Wie viele Aufgüsse? Die Anatomie des perfekten Filter Brews

Diskutiere Wie viele Aufgüsse? Die Anatomie des perfekten Filter Brews im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo Zusammen, kennt ihr gute Literatur oder Experimente (z.B. mit Refraktometermessungen) zur Anzahl der Aufgüsse für Filter Brews? Ich habe...

  1. #1 Jayblz123, 13.01.2019
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    Hallo Zusammen,

    kennt ihr gute Literatur oder Experimente (z.B. mit Refraktometermessungen) zur Anzahl der Aufgüsse für Filter Brews?

    Ich habe bisher recht unsystematisch rumprobiert, vom einmaligen Aufguss nach Rao, über riding the bloom (klappt aber nicht mit jedem Kaffee so schön), Continuous pours, zwei und drei Aufguss-Intervalle bis hin zu 5 Aufgüssen mit der Kasuya Methode.

    Da ich vor allem Fruchtigkeit und eine Komplexe Säure in meinem Kaffee suche, gefällt mir die Kasuya Methode häufig am besten. Ich war total beeindruckt, wie viel diese auch aus älterem Kaffee noch an Geschmack herausholt. Aber auch mit den anderen Methoden hatte ich schon sehr leckere Ergebnisse, die dafür deutlich mehr Körper hatten. Die Rao Methode gefällt mir davon am wenigsten, bzw. kamen stets die eindimensionalsten Ergebnisse heraus.

    Mir fehlt aber das theoretische Verständnis dafür, inwiefern sich die unterschiedlichen Methoden unterschiedlich auf den Geschmack auswirken. Bisher habe ich drei Anhaltspunkte:

    1. Der Mahlgrad ist jedes mal anders. Das resultiert, je nach Mühle, in einer anderen Partikeldistribution des Mahlguts und somit auch in einer unterschiedlichen Belastbarkeit. Gröberem Mahlgut kann ich mehr Aufgüsse zumuten und das muss ich wahrscheinlich auch, ansonsten ist es unterextrahiert. Trotzdem müsste die gleiche Extraktion von feinem und grobem Mahlgut ja unterschiedlich schmecken.
    2. Das Extraktionsverhalten variiert mit der Wassermenge und der Anzahl der Aufgüsse. Eine größere Menge Wasser hält die hohe Temperatur besser und extrahiert damit stärker. Die Rao Methode oder der Continuous Pour müssten die höchste temperaturstabilität aufweisen. Aber das Ergebnis der Rao Methode schmeckt mir persönlich weniger. Das führt mich zu Punkt 3.
    3. Temperaturschwankungen erhöhen möglicherweise die Geschmackskomplexität des Kaffees. Bei mehreren Pours, insbesondere bei den 5 Pours der Kasuya Methode, muss das Mahlgut ziemlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt sein. Jeder pour beginnt recht heiß und kühlt, aufgrund der kleinen Menge, dann recht schnell ab. Dann kommt wieder heißes Wasser mit dem nächsten pour.
    Ich bin aber zu unsystematisch vorgegangen um sagen zu können, wie viele Pours in welchem Zeitraum für mich am besten schmecken. Deswegen würde ich mich freuen von euren Erfahrungen zu hören und vielleicht ein bisschen Lesematerial zu finden, das erklärt was bei den unterschiedlichen Methoden konkret vorgeht und wie sich das auf das Ergebnis auswirkt.
     
  2. #2 DaBougi, 13.01.2019
    DaBougi

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    Interessantes Thema...

    Details zur Verfahrensweise bei Handfilterung

    Brühkaffee, Variablen &Technik

    Und noch ein paar sehr interessante die ich gerade nicht find...
    Keine endgültige Antworten bislang. Es driftet oft ab in persönliches Rechthabenwolle bzw Wortklauben. Dazu die Abneigung einiger gegen eine nüchterne, wissenschaftliche Herangehemsweise.
    @dergitarrist hatte mal die einzelnen Filtermethoden gegeneinander gemessen, aber vieles ist nach wie vor eher schwammig.
    Ich hätte gern ein Extractmojo oder sowas...aber nicht um danach zu brühen (letztendlich darf mir was schmecken auch wenn das Refra sagt pfui)
    sondern um die Abläufe zu verstehen.
    Perger, Hofman etc machen da sehr viel in der Richtung und versuchen Prinzipien aufzubrechen und wirklich zu verstehen als nur vermeintliche Paradigmen schlau klingend wiederzugeben.
    Siehe Pergers "Fines are Fine", Hofmans (und noch wer) The double hump etc., Hofmans French Press...
    Oft wird auch was widerrufen; aber genau das zeichnet einen Forscher aus.
    Hier im KN gibt es auch einige die sehr viel messen etc und mitforschen, aber auch einiges an "Meinungsselbstläufern", die irgendwie als "wahr" gelten und man akzeptiert das (der Schreiber hier nicht ausgenommen) und verbreitet es weiter, und damit scheint sich die "Wahrheit" selbst zu bestätigen.

    bin neugierig ob dieser Thread interessant wird ;-)
     
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  3. #3 MaKaffeEva, 13.01.2019
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    Seh dir mal das Video von Sang Ho Park an. So halte ich es, allerdings mit nem Dauerfilter. Das Prinzip basiert darauf, das der `Flow` nie zum Stillstand kommt. Kurz gesagt bis auf ein bestimmtes Level aufgießen und dann halten. Sprich oben genauso viel reingießen wie unten rausläuft. So in der Art. Ob dadurch wirklich mehr Süße extrahiert werden kann lasse ich mal offen , komme jedoch sehr gut mit dieser Methode zurecht.

     
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  4. #4 Aeropress, 13.01.2019
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    In etwa so brühe ich auch meistens (mit der V60) nur mit dem Unterschied, daß ich direkt auf die "Endhöhe" aufgieße und die dann halte. Aber es gibt nicht die eine beste Methode, und experimentieren macht ja auch Spass. Ich mach das gerne wenn ein Kaffee mal nicht so gut wird, dann wird halt rumprobiert mehr rauszuholen, ist dann ja nicht so schlimm wenn die Tüte schneller leer wird. ;) Und manchmal gibts dann wirklich den Aha geht ja doch Effekt, hatte ich schon öfter mal und das hängt nicht an einer bestimmten Methode, die Kombination Bohne/ Methode kann jedes mal ein anderes Optimum haben. Und manchmal schmeckt mir ein Kaffee auch nur aus der Aeropress richtig gut oder das nächste mal nur mit der Chemex u.s.w.
     
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  5. #5 Alles außer Espresso, 14.01.2019
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    Ich wechsle bei Unzufriedenheit mit dem Brühergebnis auch eher Dripper und Filter, vom V60 ausgehend über Kalita hin zur Chemex, bei gleicher Aufgussmethode. Da merkt man dann in der Regel gleich einen recht starken Unterschied.
    Wäre natürlich eine interessante Herausforderung, mit nur einem Dripper und jeweils unterschiedlichen Aufgussroutinen die jeweils gewünschten geschmacklichen Nuancen nach Belieben herauskitzeln zu können (manche können das vermutlich).
    Hin und wieder, wenn ich genug Ruhe habe, probiere ich auch mal eine andere Aufgusstechnik/-methode aus. Mit meistens ernüchterndem Ergebnis: Bis das neue Verfahren so eingeübt ist und der richtige Mahlgrad gefunden, das dass Ergebnis einigermaßen überzeugt, ist die Kaffeetüte leer. Das erinnert mich stark ans Espressobrühen, was ich vor Zeiten aufgegeben habe. Da ist der schnelle und unkomplizierte Dripperwechsel für mich oft ergiebiger.

    Nun bin ich von der Ausgangsfrage des Threads nach den chemisch-physikalischen Vorgängen bei den verschiedenen Aufgussmethoden und deren Auswirkungen auf das geschmackliche Ergebnis in der Tasse aber ganz weit weg. Dazu kann ich leider nur sagen: Ähm, tja... ;)
     
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  6. #6 Tonico, 14.01.2019
    Zuletzt bearbeitet: 14.01.2019
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    Wenn man der Kasuya Methode glauben schenkt, dann sollten die Anzahl der Aufgüsse die Stärke beeinflussen, also mehr Aufgüsse im 60% Teil sollen den Kaffee stärker machen (mehr TDS). Wenn wir nun die Anzahl gegen unendlich gehen lassen dann wären wir ja beim stetigen Aufguss, richtig? Folglich müsste ein stetiger Aufguss nach dem Bloom am meisten extrahieren und ein einmaliger am wenigsten. Allerdings hat man bei einem langsamen stetigen Aufguss weniger Agiation, usw. usf. ;)

    Bei der Suche nach Unterschieden zwischen den verschiedenen Methoden sind auch Reproduzierbarkeit und Alltagstauglichkeit wichtige Merkmale, denke ich mal. Es gehört auch ein wenig Übung dazu um die Ergebnisse immer gleich gut in einem bestimmten Bereich hinzubekommen. Ohne entsprechende Skills kann man Methoden nur schwer miteinander vergleichen, das Ergebnis einer Methode kann ganz anders schmecken als erwartet weil man einen handwerklichen Fehler gemacht hat, was z.B. mir laufend passiert, dagegen hilft (mir) auch kein Refraktometer :D
     
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  7. #7 Ansonamun, 14.01.2019
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    Ich muß das alles mal probieren.
    Ich habe hier eigentlich nur meine Chemex mit der ich eigentlich immer brühe.
    Filterkaffee rein, doppelte Menge Wasser zum bloomen 30-40 Sekunden warten und dann einfach alles Wasser rein die benötigt wird.

    Ich brühe halt meist in einer 8er Chemex und trinke die meiste Zeit nur 4 Tassen.

    Wobei ich mir garnicht vorstellen kann, das das Gießen so eine Änderung bringen kann.

    Brewers Cup gewinnen doch meiner Einschätzung nach diejenigen mit dem besten Geisha :D
     
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  8. #8 dergitarrist, 15.01.2019
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    Das kann so nicht funktionieren... wenn die Brew Ratio gleich bleibt, steigt mit steigender Extraktion auch die Stärke (EY = Brühgewicht * TDS / Dosis), was dann ja auch deine Beschreibungen zu Dichte/ Körper/ Mundgefühl erklärt.
     
  9. #9 MaKaffeEva, 15.01.2019
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    Wenn ich dafür nochmal den Herrn Sorg in den Ring werfen darf:

    Zubereitung, Extraktion und Brühstärke - backyard coffee

    Hat mir exrem geholfen, damit fahre ich bei allen Kaffee's im Filter immer noch am besten. Das Wissen das die Stoffe im Kaffee sich in unterschiedlich schnell und zu verschiedenen Zeitpunkten lösen.

    Die Säuren lösen sich sehr früh und fast vollständig. Bitterstoffe lösen sich verspätet und kontinuierlich, mit leicht zunehmender Tendenz, je länger der Brühvorgang dauert. Ein sehr kurz gebrühter Kaffee ist tendenziell zu sauer, ein sehr lang gebrühter Kaffee wird bitter. Lipide lösen sich langsam und gleichmäßiger über den Brühverlauf, ebenso wie Aromen.

    Das Diagramm der SCA ist sehr hilfreich bzw die 50 - 60gr pro Liter absolut richtig aus meiner Sicht und Geschmack.
    Brühstärke 1,15% - 1,35%
    Extraktion zw. 18% - 22%.
     
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  10. #10 Jayblz123, 01.02.2019
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    Tut mir Leid, ich habe den Thread leider zeitlich bedingt etwas schleifen lassen.
    Das meinte ich mit Continuous Pour im Intro. So brühe ich normalerweise auch und komme damit ganz gut zurecht, wobei der Brühvorgang dabei immer leichten Schwankungen unterliegt (ich gieße ja nie gleich schnell und konstant). Damit schmeckt mir der Kaffee auch sehr gut - aber anders als bei der Kasuya Methode. Das Ergebnis ist im Vergleich bei Kasuya immer weniger vollmundig und weich, aber dafür auch nuancierter und lebendiger. Hat beides seine Vorzüge :) Ich habe allerdings noch nicht mit unterschiedlichen Aufgüssen bei der Kasuya methode rumprobiert. Dort mehr stärke rein zu kriegen fände ich sehr spannend.

    Die Logik dahinter ist mir allerdings nicht klar. Warum schmeckt ein kompletter Aufguss nach Rao nicht? Das müsste ja eigentlich das effizienteste Aufgussverfahren sein, die große Menge an Wasser dürfte doch weniger abkühlen als mehrere kleine Pours oder ein konstanter Pour, bei dem der Filter nicht ganz gefüllt ist.
    Danke für die spannenden Readings - die werde ich mir am Wochenende mal zu Gemüte führen, vielleicht bin ich dann etwas schlauer.
     
  11. McSash

    McSash Mitglied

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    Guten Tag zusammen! Ich bin neu hier im Forum und möchte mich mit einer Frage zur Brühzeit hier einfinden.
    Gibt es so etwas wie eine Kurve zum 'optimalen' Verhältnis zwischen verwendeter Wassermenge und der Brühzeit.
    Also wenn ich einen Filterkaffee mit 12g Kaffee auf 200g Wasser brühe, sollte die Brühzeit kürzer gewählt werden,
    als wenn ich ein Verhältnis von 30g Kaffee auf 500g Wasser verwende.
    Gibt es hierzu eine Kurve, Tabelle, oder Ähnliches, um einen groben Richtwert zu haben, in welche Richtung man sich orientieren sollte?

    Vielen Dank schon Mal im voraus für Eure Antworten.

    Viele Grüße, Sascha
     
  12. #12 Mr. Crumble 2.0, 04.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    @McSash herzlich willkommen hier im Forum.
    Zu deiner Frage möchte ich etwas pauschal antworten. Denn für die Extraktionszeit gibt es grundsätzlich eine Richtlinie von zwei bis drei Minuten (Ausnahme bildet hier lediglich die Chemex, die etwas längere Zeiten aufweist). Diese ist eher unabhängig von der verwendeten Quantität, sondern vielmehr auf persönliche Vorlieben des Geschmacks und der verwendeten Bohne auszurichten. Demnach sind die Brühzeiten für 30g ähnlich gelagert wie bei 12g.
    Die Durchlaufgeschwindigkeit kannst du natürlich durch mehrere Faktoren beeinflussen; u.a. durch den Mahlgrad, Gießhöhe..
    Ziel ist es vielmehr eine qualitative und gleichmäßige Extraktion zu erhalten. Hierzu kannst du dir natürlich auch Themen zur Temperatur, Turbulenzen/Agitation, Wasserqualität, Kontaktzeit etc angucken.

    Aber für die ersten Schritte teste einfach mal ein paar Pours bei Durchlaufzeiten von 2:30min und 3:00min mit Methoden, die dir geeignet erscheinen und finde deinen eigenen Brühstil nebst Geschmack. Halte dich nicht zu sehr an Tabellen, Kurven oder Ähnliches fest. Genieße einfach deine praktischen Erfahrungen und Vergleiche.
    <-ansonsten findest du die Control Charts auch in dem obigen Link von Backyard Coffee ;)
     
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  13. #13 Aeropress, 04.02.2019
    Aeropress

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    Wonach man sich richtet ist vor allem der Mahlgrad je feiner desto kürzer und danach kommt die Menge und dann die Gießtechnik bzw. die Brühmethode und natürlich der persönliche Geschmack. Bei soviel Variablen ist es schwer ne allgemeingültige Formel zu finden, manche finden das in der Extraktionsrate die man messen kann persönlich halte ich eher nix vom brühen nach Zahlen. ) In deinem Beispiel 12g auf 200 g Wasser wirst Du feiner mahlen müssen um überhaupt ne brauchbare Durchlaufzeit zu erreichen als 30g bei 500g Wasser. Ergo kommst du im ersten Fall schon mit ca. 2 Minuten aus im zweiten Fall wirds ca. 3 Minuten sein. Eine Chemex wo man grober mahlt sinds dann schon ca. 4 Minuten +- je nach Menge. Das Gefühl dafür hast Du bald raus alles kein Hexenwerk das geht auch ohne Tabelle und goldenes Handbuch. :)
     
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  14. McSash

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    Vielen Dank, das hilft mir schon einiges weiter!

    Ich habe dieses Video von Tim Wendelboe gesehen:
    bzw. genau genommen die Stelle ab etwa 4:45 min hat mich zu meiner Frage gebracht...

    Er sagt bei 1/2 Liter Flüssigkeit sollte die Brühzeit etwa bei 3 min bis 3:30 min liegen und bei 1 Liter bei etwa 5 min.
    Daher bin davon ausgegangen, dass sich die Zeit also auch bei 200 bzw. 250 ml verändern müsste.
    Ich mache mir morgens meistens nur eine Tasse mit 200 bis 250 ml und da ich im Unwissen keine „Versuche“ verschwenden wollte,
    dachte ich frage ich lieber die, die Ahnung davon haben. :)
     
  15. #15 Mr. Crumble 2.0, 05.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    Ja, die Zeiten können variieren. Dies liegt dann größtenteils auch an den eingesetzten Bohnen. Vor kurzem hatte ich einen Testbrew mit 500ml, die in 2:40 durchgelaufen sind. Er hätte ruhig auch noch 10s länger laufen können, war aber dennoch sehr gut. Die meisten Brews werden ja in Bereichen bis 500ml gebrüht und dafür sind die Richtwerte um 2:00 - 3:00min wirklich iO.
    Wie @Aeropress aber bereits erwähnt hat, wird die Durchlaufzeit mit mehr Kaffeemehl leicht nach oben gehen.

    Die Brews ab 1l (2l, 3l, 4l..) werden etwas spezieller gehandhabt, daher werden sie mit einer Brühdauer um 4:00min und mit einer Bloomphase um 1:00min angegeben, so dass es zu einer Kontaktzeit um 5:00min kommt.
    In dieser Sphere kenne ich mich aber auch nicht wirklich aus *sry*

    In deinen Bereichen für die V60/Kalita Brews sollten Zeiten von 2:25-3:15min vollkommen okay sein. Je nach Bohne und geschmacklichen Vorzügen. Hier kannst du auch gerne mit der Temperatur, dem Mahlgrad und der Anzahl an Pours deine Vorlieben und den Kaffee erkunden. Genieße das Brühen und dann auch deine Ergebnisse.
     
  16. Wasu

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    Ist es sinnvoll zwischen den einzelnen Aufgüssen das Wasser nochmal am z.B.: Induktionsherd erneut aufzuwärmen?
     
  17. #17 Mr. Crumble 2.0, 05.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    Bei den "normalen kleineren Brews" muss man dies nicht zwingend tun. Wichtig ist halt eine gute "slurry temperature" (91-94 Grad), um eine gute Extraktion zu ermöglichen. Um gute Extraktionswerte zu erhalten, reicht die Temperatur alleine aber nicht aus..auch der Mahlgrad und das Gießverhalten sollten stimmig sein, um eine gleichmäßige Extraktion zu bekommen. Soweit der Anspruch der Theorie :D
    Es gibt viele hier, die mit entsprechender Erfahrung und entsprechender Anwendung auch überragende Ergebnisse abseits der Theorie hinbekommen. :cool: Also bitte nicht zu sehr an den Zahlen und Fakten orientieren und eure Zunge entscheiden lassen.

    Darüber hinaus ist es kein Patentrezept für einen perfect brew..die Röstung/der Röstgrad, die Herkunft der Bohne und dessen Aufbereitung können ebenfalls Einfluss auf die entsprechenden Parameter fordern ;)
     
  18. Wasu

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    Vielen Dank! Wobei....ein einfaches ja oder nein wär mir lieber gewesen. ;)
     
  19. #19 Mr. Crumble 2.0, 05.02.2019
    Mr. Crumble 2.0

    Mr. Crumble 2.0 Gast

    Sry, ist halt abhängig vom eingesetzten Equipment und der Brühmethode. Nach Rao mit 2 Pours und einer Brewista Artisan kann man es durchaus machen ;)
    Grundsätzlich aber nicht zwingend notwendig.
     
  20. McSash

    McSash Mitglied

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    Vielen Dank für Deinen Beitrag, jetzt habe ich auf jeden Fall ein paar grobe Werte als Anhaltspunkt.
    Meine ersten Versuche sind für meinen Geschmack auch ganz gut gelungen. Die Zeit lag meistens bei 250 ml Wasser zwischen 2:30 und 3 min und das war bisher immer ziemlich schmackhaft. Ich konnte echt kaum glauben, welchen Unterschied es ausmacht, wenn man alle Parameter gleich lässt und nur den Mahlgrad um einen Klick verstellt - der Geschmack ist wirklich spürbar anders. Macht wirklich Spaß damit rumzuexperimentieren, vorallem wenn man plötzlich merkt „so gut hat der Kaffee noch nie geschmeckt...“ :)

    Ist vielleicht ein wenig off Topic aber ich möchte das so nebenbei mit euch teilen:
    Ich habe vor einigen Tagen ein paar Kaffees bei wild-kaffee.de bestellt und bin wirklich begeistert, richtig toller Kaffee!!
     
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