Filterkaffee (V60) weniger bitter bekommen

Liebes Forum,

ich habe das Problem, dass mein zuhause gebrühter Filterkaffee immer eine gewisse Restbitterkeit hat, die ich aus einschlägigen guten Cafés (Machhörndl Nürnberg, Sweet Spot München, ...) nicht kenne.

Ich habe schon einiges an Troubleshooting probiert. Zunächst dachte ich, dass es an meiner ursprünglich verwendeten Mühle (einer Niche Zero) liegt, und an der Tatsache, dass ich diese Mühle auch für meinen Espresso verwende. Deswegen habe ich mir dann eine Comandante C40 zugelegt. Als der Kaffee dann noch immer bitter war, dachte ich, dass es am Wasser liegt. Deswegen habe ich mir bei Sweet Spot in München Wasser aus deren Umkehrosmoseanlage gezapft... doch es war dann noch immer bitter. Dann habe ich allmählich die Temperatur des Brühwassers reduziert (von 100 Grad auf 98 und auf 96). Der Bezug bei 98 Grad war besser, aber hatte noch immer eine gewisse Restbitterkeit und bei 96 hat es dann angefangen sauer zu schmecken (verwendete Bohnen: un.common el diamante anerobic).

Meine verwendete Brühmethode ist die 1-cup V60 Technik von James Hoffmann, allerdings lasse ich manchmal den zweiten Swirl aus, weil dieser den Geschmack oftmals noch etwas bitterer werden lässt. An Brühzeit strebe ich immer so 3 min an. Bohnen wechseln immer mal, aber sind alle sehr hochwertig: Ich habe das Filterkaffeeabo von sweet spot.

Habt ihr noch Ideen, wie man die Bitterkeit reduzieren könnte, oder was ich falsch mache? Die Comandante sollte doch prinzipiell sehr guten Filterkaffee machen können, oder?

 

Vielen Dank für eure zahlreichen hilfreichen Antworten! Bevor ich auf eure Vorschläge eingehe (die ich zum Teil gestern schon ausprobiert habe), beantworte ich erstmal eure Fragen.

Die mit 5x!

Den V60 Kunststoff-Halter mit den "guten" V60-Filtern. Beides in Größe 2.

Meine Bohnen wechseln eigentlich immer, und ich hab selten zweimal die selbe Tüte gekauft. Alles war relativ hell geröstet (auch wenn mir die un.common die ich aktuell hatte etwas dunkler vorkamen als das, was ich bisher hatte). Bisher hab ich meistens bei Machhörndl gekauft, seit einem Monat habe ich das "sweet variety"-Abo von sweet spot. Ich weiß, dass es besser gewesen wäre für den V60-Anfang das "sweet and easy"-Abo abzuschließen, aber da ich komplexe Filterkaffees einfach mag und an meiner Siebträgermaschine schon mindestens fortgeschrittener Home-Barista bin ( ;-) ) und viel Zeit in mein Kaffee-Hobby stecke, dachte ich, dass ich diese Kaffees schon auch hinbekomme .

Nun zu euren Vorschlägen.

Das ist tatsächlich eine super Anmerkung gewesen. Ich habe gestern mal viel langsamer und vorsichtiger gegossen und der Kaffee war wirklich viel weniger bitter. Das hat mich echt überrascht! Allerdings habe ich zusätzlich noch andere Parameter variiert (Temperatur auf 98 Grad und Mahlgrad ein Klick gröber), sodass ich mir nicht wirklich sicher bin, ob es nur daran gelegen hat. (Ich weiß, eigentlich sollte man immer nur einen Parameter variieren, aber ich hatte nur noch 15g von dem un.common, und deswegen wollte ich quasi "um es zu sehen" an drei Stellschrauben drehen). Allerdings sagt mein Gefühl, dass das Eingießverhalten der signifikante Unterschied war, eben weil ich die anderen Parameter zuvor schon variiert habe und dies nicht zum gewünschten Ergebnis führte.

Hättest Du eine konkrete Bohne, die Du empfehlen könntest? Dann würde ich mir die nämlich bestellen, und es damit nochmal ausprobieren.

Mehr Ergebnisse von mir gibt es dann, wenn ich wieder Bohnen habe. Außerdem bin ich nun ein paar Tage weg. Also spätestens in der nächsten Woche kann ich dann wieder berichten!

Liebe Grüße

Daniel

 

Hallo allerseits,

nun kann ich wieder berichten. Die neuen Bohnen sind die Inmaculada Fellow Farms von Bluebird. Ein Anaerobic aus Kolumbien.

Langsameres Gießen hat wirklich schon sehr, sehr viel gebracht und stellte gewissermaßen den Schlüssel zu besserem Kaffee dar. Ein Durchbruch war dann allerdings, dass ich nicht mehr die 5x50ml-Methode von Hoffmann verwendet habe, sondern auf die 4:6-Methode von Tetsu Kasuya umgestiegen bin. Auch wenn mir seine Methode zunächst ein wenig wie Voodoo vorkam, habe ich es einfach ausprobiert. Es schmeckte dann direkt viel besser! Mein genaues Rezept ist aktuell 25 Clicks und 225ml in vier Aufgüssen mit 30s Pause zwischen den Aufgüssen. Der erste Aufguss 30ml, der zweite 60ml und der dritte und vierte jeweils ca. 67ml. Swirlen tue ich nur kurz nach dem ersten (=Bloom)-Aufguss.

Der Kaffee ist nun wunderbar balanciert zwischen süß und sauer, und hat nur noch eine ganz, ganz leichte Bitterkeit, die mich gar nicht stört. Danke für eure Hilfe! Allerdings habe ich noch immer ein paar Fragen:

- Der "Geschmack" des Kaffees, also das eigentliche Charakteristikum der Bohne, könnte meiner Meinung nach noch etwas stärker hervorkommen. Wie kann ich das hinbekommen, ohne wieder mehr Bitterkeit einzuführen und ohne die Balance zwischen Süße und Säure zu zerstören? Geht das überhaupt?

- So richtig verstehe ich noch nicht, was beim Filterkaffee passiert. Ich selbst bin Wissenschaftler (Physiker um genau zu sein ;-) ) und würde mich deswegen wirklich sehr freuen, genauer verstehen zu können, warum welche Zubereitungsparameter den Geschmack wie und warum beeinflussen. Habt ihr da eine gute Quelle?

- Ich brühe eigentlich immer direkt mit kochendem Wasser (beim Gießen sinkt die Temperatur ja dann sowieso noch etwas ab...). Mit kühlerem Wasser habe ich insgesamt keine soo guten Erfahrungen gemacht, da bisher bei allen Bohnen der Kaffee dann doch relativ schnell sauer wurde. Lohnt es sich eurer Meinung dennoch mal, bei niedrigerer Temperatur zu brühen und dafür an den anderen Parametern so lange herumzuspielen bis es passt? Oder stimmt mein Eindruck, dass man bei hellen Röstungen einfach problemlos mit 100 Grad brühen kann?

Danke euch!

Daniel

 

Danke euch allen für die abermaligen Antworten!

@Oldenborough und @Heißwasserhorst : Die Seite von Jonathan Gagne ist ja genial! Dankeschön! Das Buch werde ich mir auch so schnell wie möglich zulegen... .

Dankeschön! Ich hab mir nun tatsächlich eine Aeropress zugelegt. Das ist zwar nach meinem Verständnis ein bisschen hybrid, aber ich habe schon den Eindruck, dass hier das Immersionsbrühen überwiegt. Die bisherigen Resultate (ich hab sie seit gestern hier) sind... interessant. Es ist bisher deutlich bitterer als der Pourover, aber gleichzeitig stört mich die Bitterkeit viel weniger, da der Kaffee mehr Körper hat und die Bitterkeit sich somit recht harmonisch ins Gesamtbild einfügt. Dennoch experimentiere ich hier noch weiter, da ich mein Geschmacksideal noch nicht erreicht habe.

Meine Comandante ist sehr neu. Habe sie vor ca. einem Monat gekauft. Aber aktuell bin ich etwas zu faul, um 3kg Bohnen per Hand da durchzujagen :-D. (Edit: Ich habe bereits insgesamt ca. 700g Kaffee mit ihr gemahlen).