Zubereitung Karlsbader/Bayreuther Kanne

Diskutiere Zubereitung Karlsbader/Bayreuther Kanne im Brühkaffee Forum im Bereich Maschinen und Technik; Hallo Leute, ich habe vor kurzem die große Version (700ml) der Bayreuther Kaffeemaschine erstanden. Nach etlichen Versuchen vom Mahlgrad...

  1. #1 MaKaffeEva, 03.04.2017
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    Hallo Leute,

    ich habe vor kurzem die große Version (700ml) der Bayreuther Kaffeemaschine erstanden.

    Nach etlichen Versuchen vom Mahlgrad grießfein wie in der Beschreibung bis gröber als Meersalz wie es Supremo empfiehlt war alles dabei.
    Ebenso verschiedenen Gießtechniken bzw Füllstände, bin ich noch zu keinem mir optimal erscheinenden Ergebnis gekommen.
    Die Durchlaufzeit lässt sich nicht unter 7-8 min bringen.
    Die wird ja meistens mit 5-6 min angegeben.
    Kaffeemengen-technisch bin ich sowieso wohl eher an der unteren Grenze mit 35gr.
    Mahle mit einer Mahlkönig Guatemala was inhomogenes Mahlgut m. E. ausschließt.

    Anfangs läuft das Wasser je nach Füllmenge sehr gut und zügig, sobald das Pulver mit Wasser gesättigt ist kommt es mir vor als hinge es im Filter wie Beton bzw wird nicht mehr aufgeschwemmt.

    Wie machen denn das die Profis?

    Danke im Voraus
    Markus
     
  2. UliD

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    Hallo Markus,

    mit der Guatemala SB (die hat allerdings möglicherweise andere Scheiben) bin ich mit der Karlsbader auch nicht klar gekommen. Hat bei mir immer verstopft.

    Weitere Ideen: Ich hatte mel kurz eine Bayreuther, und die hat bei mir oberhalb von 600ml (oder waren es 500?) die Tendenz gehabt zu verstopfen, anders als die Karlsbader. Außerdem habe ich auch mit der Karlsbader mit manchen frischen Bohnen Probleme.

    Eine Lösung habe ich also leider nicht zu bieten. Außer mein Setup mit Karlsbader und Vario oder Commandante, aber das ist nicht ganz das, was du hören wolltest. ;)

    Grüße
    Uli
     
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  3. #3 MaKaffeEva, 05.04.2017
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    Servus Uli,

    trotzdem vielen Dank für deine Erfahrungen.
    Update:
    Mittlerweile hatte ich heute Früh einen Brühvorgang mit 35gr in knapp 5min, man glaubt es kaum.

    Was neben dem kurzen schütteln um Fines loszuwerden sehr sehr wichtig ist, der Filter muss absolut trocken sein. Habe festgestellt das nach der Reinigung wohl Wasser im Filter hängen bleibt. An den Mund halten, kräftig pusten, trocken reiben und sieht da.....es funzt.

    Meiner Theorie nach `kleben` die Fines im nassen Filter beim einfüllen des Pulvers fest. Bzw gelangen in den Filter und quellen durch das Restwasser auf. Anschließen füllen dann beim aufbrühen die bereits gesättigten Körner die noch verbleibenden minimierten Ritzen auf und das Wasser läuft nur noch sehr sehr langsam ab.

    Über weitere Erfahrungen zum Brühvorgang bzw eures vorgehen würde ich mich freuen.

    MfG
    Markus
     
  4. UliD

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    Schütteln um die Fines loszuwerden ist meiner Erfahrung nach eher kontraproduktiv. Ich hatte den Eindruck, dass das Schütteln die Fines nach unten bringt und dann der Filter eher verstopft. Zwei Leute, zwei Erfahrungen...:)

    Was ich auch hilfreich finde: Beim Vorbrühen nicht an Wasser sparen. Auf 35g Kaffee würde ich um die 100ml nehmen.
     
  5. #5 MaKaffeEva, 05.04.2017
    MaKaffeEva

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    Da hast du ganz recht. Allerdings wenn der Filter ganz trocken ist fallen die bei mir unten raus.
     
  6. drom

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    Die gleiche Erfahrung habe ich auch gemacht. Außerdem koche ich das Wasser immer wieder, denn die Keramik zieht ziemlich viel Wärme ab. Seitdem ist der Kaffee auch nicht mehr so sauer.
    Grüße und noch viel Spaß
     
  7. #7 MaKaffeEva, 07.04.2017
    MaKaffeEva

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    Ich wärme sie immer im Backofen vor. Hatte eigentlich mit zu saurem Kaffee noch nie Probleme dadurch.
     
  8. #8 bohnensuppe, 14.05.2017
    Zuletzt bearbeitet: 14.05.2017
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    Hier mal mein Vorgehen.
    1) Wasser kochen. (ich koche hierbei soviel Wasser auf, dass es sowohl zum Vorwärmen der Kanne reicht als auch für das eigentliche Kaffee machen)
    2) Währenddessen den Kaffee mahlen. Ich rechne bei der großen Bayreuther Kanne 42g Kaffee und ca 630ml Wasser.
    3) Das frisch gekochte Wasser giesse ich dann einmal durch das ganze System, dh. durch den ganzen Aufbau; Dusche, Filter, Kanne.
    4) Die vorher erwähnten 630ml Wasser giesse ich in ein Hario Buono Kännchen auf einer Waage um.
    5) Das Wasser zum Vorwärmen des Systems giesse ich nun ab, um damit noch die Tassen vorzuwärmen.
    6) Den Filter trockne ich mit einem trockenen Tuch bzw. blase Wasserreste raus. (Bei einem feuchten Filter besteht die Möglichkeit, dass das dort anliegende Kaffeepulver bereits aufquillt)
    7) gemahlenen Kaffee in den Filter (hierbei schüttele ich das Pulver nicht mehr, da sonst die kleineren Partikel sich den Weg nach unten suchen und so die Möglichkeit besteht, dass diese den Filter versperren)
    8) Wasser angießen (hierbei wahlweise per Hand oder die bequemere und schnellere Variante über die aufgesetzte Dusche)
    9) nachdem der Kaffee aufgequollen ist (ca. 30-40 Sekunden) gieße ich das Wasser über die Dusche auf)
    10) regelmässig nachgießen, so dass konstant Wasser im Filterbehälter ist (nicht trocken laufen lassen)
    11) nach 6-8 Minuten je nach Kaffee, Frische, etc. ist der Durchlauf beendet

    Besagtes obereres Vorgehen ist das selbige wie bei professionellen Cuppings, und sollte für ein gleichmässiges Ergebnis sorgen. Ggf. gibt es noch Diskussion darüber ob es schlau ist, das ganze System vorzuwärmen, da es wohl bei älteren Kannen vorkommen konnte, dass der Filterbehälter sich durch das Vorwärmen mit der unteren Kanne verkantet, dieses Problem hatte ich bisher allerdings noch nicht.
     
  9. #9 Dirk2/3, 14.05.2017
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    Bei meiner Karlsbader ist es wohl anders. Guatemala Stufe 9, bedeutet sehr grob. Das Wasser rauscht nur so durch.
    Wenn ich feiner mahle kann das Wasser u.U nicht schnell abfließen. Dann mit einer Gabel etwas den Treber vorsichtig bearbeiten bis es langsam anfängt zu laufen.
    Vom Bierbrauen kenne ich das Verfahren, den Treber nie trocken laufen zu lassen. Außerdem wird dort mit einer Harke immer wieder der Filterkuchen durchgeharkt.
    Gruß
     
  10. #10 bohnensuppe, 14.05.2017
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    Der Mahlgrad wird für die Karlsbader/Bayreuhter Kanne ja allgemein als "grießfein" beschrieben. Das ist an sich schon ein großer Bereich. Zu Hause arbeite ich momentan mit einer Hario Skerton, also einer okayen Handmühle, mit der ich ein gleiches Ergebnis (das Durchlaufverhalten in der Bayreuther Kanne) erziele wie mit einer großen Ladenmühle.
    Mir würde als Tip nur einfallen es mal ggf. mit einer anderen Mühle zu versuchen, die Kombi Bayreuther/Guetemala konnte ich noch nicht testen, wobei ich mir fast nicht vorstellen kann, dass es nicht möglich ist damit ein gutes Ergebnis zu erzielen.
     
  11. #11 Dirk2/3, 14.05.2017
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    Hallo,
    zu grob ist ja eben das Problem, das Wasser rauscht durch. M.E. richtig ist, wenn das Wasser nur tröpfelt.
    U.u. zu langsam, dann harkt man eben etwas. Mit der Guatemala schmeckt der Kaffee meist sehr gut.
    Gruß
     
  12. #12 bohnensuppe, 14.05.2017
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    Langsames Tröpfeln kann schon passen, je nach Kaffeesorte, stetiges tröpfeln allerdings auch.
    Das Harken ist unnötig wenn die Kaffeemenge im Verhältnis zum Wasser passt, sowie halt der Mahlgrad.
    Das Blooming (aufquellen) ist auch nicht unwichtig, es gibt Kaffees die dazu neigen, sehr stark aufzuquellen, genauso wie es Kaffees gibt die kaum/keinerlei Blooming aufweisen.
    Ich würde dazu raten einfach etwas mit den Parametern zu spielen, dh. anderen Kaffee verwenden, oder mal mit einer anderen Mühle (in deiner Signatur steht eine HG-One, die bietet sich ja schon quasi dafür an). Bei Bedarf kann ich mal ein Bild meines Mahlgutes anhängen.

    Ansonsten kann ich halt noch dazu sagen, dass das Verwenden einer Karlsbader Kanne schon per se keine Möglichkeit ist "mal eben schnell" eine Tasse Kaffee zu zaubern (bezogen auf MaKaffeEva's Vorhaben), sondern eher ein Zelebrieren, von dem Schnell, schnell Gedanken kann man sich bei dieser Zubereitungsart getrost verabschieden.
     
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  13. #13 Dirk2/3, 14.05.2017
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    Schön gesagt.
     
  14. UliD

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    Der persönliche Geschmack ist unterschiedlich, und für jeden ist das richtig, was ihm schmeckt. Auf der Ebene passt für mich jede Aussage von dir.

    Wenn du schreibst, dass 6-8 Minuten Durchlaufzeit mit einer Karlsbader - ich verstehe das so, dass es zu deiner Aussage zum Vorgehen gehört - wie bei einem professionellen Cupping sind, wenn du schreibst, dass du mit (dieser Durchlaufzeit und) der Skerton das gleiche Ergebnis bzw. die gleiche Durchlaufzeit erzielst wie mit einer professionellen Ladenmühle, dann bezeichne ich das als Nonsense, sorry. Möglicherweise fasse ich allerdings dabei unterschiedliche Aussagen von dir unzulässig zusammen. Dann korrigiere mich bitte.
     
  15. #15 Dirk2/3, 14.05.2017
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    Die HG-one ist eine Espressomühle. Geschmacklich bevorzuge ich die Guatemala oder auch besonders meine PEDE Holzmühle. Das schmeckt mir besser, weil milder.
    Gruß
     
  16. #16 MaKaffeEva, 14.05.2017
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    Ahm ich kann mich nicht daran erinnern eine solche Aussage getätigt zu haben.

    Gleichwohl freut es mich das das Thema wieder in Fahrt kommt.
    @bohnensuppe
    Dein Ansatz gefällt mir, ich mache das ähnlich. Wie schon geschrieben allerdings mit vorwärmen des Systems in Backofen.
    Die Aussage das man mit der Guatemala/Walküre Kombi kein gutes Ergebnis erzielen kann, ist für mich nicht nachvollziehbar. Ich besitze keine Hario Skerton, allerdings eine Hausgrind. Finesmäßig bzw Homogenität des Mahlgutes ist die Guatemala der Hausgrind ne Spur voraus. Deshalb meine Annahme der Hario allemal.

    @Dirk2/3
    Wie mahlst du auf Sufe 9?? oder zählst du die Zwischenschritte mit, sprich meinst du Mahlgrad 5?

    Mittlerweile benutze ich ebenfalls so um die 40gr , wiege 42 ab und schüttle die Fines raus.
    Bei Mahlgrad 7 ist das Brühen nach ca 4 min beendet. Wasser läuft eher durch, sehr ausgewogene Ergebnisse.
    Bei Mahlgrad 6,5 Brühen wie bei Bohnensuppe beschrieben in etwas nach 6-8 min beendet. Tröpfelt mehr als laufen, wenngleich es ja zum Ende hin langsamer durchläuft.
    Geschmack dabei mehr Körper betont. Manchmal auch schon leicht Bitterkeit.
     
  17. #17 Dirk2/3, 14.05.2017
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    Gibt keine Skala, zähle die Schritte, richtig.
     
  18. #18 MaKaffeEva, 15.05.2017
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    Und bei dem Mahlgrad rauscht das Wasser bei dir durch? Da bin ich bei knapp 10 min Durchlaufzeit

    Wieviel Kaffee verwendest du denn?
     
  19. #19 Dirk2/3, 15.05.2017
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    ?
    Dieser Mahlgrad ist sehr grob. Sind die Mahlsteine bei Deiner Gua noch in Ordnung?. Bei meiner sind das bauklötzegroße Kaffeestücke. Für Frenchpress zu grob.
    Gruß
     
  20. #20 MaKaffeEva, 15.05.2017
    MaKaffeEva

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    Ja sind sie, kein halbes Jahr alt.
    Beim Einbau nachjustiert.
     
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