Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

dharbott · 15.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Espresso:
Jedes Getränk was mit einer Espressomaschine zubereitet wird, ausgenommen Schümli, Coffeeshots.
Grundsätzlich gibt es keinen "One size fit all" Ansatz, deswegen gibt viele Möglichkeiten
außerhalb der folgenden Klassifizierungen Espresso zuzubereiten.

Klassischer Espresso:

Der klassische Espresso, wie er in Italien im 20. Jahrhundert entstanden ist, wird immer aus Kaffeebohnen zubereitet, die vergleichsweise dunkel geröstet sind. Im Süden Italiens ist eine noch dunklere Röstung üblich. Häufig sind die Bohnen bis zum oder über den zweiten Crack hinaus geröstet (Röstgrad 7+), bestehen aus einer Mischung aus Bohnen unterschiedlicher meist unbekannter Herkunft, und enthalten einen Anteil von 0 bis 100% Robusta. Durch dunklere Röstung werden Sugar Browning Aromen besonders betont (schokoladig, karamellig, nussig) Das Röstdatum wird nur in den seltesten Fällen angegeben, Standardangabe ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dies wird je nach Röster mit 12, 18 oder 24 Monaten angegeben. Traditionell werden werden 8 g ± 1g Kaffee in ein Sieb der Größe 1 gegeben und zubereitet, dies ist historisch bedingt und beruht auf der Limitierung der Handhebeler Brühgruppen.

Brührezept auf Basis des INEI Standards

Kaffeemehl (Mischung) : 8 g ± 1g

Sieb: 1ner (6 oder 7 gramm)

Wasseraustrittstemperatur der Maschine 90°C ± 2°C

Bezugszeit: 25 ± 5 Sekunden

<TABLE>
<TR>
<TD>User</TD>
<TD>Nito</TD>
<TD>Nito</TD>
<TD>espressonistin</TD>
<TD>Yace</TD>
<TD>Yace</TD>
<TD>Nito</TD>
<TD>Nito</TD>
<TD>Gunnar</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Post</TD>
<TD>#239</TD>
<TD>#239</TD>
<TD>#355</TD>
<TD>#359</TD>
<TD>#359</TD>
<TD>#393</TD>
<TD>#393</TD>
<TD>#400</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Kaffee</TD>
<TD>Parottacafé Amabile</TD>
<TD>Parottacafé Amabile</TD>
<TD>Espresso Bendinelli</TD>
<TD>Canarinho</TD>
<TD>Canarinho</TD>
<TD>Parottacaffé Gran Crema</TD>
<TD>Parottacaffé Gran Crema</TD>
<TD>unbekannt</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Kaffeemehl im Sieb:</TD>
<TD>8,9</TD>
<TD>8,9</TD>
<TD>7</TD>
<TD>7</TD>
<TD>7</TD>
<TD>8,9</TD>
<TD>8,9</TD>
<TD>8,5</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Bezugszeit</TD>
<TD>25 Sek</TD>
<TD>25 Sek</TD>
<TD>20 Sek</TD>
<TD>25 Sek</TD>
<TD>26 Sek</TD>
<TD>25 Sek</TD>
<TD>25 Sek</TD>
<TD>25 Sek</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Gramm in der Tasse</TD>
<TD>35,1</TD>
<TD>24,8</TD>
<TD>28</TD>
<TD>23,4</TD>
<TD>22,9</TD>
<TD>21,9</TD>
<TD>32,8</TD>
<TD>21,2</TD>
</TR>
<TR>
<TD>Sieb</TD>
<TD>IMS 6/9 g</TD>
<TD>IMS 6/9 g</TD>
<TD>DC 7 g</TD>
<TD>k.A.</TD>
<TD>k.A.</TD>
<TD>IMS 6/9 g</TD>
<TD>Cimbali 6 g</TD>
<TD>k.A.</TD>
</TR>

dharbott · 15.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

An dieser Stelle allen Mitwirkenden vielen Dank, wir haben das eigentlich unmögliche geschafft.
Hoffentlich setzt sich die hart erarbeitete Definition das im Laufe der Zeit durch, und läßt Missverständnisse
in Zukunft nicht so schnell entstehen. Ich hatte viele erhellende Momente, z.B. das der Klassische Espresso
so wie wir Ihn lieben, nach Brewratiochart doch eher ein Lungo ist.
Ich frage mich schon seit Tagen ob es vieleicht sinnvoller ist, bei so schwierigen Themen, früher Unterthemen zu bilden
und quasi den Stand der Unterthemen in dem Masterthread zu intergrieren.
=============
Based on your valuable input, we achieved the nearly impossible. Hopefully this hard earned definition of Nordic Espresso vs Classic Espresso
will be used, and discussions will be easier in the near future. Personally I had a few revelation moments e.g.that the classic "german" Espresso
ist based on Andy S. Brewratiochart more a lungo than an espresso.
I ask myself if it might been sensible, with such basic Definitions to break a thread early down into Subthreads, and use a Masterthread to just
compile the results of the the Subthreads.

Appreciate your contribution.

Eine Frage habe ich noch Wie bekommen wir das ganze in die Kaffeewiki?

Dirk

cafePaul · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Als im Cafe mein Standard-Espresso einmal gerade nicht in der Mühle war, hatte ich das Pech, als Ersatz etwas serviert zu bekommen, was ich als völlige Fehlröstung interpretierte: es schmeckte mir grauenhaft.

Hier im Forum lernte ich, dass es sich wohl keinesfalls um eine Fehlröstung handelte, sondern um den Versuch, einen 3rd-wave, nordischen Espresso o.ä. zu kreiren.
Die Verwendung des Wortes "Espresso", das mit einem bestimmten Getränk und Geschmackserleben verwunden ist, empfinde ich daher für das hier diskutierte Getränk als Irreführung.
Wenn man etwas entwickelt, das sich so stark vom italienischen Ausgangspunkt unterscheidet, dann sollte man m.E. auch einen eigenen nicht-italienischen Namen dafür vergeben. Schon deswegen, um nicht die positiven Assoziationen zu einem originalen italienischen Espresso zu zerstören, und diesen so zu diskreditieren.
Ihr könnten es ja "Nord(pr)esso", "strong nordic", "nordic press", ....nennen -auf jeden Fall eine Bezeichnung, in der das Wort "Espresso" nicht mehr auftaucht.

Schwierig wird es natürlich in den Übergangsbereichn zwischen den beiden Getränken, in denen ein Espresso einen höheren Anteil an fruchtigen Aromen aufweist.

jazzadelic · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

infusione · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Nachdem dieser Thread völlig darnieder lag und eigentlich nur noch flames ausgetauscht wurden, ist er nochmal wiederauferstanden. Das finde ich großartig, auch dass dharbott nicht locker läßt und das Ergebnis vorantreibt.

Ich habe das letzte Jahr sehr viel um Kaffee-Wiki gearbeitet (eigentlich mehr als hier im Board), und ich wollte hier
Röstung, Extraktionsrate und Korngrößenverteilung noch einen Absatz zu hellen Espressi (3rd Wave, helle Espressi, Updosing, hohe Extraktionsrate) einfügen.

Bei Dirks Zusammenfassung fehlt mir (persönlich) für einen Kaffee-Wiki Artikel noch etwas, das in der Tabelle zwar mitschwingt und auch indirekt enthalten ist. Da es so wichtig ist, sollten wir uns nicht mit Sekundärwerten benügen. Das ist die Extraktionsrate.

Dieser Link wurde weiter oben von hne schon gepsotet, ich poste ihn einfach nochmal.
Hier Some Aspects of Espresso Extraction wurde 2007 das Lösungsverhalten der einzelnen Kaffeebestandteile experimentell untersucht. Das Ergebnis (siehe Conclusion) ist, dass die Extraktionsrate für dunklen Espresso bei ca. 16 bis 20% liegt, die für helle Espressi zwischen 20 und 24%.

Allein aus der Brew-Ratio (ca. 0,3 für dunkle und 0,5 für helle Espressi) müsste man das Gegenteil vermuten. Und deshalb würde die Tabelle allein zu falschen Schlüssen verleiten.

Ich weiß, dass eine direkte oder indirekte Messung der Extraktionsrate aufwändig (zeitlich und/oder finanziell) ist und etwas Erfahrung vorraussetzt. Aber trotzdem sollte sie noch rein. Denn dass Zusammenspiel aus heller Röstung und hoher Extraktionsrate ist ja das eigentliche "Geheimnis" des nordic espressos. Hell Rösten + Updosing allein würde ja nur ein saueres Getränk liefern.

infusione

infusione

dharbott · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Na so wie es aussieht kommen wir dann doch auf 50 Seiten

@CafePaul,

Deine Aussage ist völlig korrekt, an sich hätte eine andere Bezeichung als Espresso, von vorn herein alle Missverständnisse aus dem Weg geräumt.
Nun hat sich im Laufe der Jahre außerhalb unser beschaulichen Welt ein Getränk entwickelt, was sich Espresso schimpft, aber nichts mit unserem
kulturell geprägten Espressobild zu tun hat. Deswegen ist ja die Idee entstanden Ihn nordic Espresso zu nennen um Ihn von dem klassischen Espresso abzugrenzen. Ich finde das persönlich gut Ihn nordic Espresso zu nennen, es die Kommunikation auf Augenhöhe ermöglicht. Nennst Du den Nordic Espresso jetzt "Fruchtgetränkzubereitung aus Kaffeebohnen" dann ist keine offene Kommunikation mehr möglich.

@Infusione

Bin da sehr zwiegespalten ob wir jetzt noch die Variable TDS mit hinzunehmen sollen. Ich finde durch die Brewratio kann das jeder zuhause nachvollziehen.
TDS ist da eine ganz andere Baustelle erfordert Tools die nur die wenigsten haben. Mir ist aber die Bedeutung des TDS Wertes generell bewusst, aber er hilft ja laut Herrn Ben K. nur schneller auf Ergebnisse zu kommen. Denn Druck haben die meisten Heimanwender ja nicht.

Wenn wir jetzt schreiben
"Die Extraktionsrate für klassische Espresso liegt bei ca. 16 bis 20%.
"Bei Nordic Espresso wird eine Extractionrate zwischen 20 und 24% angestrebt."
Hilft das jemandem weiter?

Von daher an alle: Was machen wir mit TDS?

NiTo · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Zitat von dharbott: ↑

Wenn wir jetzt schreiben
"Die Extraktionsrate für klassische Espresso liegt bei ca. 16 bis 20%.
"Bei Nordic Espresso wird eine Extractionrate zwischen 20 und 24% angestrebt."
Hilft das jemandem weiter?
Klicke in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen.

Denen, die's messen können und wollen, schon. Wer nichts damit anfangen kann, nimmt es halt zur Kenntnis und ignoriert es dann.

Von daher an alle: Was machen wir mit TDS?
Klicke in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen.

Dazu schreiben. Die zwei Sätze zu schreiben macht nicht viel Arbeit, und sie nehmen auch nicht viel Platz weg.

Liebe Grüße,
Thomas

P.S.: Zwei meiner Bezüge kannst du eigentlich aus der Tabelle heraus nehmen, nämlich den ersten (mit Amabile Bohnen und 25% brew ratio), und den vierten (7. in der Tabelle, mit Grand Crema Bohnen und 27% brew ratio). Der erste war zu grob gemahlen, der vierte zu grob für das Cimbali Sieb (gleicher Mahlgrad funktionierte beim dritten, 6. in der Tabelle, beim IMS Sieb).

dharbott · 16.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Espresso:
Jedes Getränk was mit einer Espressomaschine zubereitet wird, ausgenommen Schümli, Coffeeshots.
Grundsätzlich gibt es keinen "One size fit all" Ansatz, deswegen gibt viele Möglichkeiten
außerhalb der folgenden Klassifizierungen Espresso zuzubereiten.

Klassischer Espresso:

Der klassische Espresso, wie er in Italien im 20. Jahrhundert entstanden ist, wird immer aus Kaffeebohnen zubereitet, die vergleichsweise dunkel geröstet sind. Im Süden Italiens ist eine noch dunklere Röstung üblich. Häufig sind die Bohnen bis zum oder über den zweiten Crack hinaus geröstet (Röstgrad 7+), bestehen aus einer Mischung aus Bohnen unterschiedlicher meist unbekannter Herkunft, und enthalten einen Anteil von 0 bis 100% Robusta. Durch dunklere Röstung werden Sugar Browning Aromen besonders betont (schokoladig, karamellig, nussig) Das Röstdatum wird nur in den seltesten Fällen angegeben, Standardangabe ist das Mindesthaltbarkeitsdatum. Dies wird je nach Röster mit 12, 18 oder 24 Monaten angegeben. Traditionell werden werden 8 g ± 1g Kaffee in ein Sieb der Größe 1 gegeben und zubereitet, dies ist historisch bedingt und beruht auf der Limitierung der Handhebeler Brühgruppen. Die Extraktionsrate für klassische Espresso liegt bei ca. 16 bis 20%

Brührezept auf Basis des INEI Standards

Kaffeemehl (Mischung) : 8 g ± 1g

Sieb: 1ner (6 oder 7 gramm)

Wasseraustrittstemperatur der Maschine 90°C ± 2°C

Bezugszeit: 25 ± 5 Sekunden

User Nito espressonistin Yace Yace Nito Gunnar

Post #239 #355 #359 #359 #393 #400

Kaffee Parottacafé Amabile Espresso Bendinelli Canarinho Canarinho Parottacaffé Gran Crema unbekannt

Kaffeemehl im Sieb: 8,9 7 7 7 8,9 8,5

Bezugszeit 25 Sek 20 Sek 25 Sek 26 Sek 25 Sek 25 Sek

Gramm in der Tasse 24,8 28 23,4 22,9 21,9 21,2

Sieb IMS 6/9 g DC 7 g k.A. k.A. IMS 6/9 g k.A.

Brewratio 36% 25% 30% 31% 41% 40%

Nordic Espresso™:

Der nordic Espresso™ (auch moderner Espresso oder 3rd Wave Espresso) ist Anfang des 21. Jahrhundert in Australien,Neuseeland,USA und dem nördlichen Europa entstanden. Er wird immer aus helleren Röstungen hergestellt, die deutlich vor dem zweiten Crack (Röstgrad 1-4) beendet werden und keine öligen Stellen auf den Bohnen zeigen. Häufig werden Mischungen aus nur wenigen Kaffeesorten mit bekannter Herkunft, oder Single-Origin Kaffees verwendet. Robusta ist aktuell noch unüblich. Durch hellere Röstung werden enzymatische Aromen besonders betont (fruchtig, blumig, würzig). Die Zubereitung sollte generell innerhalb von 2 Monaten nach Röstung erfolgen, falls keine anderweitigen Empfehlung seitens des Rösters bestehen. Als Standardgröße hat sich der Doppio (doppelter Espresso) durchgesetzt, da die modernen Maschinen keine mechanische Limitierung haben. Dies spiegelt sich auch in den Brührezepturen der Röster wieder. Die Verwendung von Hochextractionssieben wird empfohlen, um eine Extraktionsrate (TDS) zwischen 20% und 24% zu erreichen.

Brührezepturen Domimü Tim Wendelboe Workshop Coffee Coffee Collective Square Mile

Dose 22g 18 – 19 g 19g 19 g 18 g -19 g

Brew temperature 93°C 93°C – 94°C 93.8C 93° C 94ºC-94.5ºC

Brew weight 33g 35 g – 37 g 30-32g 37 g 32 g -34 g

Brew time 25s 30 s – 35 s 32 s 27 s -29 s 28-30 s

recomended filtertype VST 20g VST 18 g k.A, VST 18 g VST 20g

Brewratio 67% 49% - 54% 59 - 63% 51% 53 - 59%

Folgende harte und weiche Kriterien helfen bei der Klassifizierung:

[TD="width: 100"]Siebträger[/TD] [TD="width: 100"]Mühle[/TD]

Nordic Espresso™ Röstgrad Herkunft Siebe Röstdatum

Harte Kriterien PRO Röstgrad 1-4 Röstdatum bekannt

Weiche Kriterien PRO Herkunft bekannt Hochextractionssiebe Bodenloser ST Kaffeemahlscheiben

Harte Kriterien CONTRA Röstgrad 7-10

Weiche Kriterien CONTRA

klassischer Espresso

Harte Kriterien PRO Röstgrad 7-10 Espressomahlscheiben

Weiche Kriterien PRO Herkunft unbekannt Siebe des Herstellers

Harte Kriterien CONTRA Röstgrad 1-4

Weiche Kriterien CONTRA

"Sub"Themen:
# Nordic Röster und Röstungen
# Das Sieb

mdst · 24.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Da hier auch über "weiche Kriterien" gesprochen wurde, wollte ich noch einen weiteren Aspekt einbringen, den man auch unter "Herangehensweise" einordnen könnte: das Können und der Grad an Sorgfalt bei den Baristas.
Mein (Berlin-zentrierter) Eindruck ist nämlich der folgende: in Third-Wave-Cafés (~ "Nordic") arbeiten größtenteils gut ausgebildete, sorgfältig arbeitende Baristi (die z.B. Latte Art beherrschen, die Arbeitsgeräte sauber halten, auf eine gute Extraktion achten usw). Außerdem verwenden fast alle frische Biomilch. Im Gegensatz dazu kenne ich in Berlin kein Nicht-Third-Wave-Café (also eher in der klassisch-italienischen Tradition), wo die Baristas ähnlich sorgfältig arbeiten. Man korrigiere mich bitte, wenn ich da falsch liege. In anderen Städten mag das anders ein (Galestro in Köln/Bonn fällt mir spontan ein), aber es geht mir ja um die Tendenz. Und anders gesagt: wenn ich mir ein Café vorstelle, in dem zwar helle Espressi und evtl. sogar Filterkaffee angeboten wird, aber z.B. billige H-Milch verwendet wird und die Baristas unsauber arbeiten, würde ich das nicht mehr als "third wave" bezeichnen (der Kaffee im engeren Sinne schon, aber das Café nicht!).

Langer Rede kurzer Sinn: nach meinem Gefühl ist Third Wave auch (zumindest tendenziell) mit hoher Qualität aller Produkte (z.B. auch die Milch) sowie hoher Kompetenz der Baristi verbunden. Ersichtlich ist das auch in Erklärungen des Begriffs von Third-Wave-Vertretern selbst (z.B. Bonner Kaffeeschule: "Hinzu kommt die Kunst der Zubereitung, die ein tiefes Wissen der theoretischen und praktischen Zusammenhänge voraussetzt").

Wie seht ihr das? Ist die "Herangehensweise"/Sorgfalt der Baristas auch ein Aspekt von Third Wave/Nordic Espresso?

dharbott · 24.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Hmmm, Sauberkeit ist für mich kein 3rd Wave Merkmal, meine Pizzeria um die Ecke macht alles andere als 3rd wave und die Macchina sieht wie geleckt aus. Aber Sauberkeit ist immer in der Gastro ein Thema, aber wenn es hoch hergeht, dann fehlt einfach auch mal die Zeit zum Mühlenpolieren. Ich reagiere da auf jedenfall allergischer auf unsaubere Dampflanzen, als auf Kaffeemehl um die Mühle.

Nordic Espresso verlangt natürlich insgesamt ein viel genaueres Arbeiten, da die Kaffee aus meiner Sicht eine schmale Bandbreite haben, in der das gewünschte Ergebnis zu Tage tritt. Um das zu erreichen reicht es nicht eine teetrinkende Studentin an eine Maschine zu stellen und sag mach mal

Die Bio-Milch schulde ich dem schlechten Gewissen der SUV fahrenden Latte Macchiato Moms und ist für mich kein Qulitätsmerkmal.
Für uns Heimbaristas ist entscheidener das wir einen perfekten Milchschaum hinbekommen, und nicht so sehr ob Bio oder nicht, den Threads dazu nach zu urteilen gelingt das mit Frischmilch besser.

Was Du ansprichst ist, die Glaubwürdigkeit. Wie kann ich meinen Kunden vermitteln, daß ich auf die Herkunft meines Kaffee's achte, aber das Konzept dann nicht konsequent weiterlebe und eine 08/15 Milch stehen habe.

dharbott · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Charbucks gibt doch tatsächlich das Röstdatum (prod date) MHD ca 8 Monate

NiTo · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Zitat von dharbott: ↑

Charbucks gibt doch tatsächlich das Röstdatum (prod date) MHD ca 8 Monate
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238 Tage, was die sich bei einem so krummen MHD wohl denken?

Liebe Grüße,
Thomas

hne · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Wenn dies nicht rohmaterial für Nordischen espresso ist, was ist denn? Drop Coffee in Stockholm, single-estate obata-bohnen. MHD 3 Monate. Kein Temperaturangabe aber unter 94 grad schmeckt es nur sauer, gar nicht trinkbar. Über 94 schmeckt es nicht wie kaffee aber mindestens nicht schlecht.
http://www.dropcoffee.com/collections/frontpage/products/fazenda-ambiental-fortaleza

domimü · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Zitat von NiTo: ↑

238 Tage, was die sich bei einem so krummen MHD wohl denken?
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Eigentlich wurscht, aber vielleicht ist das Prod Date der Tag, an dem die Ware verpackt/abgefüllt wurde und nicht der Rösttag.

NiTo · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Zitat von domimü: ↑

Eigentlich wurscht,
Klicke in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen.

Nun ja, ich finde es schon interessant wie ein MHD von 238 Tagen zustande kommt. Denn man sollte doch meinen, dass irgendwer sich irgend was dabei gedacht hat ...

aber vielleicht ist das Prod Date der Tag, an dem die Ware verpackt/abgefüllt wurde und nicht der Rösttag.
Klicke in dieses Feld, um es in vollständiger Größe anzuzeigen.

In dem Falle könnten sie sich das Datum auch schenken, da es dann rein gar nichts über das Röstdatum aussagen würde.

domimü · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Meine leicht widerlegbare Annahme ist, dass sie aufs Röstdatum 240 Tage aufschlagen und eben 2 Tage ausgasen lassen. Wenn du wissen willst, was sie sich dabei gedacht haben, musst du sie wohl selber fragen - so absurd wie du tust ist es nicht. Aber kommt es für dich bei SB-Kaffee wirklich auf das Röstdatum an, dass es dir - im Gegensatz zu mir - nicht wurscht ist?
Noch lustiger, da anscheinend von Charge zu Charge unterschiedlich, wird das MHD gerade im Parallelthread diskutiert: http://www.kaffee-netz.de/bohnen-un...ke-gerade-diesen-espresso-293.html#post945105

helges · 26.02.2014

AW: Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Zitat von NiTo: ↑

238 Tage, was die sich bei einem so krummen MHD wohl denken?
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Ich frag mich, was jemand denkt, der sich die Muehe macht auf dem Kalender die Tage abzuzaehlen.
Muss da jemand Zeit totschlagen?

jazzadelic · 12.04.2014

Hier ein etwas anstrengendes Rezept von Dogwood Coffee, das die Wasserqualität und Pressure Profiling berücksichtigt. Weit entfernt von italienischem Espresso.

Neon Espresso is a 28ml-32ml beverage prepared with 20 grams of coffee roasted 4 to10 days prior to the day of espresso extraction, through which clean water having a TDS of 30 to 200ppm, total hardness less than 85ppm (3 to 5 grains of hardness), with between 6pH to 8pH, a Total Alkalinity less than 100ppm, and with no detectable trace of Choloride, Chlorine, or Iron, at a temperature between 198F-200F, which has been forced at 5 seconds of pre-infusion pressure set at 50 psi, followed with 10 seconds of bypass pressure set at 100psi,continuing with10 seconds of 9 atmospheres of pressure,with 5 additional seconds of 100psi within the last 5-7 seconds of extraction, totaling an extraction time between 28-32 seconds, allowing for approximately 30 grams of beverage weight, reading approximately 11% tds and 18% total extraction percentage.While brewing, the flow of espresso will appear to have the viscosity of locally sourced freshly caught honey and the resulting beverage will exhibit a thick leathery to dark brown crema.Espresso should be immediately served to its intended consumer.

Was Pressure Profiling ausmacht (30% Unterschied beim Brühgut) zeigt schön diese Beispiel von 2 Shots mit einer Synesso Hydra ebenfalls von Dogwood:

Portafilter #1

Dosage: 21grams of Neon Espresso

Grind: typical for espresso

Pre-infusion: 5 seconds

Bypass Pressure (5bars): 10 seconds

Total shot time : 35 seconds

Total espresso beverage weight: 35 grams

Portafilter#2

Dosage: 21grams of Neon Espresso

Grind: typical for espresso

Pre-infusion: None

Bypass Pressure: None

Total Shot Time: 35 seconds

Total espresso beverage weight: 25 grams

The major difference between these two extraction was the beverage weight.Without using pressure profiling (Portafilter #2), we result in extracting 10 grams less weight.I believe pre-infusion and lower pressures below 9 bars allows water to soak into particles of ground coffee providing a higher extraction of coffee solids which add to the depth and body of an espresso beverage.Without pre-infusion or ramping pressures (up and/or down), forcing 9 bars of pressure throughout the entire extraction does not allow as much of an opportunity for water to soak as deeply into the coffee particles, which result in lower extraction of material responsible for body and mouthfeel.

Leider habe ich nicht das Equipment, um einen solchen Test selbst durchzuführen und das Ergebnis geschmacklich zu vergleichen.

Felix521 · 12.04.2014

Mir ist nicht ganz klar, ob für beide Rezepte die exakt gleiche Mahlgradeinstellung verwendet wurde...?

Sinnvoller würde mir erscheinen gleiche Shotvolumina bei unterschiedlichen Extraktionsmethoden (PI ja /PI nein) zu unterscheiden.
Das es da, je nach Kaffee, recht heftige geschmackliche Unterschiede gibt kann ich bestätigen

Mart · 12.04.2014

Ist aber doch auch nur eine andere Art und Weise, dasselbe zu beschreiben.
Hier werden halt zeitlich gleich lange laufende Shots mit PI und ohne verglichen und man kommt zu dem Ergebnis, dass mit PI das Getränk um 28% (!) mehr Volumen in der gleichen Zeit liefert. Dass diese beiden Shots dann unterschiedlich schmecken ist sicher nicht verwunderlich. Würde man den zweiten, ohne PI nun bis 35ml weiter ziehen, dann wäre a) das Pressure Profiling für den A****, weil nicht mehr vergleichbar und b) der Espresso viel länger als 35 sek gelaufen, was wahrscheinlich zu c) bitterem Geschmack auf Grund von zu langer Blondphase führen würde.
Um deinem Ansatz zu folgen, müsste man also den Mahlgrad so anpassen, dass bei der Methode ohne PI das gleiche Shotvolumen in 35sek erreicht wird, wie mit PI. Dann könnte man zwar gleich lange Shots vergleichen, die aber sicher durch die Mahlgradunterschiede allein schon sehr anders sein werden.
Dafür müsste man aber an der Mühle rumspielen, was man für obige Methode nicht muss....

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