Womit kann man richtig guten Espresso machen?

Diskutiere Womit kann man richtig guten Espresso machen? im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; Ich fing irgendwann mit einer Delonghi und Pulverkaffee an, besorgte mir dann Bohnen und eine Graef-Mühle, bin inzwischen bei einer Lelit Anna...

  1. #1 Kaffeedrinker, 08.11.2022
    Kaffeedrinker

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    Ich fing irgendwann mit einer Delonghi und Pulverkaffee an, besorgte mir dann Bohnen und eine Graef-Mühle, bin inzwischen bei einer Lelit Anna TEM, einer Fiorenzato- und einer Eureka-Mühle und röste meinen Kaffee größtenteils selbst.

    Ich hätte mir früher nicht vorstellen können, dass die Kaffeewelt so genussvoll und vielfältig ist und dass ich mit relativen bescheidenen Mitteln (sowohl was die Maschinen als auch mein Know-how betrifft) solche Ergebnisse erzielen kann: Jeden Morgen und jeden Nachmittag freue ich mich immer wieder aufs Neue über die leckeren Kaffees, zumal die Qualität inzwischen sehr stabil ist.

    Ich erzähle das nur, um nicht den Eindruck aufkommen zu lassen, dass ich hier als ein Frustrierter, Gescheiterter, Verzweifelter um Hilfe rufe - ich möchte vielmehr aus einer ziemlich komfortablen Situation heraus meinen Horizont mit eurer Hilfe erweitern, weil ich selbst inzwischen keine konkreten Ideen mehr habe, wie ich die Kaffeequalität weiter verbessern könnte.

    Denn bei aller Euphorie über die eigenen Kaffees muss ich unumwunden zugeben, dass die Qualität in einigen Cafés deutlich höher ist: es geht dabei nicht um bestimmte Nuancen, sondern um einen kategorialen Unterschied bei der Intensität und Komplexität.
    Zuhause muss ich mich nur ganz selten mit Fehlern beschäftigen: die Kaffees sind normalerweise harmonisch, mild, ohne aggressive Säuren oder lästige Bitterkeit, wirklich ein Genuss. Aber im Vergleich zu den "professionellen" Produkten sind sie vermeintlich langweilig und flach.

    Habt ihr in eurer Entwicklung ähnliche Erfahrungen gemacht? Und konkret durch welche Verbesserungen konntet ihr die Qualität steigern? Im Voraus vielen Dank für mögliche Anregungen.
     
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  2. #2 Kaspar Hauser, 08.11.2022
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    Mit Erfahrung.

    Der Rest ist doch nur Werkzeug.
     
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  3. Ondra

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    Hast du denn bereits mit Brühverhältnis, Zeit, Dosis und Temperatur herumgespielt? Gerne auch in alle Extrem-Richtungen, von 1:1 bis 1:4, von 20 Sekunden bis zu einer Minute, von 14 bis 18g im Doppelsieb der Lelit, von 88 bis 98 Grad. Klar, dabei verbrät man eine Menge Kaffee, aber damit findet man ja gut heraus, was in welche Richtung geht. Ich finde meine Espressi meistens intensiver als in Cafés und Röstereien und beneide diese manchmal eher um ihre Milde, also quasi das Gegenteil von deinem „Problem“.
    Oder liegt es an den Bohnen? Hast du dir mal welche nachhause mitgenommen, die im Café gut geschmeckt haben?
     
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  4. #4 domimü, 08.11.2022
    domimü

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    Ergänzend zu obigen Antworten, für Heimröster gelten die gleichen Tipps wie für Röstkaffeekäufer.
    Du schreibst wenig über dein Beuteschema beim Rohkaffee, und auch nicht wie dunkel du es gerne röstest - das "lecker" sagt mir nix.
     
  5. #5 Kaffeedrinker, 08.11.2022
    Kaffeedrinker

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    Mein letzter Besuch im Café eines Rösters war der konkrete Auslöser für diesen Beitrag: Ich habe dort einen sehr aromatischen, intensiven Kaffee mit verschiedenen Geschmacksnuancen getrunken, der mich sehr stark beeindruckt hat, eben weil ich diese Wucht und Eleganz nicht gewohnt bin. Ich habe mir davon ein Paket geröstete Bohnen mit nach Hause genommen und dort am nächsten Tag ernüchtert festgestellt, dass der Kaffee ziemlich genau so schmeckt, als ob ich ihn selbst geröstet hätte: gut, aber viel dezenter und einfacher im Geschmacksprofil.
    Das war für mich quasi der Beweis, dass es nichts mit meinen Bohnen oder Röstungen zu tun hat, sondern mit der Zubereitung.

    Ja, wobei ich noch nie über 95 Grad gegangen bin. Oft habe ich aber das Gefühl, dass sich durch Extreme in der Zubereitung die Qualität eher verschlechtert, deshalb gehe ich in der Regel konservativ vor (mit einer Tendenz zu viel Kaffeepulver und langen Durchlaufzeiten.)

    Das Thema Röstung ist wirklich sehr komplex und ich sehe da auch noch enormes Steigerungspotential, aber da ich regelmäßig als Vergleichsgrundlage qualitativ hochwertige Kaffees beim Röster kaufe, bin ich davon überzeugt, dass der Kern des Problems nicht dort liegt, denn auch die besten gekauften Röstungen hole ich daheim auf mein Niveau herunter.

    Ich röste vor allem deshalb selber, damit ich immer frischen Kaffee habe und meinem Spieltrieb freien Lauf lassen kann: von zimtfarbenem Yirgacheffe bis zu sehr dunklem kolumbianischen koffeinfreien Kaffee sagt mir eigentlich alles zu und ich mag es sehr gerne die verschiedensten Bohnen unterschiedlich zu rösten; das sehe ich als den besten Weg an, um mich den verschiedenen Kaffeesorten und Röstprofilen zu nähern: ein genussvoller Lernprozess. Dabei mag ich das fruchtig-würzige Aroma des Filterkaffees am Morgen genauso gerne wie den schokoladig-cremigen Espresso im Cappuccino am Nachmittag. Nur eben - und das ist mein Problem - dass diese Charakteristika bei meinen Kaffees nicht so stark ausgeprägt sind wie bei den Profis.
     
  6. Ondra

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    Da du jetzt auf die konkrete Zubereitung nicht eingegangen bist: das Wasser fällt mir noch als Faktor ein. Hartes/kalkhaltiges Wasser schluckt häufig Nuancen und flacht alles etwas ab. Grade wenn sich dein Problem auch auf Filterkaffee erstreckt (falls ich das richtig verstanden habe?). Ich merke das regelmäßig, wenn mir das Flaschenwasser ausgeht und ich für kurze Zeit Leitungswasser benutze. Ansonsten würde ich wirklich einfach mal mit den Parametern spielen. In Cafés und Röstereien wird üblicherweise nicht flächendeckend irgendwelche Technik a la Profiling verwendet, es sollte also auch mit deinem Equipment alles gut machbar sein. Wie bereitest du deinen Espresso denn standardmäßig zu, also Bezugszeit, Dosis, Ratio, Temperatur?
     
  7. joost

    joost Mitglied

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    ich kaufe gern Rohbohnen dort, wo es die Referenzröstung dazu bereits gibt. Das gibt mir etwas Führung mit meinem Bastel-Equipement.

    Bei der Zubereitung scheitere ich vermutlich am ehesten an der Temperatur oder an der Siebgeometrie (die hat ja Einfluss auf den Mahlgrad zur Erzielung eines optimalen Widerstandes für die Extraktion). Ein nettes Beispiel ist ein erstaunlich nuancierter 3rd Waver aus der Kaffeekommune in Mainz. Auf den Punkt bei 94° bezogen löst die dortige LMLM geschmackliche Feinheiten aus der Bohne, die ich mit meiner Diva bislang nicht nachbilden konnte.
    Im mehrfachen Blindtest mit einer Slayer und dunkleren Bohnen hingegen hatte die Diva die Nase vorn. Da hat wohl die Bohne zufällig optimal zur Diventemperatur gepasst :)

    Frage: hat die TEM ein Druckbegrenzungsventil (OPV) eingebaut? Wenn nicht, dann hättest du vllt bereits eine erste Erklärung für das Verschwimmen von Nuancen..
     
  8. FRAC42

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    Machst du vielleicht einfache Espressi im Einsersieb?
     
  9. #9 Kaffeedrinker, 08.11.2022
    Kaffeedrinker

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    Die Erfahrung hatte ich auch gemacht, deshalb besorge ich mir inzwischen sehr weiches Wasser aus einer Quelle im Wald, weil es besser schmeckt und ich mir - hoffentlich - auch die Entkalkung der Maschine sparen kann.

    Bei aller Variation halte ich mich oft an Standard- bzw. Mittelwerte. Da mir die Kaffees mit viel Pulver und längerer Durchlaufzeit eher zusagen ist die womöglich einzige Merkwürdigkeit bei der Zubereitung, dass die Zeit zwischen dem Einschalten der Pumpe und dem ersten Tropfen ziemlich lang ist: ca. 20 Sekunden; dafür läuft der Espresso aber anschließend in knapp 20 weiteren Sekunden ziemlich mustergültig in die Tasse. Ich bilde mir ein, dass ich auf diese Weise ein intensiveres Aroma erreiche ohne dass der Kaffee bitter wird. (Der Druck ist auf etwas über 10 bar eingestellt.)

    Ja.
     
  10. #10 Kaffeedrinker, 08.11.2022
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    Nein, damit war ich nie wirklich zufrieden und nutze es deshalb inzwischen gar nicht mehr.
     
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  11. FRAC42

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    Bist du sicher, das dies weich ist und vor allem eine geringe Alkalinität hat? Wirklich weiches Wasser kenne ich nur als Oberflächenwasser, welches kaum Kontakt zu Mineralien hatte.

    OK, das wäre auch zu einfach gewesen. :rolleyes:
     
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  12. AlexHH

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    Da könnte viel zu feines Mahlen mit anschließendem Brechen des Pucks und Chanelling vorliegen. Benutzt du einen bodenlosen Siebträger?

    Auch gut zu wissen:
    Wiegst du das Kaffeemehl vorher ab?
    Wiegst du das Endergebnis in der Tasse ab und stoppst beim gewünschten Gewicht?
     
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  13. #13 geri0712, 08.11.2022
    Zuletzt bearbeitet: 08.11.2022
    geri0712

    geri0712 Mitglied

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    Irgendwann ist man an dem Punkt angekommen wo man nur mit Erfahrung und „handwerklichen“ Geschick nicht mehr weiterkommt.
    Und da ist dann meiner Erfahrung nach sehr wohl das „Equipment“ entscheidend.
    Sprich bessere Temperaturkonstanz während des Bezuges, die Möglichkeit von Pressure- oder Flowprofiling , bessere Mühle, etc.
    Wenn man wirklich das letzte aus der Bohne „herausholen“ möchte benötigt man auch das entsprechende Werkzeug, wird halt dann auch entsprechend teuer das Ganze… ;-)
    Gilt natürlich vorrangig für helle und mittlere Röstungen, bei dunklen Bohnen wird der Unterschied nicht so groß sein.
    Was hat übrigens das Café (wo dir der Espresso so geschmeckt hat) für eine Maschine und Mühle in Verwendung?
     
  14. #14 Kaffeedrinker, 08.11.2022
    Zuletzt bearbeitet: 08.11.2022
    Kaffeedrinker

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    Nein, sicher bin ich mir nicht, aber es hat einen sehr weichen Geschmack und hinterlässt beim Kochen im Topf keine (sichtbaren) Kalkrückstände.

    Das Mahlgut ist mit Sicherheit zu fein, aber Channeling (bilde ich mir zumindest ein) kann ich ausschließen, denn die Entwicklung des Strahls spricht eindeutig dagegen. Auch die Färbung, die Crema, die Dauer spricht dagegen und vor allem der Geschmack des Kaffees.
    Früher hatte ich das Problem öfters, heute sehr selten (wenn überhaupt wegen der Eureka, die kein so lockeres Mahlgut produziert wie die Fiorenzato).

    Früher, als die Durchlaufgeschwindigkeiten und die Kaffeequalität stark geschwankt haben, habe ich angefangen mit Waage und Stoppuhr zu arbeiten; seitdem der Prozess stabil ist, habe ich das aufgegeben und kann sowohl Menge als auch Zeit ganz gut einschätzen: d.h. ca 17g Pulver in 40 sec zu 35g Flüssigkeit. Wobei ich manchmal auch ganz bewusst einen einzelnen Parameter verändere, um zu sehen, wie sich das auswirkt. Entscheidend ist für mich letztlich der Geschmackstest: sobald der Kaffee in der Tasse ist, koste ich ihn (falls er weiterverarbeitet wird.)
     
  15. #15 Kaffeedrinker, 08.11.2022
    Kaffeedrinker

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    Genau weiß ich es nicht, aber Kaffeemaschine und Mühle sind beide riesengroß, ziemlich neu und von Victoria Arduino.
     
  16. AlexHH

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    Da ein Gramm mehr oder weniger Kaffeemehl beim Bezug extrem viel ausmachen kann, sehe ich da einen großen Fehlerpotentialfaktor. Zudem wirst du Channeling nicht ausschließen können, wenn du dies nicht mit einem bodenlosen Siebträger kontrollierst. Versteh mich nicht falsch, jeder so wie er mag und wie einfach oder kompliziert er sich die Kaffeezubereitung gestalten möchte. Aber wenn du nach Verbesserungstipps fragst, dann müssen einige Variablen eben erst einmal fixiert werden. Dazu gehört die genaueste Vorbereitung des Pucks.

    Wenn du da partout nicht mehr einsteigen möchtest, dann halte dich an sehr dunkle, süditalienische Mischungen mit Robusta. Die verzeihen sehr viel und kommen dem klassischen Café-Espresso meistens am nähesten.
     
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  17. FRAC42

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    Dann würde ich hier ansetzen und das Wasser mal testen, z. B. mit einem Titrierset. Hohe Alkalinität passt ziemlich gut zu deiner Problembeschreibung. Das ist auch nichts, was man groß schmeckt oder was Kalkränder hinterlässt, sondern einfach die chemische Fähigkeit Säuren zu neutralisieren - und damit vielen Bohnen den Pepp zu nehmen.

    Mag sein, ich habe jedoch mit meinem recht schlichten Setup (Profitec Pro 300, Kinu M47 bzw. neuerdings Commanandante) noch so ziemlich jeden Espresso nachgebaut gekommen, der mir beim Röster auf edelstem Equipment gebrüht wurde. Vielleicht sind mir ein paar Nuancen entgangen. Das ein außergewöhnlicher Espresso zuhause nur "OK" schmeckt trotzt aller Bemühungen kommt selten vor.

    Um auf deine Eingangsfrage zurückzukommen:
    • Durch gute Zutaten (Bohnen, aber auch das Wasser)
      • Bohnen scheinen ja OK zu sein
      • Das Wasser würde ich mal prüfen (s. o.)
    • Durch eine gute Mühle
      • Hast du
    • Durch eine Maschine mit Druckbegrenzung (OPV) und Temperaturkonstanz (PID oder schiere Masse)
      • Hast du.
    • Durch genaues arbeiten und permanente Kontrolle.
      • Für einfach einen ordentlichen Espresso reicht Erfahrung und Bauchgefühl.
      • Für das, was du vorhast, würde ich Feinwaage und Stoppuhr zu meinen ständigen Begleitern machen.
     
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  18. Lancer

    Lancer Mitglied

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    Oder eben einfach mal mit ein paar Flaschen Volvic die geschmackliche Gegenprobe versuchen.
    Ok, den Wassertest würde ich trotzdem noch machen.
     
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  19. #19 Knabberkram, 09.11.2022
    Knabberkram

    Knabberkram Mitglied

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    Brühprofiling spielt auch eine Rolle,
    als Tüpfelchen auf dem i.

    Am besten mal nachfragen im Café,
    ist ja kein wirkliches Betriebsgeheimnis.
     
  20. GorchT

    GorchT Mitglied

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    Kleine Ergänzung oder beim Röster.
     
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Womit kann man richtig guten Espresso machen?

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