Wie voll füllt ihr eure Siebe?

Hm, stimmt.
Aber vielleicht sind die Ergebnisse damit besser oder anders als mit dem (unterfüllten) 20g Sieb. Bin zumindest auf @quick-lu s weiteren Bericht dazu gespannt.

 

Das hier waren meine Überlegungen zum Thema Siebgröße: Wir wollten mit freunden zusammen die These Matt Pergers, dass man größere Siebe grundsätzlich nur einsetzen sollte, wenn man auch mehr Kaffee herstellen will, überprüfen, indem wir Bezüge mit 15g:30g im VST15 mit 20g:40g im VST 20 im Blindtest verglichen haben. Niemand konnte zuversichtlich einen Unterschied feststellen. Der zunächst identische mahlgrad erreichte bei beiden (naheliegenderweise) unterschiedliche Durchlaufzeiten.

Ich glaube aber nicht, dass das für oder gegen eine bestimmte Lösung spricht, insbesondere im Lichte Matt Pergers anderer These, dass man die Durchlaufzeit nicht als einzelne Variable nutzen sollte, sondern sie sich nur als ergebnis aus brew ratio und mahlgrad ergibt. Wenn die Total Open Area in Relation zur Füllmenge größer ist, kann ich zwar feiner mahlen, um auf die selbe Durchlaufzeit zu kommen, aber dann extrahiere ich auch mehr. Das ist mE aber wertneutral, denn zwar schmecken helle filterröstungen im Espresso bei 20%EXT besser als dunkle, aber man hat auch bei Sieben mit kleinerer "relativer" TOA kein problem, eine hohe Extraktionsrate zu erreichen. Dauert dann halt einfach länger. Für die Gastro mag das interessant sein, dem Heimanwender kann es ja aber egal sein, ob ein Shot mit brew Ratio 1:2 bei zB 21%EXT jetzt 37 oder 42 sekunden durchläuft.

Deshalb handhabe ich es so: Wenn ich mehr Espresso herstellen will, nehme ich ein größeres Sieb. Brührate bleibt dabei gleich, und eingestellt wird so, dass jeweils die selbe extraktionsrate erreicht wird. Wie lange das dauert (durchlaufzeit) ist egal. Ich behaupte, dass Unterschiede, die sich zwischen zwei shots aus verscheidenen Sieben aber mit selber BR und selber Extraktionsrate zeigen könnten (die wir allerdings nicht erschmecken konnten), hauptsächlich an weniger gleichmäßigen bezügen in kleineren Sieben liegt (mehr chanelling etc). Das ist jetzt aber reine Mutmaßung.

Ich setze deshalb nur das VST 20g ein, brew Ratios liegen in der Regel etwas über 1:2, jetzt gerade 19g:42g, also etwa 1:2,2. Die 42g sind eine gute Grundlage für einen 180ml Flat White. Die 33g aus dem VST15 waren mir da schlechterdings zu wenig, helle Filterröstungen gehen da schon arg in der Milch unter.

 

Nur wenn die Sprünge bei der Menge im Sieb auch so groß sind, ich hatte vorher 20g im Sieb und dann auf 15g reduziert.
Normal sind 1-2 RC.
Wie geschrieben, ich hatte auf Verdacht so viel feiner gestellt.

 

Zumindest die beiden ersten heute waren besser.
Zuerst mal mit der Espressoröstung weiterversucht.
Bei der EKK auf Verdacht den Mahlgrad gröber gestellt.
Der erste Bezug war dann in 1:14min knapp 27g, war angenehm zu trinken, sehr wenig Säure, gute Süße, nicht bitter aber insgesamt flach.
Der zweite Bezug dann nochmal gröber, in 55sec. knapp 24g, spürbar mehr Säure, weniger süß, nach wie vor nicht bitter, unterm Strich lebhafter, aromatischer, besser.

Im Vergleich zu 20g Portionen bisher nicht schlechter oder besser.
Allerdings finde ich, dass dieses Sieb gut mit meiner Maschine harmoniert, die ja ein begrenztes BG Volumen hat, ich habe zwar auch beim 20g Sieb keine Probleme aber man hat mehr Freiheiten mit den Bezugsmengen.
Die Pucks sind optisch einwandfrei aber schon erstaunlich flach.

 

Dann doch mal nachgefragt, damit Ich das nicht nur vermute: Beide nochmal mit 15g Pulver?

 

Ja, immer mit 15g.

 

Ok, danke.

 

Klingt nach überextrahiert bei hellen Röstungen.

Klingt nach niedriger extrahiert.

Die Werte und deine Maßnahmen bestätigen das ja auch genau so. Sprich, du schaffst es bei 15g problemlos ausreichend zu extrahieren, wenn das bei 20g ja auch schon Fall war, und du nach oben raus nur eine höhere Extraktion gewonnen hast, die aber nicht besser schmeckt, gibt's wenig Gründe auf 15g zu gehen, es sei denn, dir sagt die Zielmenge dann eher zu. Das war übrigens mein Hauptgrund für das 15g Sieb ursprünglich bei mir, weil ich damit einen (doppelten) Espresso mit dem bodenlosen in eine Tasse mache, was bei größer 18g Sieben schwierig wird und auch für mich zu viel ist.

 

Heute nun das neue Sieb mit 16g Filterröstung von Square Mile, El Sauce Peru, gefüllt.
Geht von der Menge her problemlos.
Kann man machen, ist aber nicht mehr mein Weg auch reine Filterröstungen für Espresso zu verwenden. Ich habe schon mit manchem Ominroast so meine Schwierigkeiten.
Dieser hier ist eher herb, am meisten Süße gab's beim letzten Bezug, 1:20min ohne PI mit 26g im Glas. Schöne Fettaugen und sehr wenig Crema.
Als Filter aus der Kalita finde ich ihn allerdings überragend.

Zusammenfassend würde ich meinen, viele Wege führen nach Rom.

 

Hier ein Video von James Hoffman, wie er an die Sache herangeht.

 

Der James scheint die Beiträge hier gelesen zu haben.