Woran messe ich meine qualität?

Hi,

an dieser Frage grübel ich auch immer.

Die Teilnahme an den Baristameisterschaften war ganz nett ist aber in mancher Hinsicht als Bewertung ungeeignet, vor allem da man nicht mit dem üblichen Material arbeitet mit dem man besonders viel Erfahrung hat.

Ich bin immer froh mit Personen aus dem Board in Kontakt zu kommen und mal das ein- oder andere "Kaffeekränzchen" abzuhalten, da hat man zumindest schonmal den ein oder anderen Vergleich und eingefahrene Marotten werden erkannt (z.B. als Werner mal da war bin ich auf den Trichter gekommen daß ich im Laufe der Zeit dazu übergegangen bin den Espresso fast überzuextrahieren).

Referenzespresso in der Gastronomie halte ich für fast unmöglich.

Ein toller Vergleich auf sicherlich handwerklich hohem Niveau wird das umsonst und draußen Festival sein.

Reizen würde mich speziell ein Espresso von Nobbi und AFX und auch prinzipeazurro (wahrscheinlich mal wieder falsch geschrieben), irgendwann verirre ich mich auch mal in diese Regionen der Welt ...

Gruß
Holger

 

Geht mir genauso wie Axel. Ich freue mich schon drauf bald eine Audienz bei afx zu haben.
Bin mal gespannt einen Meister bei der Arbeit zu sehen.

Obwohl ich das Glück habe in Luxemburg zu arbeiten. Und da ist es Uso, daß in Restaurants und Kneipen eine mehrgruppige Maschine steht, die meist von einem Portugiesen bedient wird. Ich denke da ist das Gastro-Niveau besser. Obwohl es wohl noch mal ein Unterschied ist, wenn jemand das aus echter Leidenschaft macht.

Gruß,

Sascha



Edited By FastFood on 1117128631

 

Tja Ihr Lieben,

da hat man jetzt wirklich *laaaangeeeee* Zeit ins Kaffee-Ergebnis investiert, viele, viele Sorten ausprobiert, die heimischen Klempner auf der Suche nach geeigneten Druckminderer und dazu passendem Ionentauscher in den Wahnsinn getrieben und zu guter Letzt die gesamten Kumpels zum Schwärmen gebracht... Aber ein objektives Ergebnis? Das wirds wohl nie geben...
Da hängt zuviel vom eigenen Geschmack ab. Der eine mag die reinrassigen Arabicas aus dem Anbaugebiet xy am liebsten, der nächste eine klassisch-südliche Barmischung mit 40% Robusta und Crema zum Abwinken, und ich persönlich würde mit mancher Wasserqualität noch nicht mal Duschen...
Ich kann dazu nur meinen Mitbewohner in einer stadtbekannten Espresso-Bar zitieren:
"Versuch den Espresso hier lieber nicht; unserer zu Hause ist eh viel besser; du läßt ihn nur wieder zurückgehen."
Und so lange das so ist, bin ich zufrieden!

 

Ja, genau,

so ist das wohl. Die Gastronomie taugt trotz massiveren Materialeinsatzes meist nur als negativ-Massstab. Aber das ist ja auch schon mal was: Solange man ohne sich zu schütteln in der Gastronomie Espresso trinken kann, hat man zuhause noch ein bisschen Aufgaben zu erledigen. Natürlich gibts auch Gastronomie, die sich dazu nicht unbedingt eignet. Aber die ist zugegebenermassen sehr selten...

Goglo

 

Holger (und alle anderen), Du bist natürlich herzlich eingeladen. Ein kleiner Plausch über Dein "Rent-a-Barista" Konzept würde mich auch mal interessieren...

Meine Referenz war bisher (und ist auch noch) der Espresso von Ralf (aber gut, so langsam hol ich ihn schon ein ). Und Hermo hat auf seiner Eleva auch ein lecker Stöffchen gemacht, als wir mal zu Besuch bei ihm waren (von der Pizza aus dem Bäckerei-Ofen gar nicht zu reden - da träum ich immer noch von).

@koma (und manch anderen):

Das mit den verschiedenen Sorten darf man nicht verwechseln. Es gibt durchaus objektivierbare Qualitätskriterien. Beim Wein z.B. den Ausbau im Keller. Ein unsauberer Ausbau bringt einen unsauberen Wein hervor. Und auch wenn ich eine bestimmte Rebsorte im allgemeinen nicht mag, ist es doch ein objektives Kriterium, ob der Wein "sauber" ist oder Fehltöne aufweist. Das kann man auch auf Kaffee übertragen. Welche Sorte, ist Geschmackssache. Ob die Sorte sauber verarbeitet, geröstet und zubereitet wurde, ist keine Geschmackssache, sondern ein objektives Qualitätsmerkmal.

Greetings \\//

Marcus

 

@nobbi4711:
Natürlich gibt es auch objektivere Kriterien; würde bei mir unter "gut gemacht" laufen, aber eben nicht unter "persönliche Referenz".
Ich wollte damit nur zum Ausdruck bringen, daß der persönliche Geschmack unsere "gottgegebene" Referenz darstellt.
Außerdem schmeckt auch die gleiche Sorte mit gleichem Mahlgrad und gleicher Maschineneinstellung bei verschiedenem Wasser z.T. extrem "anders", wie ich bei meinem letzten Umzug feststellen mußte.
Und das gilt auch, wenn objektivere Kriterien wie Frische, Härte des Wassers, Mahlgrad, Extraktionszeiten etc. so ähnlich sind, daß der Espresso so gut wie gleich aussieht, gleiche Konsistenz hat und die gleiche Crema bildet.

Also zählt letztlich doch der persönliche Geschmack.
Und den hat hier eigentlich jeder, sonst wären wir ja nicht hier!
Nur eben unterschiedlich...

Viele Grüße

 

Um das eigene Zubereitungstalent verdammt schnell auf höchstes Niveau zu trimmen sind 2 Sachen äußerst hilfreich.
1) Taschenwaage
2) bodenloser Siebträger


Der Vorteil der Waage liegt nicht darin, daß man das Kaffeemehl bis 0,01g genau abwiegen kann, sondern daß man problemlos immer wieder den Siebträger mit der genau gleichen Dosierung befüllen kann. So kann man sehr einfach den Mahlgrad oder den Anpressdruck beim Tampern austesten und kann sich dabei sicher sein, daß der "andere" Geschmack nicht durch eine abweichende Dosierung verursacht wurde.
(eine geeigente Taschenwaage kostet gerade `mal ca. 10 EUR !!! --> ein äußerst geringer Preis im Vergl. zur Espressomaschine und Mühle)


Der bodenlose Siebträger erzieht einem zu richtigem Tampern. Man kann direkt erkennen, ob man Fehler gemacht hat, da dann direkt die Maschine und das Umfeld vollgespritzt werden. Selbst an der Konsistenz und Farbe des "Espresso-Trichters" kann man Fehler erkennen.
http://malachi.coffeed.com/naked-diagnosis.html


Mit diesen beiden Hilfsmitteln kann man Fehler oder gute Ergebnisse immer wieder exakt wiederholen und kann so das Ergebnis langsam optimieren ("Testreihen").
Man braucht keinen "Espresso-Magier" für eine Vorführung, der auch nur mit Wasser kocht, sondern nur einige Hilfsmittel, die den Mangel an Erfahrung ausgleichen.
Am Ende kommt man zum gleichen Resultat ohne jahrelanger Erfahrung und hat dabei auch noch genau den eigenen Geschmack getroffen.



Edited By Dante on 1117297130

 

Hi Axel,

ich denke was wirklich viel ausmacht ist wirklich sorgfältig zu tampern.
Ich glaube schon, daß zwischen meinen ersten ersten hingeschluderten Siebträger-Espressos und jetzt Welten liegen.
Mit gleichem Material ist es einfach immer besser geworden.
Und man kann auch ohne offenen Siebträger den Puck hinterher auf Löcher untersuchen.
Und natürlich der richtige Kaffee. Mit der besten Maschine und toller Technik nützt das alles nichts, wenn das Ausgangsmaterial nicht schmeckt.

Gruß,

Sascha

 

[quoteost_uid0="Axel2803"]danke Dante für die tips. Das mit der Waage werde ich machen, aber bevor ich meinem Siebträger mit der Flex den Garaus mache, meine Küche mit Espresso vollsiffe und mir dadurch noch mehr Frust einhandel, versuche ich es vorerst lieber auf der geschmacklichen Ebene.
Ich weiß nicht, ob es als Anfänger ratsam ist, gleich mit bodenlosen Siebträgern zu arbeiten wenn schon die Basis Probleme bereitet.
Gruß
Axel[/quoteost_uid0]
Nee, nee, nicht am Original-Siebträger rumbasteln.
Kauf dir `nen billigen aus dem "Ersatzteilhandel" und schneide den ab (bzw. lass ihn abschneiden).
Außerdem sollte man am frühen Morgen einen "sicheren" Siebträger benutzen können.

Gerade am Anfang fand ich den bodenlosen Siebträger äußerst hilfreich, da ich anfangs nicht wußte, wie fest ich das Kaffeemehl andrücken muß.
Gibt`s dann mit dem bodenlosen Siebträger eine "Fontäne" auf die Arbeitsplatte war das Kaffeemehl nicht fest und gleichmäßig angedrückt.
Diese Fontänen treten auch im Inneren eines normalen Siebträgers auf und genau sie sind es, weshalb "unerklärlicherweise" eine Tasse schlecht schmeckt. Das Wasser ist bei diesen "Ausreißern" teilweise buchstäblich am Kaffeemehl vorbeigeschossen.



Ich selbst bin ebenfalls noch ein "Siebträger-Anfänger", da ich meine Bezzera erst seit ca. 3 Monaten besitze. Allerdings hatte ich diese Hilfsmittel gleich zusammen mit der Maschine bestellt und auch zusammen erhalten.
Meine ersten Tassen, die ich noch mit purem Abschätzen braute, waren nicht gerade ein Geschmackserlebnis (und wären es vermutlich heute noch nicht).
Das änderte sich erst wirklich dramatisch (!!!), als ich dann sofort systematisch mit Taschenwaage und bodenlosem Siebträger anfing.
Mittlerweile benutze ich die Taschenwaage nur noch beim Wechseln der Kaffeesorte, um am Anfang einen optimalen Espresso (Mahlgrad etc.) auszutesten.



Edited By Dante on 1117321843

 

[color=#000080ost_uid0][quoteost_uid0]Geht mir genauso wie Axel. Ich freue mich schon drauf bald eine Audienz bei afx zu haben. Bin mal gespannt einen Meister bei der Arbeit zu sehen. [/quoteost_uid0]
Oh Gott, was mir da alles angedichtet wird.... ich kanns doch auch nicht besser.
Ich leb ja in der Hoffnung in Würzburg noch was zu lernen.

@koma: Oh wie recht Du hast....

@Dante: Im Prinzip hast Du recht, aber wenn Du ne perfekte extraktion mit Schrottbohnen hinlegst, hilft das auch nicht weiter. Is am Anfang immer etwas schweirig, wenn man noch nie was gutes getrunken hat.

Mir gehts inzwischen so, daß mir bei den Kaffees/Bars die was gutes servieren, der Kaffee zwar schmeckt, mir aber immer noch zu dünn ist. Ich glaube ich bin hoffnungslos auf dem Extrem Ristretto Trip ;-(

@Axel: Du brachst keinen bodenlosen um die Basics zu lernen, aber er hilft ungemein bei der Diagnose. Wenn Du nur einen ST hast, würde ich den niemals aufsägen (und die von ner Drehbank sind deutlich schöner sind als von ner Flex....)....

cheers
afx

 

[quoteost_uid0="afx"][quoteost_uid0]
...

@Dante: Im Prinzip hast Du recht, aber wenn Du ne perfekte extraktion mit Schrottbohnen hinlegst, hilft das auch nicht weiter.

....[/quoteost_uid0]
Stimmt, das sollte man noch unbedingt erwähnen.


Hilfreich ist es auch, wenn man sich eine gute Kaffeesorte kauft, die dem eigenen Geschmack entspricht. Also wenn man eher einen geschmacklich "milden" Espresso bevorzugt, auch eine milde Kaffeesorte aussucht bzw. kauft.
Im Forum und im Netz findet man darüber genug Informationen, die den Charakter der einzelnen Kaffeesorten beschreiben.

 

[quoteost_uid0="afx"][quoteost_uid0]Mir gehts inzwischen so, daß mir bei den Kaffees/Bars die was gutes servieren, der Kaffee zwar schmeckt, mir aber immer noch zu dünn ist. Ich glaube ich bin hoffnungslos auf dem Extrem Ristretto Trip ;-([/quoteost_uid0]
Dann dürfte dieser Link interessant für dich sein.
http://www.scaa.org/forum....dbc45ec


Also ich hab es erst letzte Woche wieder erlebt, daß ein absolutes Nobelrestaurant keinen guten Espresso zustande bringt.
Er war ziemlich "dünn" und hatte nicht `mal `nen Hauch einer Crema.
Generell ist mir in der Gastronomie bis jetzt noch nie ein Espresso begegnet, der mich "umgehauen" hätte.
Bestenfalls (!!!) waren die manchmal geschmacklich auf dem Niveau meiner alten Jura Subito.

Ist irgendwie schon seltsam.

 

[color=#000080ost_uid0]Jau, danke für den Link!
Ich hab in letzter Zeit nicht viel auf die Barista Guild geschaut....

[quoteost_uid0]Also ich hab es erst letzte Woche wieder erlebt, daß ein absolutes Nobelrestaurant keinen guten Espresso zustande bringt.[/quoteost_uid0]
Ich hoffe Du hast den zurückgehen lassen!

cheers
afx



Edited By afx on 1117560309

 

Glückwunsch zum entscheidenden Durchbruch. :laugh:

Ich hatte da mit meinen Bicafé wohl mehr Glück gehabt. Wenn Du willst laß ich Dir mal ein bischen was zukommen.

 

Hallo zusammen,

habe jetzt auch mein Aha-Erlebnis gehabt - vorgestern hab ich endlich auch mal den Martella MC besorgt - Ergebnis: Ich bin begeistert! Eigentlich war ich bis dato doch eher ein (Teil-)Robusta-Trinker, aber das toppt wirklich alles, was meiner Mühle bislang untergekommen ist! Hab mich gefreut wie ein Schnitzel!

@afx: Danke für die Blumen; ich wollte doch nur nicht mißverstanden werden...

Frage an alle: Ich bin schon länger auf der Suche nach einem ST im LaSanMarco-Format für den offenen-ST-Test; ich hab zwar 2 Originale, aber die will ich nicht unbedingt aufdengeln... gibts da auch preiswerten Ersatz? Also nicht wie bei den üblichen Verdächtigen für an die 60€ ohne Griff.

So Jungs und Mädels, ich geh das Martella-Erlebnis wiederholen! :laugh:
Viele Grüße

 

Nach meiner bisherigen Erfahrung haben die örtlichen (deutschen) Röster zwar frische Ware, aber so mancher tut sich doch recht schwer mit dem "italienischen" Geschmack. Es schmeckt dann eher nach starkem deutschem Filterkaffee als nach schön schokoladigem Espresso. Dann vielleicht doch eher auf Aktionen im Kaufhof achten, wenn's Jolly ganz frisch geröstet für 20 Euro gibt (zuletzt glaube ich im Februar oder März; das müssen sie jetzt erst mal abverkaufen ).

Greetings \\//

Marcus (der ebenfalls Martella in der getunten Anfim Best hat und mit einem halben Klick grade eben den Bitterton zugunsten der Schokonote weggekriegt hat)