Brotbacken...

@silverhour Naja, aber in der Umwelt sind halt auch keime die man eher nicht in seinem Sauerteig haben möchte. Oder?

Und ich meine doch, auch nicht aus der Umwelt lebt der Sauerteig, als mehr aus dem was man so im Mehl findet. Korrigiert mich, aber so dachte ich, wäre das.

 

Wenn der Sauerteig zu schwach ist (Säure) dann wird auch die tollste Scheinhygiene ihm nichts nützen. Jedes Bakterium oder Pilz das an einem sauberen Löffel direkt aus der Schublade hängen könnte wird eh in der Luft und im Kühlschrank in sehr viel stärkerem Maße vorhanden sein. Insofern beruhigt die Penibilität Dein Gewissen aber einen Unterschied wird es nicht machen. Ein funktionierender Sauerteig schützt sich selber, indem die richtigen Bakterien und Hefepilze so dominant sind, daß sonst nicths hochkommen kann dabei helfen ihm Säure und Alkohol. Und jedes Fremdbakterium das ion geringem Maße sicher drin ist, wie die Milch und Essigsäurebakzerien auch selber wird dann spätestens beim backen mit 200° unter Vollgarantie sterilisiert.

 

Wenn ich mich richtig erinnere, erzählte Lutz (im Buch? ich weiß das nicht mehr genau), dass eine gewisse Mindestmenge hilfreich ist für das In-Gang-Bringen der Prozesse. Das war 50/50/10.

@Aeropress: Ob das hilft oder nicht, bin ich nicht sicher. Beim Neu-Ansetzen kann es ja auch sein, dass der Ansatz umkippt. Hat man es aber mal geschafft, einen Sauerteig anzusetzen, ist das Ergebnis wohl recht unempfindlich, besonders der Roggensauer. Ich würde mich nur ärgern, wenn ich meine beiden ST-Kulturen in die Tonne kloppen müsste. Weizen- und besonders Dinkelsauer scheinen mir kapriziöser zu sein, mit letzterem hatte ich bisher jedenfalls noch kein Glück. Wie erklärst Du Dir Schimmel am Roggensauer?

 

Schimmel hatte ich nachdem ich versucht habe ein baby zu vorzeigen wie ein vergessener ST zu aufwachen ist. Er hat wahrscheinlich was angegriffen was ich nicht gesehen konnte. Löffel oder Glas zB.

 

Nochmals ne blöde Anfängerfrage:
Wenn ich jetzt ein Anstellgut habe und zum Backen eine gewisse Menge entnehme, fülle ich diese mit einer Hand voll Mehl und einem Schluck Wasser wieder auf, oder nehme ich dazu etwas aus dem frisch geknetetem Teig?

 

Geht beides ....
Beim Anfüttern von frischem Roggen-ST setze ich meist etwas mehr an, als ich benötige. Vor dem Verarbeiten zum Teig wandert dann das "Mehr" als Anstellgut ins Glas und in den Kühlschrank.
Beim Anfüttern von Dinkel-ST nehme ich nur einen Löffel Roggen-Anstellgut aus dem Glas und bevor das Glas leer wird, füttere ich separat frischen Roggen-ST an.

 

Guten Morgen liebe Backmafia

Hier noch der Anschnitt vom Oschi




Rezept ist dieses hier . Einen Teil des Durum hab ich durch den gerösteten Hartweizen ersetzt , krass wie sich das auf die Farbe ausgewirkt hat

Schönen heißen Dienstag Euch allen *wink*

 

Ich würde das Anstellgut separat weiterführen. Wenn Du was vom frisch gekneteten Teig nimmst, ist da ja mehr drin als Wasser und Mehl. Das geht schon, habe ich früher auch gemacht, aber da habe ich immer das selbe Brot gebacken. Inzwischen mag ich ein neutrales Anstellgut lieber.

Auffüllen tu ich nie was, einfach gewünschte Menge entnehmen und den Rest erst einmal wieder in den Kühlschrank. Ich brauche ja eine Woche später sowieso nur wieder 10g zum Ansetzen. Das Problem ist eher, zu viel Anstellgut zu produzieren (wegen der Mindestmenge), besonders beim mehrfachen warmen Auffrischen (wodurch der Ansatz milder und munterer wird).

 

Moin.

Ich mache beides, also manchmal nehme ich vom Vorteig das weg. Ich mache dann 100 g mehr als im Rezept angegeben. Manchmal leere ich das ASG Glas, gebe das in eine Schüssel, mische Mehl und Wasser dazu und lasse es anspringen. Danach geht es wieder in den Kühler.
Dadurch kann ich das Glas auch mal wieder in den Spüler tun.
Speziell der Roggensauer entwickelt bei mir mit der Zeit ja immer eine gute Säuere.
Hier mache ich es nach Gefühl. Alles ist möglich von 50/50/10 bis 50/50/50.
Sozusagen, dran riechen, Sichttest, dementsprechend ein paar Löffel vom alten SAG nehmen, Mehl rein, Wasser rein nochmal riechen, evtl. korrigieren und weiter brodelts im Glas.
Bei mir ist das wieder mal eine Bauchgeschichte.

Verschimmelt ist mir mal der Lievito Madre, ich hatte ja berichtet, ansonsten hätte ich immer Glück.

Habe ich euch schon erwähnt, dass ich Urlaub habe? Jetzt Frühstück!

Tschö

 

Mann Tschörgen du könntest aber auch nen Fred aufmachen: Ich hab Urlaub, wer noch

 

Da man den Sauerteig eh separat erst mal ansetzt ist es ja kein Problem davon was abzunehmen vor dem mischen und kneten. Hab ich früher immer so bevorzugt, weil man führt damit nicht ständig einen immer wieder verdünnten Altsauer, sondern hat immer frischen und extra füttern kann man sich sparen, viel einfacher und es sammeln sich keine Mengen an. Man darf halt nicht vergessen was abzunehmen und wenn doch schmeißt man sein altes Anstellgut von dem ja immer was übrig bleibt erst dann weg wenn das neue gesichert ist. hat mans doch mal vergessen nimmt man eben das alte und füttert das so wie Du das ja sowieso machst.

Ich hatte immer dreistufig geführt damit der Sauer immer Optimalbedingungen, ein so geführter Sauer entwickelt mit derZeit auch viel mehr Triebkraft als die einfach gefütterten so daß man teilweise gar keine Hefe benötigt und trotzdem kaum über ne Stunde Gare kommt. Sowas wie Wärmeextraführung um einen müden Sauer aufzupeppeln kannman sich so auch sparen, den Fall hat man nie und die Konstanz ist auch viel besser, weil die eigenschaften des Sauers immer fast gleich sind.

Den meisten ist die 3 stufige Führung zu aufwendig, man braqucht nbe Möglichkeit der Temperaturegelung, die zeiten sind dagegen kein so großes Problem wie mancher denkt, es gibt Tabellen mit denen man die Stufen zeitloich seinem Lebensrhythmus gut anpassen kann, etwa 1. Stufe vorm schlafengehen, 2. Stufe vorm Frühstücke ud dritte Stufe wenn man von der Arbeit heim kommt.

 

Genau! Brotbackende Urlaubhaber, Espressosaufende Nixtuer,
Oder ... Wer ist alles ein "SichdieSonneaufdenBauchscheinenlasser"

Wie kriege ich nun diese langweiligen vier Wochen rum? Es regnet ja nicht mal! Voll Langweilig!

Tschö

 

Wandel doch auf des Mopses Spuren - er hat ja da auch die kleinen Unterwegserholungsstationen genannt, wo es entsprechende Getränke und Antizusammenbrechzuführungen gibt .

 

@Tschörgen: Pack Proviant ein, lern Deine Umgebung per pedes kennen und schau, wieviele Kilometer ein TschöPain reicht

 

Wenn das so weitergeht, mach ich bald einen Fred mit den fiesesten Schalckquälereien auf...

 

Uiuiui. Ich komme mit dem Lesen nicht hinterher.
Beim Thema Sauerteig bin ich gerade auch absolute Rabenmutter. Eben habe ich meinen versammelten ASG entsorgt. Das Glas war wohl nicht ganz sauber.

Aber heute habe ich das schon verlinkte Vollkorntoast angesetzt.


Meine Änderung: 100g Weizenkleie, 8g Hefe insgesamt, 250g Wasser, 100g Weizenmehl 550,diesmal nur 60g Butter
und 10g Salz.

Liebe Grüße Gutemine

 

Urlaub habe ich keinen, und zum Brotbacken ist es mir für heute auch zu heiss.
Ich glaube irgendwer hat vorher gerufen "Feierabend" na dann,....
...- werd ich mir erst mal ein Mittagspäuschen gönnen, und nach meinem Aufwachespresso, oder dem Zweiten, mal gucken, ob unser Weiher noch da ist...
Wenn ich nur schon wieder an diese Plackerei im kühlen Wasser denke...
- sich ständig bewegen....
Oder ich pooliere zu Hause?! Mal sehen - erst mal drüber schlafen....

Tschö - wie du`s nur aushältst - vier Wochen bei dieser Hitze... ?!

@Gutemine - das ist aber mal ein ambitioniertes Rezept
- für Leute mit Salzmangel und Verdauungsstörung.
Wärst du ein Mann, würde ich dir raten, zieh deine "Lederne" an - es ziehen heftige Gewitter auf

 

Schneller Sauerteig mit müde asg: 40g ST (50/50 mehl/wasser) mit 180g Roggen und 470g lauwarmem Wasser mischen. Jede fünf Minuten mit Besen schlagen! Nach 30 Minuten 490g Weizenmehl zugeben und rühren. 30 min später falten und ins Korb. 6 Stunden gehen lassen bei Zimmertemperatur. Ofenzeit! 1 Stunde bei 230°C. Fertig! Bam. Habe es über Nacht gemacht, ein bisschen zu lang geschlafen...

 

Ich habe wieder nur einen popeligen Handyshot anzubieten. Aber mein Dinkelbrot ist wieder gut geworden! Jetzt also auch reproduzierbar!



Besteht Bedarf / Berechtigung, mich damit in der Rezeptesammlung zu verewigen?

Grüße, Olli

 

@silverhour Sehr gerne! Dafür ist der Fred doch da. Ich schreibe es dann ins Inhaltsverzeichnis rein.

Und dein Brot, läge es in einer Bäckerei, würde ich sofort kaufen!

Gruß Tschörgen