Zusammenhang zwischen Crema und Temperatur - Frage an die Spezialisten

AW: Zusammenhang zwischen Crema und Temperatur - Frage an die Spezialisten

OT: 25 Grad und wolkenlos, herrlichstes Wetter hier. Die Mühleneinstellung sitzt

 

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ich denke, das volumen der crema hängt vor allem davon ab, wie viel pulver man verwendet, da beim brühen aufgrund der hitze nahezu sämtliches co2 aus den partikeln austritt. wenn man gröber mahlt, muss man mehr pulver nehmen, um dem wasser genug widerstand entgegenzusetzen, um auf 25ml/25s zu kommen. daher hat man auch mehr crema.

ist das wasser nicht heiß genug, kommt das co2 nicht oder nur in geringerem maße raus (s. "löslichkeit von gasen in flüssigkeiten"). keine ahnung, wie weit man dafür mit der temperatur runter gehen muss.

die stabilität der crema wird größtenteils vom fettgehalt beeinflusst, denke ich. wenn man genug fette aus dem pulver löst, bekommt man eine stabile crema. dafür sind druck und temperatur verantwortlich. möglicherweise erreicht man den umgekehrten effekt, wenn die temperatur zu hoch wird.

die farbe der crema hängt vom anteil der löslichen und unlöslichen bestandteile des pulvers im kaffee insgesamt ab, vor allem von den unlöslichen, meine ich bei rao gelesen zu haben. müsste ich mal nachsehen. mit der temperatur haben nur die löslichen, weniger die unlöslichen anteile was zu tun. diese unlöslichen bestandteile ("fines") kommen vermehrt in den kaffee, wenn man feiner mahlt. oder mehr pulver für die gleiche menge wasser nimmt. man kann eine dunkle crema also auf beiden wegen erreichen. ich persönlich nehme lieber wenig pulver und mahle fein.

gruß, max

ps: habe die tage wieder meine alte pid-cc in betrieb und kann jetzt wieder nachvollziehen, warum viele menschen lieber überdosieren. aus irgendeinem grund wird der espresso damit dünner, auch wenn die temperatur zu 100% passt. vielleicht sollte ich den brühdruck testweise mal wieder hoch schrauben, obwohl der kaffee so recht bitter war...

 

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Hi.

Zum Thema "Crema" gilt aktuell folgende Bauern ... aehh ... Baristaregel No 1.

1.Wenn Kaffees kein Crema kriegen, wirds wohl am atomizen liegen.

Wobei man die Regeln No 2. bis No 6. auch nicht ausser acht lassen sollte.

2. Wenn um die Crema Fliegen fliegen, wirds wohl nicht am Mahlgrad liegen!
3. Spritzt die Crema durch den Raum, wird der Barista feucht und braun!
4. Liegt der Zucker auf der Crema ist der Mahlgrad wohl kein Thema.
5. Geht der Zucker ruckzuck unter, dann muss der Mahlgrad rauf und runter.
6. Hat der Barista seinen Prass, war die Crema dünn und blass.

Nicht ganz zum Thema "Crema" passend dann noch folgende Tipps.

7. Spritzt das Zeug in jede Richtung, braucht er wohl ne neue Dichtung.
8. Braucht der Barista'n neues Dress, wars channeling beim Bottomless.
9. Sieht man es aus der Ritze rauchen, wird er ne neue Sicherung brauchen.
10. Ist sein Zeh nun flach wie'n Flunder, dann fiel ihm wohl der Tamper runter.

Vincent - Dann klappt es auch mit der Nachbarin! :lol:


Gruss Tschörgen und sorry für OT (Fiel mir aber halt grad so ein) :mrgreen:

 

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Ich hatte mir einst einmal einen Espresso gemacht, nur hatte ich vergessen
die Heizung der Maschine wieder anzuschließen. Wunder oh Wunder jede Menge
Crema nur halt nicht rehbraun sondern eher blond.

@Vincent

Du kannst bei Deiner Rancilio ja zu Testzwecken mal die Heizung abschalten.
JETZT wird's interessant


Gruss



Scott

 

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Tschörgen, you made my day ;-)

gruß galgo

 

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Und wieder was gelernt. Den kannte ich noch nicht:lol::lol:.

Grüße
Stefan

 

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Mal theoretisch betrachtet, unter der Annahme daß die Crema größtenteils aus Fetten / Ölen besteht:

- die Menge des Kaffeepulvers spielt eine Rolle, das ist die maximal zur Verfügung gestellte Menge.
- der Mahlgrad spielt eine Rolle, weil bei feinerem Pulver mehr Oberfläche vorhanden ist, ergo kann in der gleichen Zeit auch mehr Fett / Öl gelöst werden.
- Ein Zusammenhang mit der Temperatur ( und das war ja die Ausgangsfrage) ist durchaus auch nachvollziehbar:
- es braucht eine gewisse Mindesttemperatur, um die Öle / Fette zu lösen
- die Viskosität von Ölen / Fetten hängt von der Temperatur ab. Bei (zu) hoher Temperatur sind diese niedrigviskos(er), und die Crema fällt schneller zusammen.

Jürgen

 

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Dasühmerabbernochaweng ! :lol:

Und noch'n Gedicht!

Einst ließ Herr "Vince" Kluwe - aus Bärstadt bei Meissen,
seinen Dreizack aus Kork im Kaffee rum kreisen.
So konnten die Zacken
das channeling knacken,
Respekt alter Knabe! - (Und das für nen Preis'n)!

Gruss Tschörgen :mrgreen:

 

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Dat is doch `n Lemming!
Nee, ich glaub ich meinte Lummerland.
Ach ich weiß nicht mehr wie`s heißt, is auf jedenfall 11221 und wirklich schön gedichtet.
Respekt und weiter so!

 

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Eine kleine Information am Rande: Arabicas enthalten insgesamt etwa 15% Lipide in der Trockenmasse, Robustas etwa 10%. Traditionellerweise wird Robusta mehr und stabilere Crema zugeschrieben als Robusta ... Bummer ...

Ganz so einfach dürfte die Gleichung: Mehr Fette = stabilere Crema demnach doch nicht sein...

Auch die Zusammenhänge mit Dosierung, Mahlgrad und der Temperatur sind nicht ganz so trivial: Bei gleicher Temperatur erzeigt ein Bezug, dessen Mahlgrad grenzwertig fein ist, einen Espresso nahezu ohne Crema mit ein paar müden Fettaugen obenauf, das paßt so gut wie überhaupt nicht zu den bisher gesponnenen Hypothesen...

 

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Jaaaa, recht haste - ich meinte wohl den Schlimmerick (obschon ich ich den gar nicht so schlimm fand). ;-)
Aber Schlummerland triffst auch da geh ich jetzt nämlich hin!
Beste Grüße und guht`s Nächtle
tomwitton

 

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Nach einer Erfahrung hat der Mahlgrad eine wesentlich ausgeprägtere Auswirkung auf die Crema als eine Temperaturänderung im espressotypischen Bereich (also z.B. von 89 auf 94 Grad).

Die Crema wird m.E. zum großen Teil durch das CO2 hervorgerufen, wie hier schon jmd vermutet hat. Sonst wäre es kaum zu erklären, dass sie bei älteren Kaffees verschwindet, den Fett- und Ölgehalt bleiben ja auch bei ausgerauchtem Kaffee gleich. Die Mehrcrema bei Robusta kommt m.E. daher, dass Robusta eine dichtere Struktur aufweist und entweder mehr CO2 aufnehmen kann oder/und das CO2 dadurch länger halten kann als Arabica. Wie Walter schon sagt, an den Lipiden kanns eigentlich nicht liegen....


Ich denke, je länger ein Bezug dauert, umso kontrollierter wird das CO2 abgelassen; will sagen, in zu kleinen Dosen, um als "Aufschäummittel" für die Öle/Fette herzuhalten. Bezüge mit langer Preinfusion (wie Handhebel) bringen auch bei frischem Kaffee vgl weise wenig Crema, das CO2 ist wohl schon durch die anliegenden Temperaturen angelöst bzw verflogen. Relativ kurze Bezüge ohne große Preinfusion (wie in vielen Barmaschinen) setzen das CO2 viel schlagartiger frei und pumpen gleichzeitig recht viel Wasser durch den Puck, so dass der Aufschäumeffekt viel stärker ist.

Ein 15sec Bezug produziert jedenfalls deutlich mehr Crema als ein 28sec Bezug.

Die zusammenfallende Crema bei Bezügen ohne Leerbezug könnte von einer verzögerten Reaktion auf den Dampf kommen, der auf den Kaffeepuck aufkommt (obwohl Cimbali früher angeblich auf das "aufcracken" des Kaffees mit Dampf geschworen hat, weshalb man ja nieeee einen Dualboiler entwickeln wollte); es könnte auch sein, dass das starke Spratzeln mancher überhitzer Gruppe den Puck an bestimmten Stellen aufbricht, wenn es generell zuwenig Crema ist.

Greetings \\//

Marcus