Was ist nordischer Espresso und was unterscheidet Ihn von Italinischem Espresso?

Ich hatte den Thread längere Zeit nicht verfolgt und stelle gerade auch wieder mal fest, dass die Brühphilosophien - hier bezüglich der Temperatur - (und unabhängig von der Physik und Chemie) sehr unterschiedlich sind.

Zitat von oben: >helle Röstungen vertragen mehr Hitze<
Meine Izzo Alex Leva wurde gerade wegen des mitgelieferten dunklen Izzo Espresso extra mit hoch eingestellter Kesseltemperatur ausgeliefert. Das waren 128°C Kesseltemperatur, was so 94°C Brühgruppenaustritt sein könnten (nicht selbst gemessen. Einstellbereich nach Handbuch ist 120-128°C).
Das wurde auch in Australien (CS) so diskuktiert.
Ich habe damals auch irgendwo Beiträge gelesen, dass die schwarzen Süd-Italienischen Röstungen die überhitzen Brühgruppen besser vertragen (finde ich aktuell aber nicht mehr)

 

@dharbott
Deinen Erklärungen kann ich mich gut anschließen. Anscheinend habe ich bei meinem Geschmack das Glück gehabt die leichtere Version zu erwischen (dunklere Röstungen, eher Schoko-Geschmack). So gesehen bin dann mit der HH ja wieder gut bedient (ist ev. eine Henne-Ei-Problem).
Oder ich bin bei meiner Espressozubereitung zu unpräzise um an den sensibleren hellen Röstungen Gefallen zu finden .
Ich würde es für meinen Fall darauf reduzieren, dass die Izzo-Leute der Meinung sind, dass ihr Espresso besser schmeckt, wenn er heißer extrahiert wird. Vielleicht ist es besser das nicht gleich zu verallgemeinern (zumal ich diese Tendenz an anderer Stelle verteufelt habe).

Die Brüh-Temperatur streut ja prinzipbedingt mehr oder weniger und ist auch über den Puck zeitabhängig und ortsabhängig. Was den Temperatur-Unterschied bei unterschiedlichen Dosierungen angeht, müßte man dann in der Gastronomie entweder für Single-Double-Triple unterschiedliche Temperaturen auf unterschiedlichen Gruppen fahren um das so ungefähr zu kompensieren,

oder die Siebe müßten eignetlich so gebaut werden dass die Mengenerhöhung nicht über die Dicke des Puck, sondern über den Durchmesser / die Fläche des Puck geht (was es ja so ca. bei dem 41mm 1er Sieb gibt). Der Temperaturabfall sollte im Wesentlichen über die Dicke des Puck gehen (sofern die Maschine die 15-60 ml ohne Temp-Abfall liefern kann). Das wäre dann aber gerade für die empfindlichen und hoch dosierten hellen Röstungen ungünstig.

 

Wieso das? Wenn du mehr Kaffeepulver im Verhältnis zum Wasser hast, dann musst du mehr Pulver erwärmen. Was hat das mit der Puckhöhe zu tun?

Gruß,
Peter

 

Wenn das Wasser / Medium von oben nach unten durchsickert kühlt es zum einen etwas ab, weil es das Pulver erwärmt
und es nimmt immer mehr Bestandteile aus dem Pulver auf. D.h. das Lösungsverhalten ändert sich über die Höhe.
Beide Effekte müßten mMn umso stärker sein je höher der Puck ist und so zu größeren Unterschieden beim lokalen Lösungsverhalten führen.
Peter

 

Ich wüsste nicht wieso. Du verteilst ja auch das Wasser über die Gleiche Fläche. 30g Wasser auf 20g Pulver bleiben 30g Wasser auf 20g Pulver, egal wie weit du es ausbreitest. Wieso also
Ich sehe einen Vorteil für den flachen Puck. Die Oberflächen an den Puckflanken werden verringert. Dann könnte der Einfluss der Lufttemperatur geringer sein. Ich weiß aber nicht, ob der Einfluss so groß ist.

Gruß,
Peter

 

Hallo Yace,
das hier wird zum besseren Verständnis beitragen http://de.wikipedia.org/wiki/Wärmedurchgang . Wenn du die Grafik mit der Wand auf unserem Sieb überträgst, muss du diesen nicht waagrecht sondern senkrecht stellen.


MfG
Bono

 

Du vergisst die Konvektion, die hier der maßgebliche Wärmeübertragungsmechanismus ist. Relevant ist hier eher die Flussgeschwindigkeit, die geringer sein muss, je breiter der Puck ist. Durch die Kinetik zwischen Kaffeemehl und Espresso wirkt sich das vermutlich positiv auf den Gesamtextraktionsgehalt aus.

 

Hallo Patty,

ich habe nichts ausgelassen. Ich versuche nur das Ganze zu vereinfachen. Selbstverständlich ist der Wärmedurchgangskoeffizient unter anderem eine Funktion der Geschwindigkeit und damit auch des Drucks.

MfG
Bono

 

Das ist mir noch unklar. Soweit ich den Wärmedurchgang verstehe, bezieht der sich auf die Wärmeübertragung von einem Fluid auf ein anderes durch eine solide Wand. Beim Espresso haben wir aber doch nur ein Fluid, dass eine durchlässige Wand durchfließt. Ist da nicht eher der Übergang der Energie vom Fluid auf die Partikel der dominierende Faktor? Da würde ich fast einen höheren Einfluss der Partikeloberfläche erwarten, als der Puckoberfläche.

Gruß,
Peter

 

Die Puckoberflache ist nur als die erste Schicht bei der der Wärmeübergang stattfindet. Analog dazu in jeder Schicht tiefer dann eben etwas später.
Beim Start des Bezugs sind die Gradienten größer, weil der Temperaturunterschied zwischen dem Mahlgut und dem Brühwasser am größten ist. Die Temperaturen gleichen sich dann an. Dementsprechend findet der Übergang der löslichen Bestandteile auch bei unterschiedlichen Temperaturen statt.

 

Was uns viele Vorteile bringt. Während der Extraktion sinken bekannterweise die kleineren Partikel auf dem Boden des Siebes. Dort ´´erfahren´´ sie niedrigere Temperaturen. Bei niedrigere Temperaturen werden aus Diese weniger Bitterstoffe extrahiert.

MfG

 

Das ist nicht sehr erhellend. Beim Wärmeübergang geht es doch im wesentlichen um Wärmeleitung. Wenn die Wärmeleitung im Puck so gut wäre, dass sie in 30 Sekunden Bezug eine nennenwerte Rolle spielt, dann müsste der Puck doch eigentlich kurz nach dem Einspannen auf Maschinentemperatur erwärmt werden. Dann bräuchten wir die Dieskussion aber nicht führen, weil die Masse des Kaffeemehls egal wäre.

Dass sich im Puck auch durch Konvektion ein Temperaturgradient bildet, ist mir auch klar. Da dass Wasser bei langsamerem Durchfluss mehr Wärme abgibt, hieße das aber doch auch, dass der Wärmgradient bei breiterem Puck steiler ist. Käme das im Endeffekt nicht wieder auf das gleiche raus?

Gruß,
Peter

 

@dharbott
Dann solltest du vielleicht ein Standard 1er und eine LM 1er vergleichen. d.h einmal flach und breit gegen hoch und schmal.
Wobei ich den Durchmesser eher als vernachlässigbar sehe im Vergleich zu Dicke und Durchflussgeschwindigkeit.
Das LM1er ist doch eigentlich der Versuch die gleichen Bedingungen wie beim Standard 2er herzustellen - Dicke und Strömungsgeschwindigkeit.

@Yace:
> dann müsste der Puck doch eigentlich kurz nach dem Einspannen auf Maschinentemperatur erwärmt werden<
Zu dem Zeitpunkt ist der Puck noch trocken und die Wärmeleitung bestimmt relativ schlecht

 

Eben darauf wollte ich hinaus. Wenn er nass ist, sollte es aber auch egal sein, da dann der Energieträger ja hindurchfließt. Es sei denn er wird durch Preinfusion langsam befeuchet?

 

So, bin jetzt nach einigen Tagen mal fertig geworden mit dem Durchlesen des Threads. Meinen Dank und meinen Respekt an die zusammengetragenen Fakten / Erkenntnisse soweit, grandios.

Nur kann mein Browser (Safari) leider die immer wieder aktualisierte Tabelle mit der Sachlage nicht wiedergeben (man liest z.T. Text und den Rest wiederum als HTML-Code?!), wäre das möglich das mal als .PDF zu posten?

Danke!!