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Melange-Röstungen

Dieses Thema im Forum "Vom Rohkaffee zum Selbströster" wurde erstellt von pingo, 11. März 2012.

  1. pingo Mitglied

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    Ich würde mich gerne mit Euch über Melange-Röstungen austauschen. Wir spielen bei uns in der Rösterei gerade mit der Optimierung von unseren Microlots für verschiedene Zwecke. Dabei entdecken wir zunehmend den Reiz von Melange Röstungen (Blend aus verschiedenen Röstprofilen eines Kaffees).

    Z.B. möchte ein Barista bei Meisterschaften mit einem Kaffee bei Meisterschaften antreten. Die Röstung, die uns am besten als Espresso gefällt hat Schwächen beim Zusammenspiel mit großen Mengen Milch wie z.B. in einem Cappu. Wir möchten den Charakter des Espresso aber gerne möglichst weit auch bei anderen Zubereitungen des Wettbewerbs erhalten.

    Hier unser Lösungsansatz:

    Die erste Röstung ist unter der Vorgabe der möglichst hoher Beibehaltung
    der herkunfts-, sorten- und aufbereitungstypischen Charaktereigenschaften des Kaffee geröstet.
    Das bedeutet für uns bei diesem Kaffee: Die Einfülltemperatur lag bei 190 Grad. Die Röstung dauerte insgesamt 14 Minuten, die Röstentwicklungszeit betrug ca. 2:40 Minuten und einer der Kaffee erreichte eine Endtemperatur von 217 Grad der Bohnenmasse.


    Bei der zweiten Röstung hatten wir das Ziel, die Säure und die Frucht
    möglichst weit beizubehalten, aber Körper und Süsse noch weiter zu
    betonen und ein paar mehr Röstaromen mit hineinzubekommen. Er soll sich
    im Cappu gut gegen die Milch behaupten. Hierfür haben wir die Zeit bis zum Erreichen der Geldphase durch eine höhere Einfülltemperatur (210 Grad) um 0:15 Sekunden verringert haben die Zeit bis zum erreichen des ersten Cracks um eine weitere Minute durch erhöhte Energiezufuhr reduziert.
    Nach dem ersten Crack haben wir die Konvektion eingeschränkt und die Flamme fast gelöscht. Erst 30 Sekunden vor dem Herausnehmen des Kaffees bei 218 Grad (nach 14:10 Minuten) erhöhten wir die Flamme nochmal stark und gingen auf volle Konvektion.

    Ergebnis der zweiten Röstung: immer noch gute Frucht , etwas reduzierte Säure, erhöhter Körper, mehr Röstaromatik und das bei der nahezu
    gleichen Dauer der Röstung und ebenso ähnlicher Endtemperatur.

    Spannend?

    Wir freuen uns über Tipps und Erfahrungen von Euch!
  2. 'Ingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Hier gibt es wohl nur Trinker, keine Röster, hänge mich mal mit rein hier :)
  3. pingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Und da wollte ich mal was richtig Gutes schreiben....und keine Sau interessierts :-(
  4. helges Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Ich finde das auch interessant, da ich aber immer frei Schnauze roeste, gibt es bei mir eigentlich nur "Melange Roestungen" - aber halt nicht reproduzierbar. Jetzt weiss ich wenigstens, wie man das nennt.
    Mitlesen tu ich aber gerne.
  5. mhelbing Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Ich finde das hochinteressant und schlage vor, das als Praxisthema auf dem nächsten IGHH-Treffen abzuhandeln.
    Michael
  6. Hascco Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Ich denke nicht, daß das Theme keine Sau interessiert. Es ist wohl eher der Respekt vor der professionellen Fragestellung, Röststeuerung und Bewertung. Es dürften ja doch eher wenige von uns für die Baristameisterschaften trainieren. Starke Röstveränderungen im Sekundenbereich bekommen sicher nur Gasgeräte hin. Ob die elektronisch programmgesteuerten das erlauben weiß ich nicht. Der Gene ist wohl eher zu träge. Selbst der Quest reagiert ja eher gemütlich. Wobei ich auch immer mehr zu der Variante 2 neige. Also am Anfang schnellere Aufheizung. Ab 190° Bohnentemperatur schrittweise Reduzierung der Energiezufuhr und Erhöhung der Konvektion auf max. Durch die Systemträgheit geht die Temperaturkurve bis zum FC mit gleichem Anstieg weiter- kann man in Artisan neben der Kurve sehr schön an Delta BT ablesen.
    Ab FC dann nur ganz schwacher Temeperaturanstieg um 1-3°/min. Damit ist ausreichend Zeit für die Maillardreaktion und man hat mehr Entscheidungszeit für den Röstabbruch und um zwischen City+, ++ FC ,FC+ Fr zu differenzieren. Bei der erwähnten Zielsetzung wäre es wohl C.++
    Unklar ist mir jetzt, was die 30s voller Energieschub am Ende bewirken sollen?
    Die extrem differenzierte Geschmacksbeurteilung der Röstung bekomme ich leider so (noch?) nicht hin und bin damit sicher nicht alleine. Hilft da ein Gustationskurs wie beim Wein?


    Gruß

    Hartmut
  7. kri Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    City+, ++ FC ,FC+ Fr zu differenzieren. Bei der erwähnten Zielsetzung wäre es wohl C.++

    man kommt sich schon vor wie in einem programmierkurs.;-)

    zum thema: find ich sehr interessant, ich hab das mit der zielsetzung, geschmacksunterschiede festzustellen, auch probiert.
    leider ist mein gaumen nicht geschult genug - und mein röstwissen hat sehr viel luft nach oben.

    ich kannte den ausdruck der melange bisher als kaffee-milch-getränkenamen aus wien. wieder was dazugelernt.

    gibt es, außer für baristas, einen grund, diese universelle eierlegende wollmilchsau-röstung zu versuchen?

    ihr hamburger habt es wirklich gut.

    hier im süden muss man ohne feedback vor sich hindilettieren.

    vielen dank für die beschreibung.

    welche (ca.) bohnen habt ihr denn verwendet?

    gruß

    kri
  8. silverhour Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Doch, doch. Nur das mit den "Tips und Tricks" hapert es noch um qualifiziertes Feedback geben zu können. Ich bin ja schon häbbie daß ich aus einer Bohne richtig guten Espresso rauskirege und das auch noch (meistens) reproduzierbar...

    Grüße, Olli
  9. 'Ingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Jupp - dafür!

    Röstkunst und Bauschaum-Manufaktur liegen aber auch in Hamburg nahe beieinander :D:roll:

    Ich muss ehrlich gestehen auch keine fundierten Erkenntnisse über bewusst erröstete Geschmacksnuancen beitragen zu können, aber ich bin hoch interessiert die Kenntnisse in der Praxisübung zu erwerben :)
  10. pingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Und wie geil sind die Möglichkeiten hierfür mit unserer schönen Strada!
  11. mhelbing Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    also machen wir das nächste Treffen der IGHH bei Euch. Wie sieht es denn terminlich im April aus?
  12. mkraft59 Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Spannend?

    Wir freuen uns über Tipps und Erfahrungen von Euch![/QUOTE]

    Hallo Pingo, mit dieser Methode röste ich immer wieder Caffeé und finde es sehr spannend. Interessant für mich der gedanke der niedrigeren Einstiegstemperatur. Das werde ich demnächst ausprobieren. In welchem Verhältnis wurden die Bohnen dann gemicht?
    LG
    Michael
  13. pingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Es handelte sich um ein Microlot aus dem bob-o-link Projekt.

    Das Verhältis war 70 hell 30 dunkel.
  14. icke Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    eine frage die mir letztens zu diesem thema mal durch den kopf ging war ob es nicht evtl. auch sinn machen könnte individuell geröstete bohnen auch individuell zu mahlen? ist natuerlicht nicht nur auf melanges sondern blends jeder art bezogen so lange sie separat geröstet wurden.

    wenn ich z.b. monsooned malabar mit einer 'frischen' sorte mischen will ist für eine optimale extraktion entweder der 'frische' zu fein oder der malabar zu grob gemahlen, oder beide nicht optimal... bin allerdings selber bisher zu faul gewesen das mal auszuprobieren. hat damit vielleicht schon mal jemand experimentiert?

    cheers,
    o
  15. dergitarrist Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Haha, Post-Grind-Blending. Spitzenidee... wird nur vmtl. leider an fiesem Channeling scheitern. :(
  16. pingo Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Ja, Pete Licata ist damit Fizeweltmeister geworden!
    Als Barista....

  17. AW: Melange-Röstungen

    Daniel Fischer hat an den Schweizer Baristameisterschaften auch separat gemahlen und danach im Siebträger geblendet.
    Der Kaffee der unten im Sieb lag hat immer dominiert.
    War ne interessante Erfahrung.

    Gruss

    Roger
  18. Bubikopf Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Das war vielleicht sein Fehler und er ist deshalb nur Vize geworden.
    Gruss Roger
  19. Kaffeesack Mitglied

    AW: Melange-Röstungen

    Wie, kein WDT..?:lol:

    Getrennt mahlen, getrennt brühen und erst in der Tasse blenden..:cool:

    Hat das schon mal jemand getestet?

    ralph
  20. egodoc Mitglied

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    AW: Melange-Röstungen

    Es scheint sehr einleuchtend zu sein, dass man durch verschiedene Modifikationen bei gleicher Endtemperatur und gleicher Gesamtzeit
    verschiedene Nuancen betonen kann.
    Für mich bleibt nur die Frage: kann ich das geschmacklich erfassen? Welche Modifikationen in welchen Abschnitten bewirken was?
    Spielt es wirklich eine Rolle, ob man mit 210° oder 190° befüllt?
    Der Verlauf nach C1 ist sicher entscheidend
    Über all das gibt es offenbar und erstaunlicherweise keine systematischen Untersuchungen oder Ergebnisse, was mich sehr wundert,
    wo doch -zig Diplomarbeiten mit einer Unzahl an Formeln geschrieben wurden und schon seit Jahrhunderten Kaffee geröstet wird.

    Gerne würde ich darüber Literaturhinweise erhalten.

    Erhard

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