Wirklich feiner Milchschaum - Details zum Milchschäumen mit der VBM Replica

Diskutiere Wirklich feiner Milchschaum - Details zum Milchschäumen mit der VBM Replica im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; Hallo zusammen, ich verfolge schon seit geraumer Zeit immer wieder mal Beiträge hier im Forum und natürlich auch zum Thema Latte Art und...

  1. Boben

    Boben Mitglied

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    Hallo zusammen,

    ich verfolge schon seit geraumer Zeit immer wieder mal Beiträge hier im Forum und natürlich auch zum Thema Latte Art und perfekter Milchschaum.
    Seit einigen Monaten besitze ich eine VBM Replica 3b in meinem Cafe in Aschaffenburg. Vorher hatten wir eine La Cimbali M32 Bistro mit der wir (dank einer anderen Düse) sehr guten Milchscchaum produzieren konnten. Da wir uns aber weiterentwickln wollten habe ich uns vor einigen Monaten eine VBM Replica besorgt. Mit der Maschine sind wir auch rundum zufrieden, allerdings schaffe ich es auch nach einigen Wochen und sicher ein paar hundert Litern Milch noch nicht perfekten Milchschaum zu produzieren. Fast egal ob große oder kleine Kännchen ob 170ml Milch oder 400ml, der Schaum wird zwar grundsätzlich cremig und ist sicher nicht schlecht, aber er ist um ein vielfaches grobporiger als ich es mit der alten Maschine hinbekommen habe. Es geht gefühlt doppelt so schnell mit der VBM aber genau das macht es eben so schwer den Schaum und die Milch lange genug in der Rollphase zu halten ohne dass die Milch kocht.
    Ich habe außerdem den Eindruck, dass je länger sich die Milch in der Rollphase befindet, sie immer grobporiger wird. Das führt nun natürlich dazu dass ich die Aufschäumphase noch früher beende und die Verteilung Schaum und Milch nicht so gut ist und auch die Temperatur noch nicht ideal ist. Häufig würde ich gerne noch ein bisschen länger schäumen um die Milch noch 5 Grad zu erhitzen, doch wenn ich das tue ist der Schaum wieder völlig hinüber.
    Mir ist bewusst, dass das nun ein bisschen komisch klingt, weil je länger die Rollphase ist, normalerweise das Ergebnis auch besser ist, aber das scheint bei mir nicht der Fall zu sein. Irgendwie habe ich den Eindruck, dass die Maschine trotz Rollphase (ohne Ziehphase) unheimlich viel Luft unterhebt. Und je länger man rollt
    entsprechend auch mehr Schaum hat. Wir verwenden eine 3,5% fetthaltige und auch 3,5% eiweißhaltige frische Vollmilch. Mit der wir in der Vergangenheit super Ergebnisse erzielt haben.
    Die Rollphase sieht im Übrigen sehr gut aus. Der Kanneninhalt wird vollständig und gleichmäßig gerollt. Die komplette Oberfläche ist in einer starken Rotation und vermengt sich auch in die Tiefe der Kanne. (optisch TOP! und besser als früher)


    Wir produzieren auch mit der VBM natürlich Latte Art tauglichen Milchschaum und sind nicht völlig unglücklich, aber ich habe das Gefühl hier geht noch was.

    Haben die Profis unter euch noch Tipps? Andere Düse? Soll ich weitere Lanzenpositionen durchprobieren oder oder oder?

    Danke euch!!

    LG
    ben
     
  2. #2 caffeefrank, 27.01.2015
    caffeefrank

    caffeefrank Mitglied

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    Ihr hattet an der Cimbali doch auch eine andere Düse. Probier das doch auch einmal.
    Weniger / kleinere Löcher könnte helfen. Dauert bei größeren Mengen dann aber länger.
    Bei mehreren Dampflanzen könntest Du unterschiedliche Düsen verbauen und ja nach Bedarf nutzen.
     
  3. Boben

    Boben Mitglied

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    Mh ja stimmt man könnte beide Dampflanzen mit einer eigenen Düse ausstatten. Gute Idee, aber blöde Frage: Ich bin bei der Recherche nach "Dampflanze", "Dampfdüse" usw. leider noch auf keine Düsen für die VBM gestoßen. bzw. ich weiß nicht genau was für ein Gewinde die VBM hat. Dafür kenne ich mich mit den existierenden unterschiedlichen Gewinden leider nicht aus.
    Danke schon einmal!
     
  4. #4 torkscoffee, 27.01.2015
    torkscoffee

    torkscoffee Mitglied

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    Ich kenne das problem.habe die gleiche maschine.und bei der berliner school of coffee haben sie es mir auch bestättigt .die VBM hat im gegensatz zu anderen maschinen wahnsinnigen druck.damit ist es weit schwerer latte art schaum zu produzieren.aber es geht.nur das man fast kaum die zieh phase hat sondern relativ schnell in die rollphase muss.
     
  5. JoeSKN

    JoeSKN Mitglied

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    Vielleicht hilft dir ja auch das youtube-Video "Barista skills by Dritan Alsela", darin schäumt er mit dieser Maschine.
     
  6. helges

    helges Mitglied

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    Hat die einen Dampfkessel oder ist das die Zweikreiservariante?
     
  7. e=mr

    e=mr Mitglied

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    Hallo Boben,

    welchen Druck zeigt das Dampfboiler-Manometer an?

    Grüße
    Rainer
     
  8. Boben

    Boben Mitglied

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    Hi, ja das ist witzig. Ich habe Dritan sogar in seinem Cafe besucht und hatte die Ehre bei ihm einige Tage mit im Cafe zu arbeiten. Er hatte seinerzeit tatsächlich genau diese Maschine (lediglich als manuelle 4-gruppige). Meines Erachtens war auch die Standarddüse montiert und der Druck war auch bei ihm enorm hoch. Aber ich meine mich zu erinnern, dass ich an seiner Maschine mit vermeintlich gleichen Bedingungen feinporigeren Milchschaum produziert habe. Nachdem ich von meinem angebeteten "LatteArt-Gott" ;) höchstpersönlich mehrfach gezeigt bekommen habe auf was ich beim Aufschäumen achten muss, glaube ich auch keine groben Fehler mehr zu machen. Nur auch nach versuchter Feinjustierung scheitere ich an den letzten Metern zum Milchschaumtraum. Im Übrigen ist er der Grund warum mein Cafe heute eine Mahlkönig Twin Mühle und eben eine VBM Replica schmückt :) Ich wollte nichts anbrennen lassen und direkt die geeigneten Rahmenbedingungen setzen. ;)

    @e=mr Das Manometer schwankt im Betrieb zwischen 0,75 und 1. Das müsste so der übliche Bereich sein oder?
     
    00nix gefällt das.
  9. #9 caffeefrank, 28.01.2015
    caffeefrank

    caffeefrank Mitglied

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    TIDAKA hat viele Düsen im Angebot. Er sollte Dir auch bei den Gewinden helfen können.
    Wenn die VBM ein Dual Boiler ist könntest Du ja auch den Druck reduzieren.
     
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