wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

Ich nehme an, bei der Mühleneinstellung spielen verschiedene Faktoren zusammen.
Bei gleichen Maschinenparametern sind die Anforderungen an den Mahlgrad (physikalische Körnchengröße, nicht Mühleneinstellung) je nach Bohnensorte, Röstgrad und Luftfeuchtigkeit unterschiedlich.
Gleichzeitig ist die Härte und Dichte der Bohnen ausschlaggebend für den Arbeitsabstand der Mahlscheiben, das kenn ich von meiner Getreidemühle.
Der in manchem Mühlenthread erwähnte Effekt, daß bei gut gefülltem Hopper oder Gewicht auf den Bohnen das Mahlergebnis gleichmäßiger sei, ist m.E. auf denselben Effekt zurückzuführen.

tom

 

AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

Es spielt sicher vieles rein, aber u.A. auch die Größe der Bohnen. Wer schon mal das Experiment "pre Grinding" gemacht hat (Bohnen extrem grob mahlen, eher zerbrechen, mit einer Mühle, die 2 bis 3 ganze Umdrehungen zu grob eingestellt ist), stellt fest, dass er beim letztendlichen Mahlen für die Tasse grober mahlen muss, da die Ungenauigkeit durch auseinandergepresste Mahlscheiben deutlich abnimmt und der Spalt zwischen den Scheiben im Durchschnitt kleiner wird. Ich denke, dass unterschiedlich große Bohnen hier auch einen unterschiedlichen Einfluss ausüben, man denke mal an indonesischen Robusta, der so groß ist wie Maragogype...

Ansonsten kommen sicher Faktoren wie Dichte, Bohnenform, Restfeuchte, Alter der Röstung, Ausgasungsgrad etc hinzu.

Greetings \\//

Marcus

 

AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

Man hätte das Ganze kürzer darstellen können: Jede Bohne ist anders, jede Röstung ebenfall, woraus folgt, dass unterschiedliche Bohnensorten und unterschiedliche Röstungen gleicher Bohnensorten sich in der Mühle anders verhalten.

 

AW: wissenschaftliche antwort auf mahlgradverstellung?

ob der gleiche mahlgrad richtig ist muesste sich rein theoretisch sogar mit einer waage messen lassen.
hast du den optimalen mahlgrad eingestellt, stoppst du 25 sec während des mahlens. wiegst den gemahlenen espresso.
machst das mit der neuen bohne ebenfalls. wenn er passt, passt auch der mahlgrad, ist es zu wenig - mahlgrad gröber stellen. ist es zuviel - mahlgrad feiner stellen.
bei mir geht das relativ einfach, da ich von hand mahle, bei elektroschredderern wird das schwieriger sein, wegen restbohnen etc...

was denkt ihr?

wobe ich sagen muss:
ich mahle nach auge und konsistenz. bilde mir sogar ein, dass ich, wenn ich den gemahlenen espresso zwischen den fingern verreibe, sagen kann ob es zu grob oder zu fein für meine liebe gaggia ist... zauberei!

 

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Oder noch kürzer: Es kommt, wie's kommt :-D

 

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'S kütt wie's kütt! Nochmal 5 1/2 Buchstaben eingespart!

Also, Rolf: offensichtlich habe ich in meinem allerersten Beitrag (#2) alles systematisch aufgeführt, was zu dem Thema "wissenschaftlich" zu sagen ist, nachdem es nun auch von fast allen anderen hier wiederholt wurde. Also mach was draus, Junge!

Und eine zuverlässige Sicherheit für Dich: Solange das wissenschaftlichste aller wissenschaftlichen Messinstrumente grünes Licht gibt (Deine Zunge), ist alles wunderbar.

 

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Ham die Böhnchen nicht auch einen unterschiedlichen Fettgehalt? Je öliger die Bohnen, desto gröber muss ich mahlen, weils sonst verklumpen tun tut und, wie awild schon sagte, der Widerstand dann zunimmt.

Mahl ich die Napoli (kleine, ölige Bohnen) von Fausto ebenso fein wie den Monaco (große, nicht so ölige), dann geht kein Wasser mehr durch.

 

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Ich bin zwar kein Bohnenwissenschaftler, aber meine Schätzung ist, dass es nicht nur darauf ankommt, wie groß die Körnchen im Kaffeemehl sind, sondern auch darauf, aus was die Körnchen bestehen und wie sie beschaffen sind.
Dementsprechend kann sich das Extraktionsergebnis verändern, wenn man zwar die Variable "Mahlgrad" festhält, aber verändert, was man nun gemahlen hat.

 

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Beim Mahlen hast du im Gegensatz zur spanenden Metallbearbeitung kein fest eingespanntes Werkstück, sondern du zerbröselst das Mahlgut, also die Bohne.
Sie wird da brechen, wo es von ihrer Struktur, also z.B. Porengrösse gerade passt.
Stell dir vor, du zerbröselst so etwas wie das hier:
http://www.theobroma-cacao.de/uploads/pics/Luftschokolade.jpg
(aber wasch dir hinterher die Finger ;-)
im Gegensatz dazu, dass du von einer kompakten Schokolade mit einem scharfen Messer etwas abschabst.

 

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Viel interessanter finde ich die Frage warum sich Menschen morgens um 5-6 Uhr damit beschäftigen. Mich eingeschlossen.
Das wäre auch ne wissenschaftlich interessante Frage.
Gruß Sascha[/QUOTE]



Herrlich!
Nach den "Querelen" der letzten Tage endlich ein fröhlicher, erfrischender und spannender Thread.
(Auch, wenn ich nix zur Antwort beitragen kann, was nicht bereits gesagt wurde.)

Danke liebes kaffee-netz!


Viele Grüße
Matthias

 

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@Bauhaus
Du bringst ja mein ganzes Gedankengebäude zum Einsturz, Du Querdenker:-D
Eine ölige Bohne würde ja theoretisch (und vielleicht auch praktisch) bedeuten, dass die Benetzbarkeit und damit die Quellfähigkeit der Mehlpartikel abnimmt und deshalb eher feiner gemahlen müsste. Andererseits "pappt" natürlich ein öliges Mehl viel stärker.
Vielleicht, nur so als Argeitshypothese (wir sind ja hier echte Wissenschaftler), passiert folgendes.
Hast du ein feines, öliges und schön fest getampertes Mehl im Sieb, wird dieses schon vornherein dem Wasser wie eine Betonwand entgegenstehen. Die Quellfähigkeit ist, wenn kein Wasser mehr durchkommt, eh egal.

Ist es weniger ölig und weniger fein gemahlt, wird wohl die Benetzbarkeit und damit auch die Quellfähigkeit für die Durchflussgeschwindigkeit bedeutsam.

Oder so ähnlich :-D

Gruß vom René, der tief in den Hypothesen und Theorien verstrickt ist :lol:
PS @ Matthias
Querelen aber auch etwas bis viel Hype.

 

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Sicher ist, dass wir in diesem Thema nicht zu einem gemeinsamen Schluss kommen müssen, weil Vincents Buch schon fertig ist und dieser Aspekt dort sicher vergessen wurde. Wir wollen ja nicht, dass er für die Vernichtung der ersten Exemplare und den Neudruck selbst aufkommen muss:shock:, nur weil Herr Herr G begonnen hat, nach dem Sinn einer verstellbaren Mühle zu sinnieren.

Und Silvaner, es ist für mich doch geradezu unvermeidlich, meinem Espressomehl eine zementartige Konsistenz zu geben, und wenn ich dafür den Brühdruck auf 50bar anheben müsste. Tampern tu ich mit einer Explosionsramme der Fa. Delmag, die sind auf meinen Baustellen nämlich inzwischen verboten.

 

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Und deshalb wohl auch eine Crema-Konsistenz, um die Dich die Welt beneidet: Durch Kaffeebetonwände gepresst, wer kann da noch mithalten :-D
ciao, René

 

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Ich hatte mir fest vorgenommen, heute mal früher ins Bett zu gehen... Jetzt habe ich einen Schuldigen!!!! ;-) (Nein, die Weinstube eben in Frankfurt kann es nicht gewesen sein...). Und keine Angst, bis morgen früh fällt mir bestimmt irgendein Unsinn ein... :-D

Viele Grüße

Klaus

 

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Nähern wir uns der Sache doch noch mal wissenschaftlich.

Konstant sind die magischen Parameter:
- Gewicht des Kaffeemehls
- Tamper-Druck
- Durchflusszeit
- Durchflussmenge
- Wassertemperatur und Druck (mehr oder weniger)

Zur Diskussion stehen:
- Größe der Kaffeemehlkörner und damit
- Raum zwischen den Kaffeemehlkörnern
- Quellverhalten
- Härte der Bohnen
- Fettgehalt der Bohnen
- Struktur der Bohnen

Meine Beobachtung beim Bezug mit einem Bodenlosen ST:

die Durchflussmenge ist am Anfang gering, nimmt nach ein paar Sec. zu (Kegel am Sieb wird größer) und nimmt dann wieder ab.
(Ist das bei Euren Maschinen eigentlich aus so?)

Theorie 1:
Das heiße Wasser wäscht das Fett raus, dadurch erhöht sich die Durchflussmenge kurzzeitig durch das Kaffeemehl. Durch das fehlende Fett quellen die Bohnen stärker auf und die Durchflussmenge wird wieder reduziert.
-> Abhängig vom Quellverhalten und Fettgehalt muss die Mühle feiner oder grober gestellt werden

Theorie 2 (schon mal erwähnt worden)
Je härter die Bohnen sind, um so weiter werden die Mahlscheiben auseinander gedrückt und somit sind die gemahlenen Stücke größer.
Das hat größere Zwischenräume zwischen den Krümeln zur Folge und damit einen höhere Durchflussrate.
-> Abhängig vom Härte der Bohnen muss die Mühle feiner oder grober gestellt werden

Theorie 3
Die Bohnen brechen sehr unterschiedlich, was zur Folge hat, dass bei manchen Bohnen mehr feines Pulver entsteht, welches die Zwischenräume ausfüllt, wodurch dass Wasser schwerer durch das Kaffeemehl fließt.
-> Abhängig davon wie viel Pulver beim Mahlen entsteht, muss die Mühle feiner oder grober gestellt werden

1, 2 oder 3 oder von allem etwas? Ich bin gespannt, was Ihr meint.

Vielleicht nähere ich mich der Sache in den nächsten Tage unter Einfluss von Alkohol auch noch mal von der philosophischen Seite. :lol:

 

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ups, hab zu lange an meinen Beitrag getippt und gar nicht gemerkt, dass das Thema ausläuft und alle schlafen gehen

 

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Nö! ;-)

Das ist derzeit auch mein Ansatz...... ;-)

Viele Grüße

Klaus

 

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Gerne! Mich würde vor allem die existentialistische Annäherung an das Problem interessieren.;-)

Zu Deiner Frage: Nach anfänglichen "Stottern" bleibt das Mäuseschwänzchen (LM1) ziemlich konstant.

Dass das Fett nur in den ersten Sekunden ausgeschwemmt wird, ist m.E. eher eine unwahrscheinliche Annahme.
Welche Folgen das Aufquellen auf den Durchfluss hat, hängt möglicherweise auch von der Siebform ab.

Hätte noch eine 4. Theorie, deren geistiger Vater aber unser geschätzter Kollege Bauhaus ist: Je öliger die Bohne und folglich das Mehl, desto mehr Widerstand wird im Sieb erzeugt.

Und nu gute Nacht!
René

 

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Wow, coole Frage. Da hab ich doch gleich mal die Bibliothek befragt. Und tatsächlich etwas gefunden, das etwas Licht in diese Angelegenheit bringen könnte.

Ein Artikel, im Journal "European Food Research and Technology" erschienen: Juerg Baggenstoss · Rainer Perren · Felix Escher, "Water content of roasted coffee: impact on grinding behaviour, extraction, and aroma retention," Eur Food Res Technol ( 2008 ) 227:1357–1365.

Hier das Abstract:

Interessant fand ich diesen Abschnitt:

Wer den ganzen Artikel lesen will und keinen Zugang zu ner Bibliothek hat, kann sich gerne bei mir per PN melden...