Schaumfähigkeit der Milch bei welcher Temperatur?

Der Milchschaum hat grundsätzlich nichts mit dem Fettgehalt zu tun. Der Milchschaum hat ist vom Proteingehalt und von der eigenen Technik abhängig. Der Proteingehalt ist i.d.R. bei allen Supermarkt-Milchsorten ungefähr gleich. Es gibt bestimmt auch Ausnahmen, ich kenne sie aber nicht. Der Fettgehalt ist wichtig für den Geschmack.
Meine Vermutung ist, dass das Ziehen bzw. das Verhältnis Ziehen/Rollen das Problem ist. Das ist praktisch das, was du im vorletzten Absatz beschreibst.

 

Das würde auch zu der "real"-Aussage passen: Die Milch ist dann schon zu heiß, um die Luft schön unterzumischen. Der Milchschaum wird dann nur noch fast gut. Kenn ich.

Gruß
Plempel

 

Eine alte Regel heißt: Probieren geht über Theoretisieren. Kauf dir von jeder Sorte eine Milch und probier es aus. Es hängt meiner Erfahrung nach auch von der Maschine ab, mit welcher du den Dampf produzierst. Es gibt wenig Patentrezepte auf der Welt, die einfach jeder übernehmen kann und die überall gleich funktionieren.

 

Schöner Schaum entsteht, wenn die eingezogene Luft beim Rollen in kleinere Blasen zerteilt wird. Wenn dazu nicht mehr genug Zeit ist bleiben die Blasen grösser und der Schaum "poriger". Lässt sich also auch ohne Temperaturdifferenz erklären. Ob die was damit zu tun hat weiss ich aber nicht sicher.

Gruss, Klaus

 

Wow

 

Beim Handelshof hab ich mal eine spezielle "Cappucchino Milch" gesehen, aber keine Ahnung was die anders hat. Generell ist der Proteingehalt wichtig, wie schon gesagt wurde und die Technik. Ich könnte mir noch vorstellen dass eine Biomilch evtl. besser sein könnte - kannst du ja mal testen.

 

Wie schon mehrfach bestätigt: Das Schäumverhalten wird vorwiegend vom Proteingehalt beeinflusst, nicht so sehr vom Fettgehalt. Der Fettgehalt dagegen ist schon wichtig für die Geschmacksbildung. Fett wirkt ja letztlich als natürlicher Geschmacksverstärker, und ich kann aus eigener positiver Geschmacks-Erfahrung speziell die nicht homogenisierte Biomilch mit 3,8% Fettgehalt empfehlen – vollmundig, sehr cremig-feinporig und Latte Art-fähig. Übung und die 'richtige Technik' ist aber bei allen Milchsorten gefragt – nicht zu spät mit Ziehen/Rollen beginnen, sonst wird's zu heiß…

Zur Dampf-Erfahrung mit Deiner Pavoni: ich habe bei meinem selten benutzten HH die Erfahrung gemacht, dass die Frische des Boilerwassers durchaus schon mal einen Einfluss auf das Aufschäumverhalten hatte – nur mal so als ein möglicher Randaspekt für Dein 'Problem'.

In dieser Grafik wird das temperaturabhängige Aufschäumverhalten unterschiedlicher Milchsorten dargestellt.
Skim milk: entrahmte Milch
Whole milk: Vollmilch
Quintessenz: Das Schäumverhalten unterscheidet sich bis ca. 45°C – danach ist es etwa gleich.
Ich kann mir allerdings nicht so recht vorstellen, dass eine Milchtemperatur von über 70°C oder gar 80°C geschmacklich förderlich ist. Es dürfte sich wohl mehr um einen rein messtechnischen Wert handeln…



Quelle: Dieses Diagramm stammt aus dem sehenswerten Vortrag:

The Science of milkfoam
Dr. Thomas Huppert, principal scientist, NIZO Food Research, gives an extremely in-depth and highly technical talk on the chemistry and mechanics of milk foam, a vital part of our industry.
23 Minuten
http://www.scaasymposium.org/thom-huppertz-the-science-of-milk-foam/

Gruß, Sebastiano

Edit
Zum Video:
• ab Minute 16:10 wird der geschmacksprägende Aspekt von H-Milch in den neuen asiatischen Milchländern angesprochen.
• es geht in dem Vortrag auch um die Wirkung von Pasteurisierung und Homogenisierung auf das Aufschäumverhalten der Milch.

 

hast du kalte milch, kannst du länger aufschäumen, ist der schaum stabiler. fängst du mit warmer milch an, fehlt dir evtl. die zeit bis die milch heiß genug ist.

ich finde schon, daß es zwischen fettarmer und normaler milch unterschiede beim schäumen gibt (zumindest habe ich den eindruck, meine frau bekommt 1,5%, ich und meine kinder die fette) und es ergibt einen deutlich dünneren schaum bei der fettarmen. die 3,5 oder 3,8% ist ja auch vollmundiger/nicht so wässrig, da würde ich schon meinen, das auch der schaum "fetter" wird.
das alles ist natürlich, wie immer, subjektiv

 

Also ich hab jetzt einige Tests gemacht und besonders gut fand ich die Bärenmarke, Weihenstephan Bio (grüner Deckel) und Arla Biomilch. Mein Test geht noch weiter...

 

Besonders gut aufschäumbar oder besonders gut im Geschmack ?

 

Das Schäumverhalten - Geschmack finde ich nicht groß unterschiedlich mit Kaffee zusammen und einzeln habe ich nicht probiert.