpchen die sich manchmal aus der Demoka oder vergleichbaren herausquälen...

    Freu mich übrigens schon auf den Vergleichstest... das wird wieder eine Koffeinorgie. Ihr könnt alle noch Einfluss auf den Test nehmen, was Ihr gern für Kriterien benotet haben möchtet. :)

    Einen koffeinhaltigen Abend wünscht
    Danielp
     
  4. #4 gunnar0815, 17.04.2006
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    gunnar0815 Mitglied

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    Ihr solltet auf jeden Fall noch eine Mittelklassen-Mühle wie z. B. die Rossi oder Mazzer mit 64 Scheiben und 1400U/Min mit Testen sonst macht das wenig Sinn.
    Hab auch noch eine Isomac . Im Vergleich ist die zur Rossi ein Kleinwagen. An die Oberklasse werdet ihr wohl nicht rann kommen
    Gunnar
     
  5. Goglo

    Goglo Mitglied

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    Hallo Gunnar,

    wenn Du Mazzer und Rossi als Mittelklasse bezeichnest, was wäre denn bei Dir die Oberklasse?

    Bleiben ja eigentlich (neben Rösterausstattung) nur noch Mahlköning und dieser amerikanische Designunfall...

    Goglo
     
  6. Werner

    Werner Mitglied

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    hier ein paar mühlenlinks ...

    hi,

    um die diskussion noch etwas anzureichern, hier ein paar links, die ich in letzter zeit gefunden habe, die vielleicht einige zusätzlich gesichtspunkte aufzeigen können.
    ich hoffe die kollegen von home-barista und coffeegeek, resp. ken wilson haben nichts dagegen einzuwenden:

    abe carmeli zu besuch bei versalab - sehr interessant auch bezüglich brühdruckdifferenzen: <http://www.home-barista.com/forums/viewtopic.php?t=1068&start=0>

    abe carmeli´s kleines grinder 101: <http://www.home-barista.com/forums/viewtopic.php?t=408&postdays=0&postorder=asc&start=80/>

    ken wilson´s mahlscheibenvergleich:
    <http://www.kwilson.fsnet.co.uk/burrs.htm>

    sehr interessanter thread auf coffeegeek - danke auch noch mal an andreas für den hinweis:
    <http://groups.google.com/group/alt.coffee/browse_frm/thread/4c8f2890b3862e75/da32afeca8afc82a?q=conical&rnum=67#da32afeca8afc82a>

    darüberhinaus empfehle ich noch den grundlagenartikel aus dem illy-buch - vielen dank geht hier an antonio, der in mir hat zukommen lassen.
    hierfür kann ich aus urheberrechtlichen gründen keinen link einstellen, aber bei ernsthaften interesse kann man sich per pm an mich wenden.

    ich gebe zu, das ist eine menge zu lesen, aber um etwas tiefer in die materie einzusteigen, sicherlich keine verlorene zeit.
    theorie und praxis des mahlens an sich scheint gerade hinsichtlich geschmacklicher vergleiche noch in den kinderschuhen zu stecken, informationen sind leider rar und eine grundlegende kenntnis des englischen hier ziemlich nützlich.

    schönen gruss, werner

    ps als kleine anregung an die geschätzten moderatoren dieses boards: vielleicht wäre es sinnvoll eine kleine linksammlung dazu, ähnlich dem maschinenthread, an exponierter stelle einzustellen?
     
  7. #7 gunnar0815, 22.04.2006
    gunnar0815

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    Hallo Goglo lese doch mal den Bericht von Marcus. Link ist weiter oben. Er hat da eine Rossi MC getestet. Das ist z.B. die Oberklasse Kostet aber über 1000 EUR. Die 64 mm Mühlen kosten da nur die Hälfte
    Gunnar
     
  8. #8 Walter_, 22.04.2006
    Walter_

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    Re: hier ein paar mühlenlinks ...

    Der Artikel hat mich seinerzeit sehr zum Nachdenken angeregt, insbesondere Abe's Anmerkungen zum Zusammenhang zwischen Mahlgeschwindigkeit und Bittertönen. Allerdings sind Abe's diesbezügliche Wahrnehmungen nicht kongruent mit Ralf's Erfahrungsbericht über die große, langsame Macap...

    Natürlich ist das Kapitel über die Mahlung hochinteressant, aber das gilt auch für den Rest des Buches. Das Buch ist insgesamt eine wirklich lohnende Investition für jeden der Espresso verstehen will...

    Generell ist die Zeit die man mit dem Lesen guter Bücher zum Thema oder "vor einer Espressomaschine" (bzw. auch dem Röster) verbringt, ist - meiner Meinung nach - im Hinblick auf die mögliche Verbesserung der Espressoqualität eine höchst lohnende Investition...
     
  9. Werner

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    Re: hier ein paar mühlenlinks ...

    hallo walter,

    das wundert mich eher weniger, da abe eine m3 mit kombinationslaufwerk eingesetzt hat. meiner meinung nach ist gerade durch die komplexitität des mahlgutes hinsichtlich der verwendeten mahlwerke hier ein direkter vergleich nicht unbedingt möglich. ich würde vermuten - kann das aber leider mangels technischer ausrüstung nicht verifizieren, ganz davon abgesehen, dass meine geschmacksknospen die diffizilen unterschiede wahrscheinlich nicht in der lage sind wahrnehmen zu können - das für jedes laufwerk abhängig von seiner geometrie eine optimale geschwindigkeit gefunden werden kann, die darüberhinaus natürlich auch bohnen und röstungsabhängig ist. es ist aber auf jeden fall hochinteressant, wie komplex sich dieses thema entwickelt, sobald man da etwas in die tiefe geht.
    aber ich kenne leider den bericht von ralf nicht, würdest du mir bitte den link schicken?

    dem kann ich natürlich nur vollständig zustimmen ...

    schönen gruss und schönen sonntag, werner
     
  10. blu

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    Re: hier ein paar mühlenlinks ...

    hallo werner,
    hier der link:
    http://espressosorten.de/tests.html

    danke nochmal fuer deine mail,

    lg blu
     
  11. Werner

    Werner Mitglied

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    blu,

    schöne dank. ich war zwar schon häufiger auf ralf´s seite, aber diesen bericht habe ich wohl immer übersehen.

    gruss, werner
     
  12. holgae

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  13. #13 danielp, 23.04.2006
    danielp

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    Moin,
    Die Bilder beziehen sich bestimmt auf einen Direktmahler (ist ja auch einer abgebildet). Da könnte es hinhauen, bzw. sieht auch bei meiner "kleinen" Cono Inox so aus.

    Bei einem Dosierer dürften die leichten "Klümpchen" des optimalen Mahlgutes entfallen, da der Kaffee da ja noch ein wenig durchgerührt wird. Vielleicht kann das mal ein Dosierer-Inhaber bestätigen?! ;-)

    Koffeinhaltige Grüße
    Danielp
     
  14. Werner

    Werner Mitglied

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    hi,

    auf dieser seite <http://www.home-barista.com/forums/viewtopic.php?t=408&postdays=0&postorder=asc&start=0> , man muss etwas herunter scrollen, finden sich zwei wirklich schöne detailaufnahmen eines mahlergebnisses der m3 im vergleich zur mazzer mini.

    schöner gruss, werner
     
  15. #15 Walter_, 23.04.2006
    Walter_

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    Re: hier ein paar mühlenlinks ...

    Hallo Werner,

    ich bin mir nicht sicher ob es tatsächlich nur am Kombinationslaufwerk liegt (da könnten uns höchstens Marcus & Ralf ein wenig Input geben anhand eines Geschmacksvergleichs Macap/Alinox), aber ich glaube des Pudels Kern bezüglich Bitterstoffe liegt in der Diskussion etwas später, beginnend mit Jim's Anmerkung (Post #8988) und gipfelnd in John's (bzw. Laura's) Antwort (Post #9023): Schlupf bei den Bohnen.

    Die dadurch bedingte kurzzeitige und lokale Erhitzung könnte ausreichen um die Bitterstoffe etwas überproportional in den Vordergrund treten zu lassen.

    Den Link zu Ralf's Bericht hat Blu ja mittlerweile gepostet...
     
  16. #16 ralf d., 23.04.2006
    ralf d.

    ralf d. Mitglied

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    moin,

    vielleicht an der stelle ein kleines update (muß den bericht auf der webseite auch mal ändern bzw. ergänzen):
    ich verwende die macap immer öfter und hab die innova zugunsten cibao alter mazzer in rente geschickt.
    ich denke, ich habe zwei extrem unterschiedliche mühlen gegeneinander "getestet". der mit der innova gemahlene caffe ist in aller regel weniger bitter, das stimmt schon. der aus der macap wesentlich facettenreicher und komplexer - und die bittertöne (da bin ich eh deutlich empfindlicher als bei säure) sind z.b. nicht stärker und extremer als bei der mazzer. (der vergleich mazzer/macap steht noch aus).
    also dürfte die innova was bitterkeit angeht eher sehr "gefällig" sein.
    und die macap zeigt sehr unmißverständlich, was in dem jeweiligen caffe steckt.

    gruß

    ralf
     
  17. Werner

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    Re: hier ein paar mühlenlinks ...

    hi walter,

    vielleicht sollten wir an anderer stelle weiter diskutieren, hier wird das vielleicht etwas off topic?

    ich bin nicht sicher, ob wir über den gleichen thread diskutieren. meinst du diese stelle? ich erlaube mir einen teil des beitrages von laura oder john zu zitieren:

    ´´... Grinding speed. The flavor change doesn't have anything to do with belt slippage, but we think strongly that it has to do with bean slippage. When we once screwed up and installed the outer conical burr upside down, the flavor was awful. The reason was apparently the beans were not being broken into a small enough size to enter the flat mills instantly. They kind of sat getting rubbed at by the flat mills until they got small enough to enter. Both being burned and probably producing some fine fine particles. This did not take long enough to notice a change in grind time. ...´´

    das würde durch die höhere geschwindigkeit verstärkt auftretenen bittertöne in abe´s vergleich eventuell erklären, aber erklärt es auch den von ralf beschriebenen anteil vermehrter bittertöne in der grossen macap, resp. einer grossen langsam rotierenden konischen?
    ganz nebenbei; ausgehend von einem anderen thread heute, der allerdings in einem ganz anderen zusammenhang chris tacy´s review der grimac uno <http://www.home-barista.com/pros-perspective-mia.html> erwähnte, den ich dann mit grossem interesse las, scheint zumindest für mich erst noch eine stärkere beschäftigung mit meiner maschine und meinen ´pallativen´ möglichkeiten dringend erforderlich zu sein. bis dahin hoffe ich, das diskussionen hier oder den anderen boards vor meinen nächsten mühlenkauf zu einer eindeutigen aussage aufschluss geben werden.

    schönen gruss, werner

    ps vielleicht lerne ich ja im nächsten leben, diese ellenlangen sätze zu vermeiden ;-)
     
  18. Werner

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    die ergebnisse des vergleiches werden hier wohl einige sehr interessieren, mich auf jeden fall.
    vielen dank schon mal für die ergänzung!

    gruss, werner
     
  19. #19 Walter_, 24.04.2006
    Walter_

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    Hallo Werner,

    auf genau diese Passage habe ich mich bezogen und deshalb sehe ich da auch eine Diskrepanz zwischen Abe's und Ralf's Wahrnehmungen (natürlich könnte auch die Hypothese mit dem Schlupf und der Erwärmung falsch sein)...

    Meine eigenen Wahrnehmungen decken sich weitestgehend mit denen von Ralf. Der Vergleich zwischen meiner Innova und meiner Macap - beide allerdings mit den flachen Mahlscheiben - ergibt einen runden, gefälligen etwas "beschönigten" Geschmackseindruck bei der Innova und einen sehr differenzierten, komplexen bei der "kleinen" Macap. Bei manchen Sorten, z.B. bei den fragilen, fruchtigen Afrikanern, entgeht einem da bei der "Weichzeichnung" durch die Innova ein wenig...

    Momentan genieße ich bei meinen Röstungen die natürliche Süße und die nahezu vollkommene Absenz der adstringierenden Bitternoten. Bei einem Umstieg auf eine langsame Mühle, den ich seit einiger Zeit als logischen nächsten Schritt ins Auge gefaßt habe, würde ich mir daher erhoffen, daß die Bittertöne zumindest nicht zunehmen...
     
  20. Werner

    Werner Mitglied

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    hallo walter,

    ralf´s und deine erfahrungen decken sich auch mit dem, was ich bisher in anderen foren bzgl dieser thematik, besonders hinsichtlich der ´feinzeichnung´ und ´komplexität´ des mahlergebnisses entdecken konnte.
    nur über einen direkten vergleich zwischen kombinationslaufwerk und grossem konischen habe ich bisher nichts finden können, aber vielleicht kann markus ja nach fertigstellung seiner drm alinox etwas dazu sagen.
    eventuell besteht ja auch beim forumstreffen im august die möglichkeit einen direkten vergleich zu starten. ich selbst traue mir keine besonders differenzierte geschmackliche beurteilung zu, aber ich nehme an, das markus und stefan bei einem direkten vergleich zweier mühlen sicherlich zu aussagekräftigen ergebnissen kommen werden können.

    schönen gruss, werner
     
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