@leseselli das die Brötchen etwas unförmig sind ist doch nicht schlimm. Ich finde sie schön rustikal und würde gerne eines nehmen. Top. Liebe Grüße Gutemine
Nun ist mir mal eines der besseren Brote meiner Bäckerlaufbahn gelungen. Es hat eine großzügig bemessene Teigruhe und Übernachtgare hinter sich, ist aber ansonsten (fast, bis auf geringfügig andere Mehlzusammensetzung, weil mein Roggenmehl zur Neige ging) genauso wie das Vorgängerbrot. Man beachte den Unterschied in der Porung. Man erkennt ein gutes Brot ja auch immer daran, wie schnell es verputzt ist. Die nächsten Vorteige sind schon angerührt. (habe das Brot schon am Freitag morgen gebacken, bin aber noch nicht dazu gekommen es vorzuzeigen und muss es jetzt aus dramaturgischen Gründen noch tun, damit morgen das nächste drankommen kann)
Jedenfalls sieht das zum Anbeißen aus und zur Frühstückszeit davon nur ein Foto zu haben *schnief* ;-)
Ich hab mich heute mal wieder an Brötchen versucht (wird langsam ein Trauma ). Das Rezept stammt von mir und geht etwa so: Je ein Roggen- und Weizensauerteig mit TA etwa 200 ansetzen und 10h bei Raumtemperatur stehen lassen. 110g Roggenmehl und 255g Weizenmehl (je ein Drittel VK, Öland und Manitoba) mit 230g Wasser vermischen und 30 Minuten stehen lassen. 120g Weizensauer, 50g Roggensauer, 9g Salz und 2,5 Hefe dazu und alles etwa 10 Minuten kneten. 1,5h Stockgare, dabei 2-3mal strecken und falten. 8 gleichgroße Stücke abteilen, rundschleifen und leicht länglich formen. Im bemehlten Backleinen 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank. Morgens einschneiden, und auf das heiße Backblech des mit 250°C vorgeheizten Ofens setzen. Kräftig schwaden, nach 5 Minuten Ofen auf 200°C zurückstellen, nach weiteren 5 Minuten Schwaden ablassen, weitere 12 Minuten ausbacken (Gesamtbackzeit 22 Minuten). Ergebnis: Im Geschmack kräftig und leicht säuerlich. Saftig Krumme. Gar nicht schlecht. Ich hätte sie aber gerne noch etwas fluffiger, leichter und auch die Kruste könnte fester sein. Zudem könnte der Geschmack etwas süßlicher sein. Ich würde versuchen ein paar Gram Backmalz zuzugeben, den Sauerteiganteil etwas zu verkleinern und dafür etwas mehr Hefe zu nehmen. Was meint ihr?
@GLiBERN Sieht doch Klasse aus. Für meinen Geschmack dürften aber ruhig etwas mehr Röstaromen mit dran. @Hafensänger Brötchen sind ja gar nicht mein Thema, aber die würde ich auch so nehmen. Schönen Sonntag euch allen. Auch wenn es regnet.
Du musst den Teig ja nicht unbedingt in 8 Teile teilen. Hier ist blauer Himmel und Sonnenschein! Was das Wetter angeht wird Norddeutschland eindeutig unterschätzt. An der Küste regnet es eigentlich sowieso nie, es ist höchstens mal etwas frisch!
Das Cantuccini zum Sonntag Roggenlastige Brote & ich, ne wir werden keine Freunde mehr Ist ja nich so, dass ich dieses Brot nicht schon mal gebacken hätt aber entweder ich leide unter Amnesie und hab dezent ausgeblendet, was das für ne Kleberei war oder es liegt am Lichtkornroggenmehl, was ich gestern verwendet hab Gestern Abend dachte ich, das wird mal gar nix Heute früh das Gärkörbchen aus dem Kühlschrank geholt - och schaut ja toll aus, gut aufgegangen. Teigling eifrig auf den Backstein gekippt, gefreut wie Bolle - er hatte so ne schöne Form, ich sah das Brot schon vor mir - feine Krustenrisse, gut aufgegangen *träum* ... 3 Minuten anbacken ohne Schwaden, Timer piept, ich stiefel frohen Mutes zum Ofen und will schwaden, dachte ich mich trifft der Schlag - eine Kraterlandschaft und flacher wie flach und mittlerweile den gesamten Backstein ausfüllend... wie kann denn... wo ist denn der wohl geformte Teigling von vor 3 Minuten hin... Trau mich gar nicht zu sagen, dass es sich hier um das Neudorfer No. 2 handelt
Bisschen mit dem Wasser übertrieben? Oder zu wenig gefaltet und schon zu gar? Und irgendwie sieht es auch so aus als wenn der Schluss oben gewesen wäre? Aber schön grobporig! Und bestimmt lecker! Und durch die flache Form ja auch ein sehr gutes Verhältnis von Kruste zu Krumme! Bestimmt lecker!
Hey Espressohexe nicht verzweifeln! Der Fladen ist DAS Ursprungsbrot ;-) Kenne das Problem, aber letztlich entscheidet der Geschmack und viel Kruste ist für mich lecker lecker!
Ja, schon aber dann geht es ja weiter. In gleiche Stücke teilen, rundschleifen, welches Schleifpapier nehme ich .... und und und .... Außerdem sind wir nur zu zweit. Acht Brötchen sind zu viel, eingefrieren mag ich Brötchen nicht. Da hält ein Brot schon länger frisch. Also mache ich weiterhin nur ein großes Brötchen. @Espressohexe Dann ist es eben kein Neudorfer sondern ein Gladbacher, das gehört so! Lecker!
Gute Frage. 280er, Excenterschleifer, niedrige Drehzahl - aber dann ist das nicht mehr reine Handarbeit. Alternativ auch Schleifflies. Echte Fanatiker nahmen natürlich japanische Wassersteine. Da muss man dann aber wegen der TA aufpassen.
@Hafensänger : todesmutig die komplette Wassermenge dran gekippt und erst später nochmals gelesen, dass man ja auch zurückhaltender vorgehen kann Und ja den Schluss wollt ich oben haben Übergare - denke ich nicht, so stark war der Teigling dann doch noch nicht im Kühlschrank aufgegangen. Die Poren haben mich auch sehr verwundert @Tschörgen : genau Gladbacher that's it @Cazuela : laut dem GG passt das mit dem Geschmack
Dann werde ich heute beim Backen mal zwei Punkte abhaken: Mehr Dampf und mehr Röstung. Der Teig rastet gerade so vor sich hin: Hier in der Metropolregion Rhein-Neckar war bis vorhin auch Dauerregen angesagt. Eigentlich fast schon schade, dass es jetzt wieder vorbei ist, ich finde das immer ganz gemütlich wenn man drin so vor sich hinwurschtelt und von draußen der Regen auf die Fensterscheiben trommelt.
Ja, schon, dafür ist aber die nächsten Monate noch genügend Zeit, also für den Regen! Außer in HH natürlich, da ja Trockenperiode! Wetter wie die letzten Tage, besser gehts doch nicht!
Da lugen sie hervor Dunkler geworden sind sie jetzt irgendwie doch nicht, aber ich finde das schon ok so.
