wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

Diskutiere wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung? im Grundsätzliches Forum im Bereich Fragen und Tipps; nachdem ich gestern mal wieder mit gekauften bohnen mir einen espresso zubereitet habe, kam bei mir die frage auf: warum muss ich den mahlgrad...

  1. sumac

    sumac Mitglied

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    nachdem ich gestern mal wieder mit gekauften bohnen mir einen espresso zubereitet habe, kam bei mir die frage auf:
    warum muss ich den mahlgrad verstellen, wenn ich eine andere bohnesorte verwende.
    es geht nicht um das ergebnis in der tasse, das ist mir schon klar, es geht darum, warum den mahlgrad verstellen wissenschaftlich betrachtet.
    der abstand zwischen den mahlscheiben bleibt doch unverändert bei bohne a und b, also müßte doch das gleiche mahlergebnis rauskommen, die körnigkeit des gemahlenen gutes sollte doch die gleiche sein, also warum den mahlgrad verändern.
    ich steh ein bißchen auf dem "schlauch" in dieser frage...
    kann das mit der dichte der bohne zusammen hängen?
    spielt der feuchtigkeitgehalt der bohne eine rolle?
    ist das spezifische gewicht auschlaggebend?
    daraus ergebend:
    8 gr. von bohne a sind doch auch 8 gr. von bohne b, also warum veränderung der mahldauer...
    sinnlose fragen, die eine nacht zur schlaflosen nacht macht, die aber auch bei beantwortung nicht die welt verändern. :)
     
  2. #2 Vincent Kluwe-Yorck, 20.05.2010
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Die Antwort dürfte in Richtung Dichte / Härte der Bohne zu suchen sein plus Einbrandtiefe / Rest-Feuchtigkeitsgehalt.

    Das ist aber keine wissenschaftliche Antwort - bestenfalls eine empirisch gestützte, d. h. begründete Annahme. Für eine wissenschaftliche Untersuchung der Frage fehlen mir schlicht die Apparaturen. Aber die empirisch gestützte Antwort reicht ja vielleicht hin. ;)
     
  3. sumac

    sumac Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    ich hab mich mal an meine ausbildungszeit zurück erinnert...
    wenn ich einen "klumpen" stahl genommen habe und einen "klumpen" aluminium und beide "klumpen" haben die gleichen abmaße und diese nun in eine hobelmaschine (schleifmaschine) eingespannt habe, und 5 zehntel abgehobelt (geschliffen) habe, dann war der alu.- und der stahlklumpen jeweils um 5 zehntel kleiner.. wo ist der unterschied bei den bohnen schleifen/hobeln/mahlen? :confused:
     
  4. #4 Vincent Kluwe-Yorck, 20.05.2010
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Beide Klumpem waren 5/10 kleiner, aber der Alu-Abrieb war weicher.

    Aber zurück zu den Bohnen - Metallabrieb kümmert mich herzlich wenig, solange ich ihn nicht in meiner Mühle finde: Bohnen haben je nach Höhenlage, in der sie gewachsen sind, eine unterschiedliche Dichte / Härte. Beim Bezug müsste daher das Mahlgut ein unterschiedliches Quellverhalten zeigen. Und das signalisiert sich dann bei Dir in Form eines unterschiedlich erforderlichen Mahlgrades.
     
  5. cawa71

    cawa71 Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Moin,
    du hast ja nicht einen Klumpen sondern jede Bohne ist ein eigener Klumpen. Alle unterschiedlich groß und schwer und wahrscheinlich auch unterschiedlich feucht bzw trocken. Ist halt ein Naturprodukt. Ich denke mal wenn du exakt gleiche Bohnen findest brauchst du die Mühle nicht verstellen. Ich glaub ich verstelle lieber die Mühle als einzelne Bohnen zu vermessen, wiegen und die Feuchtigkeit zu testen. :)
    Viel interessanter finde ich die Frage warum sich Menschen morgens um 5-6 Uhr damit beschäftigen. Mich eingeschlossen. :)
    Das wäre auch ne wissenschaftlich interessante Frage.
    Gruß Sascha
     
  6. #6 Vincent Kluwe-Yorck, 20.05.2010
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Forscherdrang, Sascha. Der drängt rund um die Uhr! ;)
     
  7. cawa71

    cawa71 Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Das ist ein wirklich guter Grund.
     
  8. sumac

    sumac Mitglied

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  9. #9 KlausMic, 20.05.2010
    KlausMic

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Ich denke, es hängt zusätzlich zum Quellverhalten auch etwas von den Eigenschaften der Mühle selbst ab. Man kennt es ja, dass bei sehr feiner Einstellung die Mahlscheiben schon aufeinander reiben, wenn keine Bohnen eingefüllt sind. Füllt man nun Bohnen ein, so drücken diese die Mahlscheiben wieder ein wenig auseinander und es geht wieder. Ich vermute mal, dass dieses "auseinanderdrücken" je nach Beschaffenheit der Bohnen in Nouancen anders ausfällt. Bei harten Bohnen mehr, bei weichen weniger. Also hat man dann bei gleicher Mahlgradeinstellung bei harten Bohnen ein gröberes Mahlgut als bei weichen....
    Ist aber auch nur eine Theorie, die jetzt früh morgens beim (erst) zweiten Espresso entstanden ist. Aber in der Summe werden viele kleinere Aspekte letztendlich zu dem Verhalten beitragen.

    Viele Grüße

    Klaus
     
  10. awild

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Hi ihr Forscher!

    Rolfs Frage suggeriert (wenn ich dich richtig verstehe), dass das Mahlergebnis nach Verstellen der Mühle das Gleiche sei. Aber ist es nicht eher so, dass Bohne A viel feiner gemahlen werden muss, um der Pumpe den ausreichenden Widerstand zu bieten, als Bohne B, deren relativ grob gemahlenes Pulver schon ausreicht?

    Fragen über Fragen...
     
  11. sumac

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    boah... jetzt komm ich ja vollkommen durcheinander...
    nehmen wir mal die naturprodukte diamant und getreidekorn...
    will ich 1/100 vom diamanten abschleifen, brauche ich mehr durchgänge als beim getreidekorn, aber beide müßten, um auf das gleiche maß zu kommen, im endeffect die selbe endstellung der schleifscheibe haben.. oder?
    ich glaube ich lass das besser mit dem forschen und trinke einen espresso mit dem richtigen mahlgrad. :roll:
     
  12. #12 KlausMic, 20.05.2010
    KlausMic

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Dieser Ansatz ist mir auch immer noch am liebsten! :-D

    Aber mit Deiner Frage hast Du mir jetzt einen Floh ins Ohr gesetzt. Werde ich wohl den ganzen Tag drüber nachgrübeln.... ;-)

    Viele Grüße und einen schönen Tag

    Klaus
     
  13. #13 Vincent Kluwe-Yorck, 20.05.2010
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Lasst Euch doch nicht von olle Rolf foppen. Der will Euch Forscher doch nur auf Trapp halten! Seit er fest nach Schweden gezogen ist, langweilt er sich ohne uns. Das ist alles.
     
  14. sumac

    sumac Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    dat mußt gerade du daheimgebliebener sagen.. ich denke nur an deine nächtliche séance mit der wärmeabdeckung... usw. :roll:
     
  15. #15 Vincent Kluwe-Yorck, 20.05.2010
    Vincent Kluwe-Yorck

    Vincent Kluwe-Yorck Gast

    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Hihi!

    Der Dahoamg'bliebene
     
  16. Caruso

    Caruso Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Die geröstete Kaffeebohne sieht unter dem Mikroskop aus wie ein Schwamm, nicht wie ein kompakter Block aus Metall. Durch die beim Rösten entstehenden Gase und den Dampf, der entweichen will, werden die Zellstrukturen aufgebrochen. Diese poröse Ruine einer Kaffeebohne hat aber je nach Sorte und Röstgrad eine im Detail andere Struktur, genauer genommen, andere Strukturen.

    Wie die Bezeichnung selbst schon sagt, hier werden nicht von einem Block Metall Späne abgehobelt oder abgedreht, sondern es werden gewaltsam veränderte organische Produkte unterschiedlicher Sorten und unterschiedlicher Provenienz und unterschiedlicher Behandlung - von der Ernte bis zum Rösten - zerbrochen und immer weiter zerkleinert.

    Um ein ähnliches Ergebnis beim Kaffeemehl zu erzielen musst du nun aber deine Zerkleinerungsmaschine so einstellen, dass aus diesen noch immer sehr, sehr harten organischen Strukturen (vorsichtiges Hineinbeissen wird dir das bestätigen), die je nach Kaffee deutlich unterschiedlich sind, Partikel eines gewünschten Größenspektrums entstehen.

    Wenn dich das wirklich interessiert, dann besorg dir das leider recht teure Buch "Espresso Coffee" von Illy und Viani. Da wird das sehr genau und anschaulich erklärt. Und wenn du die Bilder vom Elektronenmikroskop siehst, dann kannst du dir das viel leichter vorstellen als nach dem Geschreibsel hier.
     
  17. #17 Barista, 20.05.2010
    Barista

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Ich denke, es liegt primär an dem Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen.
    Ich fülle immer ein volles 250g-Päckchen in den Hopper und üblicherweise muss ich die Mühle dann nach ein oder zwei Tagen ein wenig nachjustieren (meist in Richtung gröber). Ich erklär mir das damit, dass die Bohnen vielleicht im Hopper wieder etwas Feuchtigkeit angenommen haben und daher auch grober gemahlen werden können.
    Wenn ich verschiedenen Sorten (aber aus einer Bestellung von einem Röster) nacheinander verwende, habe ich auch den Eindruck, dass ich den Mahlgrad auch bei einem Sortenwechsel nur sehr geringfügig (oder überhaupt nicht) anpassen muss.
     
  18. #18 mcblubb, 20.05.2010
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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Habe in meiner Ausbildung auch gehobelt und gestoßen :lol:

    Entscheidend, um bei Deinem Beispiel zu bleiben ist nicht das Werkstück, sondern die Späne.

    Vergleiche mal die Späne eine C45, eines St42, eines GG, AL und CU.

    Die Spanform ist immer unterschiedlich. Das ist bei den Bohnen letztlich auch so.

    Dann wird beim Espressobrühen extrahiert. Dazu bedarf es je nach Röstgrad und Bohneneigenschaft auch eine Oberfläche, an der das heiße Wasser angreifen kann. Diese berfläche muss bei unterschiedlichen Bohnen unterschliedlich groß sein (je nach extraktionsverhalten).

    Wissenschaftlich möchte ich so etwas allerdings nicht untersuchen...

    Gruß

    Gerd
     
  19. #19 ohne Zucker, 20.05.2010
    ohne Zucker

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Das ist glaube ich der richtige Weg. Zumindest ist die Zusammensetzung des Mahlgutes von der Änderung der Durchlaufzeit zu trennen.

    Da der Abstand der Mahlscheiben so ziemlich die Größe der Bruchstücke vorgibt (wenn zu groß dann können die Stücke nicht durch und werden nochmals gebrochen), würde ich hier keinen großen Unterschied erwarten. Anders schaut es möglicherweise mit der Verteilung Größe aus, zB könnte eine Bohne mehr kleine Körnchen oder gar Staub ergeben als eine andere. Dazu müsste man aber das gemahlene Kaffeepulver näher untersuchen.

    Die Durchlaufzeit hängt aber auch noch von anderen Einflussgrößen ab: Oberfläche, Quellverhalten, Benetztbarkeit, ...

    Daher ergibt sich eine andere Durchlaufzeit bei verschiedenen Bohnen. Man liest ja hier auch immer wieder, dass der Mahlgrad je nach Luftfeuchtigkeit, Bohnenalterung etc. angepasst werden muss.

    Ist nur der Versuch einer Erklärung. Da aber für mich als Anfänger der Tasseninhalt noch durch weitere Einflussgrößen (insbesondere durch mich) gewissen Schwankungen unterworfen ist will ich hier gar nicht weiter in die Materie eindringen.;-)

    LG
    oZ
     
  20. #20 Silvaner, 20.05.2010
    Zuletzt bearbeitet: 20.05.2010
    Silvaner

    Silvaner Mitglied

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    AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

    Wie awild richtig schreibt, geht es ja darum, mit jeder Bohne (bzw. mit deren Mehl) der Pumpe den gleichen Widerstand entgegenzusetzen.
    Die Frage ist nun, welche Faktoren hierbei wirksam werden. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass das von Dir genannte Quellverhalten wohl der entscheidende Faktor ist. Ist dieses groß, kann der Mahlgrad gröber sein, ist dieses klein muss feiner gemahlen werden.
    Wodurch wird wiederum dieses Quellverhalten beeinflusst? Auch da gibst Du m.E. die entscheidenden Größen an: Oberflächenstruktur, Benetzbarkeit und eben der Feuchtigkeitsgrad.
    Gruß, René
     
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