Wie wirken sich verschiedene Röstkurven auf den Geschmack in der Tasse aus?

Diskutiere Wie wirken sich verschiedene Röstkurven auf den Geschmack in der Tasse aus? im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo zusammen, Nachdem ich meine ersten 6 Chargen mit dem Backofen geröstet und verschiedene Temperaturverläufe ausprobiert habe, habe ich für...

  1. #1 Welskador, 06.01.2015
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    Hallo zusammen,

    Nachdem ich meine ersten 6 Chargen mit dem Backofen geröstet und verschiedene Temperaturverläufe ausprobiert habe, habe ich für meinen aktuellen Rohkaffee zwar inzwischen einen Verlauf gefunden, der mir schmeckt, doch ansonsten lief bisher alles nach Trial&Error Verfahren. Ich habe ziemlich willkürlich Parameter geändert, mal am Anfang kälter geröstet, um am Ende heißer zu werden, mal nur mit einer Temperatur während des ganzen Prozesses gearbeitet und natürlich mit unterschiedlichen Gesamtröstzeiten. Meine Frage nun:

    Welche Parameter des Röstvorgangs wirken sich wie auf den Geschmack in der Tasse aus?

    Für mich spielen bisher folgende Parameter eine Rolle:
    • Gesamtröstzeit
    • Einstiegstemperatur
    • Temperatur während des Trocknungsvorgangs
    • Temperatur ab Beginn des ersten Cracks bis hin zum Abbruch der Röstung
    • Effizienz und damit Geschwindigkeit der Bohnenkühlung
    All diese Parameter zusammen bewirken einen bestimmten Bräunungsgrad der Bohne und damit verbunden Geschmacksausprägungen. Wenn ich jedoch einen bestimmten Bräunungsgrad erreichen will, kann ich das über viele Wege erreichen: Hohe Temperatur bei niedriger Röstdauer und umgekehrt zum Beispiel. Es ist wie bei der Espressozubereitung: Mahlgrad und Füllmenge lassen sich beliebig kombinieren und auch wenn am Ende immer 25 ml in 25 sec herauskommen, kann man über diese Variablen den Espressogeschmack stark verändern, je nachdem zwischen süß und kräftig.

    Es wäre toll, wenn jemand die oben genannten Parameter nach diesem Schema bestimmten Geschmacksveränderungen zuordnen kann, damit man beim Finden des optimalen Röstprofils nicht ins Blaue schießen muss. Oder kann man das gar nicht verallgemeinern? Zumindest ein bisschen?

    Grüße
     
  2. Piezo

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    Meiner Erfahrung nach ist vor allem die Steilheit des Temperaturanstieges nach dem ersten Crack wichtig. Zwischen erstem und zweitem Crack werden massgeblich Säuren abgebaut, d.h. je länger die Zeitspanne zwischen erstem und zweiten Crack, desto weniger Säuren werden in der Tasse landen. Mit zunehmender Dauer im 2.Crack werden wiederum die Bitterstoffe betont.
     
  3. #3 MarioAtJazz, 06.01.2015
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    >> Steilheit des Temperaturanstieges nach dem ersten Crack wichtig
    Das verstehe ich nicht ganz.
    Ich dachte, daß man mit dem ersten Crack eher Leistung wegnimmt da da ja die exotherme Reaktion voll einsetzt.
    Wann senkt man eigentlich die Temperatur ab? In der Mitte des 1C oder am Ende ?

    Mario
     
  4. Piezo

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    Die Temperatur steigt bis zum Entleeren. Die Frage ist nur wie schnell!
     
  5. UliD

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    Ein paar schöne Versuche dazu findest du bei Sweet Maria (Stretchin' Out the Roast).
     
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  6. #6 cafesolo, 09.01.2015
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  7. #7 Welskador, 09.01.2015
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    Wow! Vielen Dank für die Links! Gerade den Link zu Quijote finde ich sehr anschaulich und gut nachvollziehbar. Bei Sweet Maria werde ich mich wohl etwas einarbeiten müssen, aber es scheint sich zu lohnen :) Genau sowas habe ich gesucht!
     
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