zimtgeruch und schnelle blondphase nach röstung

Diskutiere zimtgeruch und schnelle blondphase nach röstung im Vom Rohkaffee zum Selbströster Forum im Bereich Rund um die Bohne; Hallo! ich habe mir einen pfannenröster mit tollem rührwerk gekauft: [img] ich röste damit so: - zuerst wärme ich das ganze teil ca. 2...

  1. #1 schnick.schnack, 22.05.2007
    schnick.schnack

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    Hallo!

    ich habe mir einen pfannenröster mit tollem rührwerk gekauft:
    [​IMG]

    ich röste damit so:
    - zuerst wärme ich das ganze teil ca. 2 min. mit der heissluftpistole vor
    - dann kommen die bohnen rein
    - unter kontinuierlichem, zügigen kurbeln röste ich sie zwischen ca. 15-20 minuten mit der heissluftpistole
    - danach lasse ich die bohnen langsam in ein sieb fallen und puste die häutchen während des fallens raus. das wiederhole ich 1-2 mal.
    - zum auskühlen lasse ich sie auf einem backblech liegen. nach 2 minuten sind sie nur noch lauwarm.
    - wenn sie ganz kalt sind fühle ich sie in ein glas


    das klappt so weit auch ganz super. die bohnen werden schön gleichmässig braun, die kontrolle der cracks ist optimal (da sehr gut hörbar), die häutchen fliegen schön aus dem loch, usw. soweit habe ich kein grund zur klage.

    nun ist es so, das ich bei allen röstungen so einen karamelligen zimtgeruch bekomme. der erfliegt auch nicht so richtig nach 1-2 tagen. ich habe das gefühl, meine bohnen entwickeln nicht so den typischen röstgeruch. ferner stellt sich auch die blondphase sehr zügig ein (nach 5-10 sekunden) und die crema ist auch nicht besonders stabil.

    ich habe bisher folgende röststrategien ausprobiert:

    - langsam bis in den ersten crack (so nach 12 minuten) und die röstung auf etwas mehr als 20 minuten bringen. ergebnis: flacher geschmack (guatemala, sidamo)

    - zügig in den ersten crack (nach etwa 5-6 minuten), den zweiten rauszögern und bei etwa 17 minuten abbrechen (den crack deutlich mitnehmen). das war mit maragogype bohnen. der espresso war bisher der beste: weich, karamellig, satte crema. erinnerte mich ein wenig an den malabar. aber: dieser zimtige geruch blieb bestehen und auch die blondphase trat schnell ein

    - etwas ausgedehneter 1. crack, abruch nach etwa 15 minuten mit begin des zweiten crack. ähnlich der ersten erfahrung


    die frage: ist dieser geruch nun typisch für heimröstung, heissluftröstung, den röster ... oder deutet das auf etwas hin? ich habe jetzt mein "richtiges" bohnenpaket bekommen und möchte ungern einen fehler etablieren.

    ansonsten: ich bin sehr begeistert vom röster und rösten. man kann relativ grosse mengen rösten (ich denke 300-400 gramm sind kein problem) und bekommt ein wunderbar gleichmässiges ergebnis hin. man sieht kontinuierlich den prozess und kann mit der pistole die temperatur ganz gut steuern. die mechanik ist leichtgängig, es wird gut durchgemischt.

    lg,
    schnick


    edit: noch eine frage: welche funktion hat eigentlich der trichter?
     
  2. #2 Nightstalker, 22.05.2007
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    Hi

    der Geruch ist natürlich auch von den Bohnen abhängig aber in der Regel riecht es eigentlich in 4 verschiedenen Grundnoten

    1. Modrig bis nasser Hund (die Feuchtigkeit tritt aus)
    2. Getreide/Gerste/Malzig (die Bohnen nehmen Farbe an, Volumen nimmt zu)
    3. Kaffeearomen/Röstarmen (je nach Bohne unterschiedlich star, beginnt in etwa beim 1. Crack, steigert sich )
    4. Rauchig bis verbrannt (mit Beginn des Ölaustritts zunehmend intensiv, ab dem 2. Crack

    Diese Gerüche sind bei einer "normalen" Röstung eigentlich typisch und hatte ich bisher bei allen Sorten so natürlich in unterschiedlicher Intensität.


    Zimtgeruch könnte jetzt eine Eigenheit deiner Bohnen sein aber auch das Ergebnis einer "falschen" Röstung.

    Als Anhaltspunkt: Die Röstung sollte einer Temperaturkurve folgen die von Beginn der Röstung KONTINUIERLICH ansteigt, die (leider nicht messbare) Bohnen-Kerntemperatur sollte bis zum Abschluss der Röstung immer leicht steigen. Um das zu überwachen solltest du mal ein Digital Thermometer in die Pfanne hängen (aber bitte eines dass für diese Temps geeignet ist!).
    Mit dem Gene CBR101, der in etwa deiner Variante entsprechen sollte, röste ich meist mit einer Zieltemp. von 245°C, bei erreichen der Temp. schaltet der Gene die Heizung zwar kurz ab und bei Sinken wieder ab wobei die Kerntemp. der Bohne aber dabei nicht sinkt da hier einge gewisse Trägheit herrscht, die Kerntemp. brauch ohnehin länger bis sie so weit oben ist. Die Röstung dauert ca. 15-18 Minuten wobei 18 schon lange ist.

    Du musst darauf achten dass du die Temperatur nicht zu lange konstant und schon garnicht zu lange konstant NIEDRIG hältst, dabei werden die Bohnen "gebacken" anstatt geröstet. Gerade zu Beginn der Röstung ist ein kontinuierlicher und deutlicher Anstieg der Temp, in etwa bis zum 1. Crack ganz wichtig, hier solltest du drauf achten. Zu schnell ist auch nix, versuch den 1. Crack bei 8-10 Minuten einzupendeln, die Max. Temp. sollte erst kurz davor erreicht werden (dazu musst du eben ein Thermometer reinhängen denn die Heisluftpistole wird zwar konstant 245°C heizen aber die Temp in der Pfanne wird sich langsamer aufbauen und in der Bohne dauerts nochmal länger.

    Bei Beginn des 1. Cracks kansnt du die Temp etwas runter fahren, hier entweicht die Restfeuchte in form von Dampf, dabei wird Wärmeenergie freigesetzt die den Prozess eine Zeit lang in Gang halten, daher kann man etwas runter mit der Temp um den 2. Crack etwas zu verzögern, röstet man zu schnell (also mit voller Temp) weiter kanns passieren dass 1. viele Abplatzer auftreten und 2. einige Aromen verloren gehen.

    Kühlung ist auch wichtig, da solltest du dir nicht zuviel Zeit lassen, vielleicht baust du dir aus einem Nudelsieb, einem Eimer und einem Schlauchstutzen eine Staubsauger-Absaugung zum Kühlen und Häutchenentfernen (dazu gibts einen Beitrag im Forum musst du suchen).
    Das ist effektiv und kostengünstig.
    Kühlt du langsamer musst du das bei deinem Röstprofil bedenken und die Röstung etwas früher stoppen da die Bohnen ja noch nachrösten bis die Temperatur weit genug unten ist. Insgesamt kann sie das negativ auf die Aromen auswirken, manche Bohnen werden darauf nicht so extrem reagieren wie andere, ich benutze auch die Serienmäßige und bekanntlich nicht sehr effektive Kühlung des Gene berechne aber bei der Röstung diese Phase ein (ca. 0.5 bis 1 min vor dem eigentlich gewünschten Ergebnis abbrechen).

    Hoffe damit kommst du weiter.
    lg
     
  3. #3 schnick.schnack, 22.05.2007
    schnick.schnack

    schnick.schnack Mitglied

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    aloha!

    danke für die antwort!
    vielleicht liegt es wirklich an der kühlung. die eimergeschichte kenn ich, das werde ich mir heute vielleicht noch basteln.

    du fährst also diese "schulmansche-trommelröstersimulations-progamm" ;). das probier ich heute mal noch aus.

    wie behandelst du deine bohnen nach dem auskühlen? lässt du sie eine weile offen liegen oder direkt ab in ein luftdichten behälter?

    lg,
    schnick
     
  4. #4 Nightstalker, 22.05.2007
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    Naja, ich hab erst ein paar Versuche mit Backofen und Pfanne gemacht die mich aber nicht 100% begeistert haben bzw. die mich zu dem Schluss gebracht haben es muss eine "kompakte" Lösung her, mit viel Herumüberlegen, Preisdrückerei :) und einer schlaflosen Nacht ist daraus dann der Gene CBR101 als "guter gebrauchter" von Walter_ geworden.

    Mit vielen Tipps und einigen Kilos an Rohkaffee bin ich dann bei ihm abgezogen und verusche mich nun seit einiger Zeit selbst an der Materie. Messen und Dokumentieren ist schon sehr hilfreich.

    Nach dem Kühlen kommen die Bohnen erstmal ins Sieb um die restlichen Häutchen zu entfernen, dann kipp ich sie auf den Tisch, sortiere die "außreisser" aus und anschließend kommen sie in die Dose wo sie dann zumindest bis zum nächsten Tag stehen bis ich sie dann nach und nach wegtrinke ;)
     
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