Thema: "Die Italiener machen den besten Cafè - und zwar mit Links!"

Ich würde heute gerne ein heikles und sehr sensibles Thema ansprechen, das mich schon seit meinen Anfängen hier im Forum beschäftigt, zu dem ich aber nicht Stellung nehmen wollte, solange ich nicht die Geräte hatte, um meine Überlegungen systhematisch überprüfen zu können. Sollte jemand von Euch bereit sein, mit mir darüber zu diskutieren, wäre ich dankbar, wenn das möglichst ohne die üblichen Spaßbeiträge ginge. (Und ja: Ich habe mich in diesem Punkt auch an die eigene Nase gefasst! ) Und zerpflückt mich jetzt nicht gleich in der Luft - ich versuche selbst noch, "to come to grips with it" und schreibe sozusagen ins Unreine.

Es geht um die Frage, wer "den besten Espresso" macht, ob es dabei nationale Präferenzen gibt und ob der Aufwand, den einige von uns treiben - so auch ich - gerechtfertigt ist. Es ist ja ein häufig bemühter Topos, (der in seiner Häufigkeit, mit der er vorgetragen wird, geradezu zum gängigen Klischee geworden ist) die Italiener würden den allerbesten Espresso der Welt "mal eben so" mit links aus dem Ärmel schütteln. Kurz den ST unter den Dosierer - klackediklack, lässig unter den Anbautamper gehalten, eingespannt und Bezugsknöpfchen gedrückt. Besonders häufig liest man diese Ausflüsse romatischer Euphorie im späten Sommer, wenn die Foris nach und nach aus ihrem Italienurlaub zu Hause eintrudeln.

Ich war nartürlich auch schon einige Male in Italien, habe einige Zeit in Rom gelebt und war auch in anderen südlichen Ländern unterwegs, die man landläufig mit gehobener Kaffeekultur in Verbindung bringt. Und ich kann dieses Klischee nicht bestätigen! Ich habe erst ein einziges Mal in der Öffentlichkeit besseren Espresso getrunken als bei mir zu Hause! (Ich sage jetzt nicht wo und bei wem - einige hier werden möglicherweise demnächst das Glück haben, es selbst zu erleben. Nur soviel: diese Person treibt noch mehr Aufwand als ich und hat mir Jahre an Erfahrung voraus!) Und wie sollte das auch möglich sein. Wir alle wissen, wie viele Parameter in glücklicher Fügung zusammenspielen müssen, auf wie viele Einflüsse wir angemessen und individuell reagieren müssen, damit ein Godshot entstehen kann.

Ich habe in den letzten Jahren, ohne das hier öffentlich zu diskutieren, jeden Parameter, der für mich kontrollierbar war, einzeln auf die Goldwaage gelegt und systhematisch überprüft, wie sich seine Veränderung auf das Ergebnis auswirkt. Und jeder hier kann selber feststellen, dass diese Handtierungen sinnvoll sind, weil sie das Ergebnis in der Tasse positiv beeinflussen.

Nun dürfte klar sein, dass sich der Aufwand, den wir zu Hause betreiben, unter kommerziellen Bedingungen in der Gastronomie kaum umsetzen lässt - es wäre der Ruin jeder Bar, wenn die Gäste 5 Minuten auf ihren kleinen Braunen warten müssten. Unter den Bedingungen einer Bar können in den richtigen Händen natürlich großartige Ergebnisse entstehen, wenn ein erfahrener Barista seine Maschinen optimal auf die kommerziellen Anforderungen eingestellt hat: feinerer Mahlgrad, etwas angehobener Brühdruck, Temperatur nicht zu hoch, und vor allem eine gute Bohne. Den Godshot aber wird er im Betrieb nicht herstellen können - den führt er uns in seiner Küche nach Feierabend an seinen eigenen Geräten vor, sollten wir in den Genuss kommen, von ihm in seine Privatgemächer eingeladen zu werden.

So - ich hoffe, das war jetzt nicht zu wirr, um Euch den Leitgedanken näher zu bringen! Mich würde jedenfalls interessieren, wie Ihr das seht.

Hmm, ich muss zugeben: Das letzte Mal war ich in Italien vor meinen Kaffee-Netz-Zeiten. Aber ich interpretiere die Sache etwas anders als du:
Hat hier jemand behauptet, in egal welcher italienischen Caffè-Bar gibt es ausschließlich Spitzen-Bezüge? (Ich mag den Ausdruck 'God-Shot' nicht.)

Ich denke, dies ist die Argumentationsrichtung:

• Jeder durchschnittliche italienische Barista macht mit lockerer Nonchalance um Klassen besseren Kaffee als jeder deutsche Cafébesitzer mit seiner kaffeemäßigen Schlampigkeit oder Ahnungslosigkeit.
• Jeder durchschnittliche Kaffee-Netzler produziert mit fanatischer Akkribie noch bessere God-Shots als der durchschnittliche italienische Barista - der bleibt aber Sieger in puncto Lässigkeit.

Dirk

PS: Um welche Uhrzeit machst du dir solche Gedanken...

Wie jeder brave Schreiberling arbeite ich bevorzugt Nachts.

"Jeder durchschnittliche italienische Barista macht mit lockerer Nonchalance um Klassen besseren Kaffee als jeder deutsche Cafébesitzer mit seiner kaffeemäßigen Schlampigkeit oder Ahnungslosigkeit."

Den Satz kann man wohl bedenkenlos unterschreiben. Allerdings habe ich in Deutschland auch noch keinen italienischen Gastwirt erlebt, der wirklich guten Espresso anbietet! Nur mein Ansatz war allgemeinerer Natur.

Zitat von Milchschaum

Hmm, ich muss zugeben: Das letzte Mal war ich in Italien vor meinen Kaffee-Netz-Zeiten. ...
Jeder durchschnittliche italienische Barista macht mit lockerer Nonchalance um Klassen besseren Kaffee als jeder deutsche Cafébesitzer mit seiner kaffeemäßigen Schlampigkeit oder Ahnungslosigkeit.

Hmm, im Gegensatz zu dir war ich diesen Sommer drei Wochen in Italien, genauer gesagt am Lago Maggiore. Die Behauptung mit den italienischen Baristi, kann ich so nicht unterschreiben. Ich habe in diesen drei Wochen ein einziges Mal wirklich guten Kaffee serviert bekommen, sehr viele schlechte und nur wenige gut trinkbare. Reproduzierbar musste ich schlecht eingestellte Mühlen, Maschinen und am Ergebnis anscheinend völlig desinteressierte Baristi erleben.

In solchen Fällen ist es mir auch egal, ob das Gros der deutschen Kaffee-Besitzer noch schlechteren Kaffee serviert. Ich finde es gibt eine Untergrenze in der Kaffee-Qualität, ab der das Ergebnis nicht mehr relativierbar ist.

LG Andreas

Nun dürfte klar sein, dass sich der Aufwand, den wir zu Hause betreiben, unter kommerziellen Bedingungen in der Gastronomie kaum umsetzen lässt

Morgen Vincent,

ich gebe dir in allen von dir genannten Äußerungen recht, bis auf obiges "Zitat".

Der Aufwand läßt sich auch bei uns umsetzen ( siehe einige 3rd. Wave Cafe's in Berlin - Frankfurt ) der Erfolg gib diesen Läden recht.
Es geht einfach um viel mehr, als ein winziges Tässchen mit schwarzer Brühe und dünner Crema.
Das haben glücklicherweise auch einige andere Cafe's mittlerweile begriffen.
Du wirst sehen, da kommt noch einiges Gutes auf uns zu in der Zukunft.

Grüße
Ralf

Kommt einfach auf den Aufwand an.

Grundsätzlich geb ich dir Recht, dass in der Gastro ähnlich großer Aufwand betrieben werden kann. Aber nur ähnlich.

Was häufig fehlt und was man machen kann ist sicherlich ein Einsteller der Maschine und Mühle auf die Kaffeesorte. Ein grundsätzliches Anlernen der Mitarbeiter usw.

Was nicht geht und auch nicht sein muss sind die kleinen Streicheleinheiten die wohl fast jeder von uns seinen Bezügen mit auf den Weg gibt. Ein kleiner Klopfer da, ein wenig Mehl wegputzen hier usw. Das schafft mit Sicherheit keine Gastro. Dritte Welle hin oder her. Aber ich denke das ist ja auch nicht nötig.
Ich währ schon froh, wenn in den meisten Gastros wenigstens der Doser nicht randvoll ist, wenn ich da Morgens mal reinkomm...

Zitat von Gandalf2904

...sind die kleinen Streicheleinheiten, die wohl fast jeder von uns seinen Bezügen mit auf den Weg gibt. Ein kleiner Klopfer da, ein wenig Mehl wegputzen hier usw. Das schafft mit Sicherheit keine Gastro.

Das meinte ich. Und Ihr kennt das ja vom Kochen: Das wichtigste Ingredienz fehlt in der Gastronomie, das jede Hausfrau / jeder Hausmann immer allen Kochbemühungen automatisch hinzufügt: die Liebe und Sorgfalt, mit der im Kochtopf herumgepuschelt und gerührt wird.

"... dass sich der Aufwand, den wir zu Hause betreiben, unter kommerziellen Bedingungen in der Gastronomie kaum umsetzen lässt."

Vielleicht hätte ich sagen sollen "... in der Gastronomie kaum umgesetzt wird." Dein Hinweis auf die sogenannten 3rd. Wave-Cafés stimmt natürlich, Ralf - obwohl ich da auch noch keinen Espresso bekommen habe, der meinen vernichtend aus dem Feld geschlagen hätte!

aber sind wir da nicht wieder bei der frage..
was macht einen guten espresso aus?
wenn zwei den gleichen espresso trinken, kommen da nicht dann drei verschiedene meinungen auf?
ok, keine scherze, aber ist doch so..
was mir schmeckt und mir gefällt, muss dem nächsten nicht unbedingt schmecken.
klar gibt es ne plörre, die weder ich noch der "nächste" trinken wüde, aber wovon reden wir hier?

Wirklich schön anzusehen, war die Art der Espresso Zubereitung wie ich sie mehrmals bei meinem diesjährigen England Urlaub erleben durfte.

Da hat der "Barista" den Espresso erst in ein winziges Metallkännchen (etwas größer als die Espressotasse) laufen lassen und dann goß er den ganzen Schund in die kalte Espressotasse.
Hatte aber auch was Gutes an sich, der bestimmt mit 100°C gebrühte und verbrannte Espresso konnte schon mal in dem kalten Kännchen abkühlen, die richtige Temperatur bekam er dann in der kalten Espressotasse.

Das Equipment war gut (ECM Barmaschine) sowie brauchbare Mühlen, man hat dem "Barista" aber wohl nie beigebracht wie es richtig gemacht werden sollte. Dies alles war kein Einzelfall sondern das habe ich mehrmals in verschiedenen Cafe's so erlebt.

Grüße
Ralf

Zitat von Vincent Kluwe-Yorck

.... Allerdings habe ich in Deutschland auch noch keinen italienischen Gastwirt erlebt, der wirklich guten Espresso anbietet!....

du bist herzlich eingeladen....