Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

Diskutiere Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!! im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; hallo liebes Kaffee-netz... ich war neulich bei den Bonanza coffee roasters in berlin und habe einen espresso getrunken. und was ich dort...

  1. Cirus

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    hallo liebes Kaffee-netz...

    ich war neulich bei den Bonanza coffee roasters in berlin und habe einen espresso getrunken. und was ich dort geschmeckt habe hat mich die letzten nächte sehr beschäftigt.

    was ich weiß:

    jede Kaffeebohne enthält zucker. im grossen und ganzen sind das (Galactose, Glucose, Arabinose und Saccharose)

    diese zucker liegen teilweise in formen vor die nicht süßlich schmecken sondern erst während des röstens sich verflüssigen und flüchtige verbindungen aus der maillard reaktion einfangen. (Karamellisierung)

    wenn diese zucker auch nur wenige grade zuviel bekommen zerfallen sie, bilden diverse vorstufen zu kohle, verlieren ihr süße, ketone bilden sich (geschmack von verbrennung,bittere noten, harzige usw., (trockendestilation))

    Frage:

    weiß jemand wie viel temperatur diese zucker (Galactose, Glucose, Arabinose und Saccharose) vertragen bevor sie zerfallen? die schmelztemperatur gibt leider nur einen wink in die richtung.

    was ist die maximale hitze die eine bohne abkann bevor sie solche noten entwickelt?


     
  2. #2 Frankhh, 14.01.2014
    Frankhh

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    Hi interesasnte Frage...

    Ich denke der Zucker ist nicht mehr geschmacklich vorhanden bei den sehr dunklen Röstungen
    wie NERO.(Kokel :) )
    Bei Zucker ist es so, dass er ja schmilzt, dann karamellisiert, wie Du erwähnt hast und der nächste Schritt ist
    die Schwarzfärbung, zum Zuckercouleur, damit kann man dann Soßen Färben in der Küche.

    Der Couleur ist geschmacksneutral und pechschwarz in der Farbe.
    Dann ist der Schritt zum verbrennen mit Gestank und Qualm sehr nahe, die
    genaue temps habe ich aber auch net.

    Ich schätze mal wenn die Bohnen über 220 Grad gehen ist dies der Fall.

    Gruß
    Frank
     
  3. neraja

    neraja Mitglied

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    Hallöchen,

    Die Maillardreaktion wird beschleunigt durch niedrige pH-Werte, geringe Wassergehalte und erhöhte Tempraturen. Die Reaktionsgeschwindigkeiten ist dabei abhängig von der Ringöffnungstendenz der einzelnen Zuckern (Pentosen (Arabinose) > Hexosen (Galactose > Glucose) > Disaccharide (Saccharose)).
    Aus Aldosen, wie bspw. Glucose, bilden sich primär Amadori-Verbindungen (bei Ketosen wie bspw. Fructose die sog. Heyns-Verbindung), die je nach Zucker und beteiligter Aminosäure weiter abgebaut werden. U.a. wird das Amin wieder abgespalten und es bilden sich Desoxyosonen... und aus denen ein Haufen flüchtiger aromaaktiver Verbindungen (bspw. Acetylformoin = karamellartig < 5 % in protischen Lösungsmitteln wie Wasser, Furaneol = karamell, malzige Aromastoffe wie 2-/3-Methylbutanal und verschiedene Furfurylthiole als typisch "röstig").

    Aber es gibt sogesehen keinen "Zeitpunkt" ab dem so und so viele aromaaktive Verbindungen entstehen.

    Die Bräunung kommt durch die Melanoidinbildung aus der Maillard-Reaktion und ist ein Sammelsurium verschiedener Verbindungen (u.a. Pronyllysin).

    lg
     
  4. neraja

    neraja Mitglied

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    Das eine Kaffeebohne nicht super-süß schmeckt liegt eher an der Süßschwelle mancher Zucker sowie dass diese womöglich matrixgebunden vorliegen und durch das Rösten abgebaut werden.
    Die Zucker werden abgebaut, aber dass Ketone generell nach Verbrennung und bitter schmeckt ist keinesfalls zu unterstreichen.
    Die Bitterkeit bei erhöhten Temperaturen kommt v.a. aus der quinidine Bildung (Lactone) aus Caffeoylquinicacids, der Vinylcatechololigomere u.a. - hat aber weniger mit Zuckern zu tun, als mit den im Kaffee vorliegenden Kaffeesäuren.


    Diese Noten entwicklen sich also auch schon parallel, kommt also immer auf die eigene Geschmacksschwelle drauf an.

    Aber generell würde ich sagen dass BT > 230 °C schon eher ins stärker bittere geht.






     
  5. #5 Frankhh, 23.01.2014
    Frankhh

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    @neraja

    tolle ausführung, prima.
    Bohnentemperatur im Trommelröster 230 C. das hatte ich noch niemals drauf, denke dass da die bohnen
    bereits brennen.

    frank
     
  6. neraja

    neraja Mitglied

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    Hallöchen,

    gern geschehen :) ist ein bisschen schwierig das kurz zusammenzufassen, weil es darüber eigene lehrbücher/vorlesungen gibt. aber so ein grober überblick.

    Bohnentemperatur von mir gemessen mit testo t5 175 Typ T Fühler in den Bohnen, das war bei schneller Röstung (Laborversuch, 8 Min.) ca. ein Full City Roast (230 °C, ist aber natürlich nur die Oberflächentemperatur, daher keine Gewähr).

    lg
     
  7. #7 Frankhh, 24.01.2014
    Frankhh

    Frankhh Mitglied

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    AW: Wie verhalten sich Kaffee-eigene Zucker beim Röstvorgang. (an alle Chemiker)!!!

    ahh ok,
    mit langsamer trommelröstung hast du da ein bengalisches feuerwert in der trommel.
    lg
    frank
     
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