"zentimeterdicke crema" - Alles märchen, oder was?!

Diskutiere "zentimeterdicke crema" - Alles märchen, oder was?! im Espresso- und Kaffeemaschinen Forum im Bereich Maschinen und Technik; [color=#000080:post_uid9]A propos Crema: Immer wieder wird hier von "zentimeterdicker Crema" gesprochen/geschrieben. Bei mir sind es bei guten...

  1. #1 Sebastian_76, 09.12.2003
    Sebastian_76

    Sebastian_76 Mitglied

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    [color=#000080:post_uid9]A propos Crema:

    Immer wieder wird hier von "zentimeterdicker Crema" gesprochen/geschrieben. Bei mir sind es bei guten Espressi 2-3 Millimeter (Beim Eintassensieb leider noch immer weniger).
    Sind die Zentimeter nun so zu bewerten, wie die Fischfänge bei Anglern, oder ist meine Crema einfach nur Kinderkram?

    Übrigens: auch in Italien kam mir kein Espresso unter die Augen, der mehr "Schaum" als Flüssigkeit hatte.
     
  2. EricMu

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    Mein Kaffee hat so viel Crema, dass ich ihn löffeln muss, trinken geht schon gar nicht mehr :)
    Mal ohne Flaxs, mit einer durchgängigen Crema, wo der Zucker noch etwas drauf stehen bleibt, bin ich für mich zufrieden. Wo die Crema mit dem zwei Tassenspieb nur so raus kommt, hab ich mit dem ein Tassenspieb auch schon meine Probleme. Am schlimmsten ist jedoch der erste Espresso, da bekomme ich fast nie eine Crema hin und würde ihn am liebsten weg schütten, so schrecklich sieht er auf!

    Grüße
    Eric
     
  3. Host

    Host Mitglied

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    Ich hatte auch schon so manchen Espresso mit dicker, schöner Crema aus meiner Maschine geholt, - der dann einfach nur schrecklich schmeckte.
    Die Cremageschichte sollte man nicht überbewerten.... :)

    Grüße
    Horst
     
  4. w.haas

    w.haas Mitglied

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    Ich hatte mal eine Fisch geangelt der war soooooooo groß. :D
    Mit einem reinen Kamerun Robust bekomme ich auch eine Crema die soooo fest ist, dass man den Löffel mit dem Hammer reinschlagen muß.
    Eine 50/50 Mischung macht eine super Crema 60/40 80/20 90/10 wird´s schon weniger und ein 100% macht schon erheblich weniger, aber immer noch mehr als das was man mit 50/50 in der Gastronomie bekommt.
     
  5. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    Hallo,
    nur nicht aufgeben.
    Inzwischen ist bei mir die Crema sehr dick trotz 100%Arabika.
    Hauptursache war Veränderungen beim Mahlgut(gröber)
    und fester Tampern.
    Seitdem ich etwas gröber mahle, ist eine Anpassung, die sonst
    teilweise innerhalb des Tages notwendig war, nicht mehr nötig.
    Unterschiede zwischen 1+2Tassensieb sind nur noch gering und lassen sich einfach mit Tamperdruck regulieren.
    (Weniger Druck beim 2 Tassensieb)
    Ein Doppio aus dem 2 Tassensieb im Einfachauslaufsiebträger
    mit 14 gramm Pulver ergibt eine massive 1cm dicke Crema und einen Geschmack zum Umfallen.
    Mit Eintassensieb etwa die Hälfte.
    (Vorausgestetzt 25 ml in der Tasse + Cremaschichtvon 5mm. in 22 sec. ab 1.Tropfen.
    ergibt 30 Sekunden Wasserberührung.)
    Alles also kein Märchen sondern Annäherung an die richtigen Parameter.
    Der Strahl am Auslauf fließt dabei dünn und cremig.
    Zum Ende hin mit mehr Cremaanteil.
    Wichtig dabei ist noch frischesten Kaffee zu verwenden.
    1 Woche alt hat weniger Crema.

    Gruß Dirk :O
     
  6. #6 Sebastian_76, 10.12.2003
    Sebastian_76

    Sebastian_76 Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]@ Dirk2:
    Werde Deine Ratschläge mal durchtesten.

    Zuerst brauche ich aber doch einen richtigen Tamper. Daran geht zur guten "zentimeterdicken" Crema wohl kein Weg vorbei. Der Tamper an meiner Mühle ist erstens für das Sieb zu klein und zweitens für festen Andruck unbrauchbar, außer man möchte gerne die Mühle nach hinten kippen. Dadurch sind die Ränder meist nicht so stark verdichtet, wie die Mitte.

    >Weniger Druck beim 2 Tassensieb
    Das würde auch erklären, wieso beim Zweitassensieb die Crema eigentlich recht gut ist.

    >Wichtig dabei ist noch frischesten Kaffee zu verwenden.
    >1 Woche alt hat weniger Crema.
    1 Woche alte ungemahlene Bohnen sind schon objektiv schlechter, also so, daß man einen Unterschied merkt? Ich dachte, daß wenigstens die ganzen Bohnen sich bis zu zwei Wochen halten würden, ohne einen qualitativen Unterschied zu bemerken. Oder betrifft dies nur die Crama?

    Als Butterfly-Besitzer: welchen Druck hast Du mit den Pressostat eingestellt, welche Wassertemperatur hast Du am Brühkopf (Sieb), benutzt Du gefiltertes Wasser?


    Viele Grüße
    Sebastian
     
  7. #7 verwunderter, 10.12.2003
    verwunderter

    verwunderter Gast

    Wo wir schon beim Latein sind:
    Seit ich mit genau 350 KiloPond tampere, mahle ich nur noch ganz grob (war ein Tip aus Kaukasien).
    Ehrlich oder genauer gesagt habe ich meine Mühlen verkauft und fülle die ganzen Bohnen ungemahlen direkt in den Siebträger.
    Jetzt das Ganze ab in die Stanze.
    Ergebnis: Sechs (manchmal sieben oder acht, je nach Luftfeuchte und Umgebungstemperatur) cm Crema, mein alter, jetzt ungenutzter Edelstahl-Tamper kann auf der Crema stehen und geht nicht unter.
    Gut, -zugegeben, der Espresso schmeckt nicht mehr ganz so tolle, -aber das ist egal...die Crema ist so die beste, größte, stabilste und höchste der ganzen Stadt.
    Ich bilde mir aber ein, der Espresso schmecke auch jetzt deutlich besser.
    Das Auge trinkt ja bekanntlich mit.
    Sollte jeder einmal ausprobieren!

    Gruezi
    verwunderter
     
  8. #8 Saint Alfonzo, 10.12.2003
    Saint Alfonzo

    Saint Alfonzo Mitglied

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    Hi,
    meiner Ansicht nach gibt es nicht "den Mahlgrad" oder "die Menge". Das ist alles Geschmackssache, man kann durch Variation dieser Parameter den Kaffee in unterschiedlicher Art und Weise erzeugen.
    Die Crema hängt sehr von der Sorte Kaffee ab, nicht nur von der Mischung Arabica/ Robusta oder 100% Arabica. Diemme z.B. ist 100% Arabic (angeblich) und erzeugt bei mir eine Supercrema, Jolly ist da sehr schwierig.
    Eines erstaunt mich noch: Beim 2-Tassensieb muß ich den Kaffee viel feiner mahlen und nicht umgekehrt. Am besten ist es man hat 2 Mühlen für die unterschiedlichen Siebe.


    Gruß,

    Christoph
     
  9. Host

    Host Mitglied

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    :D ....der Verwunderte ist wieder da, der Verwunderte ist wieder da.... :D
     
  10. #10 Sebastian_76, 10.12.2003
    Sebastian_76

    Sebastian_76 Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]Ja, ja verwunderte Kaukasier!

    Aber was finde ich da bei google:
    "Kaukasische Küche - Der Kaukasier hat in Russland einen ähnlichen kulinarischen Stellenwert wie bei uns ein guter Italiener. "
    Wenn sich doch nur politische Differenzen durch Essen/Trinken lösen ließen.

    Aber zurück zum Espresso:
    Bin für alle Tipps offen. Werde meine Mühle aussortieren und nur noch ganze kaukasische Kaffebohnen in meinen Siebträger füllen. Mit meinem Lada Samara zweimal kräftig rüberfahren und anschließend mit dem guten Wolgaquellwasser, das ich direkt von einem russischen Atom-U-Boot beziehe (e-mail-Adresse kann gerne gemailt werden) in meiner Espressomaschine Typ Molotov zubereiten.

    Übrigens:
    Da Du ja Deinen Tamper vernachlässigst, würde ich ihm ein neues Zuhause geben. Bei mir würde er dann nur für kleine Crema sorgen, die aber mit viel Liebe!

    Ich Drück Dich!

    Sebastian

    Ach so: das Auge trinkt mit!
     
  11. #11 verwunderter, 10.12.2003
    verwunderter

    verwunderter Gast

    ????????? ????????!

    Das Auge sieht! Ich sehe, Du hast verstanden.

    Gruezi
    verwunderter
     
  12. #12 verwunderter, 10.12.2003
    verwunderter

    verwunderter Gast

    ...merkwuerden....die Fragezeichen waren eigentlich kyrillischer Natur...geht wohl net...aber was soll es.
     
  13. #13 Sebastian_76, 10.12.2003
    Sebastian_76

    Sebastian_76 Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]>Fragezeichen waren eigentlich kyrillischer Natur.

    Anti-Terror-Firewall? Zensur?
    Bin jetzt doch sehr "verwundert"!
     
  14. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    Hallo,
    @verwunderter
    Das das Board für Dich nicht anspruchsvoll genug ist ,kann ich verstehen. Ich beteilige mich ja schließlich daran. Und bin Laie,also kein ausgebildeter Barista.
    Gerne erführe ich
    wie Du Deine Köstlichkeiten produzierst.
    Schick mal Fotos rüber etc.

    Crema.
    Es geht hier nicht um die Diskussion dickster Crema, sondern um besten Geschmack.
    Zufälligerweise sind die Faktoren zusammenhängend und es ergibt sich eine optimale Extraktion dann, wenn
    eben eine ausreichende Crema dabei entsteht.
    Wochenlanges bis monatelanges probieren/Herantasten gingen dabei
    voraus, zumindest bei mir.
    Erfahrungsgemäß schmeckt ein Espresso nicht gut wenn keine Crema vorhanden.
    Frische der Bohnen, Zubereitungsart, Temperatur usw. lassen sich darin ablesen.
    Aber das ist ja bekannt.

    Desweiteren gehört in einer Zivilisierten ,will heissen
    spezialisierten, Gesellschaft, ein ästetischer Anspruch dazu.
    Eine Crema sieht lecker aus und verwöhnt auch das Auge.


    @Sebastian.
    Den Druck auf etwa 1,1 bar regeln bringt leckerere Resultate.
    Der Druckanzeiger pendelt da zwischen 1,2 und 1.0.
    Temperatur ohne Kaffeepulver(also Leerbezug gemessen ca 90,5C. Lass nach längerer Standzeit 1-2 Tassen voll durchlaufen wegen der Überhitzung im Syphon. Du merkst ,wenn es genug ist ,wenn das Wasser nicht mehr zischt und spritzt.Lieber mehr laufen lassen.

    Wasser
    Ich mische mir Wasser so, das ich Härtegrad 8DH erziele.
    Valon + Kranwasser.
    Damit klappt alles bestens.
    Tampern.
    Am besten mit einem 58mm .
    Das das Mehl ungleichmässig im Sieb ankommt ist einfach mit ein paar Drehungen des Tampers ohne Druck leicht behoben.
    Dann drücken und wieder drehen.
    Beim 1 Tassensieb drücke ich noch mit einem etwas kleineren Tamper nach.Dann presst Du nach innen noch etwas besser.
    Mag alles umständlich klingen ist aber ganz einfach. Aber ich habe deutlich bessere und konstantere Ergebnisse mit höherem Tamperdruck.
    Zum Thema Frischer Kaffee.
    Nach drei Tagen ist der Kaffee als Bohne nach der Definition meines Kaffeerösters(in ist eine Dame) nicht mehr als frisch zu bezeichnen.
    In ihrem Laden, nach ihrer Aussage ist keine Sorte älter.
    Du findest hier im Board gerade zu Temperatur viele Beiträge.
    Versuch mal unter 'search'
    Gruß Dirk
    :O



    Edited By Dirk2 on 1071072864
     
  15. #15 Sebastian_76, 10.12.2003
    Sebastian_76

    Sebastian_76 Mitglied

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    [color=#000080:post_uid0]Danke!

    Endlich wieder das eigentliche Thema.

    @Dirk2:
    Was ist ein "Valon"?

    Grüße aus Berlin
    Sebastian
     
  16. Emil

    Emil Gast

    [quote:post_uid0="Dirk2"][/quote:post_uid0]
    @dirk: Welchen Pumpendruck hast Du eingestellt? Ich erziele die besten Ergebnisse mit Vorbrühen bei 8.5 bar und anschließend 9.1 bar.

    Gruß Emil
     
  17. #17 verwunderter, 10.12.2003
    verwunderter

    verwunderter Gast

    @Dirk2
    Untenstehend ein paar (es gibt mehr) Aussagen von Dir zu Tampern und Mahlen und Trester...was stimmt denn nun? Oder morgen wieder hott? Und offenbar scheint der Espresso immer zu schmecken...und zwar ganz hervorragend.
    Manchmal habe ich den Eindruck, dass es einigen Leuten nur darum geht, möglichst viele Nachrichten auf dem Zaehler zu haben...der Inhalt der Message ist weniger wichtig. Kann das sein?


    Geschrieben: Nov. 21 2003,19:44
    Hallo,
    Nach vielen Versuchen mit Tamperdruck und Mahleinstellung bin ich bei meiner Maschine(ahnlich A3) zu folgendem Schluss gekommen.
    Konstante Ergebnisse lassen sich am besten erziehlen wenn
    ich das Mahlgut sehr fein aber das Tampern eher schwächer ausführe.
    Tampern wie folgt.
    Kaffeepulver in den Siebträger, mit dem Tamper in Drehbewegung um mindestens 360 Grad das Mahlgut gleichmässig verteilen(solange den Tamper drehen, bis die Fläche eben ist),danach leichter Druck freihändig.
    So schmeckt der Espresso auch ausgezeichnet.
    Nach dieser Methode ist der Trester etwas feuchter,
    was mir aber egal ist.
    Gruß
    Dirk

    Geschrieben: Nov. 10 2003,14:28
    Hallo,
    noch feiner Mahlen!!!
    Gruß

    Geschrieben: Nov. 09 2003,23:44
    Hallo,
    meine Erfahrung mit nassem/trockenem Trester ist ähnlich.
    Trocken ist der Trester eher im 2 Tassensieb.
    Da ich eine Fan von extremsten Ristreto bin(mäuseschwänzchen und co.), und bei der Zubereitung immer ein recht feuchter Trester zurückbleibt,
    Lasse ich den Siebhalter einfach dran bis er getrocknet ist.
    Dauert ca 5 min.
    Der Ristretto schmeckt aber vorzüglich und nur genau so zubereitet mit feuchtem, nicht nassen Trester.
    Übrigens sind 7 gr eine feste Grösse bei mir, die
    ich beim Geschmackstest am besten fand.
    Mehr Kaffeemehl ist nicht unbedingt leckerer.
    Grundsätzlich bedeutet nasser Trester zu fein gemahlen /zu stark getampert in Kombination.

    Gruß
    Dirk

    Und immer locker bleiben....
    gruezi
    verwunderter
     
  18. w.haas

    w.haas Mitglied

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    [quote:post_uid0="Dirk2"]Nach drei Tagen ist der Kaffee als Bohne nach der Definition meines Kaffeerösters(in ist eine Dame) nicht mehr als frisch zu bezeichnen.[/quote:post_uid0]
    Nach der Definition meines Rösters, kommt der Kaffee erst mal 10 Tage in das Silo damit das Kohlendioxid ausgast bevor er in die Verpackung kommt. Das Kaffee nach drei Tagen nicht mehr als „frisch“ gilt halte ich ehr für ein Gerücht.
     
  19. Stefan

    Stefan Mitglied

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    [quote:post_uid4]...kommt der Kaffee erst mal 10 Tage in das Silo... [/quote:post_uid4]
    Eine derart lange Ausgaszeit ist nur bei Vakuum- oder anderen luftdichten Verpackungen nötig, damit diese nicht aufblähen. Frisch gerösteter Kaffee sollte zwar 12 bis 24 Stunden ruhen bis er konsumiert wird, nach Möglichkeit bzw. im Sinne der Frische sollte er jedoch so kurzfristig wie möglich gelagert, verpackt und verbraucht werden. Deshalb findet man auch hauptsächlich Ventiltüten als Ideallösung, wenn man schon längere Lager- und/oder Transportzeiten in Kauf nehmen muß. Das ausgasende Kohlendioxid fungiert dann als Schutzatmosphäre für den Kaffee. Unabhängig davon sind 3 Tage sicherlich noch als frisch zu bezeichnen, aber nach 10 Tagen wird man schon einen schmeckbaren Unterschied feststellen können. :;):

    Gruß
    Stefan

    Gruß
    Stefan
     
  20. Dirk2

    Dirk2 Mitglied

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    Hallo
    @emil.
    Leider kann ich so feine Einstellungen nicht vornehmen.
    Laut Gebrauchsanweisung 9.0 bar.
    @sebastian
    Valon, Volvic oder ähnliches.
    Valon gibts im Lidl in Köln.
    Hat Härtegrad 1,2DH

    @verwunderter
    OHHH... :(

    Gruß Dirk :)



    Edited By Dirk2 on 1071099066
     
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